Nuestra cocina en Navidad, restaurante Amaro Pargo y cómo preparar flores de alcachofas en casa

Ya tenemos las fiestas navideñas encima y con ellas una serie de platos que cobran especial importancia. Nosotros lo que hacemos es comer y cenar en las casas de los abuelos, que es lo que ellos quieren mientras puedan valerse, y de todos los platos que se suelen preparar, lo normal es comer sobre todo tres, cordero (lechazo), pescado (merluza estilo Orio o bacalao) y mariscos. Quizás en casa de mi madre pueda caer algún cochinillo asado o algún ave tipo capón asado o pularda rellena, y en la de mis suegros alguna carne como rabillo de cadera guisado o el clásico solomillo de ternera. En cuanto a los mariscos, lo que se suele servir es gamba blanca, cigalas en salsa o langostinos cocidos, y en cuanto a moluscos berberechos al vapor, navajas a la plancha, almejas en salsa verde o mejillones cocidos, sin olvidarnos del salpicón de mi suegro. 

En cuanto a lo vegetal, suele caer lo clásico, espárragos de Navarra o lombarda rehogada, y en casa de mi madre cardo blanco guisado de Navidad, aunque hace ya unos años que no hemos salido a por él y cuando lo hemos hecho, no hemos sido capaces de encontrarlo. Este año curiosamente habrá un nuevo entrante vegetal que queda buenísimo, las alcachofas confitadas a la plancha (ahora os contamos cómo son y cómo se preparan).

Y en cuanto a lo dulce, tenemos que reconocer que la mayor parte es comprado o regalado, pero hecho en casa no puede faltar el roscón de Reyes familiar, algunos años los polvorones de almendra o el tronco de Navidad (este año lo preparamos), pero la verdad es que hemos hecho en casa casi todos los dulces navideños más conocidos. 


Pero qué duda cabe que pueden caer algunos platos festivos en Navidad o Año Nuevo que alternan con las noches principales, nos referimos a unas gachas manchegas, canelones, un cocido, o un arroz caldoso con marisco con los consiguientes aperitivos y dulces navideños. Todo dependerá de los comensales que seamos ese día y de las ganas que tengamos de comer una cosa u otra.

Por último, destacar que hay dos momentos clave para nosotros en estas fiestas, el comienzo del año en mi casa con la sopa al cuarto de hora, una receta familiar que no se cocina durante el año (no sabemos por qué) y las paletillas de lechal asadas que hornea mi suegro cada año, cocinadas a baja temperatura y que son acompañadas siempre con escarola, granada y vinagreta templada con pimentón de la Vera. ¡Qué ganas de empezar ya!

Hablando de otras cosas por fin fuimos a conocer la taberna Amaro Pargo en la localidad de Leganés, un restaurante del que habíamos oído comentar a familia y amigos, y que por fin conocimos de primera mano. El sitio está en pleno centro y hoy por hoy se erige como una de las grandes apuestas gastro dentro de esta ciudad.

Un restaurante pequeño, de cocina casera muy cuidada, donde impera la materia prima y donde hay una clara carta de temporada. Eres atendido estupendamente por Lola, la dueña, y pedimos su arroz negro de txipirón (resto de arroces hay que encargarlos), rabo, bacalao, merluza y chipirones, con croquetas y ensalada de tomate con ventresca para los niños. Luego postres (tarta de queso y arroz con leche). Todo extraordinario, ya hemos quedado en volver para pedir su famoso arroz con langosta mallorquín y probar su ensaladilla y torrezno.  

Por último queríamos hablaros de las alcachofas confitadas que apuntan a que se va a ser un plato omnipresente en celebraciones en casa. Las trae a casa mi hermana Charo por una amiga que las consigue en un proveedor de hostelería (mirad a ver en tiendas especializadas online o Makro), y es tan fácil de preparar que quizás éste sea su mayor atractivo. 

Vienen ya confitadas, la caja trae unas 16 más y se trata sólo de marcarlas por ambos lados. Hay dos maneras de hacerlo, lo primero es comentar que en ambas las floraciones las escurrimos bien de su aceite en un recipiente colador y o bien, se abren con dos tenedores o bien se aplastan ligeramente con un plato. Luego se marcan a fuego fuerte, primero por la parte abierta y luego al reves. Justo antes de sacar, y opcionalmente, echar un poco de jamón ibérico picado o foie para que éste sólo se caliente (no se fría) y de su sabor y aromas. Finalizar con sal en escamas.

Si viérais lo ricas que están, maravillosas.

Carlos Dube.

4 comentarios:

  1. Menudo espectáculo de comidas!!!! Aprovechopara desearos una Feliz Navidad. Un fuerte abrazo!

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  2. Hola Carlos, quería preguntarte una duda que tengo sobre las flores de alcachofas. Me encantan las alcachofas y las flores confitadas también, pero si comprendo bien, la "materia prima" de las flores no son alcachofas frescas o cocidas caseras, sino ya "preparadas" para la hostelería. ¿Es así? Entonces, tengo que ir a echar un vistazo en Makro algún día 😉. ¡Felices fiestas!

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    1. Si, ya preparadas. Vamos a cambiar el texto. ¡Felices fiestas!

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