9 ene. 2009

PULARDA RELLENA

Hola amigos. Este pasado año nuevo mi madre volvió a preparar una pularda gallega para celebrar que estrenábamos el 2009. Nosotros no estuvimos en la comida por las típicas distribuciones familiares, pero como se trata siempre de un ave grande, sobró y la pude probar al día siguiente. La verdad es que esta preparación me trae muy buenos recuerdos ya que la lleva haciendo muchos años por estas fechas porque entre otras cosas a todos nos encanta. El resultado la verdad es que es suculento, sabroso y exquisito, y que os voy a contar, es de esos asados que aunque luego sobren son una bendición comerlos los días posteriores inundados en su salsa y con parte de su relleno. Por alguno no conocíais esta gallina, que sepáis que su sabor y tersura es diferente al pollo blanco o común debido a la grasa entreverada o infiltrada que posee producida por su castrado, su engorde lento y su escaso movimiento. Dicen los más puristas, que el capón o pollo castrado es aún mejor que la pularda, quizás tengan razón, pero la verdad es que ambas aves son extraordinarias, suculentas, únicas dentro de la ofertas de aves nacionales, y siempre recomendables en cualquier época del año.


No sé si sabréis que estas dos variedades de aves (pularda y capón) no son una raza, si no que son un 'invento' humano que nos viene de la época de los romanos. Las pulardas son en verdad gallinas comunes y los capones son machos (pollos), ambos castrados. Y aunque puede haber pulardas o capones creados con algunas razas concretas de gallináceas, creo entender que a priori se puede hacer con todas las razas comestibles existentes, algunas con mejores resultados que con otras (Castellana Negra por ejemplo). El caso es que cualquier avicultor puede tener en su haber capones, pulardas etc y criarlas si tiene aves de corral, lo que pasa es que hay regiones con más tradición en este tipo de aves (y demanda) que otras, sobre todo hay muchos criaderos por el norte de España.

Bueno, pues os cuento. ¿Por qué es una ventaja (para su calidad) que la pularda no ponga huevos? pues muy fácil, porque todas sus energías las utilizan para desarrollarse, es decir, que se produzca hueso, carne y grasa en abundancia con la calidad añadida de una alimentación basada en el grano o cereal (de ahí su color ligeramente amarillento). Pero lo más importante es que al no poseer el animal estrógenos se estimula así el crecimiento y la desviación de la grasa al músculo y no bajo la piel. Son además piezas grandes (más o menos el doble que la gallina) y la calidad de la carne no es tan pobre, laxa y seca como la de la gallina común, el pollo o el pavo gigante.


Pero os recuerdo que no sólo la castración le confiere ese sabor y grosor característicos, si no también es muy importante el reposo (forzoso y absoluto). A las pulardas las tienen en sus jaulas siempre en cautividad y en raros casos en una pseudo libertad (si hay castración quirúrgica etc), aunque de esta forma se obtiene una carne algo más oscura y para mí menos atractiva. El proceso de engorde siempre dependerá de las zonas, granjas etc. El caso es que de cualquier forma las pulardas y capones se venden con un peso de unos 3 kilos (kilo arriba y kilo abajo)y entre 5 y 8 meses de crecimiento.

Bueno, pues una vez puestos en antecedentes, la receta que siempre se ha hecho en casa de mi madre consiste en un asado típico con relleno. Veréis, primero salpimentar la pularda por fuera y por dentro y rellenarla de orejones, dátiles, ciruelas, piñones (opcional), pasas, manzana reineta a gajos, 1/2 trufa negra, carne picada (opcional), cascos de cebolla o chalotas, un pelín de tomillo y romero (opcional) y algunos ajos (opcional). Carmen rico proponía en su fabulosa receta de capón relleno de navidad meterle por dentro salchichas frescas, la verdad es que es una gran idea que el próximo año espero que llevemos a cabo. Y poco más.


Una vez hayamos metido las guarniciones por dentro, broncearemos el ave con manteca de cerdo y algo de vino de calidad (nosotros echamos algo de vino fino). Quién guste de las inyecciones intramusculares de jugos y vinos estupendo, pero consideramos que a estas aves no les hace falta.

Meteremos la pularda en el horno poca arriba (pechuga arriba) durante algo más de una hora a 180º, regando con más vino la misma transcurridos los primeros 45 minutos. Luego le daremos la vuelta (pechuga abajo), sacaremos algo de su líquido a una jarra, y le meteremos otra hora y cuarto regando ya con ese propio jugo (y por dentro si fuera posible). Y por último, se pone pechuga arriba y a horno muy fuerte (200º) durante unos 20 minutos regando de nuevo a la mitad.


Listo, nosotros metemos unas patatas fritas en cuartos fritas en aceite de oliva (en sartén) y a antes de hacerse las bajamos al horno y las ponemos alrededor de la pularda. Veréis que merece la pena.

La marca Coren es desde hace muchos años (1959) garantía de calidad y supervisión, y su web es desde luego todo un ejemplo a seguir aquí en España. No lo sabía, y me da mucha rabia, pero con el producto vendido te dan un código que con él puedes ver la trazabilidad del producto adquirido, y hasta cómo trabaja el granjero que lo ha cuidado (todo viene en la etiqueta que tiramos a la basura). Para otra.

Previamente se degustó una rica y tradicional sopa al cuarto con higaditos de pollo, que también probé al día siguiente.


Salud y feliz fin de semana.

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23 comentarios:

  1. De casta le viene al galgo. Tu madre es una joya. Voy a probar a hacer un ave con ese tipo de relleno. No lo he hecho nunca, pero tiene una pinta...(y esa sopa...). En mi casa en Navidad siempre se comían capones, pero sin rellenar. Al horno, con manteca. También alguna vez ponían pulardas, pero me parece que a mi madre no le gustaban mucho, porque no las recuerdo tan bien.
    Mi madre no ha comido de todo y eso nos lo ha transmitido, una pena. A mi padre le regalaban para navidad muchas aves : pulardas, pintadas, faisanes.... y mi madre se las cambiaba al carnicero por pollos, porque le daba cargo de conciencia tirarlas y era una manera de aprovechar el regalo.Qué tiempos ....
    Un saludo, Begoña

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  2. Bon dia Carlos, hoy te visito café con leche en mano, prontito porque meterme en tu web rondando el mediodia es tremendo.
    Fantástica esa pularda, pero lo que mas me ha fascinado es esa sopa 'al cuarto' hecha con higaditos y corazones, rape, jamón, almejas... con su azafrán en hebra... ufff! Que maravilla, me ha encantado de verdad!
    Saludos y buen fin de semana
    Anna

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  3. Carlos, como he disfrutado leyéndote!!!
    Aunque se como va el tema de las aves me he deleitado con la deliciosa elaboración de esa pularda que tu madre cocinó y que debía saber a gloria bendita.
    La sopa al cuarto no sabía de ella y vaya complemento más rico para una comida en familia.
    Supongo que tomas buena nota de las recetas que elabora tu madre, no?
    Besos

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  4. Hola Carlos... De tal palo...jajja, como tenía q estar...madre mía! se salen de las fotos...No he probado nunca esta sopa, pero se ve deliciosa!
    un beso,

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  5. Nunca había oido yo hablar de la pularda fíjate tú. Gracias a ti conocemos cositas nuevas. Gracias.

    Besos.

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  6. Hola Carlos, nunca he probado la pularda y tenía una ligera confusión en relación al tipo de ave que era, creo que me ha quedado claro con tu genial explicación. Como siempre es un placer venir a verte y aprender tantas cosas.

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  7. Carlos, que estoy oyendo por la radio que en el retiro del Madrid la gente está esquiando de la nieve que está cayendo!!!! haber si tendrás que volver a tu casa esquiando! (ja,ja,ja...!)
    Por aquí todavía no, pero hace un frio que pela!
    Buen fin de semana nevado!

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  8. Carlos, esa pularda está que quita el sentido!! Gallega tenía que ser, je,je.
    un abrazo y abrígate

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  9. Begoña: La cocina de casa es la mayor motivación que hemos tenido todos, y lo que más me ha llamado la atención es la disposición y el buen hacer de nuestras madres de ahí que idolatre su cocina. Y es verdad, algunas veces no hacían muchos preparados que al final no me nos llaman la atención, me ha pasado lo mismo.

    Anna: La sopa al cuarto con higaditos de pollo es lo más grande que 'ha parío madre', y nunca mejor dicho. ¿Y la nieve?. Vaya caos Madrid, el coche lo he dejado en el trabajo y nos hemos vuelto a casa en metro pese a las abalanchas humanas. En Madrid no estamos preparados para la nieve, aunque hay que reconocer que Madrid nevado, es precioso.

    Dolors: Desde hace muchos años, es la persona que más admiro entre fogones (como os pasará a muchos de vosotros)

    Marta: es algo único, y no se prepara por ahí. Es una sopa al cuarto muy historiada y digna de probar. No es por nada, pero considero que es de los grandes platos de mi familia.

    Silvia: pues rica, rica... si la compras gallega acertarás, como el capón.

    Martuki: me alegro, yo me he aclarado también en muchas cosas.

    Pilar: me alegro que te haya gustado, de tu tierra sí, 'marabillosa como vosos paisaxes' ¿lo he dicho bien?.

    Un saludo a todas.

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  10. Carlos que estupenda explicación sobre la pularda, no sabía casi nada de esta ave y mucho menos que no ponía huevos, lo has expuesto fenomenal. Y la receta estupenda y el término "broncear" el ave...te aseguro que mas de una vez lo copiaré.
    Tampoco estaría mal que nos explicaras esa joya de la "sopa al cuarto", sólo apreciar las hebras de azafrán se me hace la boca agua....
    Y paciencia en Madrid con los atascos, ya se po mi familia que hoy ha sido un auténtico caos...
    Un abrazo

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  11. Hola Carmen, pincha en el link de 'sopa al cuarto' del texto del post. Un saludo.

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  12. Ohhhh ¡¡¡ estupenda receta y estupenda explicación. Enhorabuena

    Besos. Ana

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  13. Aquí os dejo unas fotos de la nevada en Madrid hechas por un anónimo.

    http://foro.meteored.com/reportajes+de+meteorologia+kazas+fotos+de+nubes+puestas+de+sol/el+madrid+tipico+bajo+la+nevada+9enero2009-t100009.0.html

    ¡Madrid está para comérselo!

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  14. Hola Carlos,
    he visto en la primera imagen que el envase aparece "6.000 familias cuidando de la tuya". Entiendo que se refiere a las familias que se dedican a la cría de esta ave. Me parece un número excesivo. ¿De verdad la cría de pularda está en manos de tantas familias?. Me imagino el tema más como unas cuantas supergrajas de engorde. ¿Me puedes contar algo sobre esto?.
    Gracias. ;-)

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  15. Pedazo de menú...!!! que bien que os lo montais en esa casa!!!

    Un saludo desde Barcelona

    Jorge
    http://pocohecho.wordpress.com/

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  16. Hola Carlos! Que bonita estampa.Impactante. Madrid nevado...yo digo lo mismo que el autor de las fotos...'sencillamente brutal'
    Saludos,
    Anna

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  17. Hola Carlos.
    He tenido dos veces la pularda en las manos y las dos veces me he echado atrás precisamente por su peso, demasiado grande.Después de leer tu receta y todo lo que nos cuentas seguro que me animo y "cae" en una comida familiar .
    Un saludo y buen fin de semana,
    María José.

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  18. RMS: Mira, http://www.coren.es/?q=/6000-familias

    Pocohecho: me alegro que te haya gustado. Feliz año.

    Anna: ami también me impactaron, me las mandó un compañero de trabajo.

    Maria José: debes de probar Maria José, no te arrepentirás, y si sobra pues para el día siguiente. Sin problema

    Un saludo a los tres.

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  19. Carlos, maravillosa la comia de año nuevo de tu mami, suerte que sobro de esa gallina pularda, exquisita y esa sopa, bueno ya tengo hambre! (a mi me gusta más el recalentado de Navidad y Año Nuevo, como que lo disfruto más) Por aca no tenemos la suerte de encontrar esas aves, si acaso, pollos normales, pavos y pavitas.
    Qué rico que nevara en Madrid, nunca he visto ni experimentado una nevada. Saludos, Bendiciones y Felicidades!

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  20. Hola Nora, ver nevar es algo mágico, pero en las grandes ciudades es un poco caótico, que fue lo que ocurrió aquí en Madrid. En fin, al menos nos tiramos unas bolas de nieve (hacía ya tiempo). Un saludo.

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  21. Quería ver consejos para hacer bien vuestra patita rellena de castanas y nueces de macadamia pero no la tenéis.Feliz Navidad

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  22. He comprado vuestra pavita rellena y quería algún cosejillo pero no la tenéis.

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