2 dic. 2016

Nuestro cocido con amigos, ingredientes, cantidades y pasos

Durante estos años hemos organizado en casa varios cocidos con diferentes amigos. El cocido para nosotros es como un todo, grastronómicamente hablando en nuestra vida, es como una religión, es un plato que pese a que es costoso de elaborar, las cosas como son, se hace sin pensar y además gusta a todo mucho a todo el mundo. La última vez que nos reunimos fue a principios de este año y estuvimos 7 adultos y 2 niños, y creemos que todo salió especialmente bien. Desde entonces teníamos este post escrito para dejar constancia de la reunión y de los ingredientes y cantidades empleadas, pero por unas cosas y otras no lo llegamos a publicar. Como este domingo volvemos a reunirnos de nuevo, queríamos aprovechar para publicarlo y rendir un homenaje muy especial a un plato que ya sabéis por muchos artículos que tenemos muy interiorizado y que por suerte, y pese a llevar siempre más o menos lo mismo, sale siempre distinto.

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Pues bien, siempre os hemos dicho que para nosotros los ingredientes clave de un cocido madrileño son los garbanzos y el morcillo, nos referimos a esos ingredientes que nunca pueden fallar. Con los garbanzos teníamos claro cuáles elegir, desde hace un par de años elegimos los de Godín Fernández de Daganzo, garbanzos de los que ya os contamos cosas hace tiempo. Y lo segundo el morcillo, si el morcillo queda sin sabor o seco, para mí personalmente el vuelco de carnes es un fracaso por muy buen ave que empleemos, tocino y chorizo.


El morcillo que elegimos esta vez era garantía de éxito, era de la Sierra de Guadarrama y de un puesto de carnicería del mercado de Carrascal, en Leganés, carnicería Manolo, una carnicería que vende producto de excelente calidad y que son agradables hasta decir basta. No tienen apenas excentricidades en su mostrador, pero los cortes que tienen son impresionantes. En lo referente al morcillo siempre pedimos la parte baja de la pierna, que es la más gelatinosa y jugosa, Compramos 1,2 kg y sobró más o menos una cuarta parte.

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Nosotros para descargar la mañana de trabajo de cocido, el día anterior preparamos algunas cosas, entre ellas el repollo. Hay gente que cuece el repollo dentro del cocido, muy bien, a nosotros nos gusta hacerlo fuera por tradición, nos gusta además preparar mucho y en la propia olla podría desvirtuar el sabor del caldo. No obstante 4 ó 5 cucharones del caldo resultante de la cocción del repollo se lo añadimos al cocido. Tenemos que decir que aunque muchas veces lo hemos hecho al vapor, en esta ocasión que cocimos 2 repollos, utilizamos la clásica olla con agua y sal.

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Una vez el repollo está cocido y escurrido, lo salteamos en una cazuela ancha y baja en este caso con abundante aceite de oliva, (casi medio vaso), sal y muchos ajos fileteados. Normalmente no nos gusta presentarlo en el cocido con pimentón.

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¿Cuánto tiempo lo rehogamos? Pues mucho, unas 3 horas a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

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Mientras el repollo se hacía preparamos dos cosas, primero asamos unos pimientos al horno, ya sabéis, sólo con aceite y sal y 1 hora y 20 al horno a 200º. Enfriar y pelar.

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Comentaros que una vez los pimientos salieron del horno, los enfriamos y los pelamos a mano. Es tedioso pero a nosotros nos encantan con los garbanzos. Los guardamos en un recipiente con ajos fileteados hasta el día siguiente, aunque previamente los cocimos en su juego un buen rato con sal y un poco de aceite de oliva.

Y también preparamos los rellenos o 'bolas'. El nuestro es relleno castellano, es decir, huevo, miga de pan, ajo y perejil. El pan que empleamos es pan de barra normal, el cuál embolsamos unos días antes para que tuviera esa textura de 'asentao' ideal para sopas. Para 7 personas calculamos 3 tortillas (4 huevos grandes, media barra de pan, 1 ajo, perejil fresco y sal), tened en cuenta que si sobra no pasa nada, de hecho sobró, pero ya os adelantamos que si falta ¡mal asunto! Dejamos reposar el huevo en el pan unos 20 minutos hasta formar una pasta muy húmeda, añadimos luego el ajo y el perejil picados y la sal.

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Las preparamos en sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva, así cogen buen dorado.

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Los rellenos los metimos en un tupper de cristal y los dejamos en la terraza aprovechando que había buena temperatura, al igual que el repollo. Y por último la olla con el caldo lo mismo, a que enfriara durante toda la noche con los huesos y puntas dentro.

Aquí el repollo a las 2 horas y media, viento en popa.

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También otra cosa que podéis hacer la víspera es cocer los huesos, que no sean de caña, y los bordes y puntas de jamón,  todo en una olla rápida durante una hora para extraer un caldo base con el que arrancar el cocido. Nosotros esta vez lo hicimos, lo bueno que tiene es que a la mañana siguiente lo desgrasamos muy bien. Usamos 1 espinazo, 2 huesos blancos, 3 huesos de rodilla, 3 puntas de jamón ibérico y rebordes del jamón que teníamos empezado en casa, sin la parte rancia externa clara, y que solemos congelar para utilizar en estos pucheros. Es una buena idea, ya os decimos. porque aligeramos espacio en la olla.

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A la mañana siguiente, ponemos el cocido en marcha. Desgrasamos el caldo, añadimos más agua fría y echamos en frío las carnes lavadas y los huesos de caña. Añadimos además del morcillo uno poco de falda de ternera, ésta pesó unos 700 g. Le da muy buen gusto.

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Media gallina bien limpia y desplumada para aportar gusto, también se echa desde el principio a diferencia del pollo. Luego es fácil diferenciarla por su color pardo y por tener la carne más seca.

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Aquí empezando a cocer y espumando la olla con una paleta (paciencia) para posteriormente echar los garbanzos y tocinos. Estos últimos van en la parte de arriba para que no se deshagan y se diluyan en el caldo.

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Metemos los garbanzos en una red (usamos 1 kilo), fue bastate justo.

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Y los echamos en la olla. Los tocinos elegidos fueron 350gr de tocino de bellota salado y 400gr de tocino ibérico fresco. El tocino no puede faltar porque no pasaríamos por alto ese estado de trance que produce mojetear la  'pringá'.

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El cocido lo solemos tener toda la mañana cociendo, echando más agua caliente si hiciera falta. Empezamos a las 9:00 o incluso antes y a eso de las 12:30 vamos completándolo, por ejemplo, echando el chorizo, las patatas enteras, usamos cachelos gallegos, sobró mucho (echad sólo 3 patatas medianas), las zanahorias y el pollo en sus partes más cartilaginosas. Si lo echáramos todo desde el principio, las cosas se desharían o por el contrario se secarían demasiado como es el caso del chorizo.

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A veces hemos tenido que sacar los tocinos del caldo de la cocción a un cazo pequeño para tenerlos enteros y no romperlos. Se comportan al final como delicados flanes y es una pena que se deshagan. El tocino no estará tierno hasta las 4 horas mínimo de cocción.

El pollo lo echamos porque a la gente le gusta. Echamos 2 cuartos (muslos) y una pechuga, más o menos normales. Siempre con piel (protector natural de su jugosidad) y los trozos con sus huesos.  Lo incorporaremos una hora y media antes de apagar. La pechuga podríamos incorporarla solo 45 minutos antes. De pollo sobró el equivalente a un par de muslos.

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Aquí cociendo. Los rellenos los echaremos una hora antes de apagar. Es importante que cuezan, e importante, crecerán en tamaño una tercera parte ¡no os alarméis! Nos falta la foto.

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En esta última hora lo suyo es preparar los encurtidos, piparras o guindillas que no falten jamás. Luego pepinillos (si os gustan) y mucha cebolleta fresca.

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Encurtimos unos rabanitos frescos con sal y vinagre, no tuvieron mucho éxito, pero a mí me encantan.

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Un par de panes que hicimos para la ocasión.

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Y ya a servir, por un lado los tocinos y rellenos, mirad el aspecto del tocino fresco y sobre todo del salado.

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Luego por otro lado los garbanzos, dos platos grandes como éste para que la gente alcance en la mesa.

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Y luego las verduras, patatas y demás viandas, aquí los platos con carnes y huesos, que es lo mejor del mundo. Quitamos la piel al pollo.

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A la hora de servir la increíble sopa, siempre calculamos 2 puñados ligeros de fideos cabellín (fideo 0) por persona, y al contar la última persona se echa 1 puñado menos. Otra cosa es que a todos les guste muy espeso, entonces 2 puñados por cada persona.

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Una vez servidos los fideos, los platos de sopa se rellenan con más caldo de la olla principal.

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A nosotros nos encanta comer la sopa con los encurtidos, y entre sorbo y sorbo beber vino. El segundo vuelco la verdura, con abundante aceite de oliva virgen extra de primera prensada, y quién quiera un poco de vinagre. No os olvidéis de sopesar servir la salsa de tomate cocido en el caldo y comino para los garbanzos, ya os la enseñamos en el blog y gusta. Y esas carnes, esa pringá con pan en plan bocadillo, con abundante tocino untado y chorizo mmmmhhhh. Y el morcillo y hueso de caña, ¡que no falte! Las aves son ideales para los más reacios a comer el tercer vuelco, y también para la Ropa Vieja del día después, que si alguno no sabe que es, aquí en España es el recalentado de las sobras de cocido muy menudas, rehogadas con cebolleta, ajo, pimiento o con el añadido opcional de pimentón o perejil, como gustéis. Ya os la enseñaremos.

Salud y feliz fin de semana.

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12 comentarios:

  1. Ahora mismo estoy con un café y no estoy yo para cocido...ja.ja pero me hago una idea de cómo os lo pasásteis.
    La elaboración es larga pero cuando te sientas a la mesa con los tuyos , ya nada importa, la cosa es disfrutar y con el cocido se disfruta de lo lindo, ¡ vaya que sí !
    Buen fin de semana, familia.
    María José.

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  2. Se me ha hecho la boca agua. Necesito ese cocido, ¡ya!

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  3. La receta me parece buena. En cuanto a los comensales una duda: los niños no son personas ?

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  4. Espectacular!! Me encanta el cocido y el vuestro.. sin palabras

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  5. !! Quien pudiera estar en esa mesa!!
    Besos desde Almería Xa los3

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  6. Vaya suerte que tienen algunos amigos ;) ¡Total este cocido!

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  7. Impresionante el cocido. Buena idea la de ir preparando algunas cosas el día anterior. Es uno de mis platos favoritos. José

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  8. Menudo cocido rico y contundente. ¿Habéis probado a ponerle un boniato blanco? Probadlo, está delicioso... Lo mejor, las comidas que puedes hacer con los restos. Un lujo tu cocido!

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  9. Justo estaba viendo las fotos por las redes del encuentro de este año que comentas, y he disfrutado mucho con el reportaje! Todo un ritual, sí señor, no es para hacerlo todas las semanas pero seguro que merece muchísimo la pena dedicarle todo el tiempo y el esfuerzo que requiere de vez en cuando. Y compartir esos banquetes con familia y amigos, no tiene precio :)

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  10. Una pregunta,los garbanzos tienen que estar cociendo esas 3 horas que dejais la olla, o los sacais antes?Es conveniente tenerlos en remojo en la vispera?

    Muchas Gracias

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    Respuestas
    1. 3 horas como mínimo, y sí, hay que dejarlos en remojo en la víspera con agua templada y un puñadito de sal gorda.

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