21 dic. 2010

Todo lo que necesitas saber sobre el capón, y una receta

Con motivo de la nueva Feria del Capón de Vilalba 2010 que se celebra precisamente hoy día 21 en esta localidad lucense, os vamos a contar todo lo que necesitáis saber sobre el capón, su cría, su engorde y la forma de prepararlo que hacemos en mi casa, porque recetas para prepararlo hay decenas de ellas. Hoy no os traemos una receta paso a paso sino unas cuantas fotos del último capón que comimos en casa de mi madre el año pasado. Lo sentimos pero, como suele ocurrir con esta locura de fiestas, no llegamos a tiempo a fotografiarlo. Sólo esperamos que este mini reportaje os guste y por favor, si alguien tiene que corregirnos en algo de lo relatado, que no se corte en decírnoslo con un comentario a pie de post o por correo.


Para los que no lo sepáis, los capones son gallos seleccionados y generalmente castrados a los 2 meses. Posteriormente son engordados en jaulas (capoeiras) o en libertad otros dos meses (mínimo) con una sobrealimentación específica con la que el animal engorda de forma artificial. Todo este trabajo artesano provoca que el animal llegue a pesar entre los 4-5 kilos y además posea finalmente una carne infiltrada y jugosa, convirtiéndose en una de las aves más exquisitas que existen en el mundo. Y de entre todos los capones que se comercializan en España quizás destaca uno por su excelencia, el capón Marelo Mos) de Vilalba (Lugo), ejemplares con una calidad y una tradición culinaria sin parangón en nuestro país como el capón del Prat menos conocido aquí en Madrid. Os advertimos que el capón que véis en las fotos y que preparamos el año pasado no pertenece a ninguna IGP o similar, era un capón de la marca Coren posiblemente capado por medio de la castración química.

Comenta la web oficial del capón de Vilalba que la palabra capón deriva del griego kapón y viene a significar “animal castrado cuando es pequeño y se ceba para comerlo al capón de leche y al cebado en caponera”. Y añade la web que la tradición de crear capones es muy antigua (y sigue haciendo igual que antaño) y al parecer la primera mención al mismo se cita nada más y nada menos que en el Pentateuco. Posteriormente Aristóteles ya escribía sobre el arte de la preparación del capón y ya por aquél entonces resaltaba la exquisitez de su carne. También, y sin enrollarnos más, aparece citado en célebres obras como El Libro de Buen Amor, en el clásico entre los clásicos Don Quijote de la Mancha, y en El Buscón de Quevedo, y como no, en amplísima literatura gallega.


El capón auténtico y tradicional es un ejemplar gordo y de plumaje muy bello, no posee apenas cresta debido a su castrado y le rodean unas plumas por el cuello inéditas en su sexo (algunos dicen que el capón sufre un afeminamiento hormonal). En cuanto a su carácter lo mismo, el castrado le provoca ser muy poco agresivo, muy poco territorial, carece de apetencia sexual y por tanto no se mete en peleas y todas sus energías son empleadas solamente en alimentarse y crecer sin estrés. La época posterior al castrado (para los curiosos podéis ver la operación aquí) en algunos casos se cría en libertad a base de una alimentación natural, con algo de ejercicio físico, en otros casos en cambio controlan su engorde en unas jaulas llamadas capoerias durante un mínimo de 60 días. Las capoerias son unos habitáculos de 50x50cm dotados de comedero y abrevadero dónde el animal en una semi penumbra y tranquilidad, crece y come una pasta hecha por el granjero a base de maíz (millo), patata y agua, aunque en ocasiones se les da castañas cocidas y otros alimentos. Todo estas técnicas, cada una diferente, hacen que la carne de este ave posea tanta calidad y en el caso del gallego se obtenga una piel amarillenta muy sugerente debido a la gran cantidad de maíz ingerido.

Foto extraída de www.granxafamiliar.com

Cuando el animal ha engordado y ha transcurrido al menos el tiempo mínimo de engorde se le sacrifica y se le eviscera, sacando su grasa abdominal al exterior viéndose cuando se pone a la venta. Y poco más que contaros, hemos leído que existe una tendencia general (no queremos decir sólo en Galicia) a engordar el animal pero sin castrar de forma manual (química), o sencillamente sin castrar lógicamente por ahorrarse costes. Esto último es posible al parecer eligiendo razas de animales de engordado rápido (algunos dicen que son razas americanas) e incluso dándoles piensos preparados que no le aportan ni un sabor ni una coloración semejante. No tenemos constancia de todo esto, sólo lo hemos leído en un par de sitios, pero es lógico que exista en una sociedad que cada vez demanda más estos productos y que la gente necesita rentabilizar sus animales, pero es fraude, eso sin duda. Es más, está demostrado por los siglos que la carencia de genitales provoca un cambio de metabolismo en el animal y por ende en la calidad e infiltrado de grasa en su carne, y es cierto, nadie se opone a su venta pero que no se le llame capón.


Ya sabéis que no somos partidarios de derrochar en navidades productos que podemos adquirir en enero o noviembre, pero el capón al igual que el cardo de Madrid digamos que en estas fechas son de total temporada. Os dejamos la receta que utilizamos en casa para un 1 capón de unos 4 kilos y medio.

Relleno: 1 cebolla picada, 2 ajos picados, un puñado de piñones, 75 gr. de jamón serrano, 100 gr. de carne picada de ternera (si es gallega mejor ;)), 80gr de castañas peladas, 80gr de ciruelas pasas y/o albaricoques, 1 vaso de caldo, 60gr de manteca, 1 manzana reineta en cubos, 1 copa de brandy, pimienta y sal. Opcionalmente trufa, foie y setas picadas.

Preparación del capón: Salarlo por dentro y fuera, quitarle las 'mantecas' o grasa sobrante e introducir a presión el relleno perfectamente mezclado y coser la piel exterior o apalillarla. Se puede rellenar la noche de antes. Una vez listo secar bien la piel y untarlo muy bien de manteca. Encender el horno y meterlo sobre una rejilla con la pechuga hacia arriba en el piso 2º y con una bandeja de horno debajo (piso 1º) con un dedo de agua y si se desea con unas hojas de laurel. Con esta técnica conseguimos vapor dentro del horno y no darle la vuelta. Tenerlo en el mismo a 150º-160º 45 minutos por cada kilo y siempre redondeando. Al final 20 minutos extra a 200º con aire o grill suave hasta que dore (ejemplo, capón de 3 kilos y cuarto, 2 horas y media de horno + 20' grill, capón de 4 kilos, 3 horas de horno + 20' de grill). Cuanto más grueso sea el animal, menos grados utilicéis en la cocción 'base' para cocerlo correctamente, es decir, si pesa 3 kilos usar 160º y si pesa más de 4 kilos 150º, así evitamos que la piel se queme en largas cocciones. Hay gente que sube la temperatura paulatinamente 5-10º cada hora u hora y media.

Remojado: Es importantísimo, y hay que hacerlo cada media hora hasta el momento del grill. Derretir la grasa del capón, y una vez derretida mezclarla con 1 litro de caldo de pollo y 1/2 botella de vino blanco de buena calidad (se puede usar cava). Hay gente que le añade un poco de azafrán para que el dorado sea redondo, pero nosotros no lo hacemos. Cuando haya hervido esta mezcla unos minutos apagar e insistimos, cada 30-45 minutos remojar la piel de todo el ave con este líquido y con cuidado de ¡no rebasar la bandeja de abajo!.


Tres cosas a tener en cuenta: La primera es que hay que vigilar el contenido de líquido de la bandeja inferior. Lo segundo es que si no se dispone de bandeja y rejilla, lo mejor es encontrar un mecanismo de andar por casa para no dar la vuelta al animal, uno muy casero y que vimos en el programa de Jose Andrés es poner ramas de laurel limpias en paralelo sobre la bandeja de horno y apoyar el capón ahí. Si no se puede acceder a ellas, lo mejor cocerlo con la pechuga hacia abajo durante la mitad del tiempo, y después darle la vuelta para terminar su cocción según lo indicado. Para darle la vuelta, lo más cómodo es hacerlo metiendo algo largo, fino y punzante por el cuello y haciendo eje girándolo con cuidado. Por último, ¿cuándo sabremos que está hecho?, cuando al pinchar con un palo de brocheta y en una de las pechugas ésta entre sin mucha resistencia .

Servir con patatas asadas (se pueden meter en el horno envueltas en papel de aluminio una hora y media antes de apagar) y una buena escarola aliñada.


Por último comentaros que hemos leído que tradicionalmente siempre se ha comido guisado, pero al horno es algo excelso. Aquí os dejamos una de las recetas más famosas que existen de capón que teníamos guardadas desde hace mucho tiempo. Si no queréis complicaros pero queréis probar esta maravilla culinaria, os recordamos que la empresa Cascajares lo vende ya relleno y preparado para tomar (nosotros nunca lo hemos probado). Podéis comprarlo aquí (daros prisa que es cierto que ¡vuelan!).

Salud.

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27 comentarios:

  1. Un reportaje maravilloso Carlos. En casa no comemos capón, no por nada,sino porque mi suegra cría unos pollos de 4-5 kgs. que nada tienen que envidiar al capón, ya que su forma de proceder es muy similar, alimentándolos con maíz, centeno y pan y/o patata. El resultado es muy similar, quizá con menos grasa.
    El de la foto se ve delicioso, ummm a pesar de la hora temprana, no me importaría tenerlo cerca.
    un biquiño

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  2. Ole!!!
    Vaya peaso capón.
    Una pasada.
    Yo ayer por la noche hice unas carrilleras y aún me bailan ene le estómago, jajajaj.
    Besos

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  3. ¡Vaya informaciÓn! Me he quedado con la boca abierta.Cuando ponga la receta de un capón,colocaré tu link en mi blog para que vengan a instruirse.Enhorabuena.Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  4. Coincidimos en la tradición de comer capón!! y gallego, ya lo tengo encargado para el dia 22. La elaboración es más ó menos igual. Te cuento, mi relleno son: piñones orejones, ciruelas, castas y salchichas de cerdo trufadas, pero no lo relleno en crudo. Lo macero unas veces con cava otras coñac y lo tengo al fuego durante media hora.
    Lo relleno, lo coso e inyecto todo el capón con ´cava ó capón, según haya hecho el relleno.
    Y ya está, manteca de cerdo por encima y el resto, los tiempos etc. igual que tu madre, la verdad que visto asi, e la bandeja del horno, parece el de casa!!
    Como dices, es una extra en Navidad que merece la pena, aqui lo esperan con ansia...
    Bueno y muy interesante tus explicaciones.
    Un beso

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  5. Muy interesante tu entrada, de verdad. No conocía nada del capón. Lo que me pasa y no soy vegetariana, es que cuando los veo así de vivitos en sus jaulas y luego desplumados, ayyy, que sensación me dan, yo lo que como prefiero verlo muerto y ya cortado, pues cómo lo vea entero, me da algo, qué le vamos hacer, soy así de sensible con los animales, y eso que soy carnívora!

    Besos y Feliz Navidad

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  6. Pilar-Lechuza: mataba yo por un pollo de tu suegra!!!

    Margot: ahora me paso por tu blog y cotilleo ;)

    Oli: muchas gracias, avísanos por si acaso (por favor).

    Manderley: lo mismo que te pasaba a ti, le ha pasado a Lola al leerse el artículo. Estamos de acuerdo contigo, da pena, sin duda.

    Carmen Rico: tu receta de capón la hemos tenido en la retina mucho tiempo, es fantástica. El relleno con salchichas es fantástico, y esas inyecciones de vino o cava, las hemos hecho en casa en el pavo, pero vamos, tradición con el capón pero creo que la tuya se dilata más en el tiempo ;).

    Un saludo y gracias a todos por vuestros comentarios.

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  7. Me ha encantado este reportaje- receta del capón.
    Cuanta informacion y que bien explicada la receta.
    A lo mejor me animo y para reyes preparo uno.

    Un beso

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  8. Que reportaje tan estupendo, no veas el hambre que me ha entrado a estas horas con ese capón tan doradito, una delicia.

    Bicos

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  9. Que gracia..... no he probado el capón en mi vida (que yo sepa) y eso que los tengo cerquita....

    Delicioso chicos, y muy apropiado para estas fiestas, que me consta que hay mucha gente que los prepara.

    Bicos!!!
    Lau.

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  10. Por lo que veo el capón esta sin deshuesar, ¿qué tal queda el relleno así? ¿No es un lío luego para servirlo?

    Es la primera vez que comento pero te leo desde hace tiempo. Un saludo.

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  11. Gran reportaje, este año sorprenderé a todos!!! en vez de pavo... CAPÓN!!!

    gracias www.mercadocalabajio.com

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  12. Qué fantástica pinta tiene ese capón! Nosotros no somos muchos en Navidad, así que creo que un capón de estos nos vendría un poco grande, pero desde luego, me encantaría probarlo.
    Tienes razón, en estos días es difícil tener el tiempo y la tranquilidad suficiente para andar fotografiando la comida y menos para hacer el paso a paso.
    Un besazo.

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  13. te ha quedado estupendo. Que pinta madre mia. Felices fiestas.

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  14. Delicioso el capón. En una ocasión tuvimos ocasión de preparar uno relleno, muy parecido a vuestra receta y quedo riquísimo.
    Es una maravilla de ave para asar.
    Besitos,


    Suny

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  15. PLM: Bueno, queda menos gustoso así, pero lo hemos hecho siempre en casa con muchas aves. El sabor de la carne picada y demás guarniciones se filtran en la carne de las pechugas y la mezclar aromatiza bastante el horno y por ende el animal, sobre todo si echas en su interior brandys, vinos finos, trufas de calidad, salchichas, especias etc.

    Para tomarlo se saca con una cuchara y se pone debajo de la tajada o a su vera, pero evidentemente quedaría mejor deshuesado y rellenado. Si lo quieres mejor así lo puedes pedir en la carnicería, te lo harán sin problema avisando con un día de antelación. A nosotros la última vez nos lo dijeron, y también que rellenan ellos también.

    Un saludo y gracias por tu comentario.

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  16. Que colorazo tomó ese capón, además la ensalada con granada me parece super apropiada.
    Me ha encantado el reportaje, por la sencilla razón de que en Chile (zona patagónica) llamamos capón al cordero macho y casi es incomible, duro y con sabor feo.
    Estos gallos se vendían antigüamente en las granjas, fuí una asidua venderora de los ejemplares para crianza, me fué muy bien en ello, un trabajo que recuerdo con cariño, quizás no sean los mismos, pero el tipo es igual y le llamábamos broiler de color, especialmente criados para carne, una delicia.
    Mi ex-suegra hacía empanadas de gallo, así le llamaba, muy ricas.
    Un abrazo Carlos, espero que disfruten de unas lindas fiestas junto a Lola y familiares o amigos.
    Un beso.

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  17. Maravilloso. Sabes, me ha gustado mucho la escarola y la granada acompañando al Capón. Idea que te voy a copiar para acompañar la carn d'olla con una vinagreta.
    Un beso.

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  18. Una combinación de sabores y de ingredientes excelente. Riquísima receta y viéndola en la foto más tentadora si cabe... Si esto es pecado yo soy pecadora.

    Besos.

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  19. Carlos, ayer no te comenté nada de esta entrada, pero te diré que este año tenía yo un antojo terrible de comer un capón, pero en mi casa no quieren ni ver todo lo que se parezca a un pollo.... comemos tanto durante el año....
    Ya se que no es lo mismo, pero intentaremos variar un poco...
    En mi casa el día de nochebuena se ponían dos capones asados al horno y un pollo a la sidra... éramos 11 y todos muy, muy grandes...jajjaaja....así que me has traido muy buenos recuerdos... Creo que el año que viene voy a dejar de ponerles pollo en noviembre y que me pidan el capón para navidad...
    Un saludo, Begoña

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  20. Que tontería, pero cuantos recuerdos me trae este animalito :)

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  21. Yo no sé por qué, pero este año es el año en que más estoy oyendo hablar del capón. Y precisamente esta semana escuché una entrevista a uno de los responsables de la empresa Cascajares explicando el proceso de criado del capón. Empiezan a hacer la selección en abril para tener suficiente cantidad llegadas estas fechas.

    En el centro comercial Isla Azul, los últimos jueves de cada mes, hay cursos gratuitos de cocina, y precisamente este último pude asistir y nos dieron a degustar el capón de Cascajares. ¡Estaba delicioso! Pero todo lo que tenía de delicioso lo tenía de caro, excesivamente caro.

    Tu reportaje me ha parecido muy interesante, y el resultado salta a la vista: un tostadito de envidia.

    Saludos.

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  22. Carlos, estabas en spam ¡¡¡, acabo de rescatarla y ¡¡que buen rescate ¡¡¡ un capón ¡¡ de so no tenemos en Almeria, pero todo se andará. Una navidad nos trajimos de Madrid el de cascajales de esos almacenes , el corte español, je je y estaba , ¿?¿? poco bueno?? así suena mejor.
    Este tuyo tienes un color estupendo y me gusta toda la explicación que has dado. si encuentro alguno fresco, probare tu receta.
    bsss con frio desde Almeria.

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  23. Un pito de caleya no tiene nada que ver con un capon....

    por cierto, antes tenis un enlace a todas tus recetas pero ahora no lo encuentro, lo has quitado o es que estoy torpe

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  24. Pepon: Ya lo hemos corregido, efectivamente no es. Las recetas del blog las tienes en un banner abajo del todo a la derecha!, las subiremos de nuevo cuando quitemos los banner de Navidad

    Un saludo.

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  25. Genial el reportaje y la receta, muy útil toda la explicación de las temperaturas del horno.

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  26. A mi me van a regalar uno , lo haré con esta receta que me parece estupenda

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