27 oct. 2010

Merluza al estilo Orio (y nuestro toque)

El estilo Orio es un aderezo muy sencillo de guindilla seca, rebanadas de ajo, vinagre, sal y perejil. Es una forma exquisita de comer cualquier pescado por muy poco dinero, realzando piezas sobre todo de pescados blancos tan soberbios como el besugo, el rape, la merluza, el rodaballo etc. Orio es un municipio de Guipuzcoa (País Vasco), famoso por su cocina y puerto y en el que, desde hace 3 años, se organiza una fiesta anual del Besugo al estilo Orio, asando más de 500 kilos de besugos para quién quiera acercarse a probarlos. Nosotros nunca hemos probado el besugo a la parrilla, pero tiene que merecer la pena ir porque al parecer los tickets se agotan año tras año.


La forma de preparar un pescado al estilo Orio es más sencilla que la nuestra y sabemos que no nos ceñimos a la receta original en cuanto a los pasos, ingredientes y cantidades, pero así se ha comido en mi casa desde siempre y así la hemos llamado. Receta que no sabemos muy bien su procedencia, parece ser que mi madre ha heredado de mi abuela hace bastantes años. Pero olvidándonos de esto, lo principal en este plato es la materia prima, como os podréis imaginar, la merluza tiene que ser de primera, y ésta que veis es de verdad. Merluza fresca de pincho, pesaba 4 kilos y sólo preparamos la mitad. Era gallega, traída del Puerto Celeiro de Lugo y cuyo precio mi madre no recuerda.

Veréis que la preparación no necesita más que disposición para hacerla y buenos ingredientes, lo demás es muy sencillo, vamos a ello. Para 4-5 personas una merluza abierta, con piel y sin espinas de unos 2 kilos, 4 patatas medianas, 1 cebolla, 1 cayena, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el caldo, las espinas o cabeza de la merluza, 1/2 cabeza de ajos, media cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero (opcional), sal, el zumo de medio limón (o medio vaso de vinagre), un poco de pimienta blanca, aceite de oliva y agua. No tenemos el mise en place de los ingredientes, pero os vamos a ir contando.

Freímos las patatas y la cebolla en una sartén con aceite de oliva y las vamos depositando en una bandeja de horno. La cebolla la hicimos primero. Vamos haciendo a la vez medio litro de caldo con parte la cabeza, la cebolla, los ajos, laurel, algo de sal y si se desea un poco de romero. ¿Cómo hacerlo (no tenemos las fotos), rehogaremos (no freír) a fuego suave parte de la cabeza en un poco de aceite de oliva junto con el laurel, el romero, los dientes de ajo golpeados, echaremos el zumo de limón, sal, pimienta y el agua.


Limpiamos bien la merluza bajo el grifo, le quitamos pieles sobrantes, alguna espina a la vista y la depositamos sobre las patatas.


El caldo después de cocer media hora y sacar la cabeza estará hecho.


Lo echaremos por encima de la merluza y encenderemos el horno a 180º.


Ahora quitaremos algo de aceite de la sartén donde freímos las patatas y rehogaremos la guindilla hecha trocitos. De buen aceite de oliva dejar medio vaso (daros cuenta que la merluza es grande, tener cuidado con las proporciones).


Luego los 8 dientes de ajo laminados.


Una vez dorados, lo echaremos por encima.


Algunos ya se la comerían, pero no, tiene que ir al horno una vez lo hayamos regado de perejil fresco.


Listo...


15 minutos y a disfrutar.


Salud.

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31 comentarios:

  1. Me ha gustado esta forma de preparar la merluza. Seguro que a mi padre le encanta, así que se la haremos un sábado de estos que se agencie una buena merluza en "la plasa".

    Un abrazo.

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  2. Me gusta mucho el pescado hecho de esta manera, queda muy sabroso.

    Un abrazo!

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  3. IMPRESIONANTE !!!!!!!!!!!!!!!!
    Qué quereis que os diga yo de esto, qué es lo mejor de lo mejor, que no va más, qué para mi no hay otro pescado (bueno, si, el besugo....) y que, cómo supongo, la ha preparado tu madre, pues que es la madre de todas las recetas!!!!!!!
    Yo, por una merluza de pincho así : MATO!!!!!!

    Insuperable. Un saludo, Begoña

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  4. Ay...esas manos...
    ay...esas madres...

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  5. Que pedazo de receta!!! En cuanto vuelva a casa (estoy en BCN) me voy a por la merluza!

    Un beso,

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  6. Fantástico plato! No conocía Orio ni su tradición de preparar el pescado, así que gracias por compartir la información, y vuestra receta. Con un buen pescado debe salir un plato riquísimo, sin necesidad de complicarse mucha la vida.

    Un abrazo

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  7. Con semejante aliño y esa magnífica presentación creo que hasta yo sería capaz de comer merluza. Qué bueno tu toque, Carlos. Un abrazo y que tengas buen día!

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  8. Guau....Una merluza de 4 kilos....Efectivamente eso es una merluza de verdad y lo demás es cuento.
    En casa somos muy "merluceros".No conocía el estilo Orio pero lo probaremos pronto.
    Un abrazo,
    María José.

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  9. Que lomos, que manos y que madre!!!
    Y dicho esto, nunca habia preparado asi la merluza, la pongo al horno aceite y sal, pero no cabe duda que con ese fumet las patatas y la cocción corta del pescado, me pàrece una elaboración perfecta.
    Un abrazo

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  10. Carlos que rico el plato, me encanta la sencillez que tiene, en mi casa nunca la he visto exactamente así preparada, aunque sí algo parecido e igual de rico. Lo cierto es que la merluza en casa la consumimos mucho, mi madre tiene uno de los mejores mercados de Málaga cerca de casa donde el pescado es de primera, y podrás imaginar lo que disfrutamos de él y lo que este supone para nosotros.

    Probaré este plato, tienen una pinta deliciosa y ya se sabe estas recetas e nuestras madres tienen un no se qué especial¡¡

    Besotes

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  11. Pues fíjate Carlos que así no la hemos preparado nunca.

    Anoto para probar la receta. Ayer mismo comí merluza... a la gallega. Nosotros la verdad con el pescado no tenemos queja.

    Eso sí.... yo sin perejil eh?? ;)

    Biquiños.
    Lau.

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  12. tiene que estar riquisimo, y las patatas asi a mi me encantan :)

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  13. Así preparamos el pescado en casa el 80 por ciento de las veces, sencillo, apañaó y sabrosísimo, no se puede pedir más a una receta!

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  14. Qué rico, para mi gusto es una de las mejores formas de disfrutar del sabor de una buena merluza. Yo la hago parecida, pero también pongo en la bandeja la zona del cogote que a mí es la que más me gusta.

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  15. Soy de la opinión de que mientras más sencillo se arregle el pescado fresco, mejor que mejor. Y esta preparación al estilo mámá Dube me parece maravillosa.
    Al final nos enteraremos de todos los secretos culinarios de tu casa y de tu familia.. habría que ir pensando en hacerte un monumento ;o)

    Besos.

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  16. Que rica!!! ayer he preparado yo una pero mas sencilla, que tampoco está mal. Besos

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  17. Dios mío!! qué bueno tiene que estar esto! con una buena merluza como esta casi que da lo mismo como la prepares, estoy con Anna, cuanto más sencillo mejor, y si es receta de madre... ni te cuento. :-)

    un beso!

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  18. Que maravilla de pescado, que lomos!
    Es un plato delicioso que intentaré preparar.
    Vine a por los huevos a la flamenca, caen mañana.
    Besos.

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  19. Esta receta la prepara mi madre muchos domingos cuando vamos toda la familia a comer. Otras veces, sofríe unas gambas (de estas que venden peladas) con unas tiras de pimiento morrón asado (casero) y lo coloca por encima de la carne de la merluza. Luego una buena capa de mayonesa casera por encima del sofrito, y al horno.

    Como curiosidad te comentaré que, muchos domingos, hacemos apuestas a la hora del aperitivo, para ver que nos va ha poner la abuela para comer...

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  20. Estupenda receta, una manera diferente de hacer el pescado.
    Un saludo

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  21. Buena merluza, buen caldo casero, buenas manos y buen sofrito... todo junto.

    Pues buena receta, brutal Carlos. Qué pinta la pieza de merluza. Qué lomos!

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  22. Vaya platazo...la merluza tiene una pinta genial...este plato cae seguro.
    besos

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  23. Es una versión individualizada pero que, para nada tiene que envidiar a la de nuestro Orio querido, tiene que estar divinísima.
    Muxus

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  24. Menuda merluza! Y con una preparación sencilla se realza mucho más.
    Un besazo para tu madre que debe ser una cocinera magnífica y además ha sabido contagiaros el gusto por la cocina y las cosas buenas.

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  25. Ese toque del caldo me resulta la mar de original, porque nunca había visto la mezcla del caldo, con el punto de como hacerlo a la espalda

    Me resulta muy original, de verdad

    Un abrazo

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  26. La cocina tradicional nos muestra recetas tan apetitosas como la que nos has regalado. Esta merluza, con una sencilla forma de preparación tiene que estar riquísima.

    Me gustaría aportar una recomendación, y es que el horno lo utilicemos con función convencional; nunca con función turbo con aire caliente dado que se secará el pescado.

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2010/04/merluza-la-espalda-con-gulas.html


    Un abrazo desde La Coruña.

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  27. Deliciosa esta receta.
    Saluda a tu madre de mi parte.
    Te ha pasado su pasión por los fogones.
    besos

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  28. Maravillosa merluza,en casa se prepara muy parecida,pero le añadimos un poquito de buen vino blanco.
    Saludos

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  29. Yo cocino muy a menudo el pescado blanco de esa manera. Queda jugoso y delicioso... Tu merluza tiene un aspecto... ñam ñam... Qué delicia!. No entiendo cómo no gusta el pescado a todo el mundo.
    Un besote

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  30. Esta receta es fantastica!! Realza el sabor a mar de la merluza.
    Me encanta este blog!!

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  31. No sabia el nombre de esta manera de aderezar el pescado, pero si lo he hecho muchas veces con pescados como la lubina o el sargo.

    Gracias!!

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