30 abr. 2007

COCHINILLO, UNA FIESTA PARA LOS SENTIDOS

Hola a todos amigos os aseguro que el post de hoy sobre cocina como coloquialmente se dice tiene mucha tela. Hace bien poco volvimos a comer en casa de mi madre un delicioso cochinillo asado (que no lechazo) comprado en los famosos supermercados El Corte Inglés. El animalillo era blanquito blanquito, muy tierno y jugoso y además, todo sea dicho, tuvimos la suerte de estar muy bien cocinado.


Y al grano, sobre como cocinar un cochinillo hay muchas teorías, la más importante y la de más peso es la que se basa en el buen género de Castilla y en que exista una fuente de calor buena y constante que envuelva al cochino, esta es la auténtica fórmula secreta. Todo lo demás no son más que añadidos y/o tradiciones que hacen que un preparado sea más popular o no, pero vamos, ninguna es mejor que otra. Yo personalmente, adoro el cochinillo con manteca, agua y sal, pero he probado algunos por ejemplo algo especiados, que de verdad están exquisitos.

Y es que hace poco vi a Jose Andrés como lo preparaba al más estilo Coque pero con muchas referencias al maestro Cándido, recuerdo que usó un mejunje de especias para macerarlo mientras se horneaba, y que lo tumbó recostadito sobre unas ramas frescas de laurel, "con esto le aportas más jugosidad y mejor cocción", decía el maestro. Me lo creo, la pinta era tremenda. Así recordando el capítulo, primero puso estas ramas de laurel que ya os he dicho encima de una bandeja honda de horno llena de agua, y sobre dichas ramas el tostón abierto ya salado y untado en manteca por ambos lados. Una vez recostado lo metió a tostar al horno 2 horas a 170º-180º y la última media hora a 200º o 250º (no recuerdo). De vez en cuando abría el horno y le untaba esta curiosa miscelánea de hierbas frescas que ahora mismo no recuerdo con exactitud su proporción pero que entre otras eran romero, ajo, tomillo, aceite, laurel etc..


Nosotros en mi casa lo hacemos diferente, primero porque no usamos estas hierbas y segundo porque lo asamos en bandeja de barro como lo hacen los asadores de Castilla, pero hay que reconocer que en estos hornos caseros a veces hemos tenido problemas. Yo a todo esto, alucinaba con Jose Andrés, como se despreocupó absolutamente del asado mientras hacía otras viandas con esta técnica, eso por otro lado tampoco tiene precio. Nosotros en cambio comenzamos asándolo dado la vuelta (por las carnes) y luego por la parte de la piel, con lo que a veces producíamos algún roce de la misma piel con la propia fuente estropeado alguna parte de su recorrido epidérmico. Aunque por otro lado reconozco que el sabor me gusta más si es sólo el del propio cerdito, no el que resulta de mezclarlo con otros aromas y sabores, pero vamos, nunca he cerrado las puertas a la modernidad.


Y como cochinillos buenos la verdad es que he sido un afortunado, he probado muchos y empezaré contando el que probé en el tradicional dónde los haya mesón Cándido (1931) hará algo más de cuatro años en un mini viaje que hicimos mi novia y yo por la comarca de Segovia cuando cumplimos el primer aniversario. Recuerdo que estaba realmente muy bueno pero para la cantidad muy caro (3.000 ptas hace ya os digo casi cinco años). Es que se trata de un trocito muy pequeño con una breve patata panadera, no sé creo, que esto no es muy justo si ahora seguro que vas y te cobran no menos de 24€. Aunque esto no quita que la historia de Cándido (1903-1992), familia y fundación es digna de mis mayores homenajes, bravo al primer cocinero mediático de la historia de nuestra gastronomía nombrado Mesonero Mayor de Castilla en 1949, Maître de la Chaîne de Rotisseurs en 1955, recibe la cruz de la Orden de Cisneros, Medalla de Oro de Isabel la Católica, Medalla de Plata de la ciudad de Segovia en 1957, en 1958 Miembro de la Academia Brillat Savarin, en 1961 es nombrado Chevalier du Mérite Touristique, en 1964 Tastevin d'honneur de la Gastronomie Lyonnaise, medalla de plata de la villa de Coca, medalla de plata al Mérito del Trabajo, en 1983 el rey Juan Carlos le nombra Mesonero Mayor de Castilla.


Y luego está el mejor sitio dónde he comido cochinillo de toda mi vida. Se trata de Turégano, dónde cada vez que íbamos a una casa rural en los alrededores todos los amigos comprábamos un cochinillo y un lechazo en la carnicería del pueblo, el cuál y por sólo 12€ el servicio nos los asaba una tahona con varios hornos que hay en frente durante toda una mañana a fuego castellano. Chicos, era increíble, su auténtico sabor y textura a base de manteca, agua y sal (ambos). Y además las tres veces que lo hemos probado, las tres no os lo podéis imaginar en serio, chapó.

Recordando además este homenaje, desde luego se me hace la boca agua porque es que además eran muchas sensaciones reunidas. Recuerdo el levantarnos pronto y tomarnos el aperitivo en el pueblo mientras hueles las chascas de todos los restaurantes que hay en la plaza mayor que empiezan a cocinar cochinillos y corderos. Después esa carnicería increíble con tan buen género, y que tan bien se portaban con nosotros. Y como no ese olor a pan y a tahona (dónde dejábamos el cochinillo hacerse) dónde el hombre nos recomendaba que cosas llevarnos y que sitios ir. Y luego recogerlo y comerlo en la casa rural mientras las niñas y mujeres preparaban ensaladas y picoteos. Por último ese paseo por el campo por la tarde para bajar un poco el asado.

Desde luego, momentos como éste los tengo pocos.

En fin, que de vuelta a nuestro estudio, los cochinillos que compramos para asar, no nos deben de costar más de 18€ el kilo, y deben de ser pequeños (tres semanas de edad), bien afeitados (si no quemad los pelos), muy blancos (sin daños ni oscuridades), muy frescos (ver la fecha de envasado) y yo os recomiendo de 5-6 kilos máximo, más no digo que esté bueno pero es un riesgo. Un sitio de referencia es seguramente vuestra carnicería favorita (que nunca os van a engañar) y si no, recomendamos El Corte Inglés. En algunas grandes superficies he visto en épocas navideñas cochinillos a precios populares (7€-9€ el kilo) pero que parecían cerdos ya adultos, aunque en una ocasión compré uno que reunía todas esas características que os comento que son importantes y no salió tan bueno y tierno como los que compramos en El Corte Inglés, todo hay que decirlo.

Luego que tengáis en cuenta, y como dice la web oficial sobre el cochinillo segoviano que si queréis que la calidad la supervisen otros, "[..] desde el año 2000 un grupo de ganaderos, mataderos, mayoristas y hosteleros constituyen una asociación que tiene como objetivo la protección y promoción del “Cochinillo de Segovia” y a la vez el de diferenciar al consumidor de cualquier otro cochinillo con respecto a su calidad y origen.Dicha asociación queda constituida legalmente bajo las siglas PROCOSE (Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia) ese mismo año.Ya en el 2002 la Junta de Castilla y León autoriza y otorga la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia. De acuerdo con lo establecido en la Ley 32/1988 de 10 de Noviembre de Marcas, y la Directiva del Consejo 89/104/CEE de 21 de Diciembre de 1988, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros en materia de marcas. Para identificar asimismo a los animales amparados por la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia deben de disponer de dos señales identificativas, a saber: un crotal de color azul en la oreja y una vitola colocada en la extremidad posterior derecha por parte de los técnicos calificadores de la Marca de Garantía únicamente a los animales que superen los estándares mínimos exigidos por la misma. Esta contraetiqueta indica la fecha de sacrificio, un número identificativo individual de cada animal y llevará impreso el logotipo de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia."

Por último dicen que antes de asarlo es conveniente que se le meta en agua fría con hielo durante 2-4 horas (según parece luego se limpia bien y está más jugoso), pero vamos, nunca lo hacemos. Y como éste hay muchos trucos más, espero que no experimentéis mucho si no estáis muy seguros.

Pues nada, sólo avisaros que aunque ya la época de cría sea todo el año, cuando hay un género más fiable de todas todas, es en épocas navideñas, aún así, si lo veis y os gusta, adelante. Este tipo de plato es tan contundente y tan especial que tú y yo sabemos que esto ocurre precisamente porque se come/hace poco, en nuestra casa por ejemplo sólo se hace una vez al año y sólo algunos años dos veces, pero es raro.

Comprad justo lo que os vais a comer, no tiréis nada que es una pena, y ¡ no os olvidéis de comprar un buen vino !...


Salud.

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3 comentarios:

  1. Y la receta???????? Tiempos de horneado, temperatura cantidad de agua, manteca.. etc etc etc...??????
    ¿Cual es la manera mas tradicional, para tratar de imitarla en casa?

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    Respuestas
    1. De la manera más tradicional, es decir, la de asar ambos lados por partes. Salas el cochinillo por dentro, lo colocas en la bandeja de horno, pones un poco de agua (1 vaso), untas (o no) de manteca el mismo por la piel y lo introduces al horno con la piel para abajo tocando el agua 1 hora a 180º sin aire. Luego dale la vuelta, sala muy poco la piel y con la piel hacia arriba hornea otra hora más. Regando la piel cada 15 minutos y añadiendo un poco de agua si hiciera falta (no deben de caramelizar los jugos de la bandeja por deshidratación). Los últimos minutos sube a 200º para dorar. Un manjar.

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  2. Asado el cochinillo está muy bueno, pero habéis probado la cochifrita soriana, se corta el cochinillo en pequeños, y en abundante aceite de oliva se frie con unas cabezas de ajos el resultado son unos trozos crujientes y deliciosos

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