15 ene. 2015

Nuestras gachas familiares, nueva edición y receta paso a paso

Todos los años por estas fechas solemos organizar unas gachas manchegas en casa de mi madre. Esta vez nos hemos adelantado en las fechas, y por tanto año pasado hemos tenido la suerte de organizarlas un par de veces. Fue antes de las fiestas de Navidad, surgió así por agendas y de paso liberar un poco enero de comidas copiosas. Menos mal, aprovechamos un poco el frío que hubo en diciembre nada que ver con el buen tiempo diurno que hace ahora, daros cuenta que comer este tipo de platos en un piso con calefacción central y con estas temperaturas ambientales, tiene su aquel. Normalmente las solemos organizar por estas fechas porque estadísticamente el mes nos asegura algo de frío ambiental que contrarreste todo esto. En fin, a ver si esta semana la cosa cambia y el frente que viene traiga ese añorado frío diurno y de paso se lleve toda esta porquería medioambiental que asola las capitales de nuestro país.

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Bien es cierto que todos los años intentamos organizarlas en el pueblo, es de cajón que hacerlas en un piso pierde encanto, pero la logística que tenemos que llevar a cabo y el trastorno de ir todos para allá echa al traste el plan. Además este año se ha juntado con el inconveniente de llevar al pequeño integrante de la casa hasta allí, y la casa no está muy acondicionada para las rutinas de un bebé. Pues bien. con el consiguiente retraso os traemos el reportaje de esta reunión gastronómica familiar tan esperada por todos, una mesa especial desde el aperitivo hasta los postres, aunque tenemos que reconocer que en esta última vez ocasión ha sido mucho menos copiosa.

Siempre os hemos dicho que nuestras gachas (gachas manchegas 2008gachas manchegas 2009gachas manchegas 2011primeras gachas 2014) son mucho más historiadas que las tradicionales y en nuestra porra de harina de almortas hay especias como alcaravea u orégano, y por supuesto grasa de lomo y tocino, aunque si el chorizo es muy bueno, también le añadimos algo de la grasa de fritura. Os recordamos que las gachas tradicionales solo llevan ajo, agua, aceite y/o grasa de cerdo, y realmente son mucho más sencillas de hacer. Además, la gente echa las viandas dentro de la gacha, a nosotros nos gusta que mantengan su textura.

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La preparación de las mismas (para 7 comensales) os la vamos a volver a resumir, primeramente se fríen los tocinos (500gr) y los chorizos (500gr) en dos sartenes diferentes (o por tandas) y se reservan. Lo dicho, la grasa de freír los torreznos se reserva para la gacha en sí. Para los que nunca habéis frito torreznos los tuvimos friendo a fuego lento cerca de 45 minutos para que estuvieran perfectamente hechos y la piel crujiera. Si se hace a fuego fuerte, la piel se quema y peligra que queden chiclosos.

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Este año no usamos salchichas frescas de La Madrileña para acompañar al plato, pero sí unas ibéricas (500gr) que Lola y yo estamos comprando en una carnicería del barrio y que nos gustan mucho. También tenemos que decir que aparte se hicieron unas pocas achorizadas (300gr). Estas viandas se han servido siempre en las gachas para los niños y algunos adultos. Al final son importantes. Se fríen aparte con una pincelada de aceite.

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Todas las salchichas en su punto.

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Los filetes de lomo de cerdo ibérico pueden ser frescos o adobados, usamos los de Incarlopsa (Tarancón) que venden curiosamente en Mercadona. Esta empresa la conocemos desde hace muchos años por la cercanía con el pueblo de mi padre, y aunque siempre ha trabajado el cerdo blanco con cierta calidad, ahora ha metido los morros en el mundo ibérico probablemente con algún concierto con cooperativas andaluzas. Como os dijimos en las redes sociales os lo vamos a recomendar si sois perezosos con los adobos. Lo hacen muy bien.

Tras freír los filetes (400gr) se reservan, y si se quiere un poco de su grasa también.

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También solemos freír aparte hígado fresco (esta vez no) y morcilla de Burgos. Siempre aparte y sin aprovechar su grasa. De la morcilla no tenemos fotos, pero resultó estar excepcional.

Y ya en cuando a la gacha, se empieza a freír los ajos (3-4 ajos) en láminas en un poco grasa de cerdo o aceite de oliva, nosotros partimos de esto último. Veréis que la cazuela es la emblemática familiar (más de 100 años).

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Luego 3 cucharadas de harina de almortas cada 2 comensales, tostaremos.

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Luego pimentón picante y dulce, según gustos. Normalmente 1 cucharada rasa de pimentón dulce y media de picante. Si las gachas no pican, mal asunto.

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Remover...

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Y vamos echando agua mientas a la vez que removemos bien. Aquí las cantidades a ojo, Hacerlo poco a poco.

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Remover sin piedad, aquí hay que dejarse un poco las manos.

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Poco a poco y fuego medio vamos despegando los brumos y removiendo.

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Paciencia, músculo, deshacer bien. Se puede usar al final la batidora, va en gustos.

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Empiezan a ligar, se deslían bien. Es el momento de echar un poco de la grasa de los torreznos, chorizos y/o filetes. ¿Cuánta? más o menos hasta que la gacha brille, como un par de chorreones, unos 150gr. Si Julian Barnes viera estas medidas....

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Se le echa la alcaravea y el orégano, como 1 cucharada rasa de cada y se prueba de sal

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Ya van cogiendo cuerpo. No pasa nada porque las veáis algo líquidas, luego tienen que espesar.

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Se dispone de toda la carne (menos la morcilla) en una bandeja de horno para calentarlo a 100º durante los 30 minutos antes de comer.

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Una vez están probadas de sal, bien ligadas y brillantes. Ahora a cocer a fuego bajo.

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Panorámica bestial del torrezno.

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Aquí cociendo o 'follando' como se dice en La Mancha


Y aquí ya en la mesa. Se sirven con un cucharón en el plato y a mojar pan. Y ya cada uno que se las coma como quiera.

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La cuchara es fundamental para comerlas con el repollo picado y aliñado con cominos para desgrasar los bocados. Imprescindible.

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El pan, fundamental que sea ligero, en este caso lo ideal son las pistolas y barras de toda la vida.

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Y un vino de calidad, podíamos haber elegido algún manchego que nos gusta, pero decidimos tomar éste, sorprende este reserva chileno Cabernet llamado Indomita.

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No pueden faltar los encurtidos, pimientos en vinagre, cebollas en vinagre, aceitunas etc...No tenemos foto pero los podéis ver en otras ediciones.

Por último el postre, ideal uno lleno de papainas y bromelinas para facilitar la digestión! nos referimos a la papaya y piña fresca.

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Luego por supuesto agua de Vichy abundante y como no algún postre para amenizar el café. Esta vez flan casero.

No se puede pedir más.

Salud y feliz fin de semana.

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22 comentarios:

  1. Que maravilla, madre del Dios Hermoso, para no parar.

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    1. Y tanto... cuando las pruebas por primera vez, la sensación que tienes es que no sabe a lo que parecía, y conforme vas comiendo, disfrutas como un enano!!

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  2. Que ricas tiene que estar ¡¡¡ Nunca las hemos comido esas gachas manchegas, pero nos tienen que gustar una barbaridad porque la "pringue que lleva" es para nota ¡¡¡ En Almeria las gachas son una masa de harina de maiz con caldo quemao, que tampoco están nada mal, eso si son mas ligeras, no llevan pringue .... pero a estas no le haré un guiño, si algún día hace frío en Almeria jjjjjjj igual nos debierais hacer unas en Tamango, un Schowcooking en vivo y en directo, las noches por el sur algunas veces son frías ;-))))
    A tener en cuenta para una próxima reunión ¡¡¡ Los bebés trastocan muchos planes jjjjjjjjj
    Bsss para los3 desde Almeria

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    1. Por allí en julio? frío por las noches? mon dieru pocas veces.... jejeje Pero da igual, si queréis las hacemos

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  3. ¿NO SE PUEDE HACER CON OTRA HARINA QUE NO SEA LA DE ALMORTAS?
    http://es.wikipedia.org/wiki/Latirismo
    http://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-almorta

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    1. Manuel, es imposible que por consumir eventualmente harina de almortas contraigas el latirismo, lo hemos dicho en el blog por activa y por pasiva. Y es por dos razones obvias, primero la alimentación actual no se basa en estos preparados, como pasaba en las épocas de verdadera crisis y que era cuando uno podía intoxicarse. Y segundo, la harina de almortas que se vende hoy en día es refinada.
      También te comento que es imposible hacer las gachas con otra harina.
      Un saludo.

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  4. Carlos q ricas!! En mi casa las hacía mi tía y era una fiesta el domingo q se levantaba con ganas y nos daba la sorpresa. La cazuela donde las habèis hecho en mi casa se llamaba perol y era idèntico y mi madre lo tenía igual de brillante. Q pena! Donde haber ido a parar el perol. Lo abrillantàbamos con un corcho de botellas mojado en una tierra especial para fregar. Y no te estoy hablando de la prehistoria, eh!! Bastante menos de 50 años para atrás.

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  5. Yo recuerdo las que hacía mi padre, y me sonaban algo más espesotas.Claro que nuestra influencia manchega es de Almansa, y allí hacen las tortas diferentes, las guarricas diferentes,... así que igual eran a su manera.

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    1. Es posible que las recuerdes más espesas porque al tomarlas al aire libre, y retirarlas del fuego, la masa temple. O bueno, porque las espesaran más será por tipos de gachas....

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  6. Me ecantan estos encuentros familiares anuales.Yo solo he comido las gachas almerienses que como dice Lola son distintas pero sé que con éstas también disfrutaría un montón. ¿ Por que lo bueno y rico engordará tanto ....???ja.ja.
    Un abrazo,
    María José

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    1. Esa pregunta y por qué no habrá plagas de bichos ricos como langostas (crustáceos) o angulas... siempre nos lo hemos preguntado :))

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  7. Nunca las he probado, y opino que son unas de esas grandes recetas tradicionales de nuestro país que todos deberíamos probar. Claro que la primera vez debería ser por alguien que sepa hacerlas, no ponerme yo que metería la pata jaja
    Bss

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    1. Belén, anímate porque son muy fáciles, no hace falta hacerlas a mano, siempre puedes pasar la batidora una vez ligadas para eliminar grumos.

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  8. Eres cruel, mira que hablarnos de gachas en mitad de la cuesta contra el Michelin de enero... ;-)
    Es una idea perfecta para esquiadores, después de todo un día de frio no se me ocurre mejor receta para recuperarse, tomo nota.
    ¿La harina que mencionas se encuentra fácilmente?

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    1. jajaja.. pues sí. En supermercados conocidos, nosotros la hemos visto solo en Ahorra Mas, y no en todos!

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  9. Nunca las he comido, también debe ser un plato contundente por todo lo que lleva, pero también no se comen cada semana no?. Me gusta probar estos platos típicos aunque sea en platito pequeño. Bss

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  10. qué ricas tienen que estar! por mi tierra se hace una sémola parecida pero con menos embutido y migas de bacalao. Todos estos guisos tradicionales de cuchara son una maravilla para el invierno.

    Saludos!

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  11. Hola Carlos

    He descubierto recientemente tu blog, recomendado por otros que me gusta visitar, de gastronomía, y me ha hecho gracia encontrar este post dedicado a las gachas. Mis padres son manchegos y también las solemos comer 2 ó 3 veces cada invierno. Son muy similares, a las almortas también les llaman Titos, y lo que también les echamos son patatas fritas cortadas muy finas, como si fueran para hacer una tortilla, como si fueran "chips". Se fríen aparte, igual que el tocino ó papada, y cuando las gachas ya están cocidas, se echan al perol, como si fueran tropezones ó picatostes. De igual manera, también dicen que les echan (yo lo he probado menos, creo que una vez), champiñones, se fríen igual que las patatas, y cuando las gachas se van a apartar, se echan también. Incluso también le comentaron a mi madre, supongo que será por las prisas ó si no hay patatas naturales, que les echan patatas chips de bolsa (esta opción no la he probado).

    Te lo comento porque yo las gachas sin patatas picadas finitas, tipo chips, no las he comido nunca, y al ver todo el proceso que describes sin ellas las he echado en falta. Espero que si las pruebas con patatas te gusten (ó champis), y felicitarte por lo buen detallado de todo el proceso de elaboración y la pasión que demuestras al hacerlo.

    Un saludo desde Bcn (trabajo me queda a mí ahora, adentrarme en todo tu blog e ir descubriendo y saboreando tantos posts que tienes...).

    Alberto

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    1. Gracias Alberto por contarnos tus gachas, mira, algún día lo probaremos :-)

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  12. Casi me da algo viendo comer gachas en plato. Pero ¿esto qué es? Las gachas de toda la vida se han comido en sartén, sólo se puede excusar a los niños. Y para acompañar un vino chileno... sin comentarios.

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