14 diciembre 2010

Canelones de San Esteban (Sant Esteve) (1ª parte)

Desde hace muchos años queríamos hacer en casa los famosos canelons de Sant Esteve o canelons de Nadal (Navidad), un plato típico de la festividad de San Esteban que toda Cataluña celebra el día 26 de diciembre. Es una idea que surge en un principio como reaprovechamiento de las sobras de asados o guisos sabrosos (rostits y guisats) de carnes y aves servidas en las grandes reuniones familiares de Navidad, y unos pocos con la insípida carne de la Escudella i Carn d'Olla del día 25, pero os podréis imaginar que lo normal para una día tan festivo como éste sea comprar los ingredientes ex profeso para disfrutar de este manjar extraordinario, que es lo que hemos hecho nosotros. Mirar lo que nos dijo en un correo nuestra amiga Maduixa de Salseando en la Cocina con respecto a esto "[..] En cuanto a lo del aprovechamiento, que sí que es verdad que los catalanes somos muy dados a ello, puede que en las clases sociales más desfavorecidas, y te hablo de antaño, quizás cuando se introdujo esta "nueva preparación", se usaran las sobras del día de Navidad. Pero te tengo que decir, en honor a la verdad, que esto no lo he conocido, ni mis padres, ni mis abuelos, y que para hacer los canelons de Sant Esteve siempre se han comprado viandas de primerísima calidad. Y como en casa, en la mayoría de las de los catalanes, y más tratándose de una fecha tan señalada". Y no es para menos, cuando veáis el paso a paso os van a entrar muchas ganas de hacerlos este año, porque además de que este 26 de diciembre es domingo y por ende festivo en toda España, es un plato práctico, nutritivo y sencillo de realizar, diferente a la receta de canelones con carne o atún que hemos comido en nuestras casas durante toda la vida.


Y alguno se preguntará ¿por qué decidimos hacerlos este año?, veréis, uno de los más fieles comentaristas de nuestro blog llamado Cuchillero nos animó a que los hiciéramos cuando publicamos aquellos Canelones de pollo asado con bechamel de setas a mediados de año. No dudamos en pedirle su receta familiar, y aquí os la traemos, esta es la preparación oficial en su casa el día de Sant Esteve, una propuesta que nos agradó muchísimo y que ya hemos anotado en nuestro recetario particular. Bueno, tenemos que puntualizar que modificamos unos cuantos detalles, no añadimos higaditos de pollo porque a Lola no le gustan, y echamos una lata de paté de hígado de cerdo. Añadimos también media botifarra blanca al relleno en vez del jamón dulce que Cuchillero añade en su casa para dar cuerpo y sabor a la farsa, así que no echamos pimienta. Por último le añadimos un poco tomate frito concentrado o deshidratado en una sartén, ingrediente totalmente opcional y que utilizamos para colorear un poco el rustido, pero que sepáis que no suele verse en esta preparación catalana. En fin, que ojalá os gusten y que sepáis que esta entrega es la primera parte de dos por el gran número de fotografías existentes, así no perdéis detalle. Mañana la acabaremos.




Por último comentaros que sobre el posible origen de los mismos, Maduixa, con la que tuvimos una correspondencia de correos muy interesante sobre esta tradición, correos que a nuestro pesar no tenemos más remedio que resumir, nos comentó que "[..] aunque la pasta forma ya parte de la cocina tradicional, en algunos escritos medievales catalanes ya se habla de como oficiar los macarrones, pero los canelons son realmente una preparación bastante más reciente. Tengo entendido que fueron introducidos provinientes de Italia por la burguesía catalana del S.XIX.". Todo apunta según nos contaba, a que fueron traídos de Italia bien por alguna personalidad importante de por aquel entonces o algún cocinero al servicio de alguna familia catalana que según Maduixa "[..] No sería la primera vez".

Ingredientes para 8-10 personas, 2 cajas de 20 placas de canelones, 500gr de carne de pavo desgrasada, 500gr de carne picada de cerdo (nosotros usamos magro de Cerdo de Teruel), 500gr de carne picada de ternera (usamos Sierra de Guadarrama) aunque para seguir la receta tradicional usar en trocitos magros, 1 butifarra blanca, 1 lata de 80gr de foegras de pato o paté de cerdo, 2 cebollas medianas, 2 cucharadas de mantequilla y 4 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 vaso de vino rancio (si no tenéis usar brandy), 1 vaso de caldo de pollo (utilizamos caldo de carnes) y sal. Opcionalmente 2 cucharadas de tomate concentrado casero o comercial. Para el gratinado, mantequilla y queso (en este caso utilizamos Mahón semicurado).


Muy sencillo. Pelamos y picamos la cebolla.


Ahora preparamos las carnes que hayamos adquirido, para ello les quitaremos la grasa y las ternillas, aunque os vamos a recomendar que uséis carne picada de cerdo y picada de ternera, de pavo da un poco igual, pero así es mucho más cómodo y se prepara antes. En resumen, todo lo que compréis en 'trozos', picarlo muy menudo.


Soasar la cebolla con la mantequilla y el aceite de oliva hasta que esté así.


Echar las carnes y rustirlas a fuego medio durante 40 minutos desde que desaparezcan sus aguas. Salar.


Mientras pelamos y picamos la butifarra.


Y vamos reduciendo o concentrando al máximo el tomate frito a fuego suave sin que salpique. Lo tuvimos unos 30 minutos.


Aquí la farsa en pleno rehogado. Cuando empiece a estar doradito, echamos el vino rancio (o brandy) y dejamos que se evapore el alcohol.


Vamos preparando más cosas, como destapando el paté de cerdo de Sánchez Romero Carvajal, qué rico está el paté de esta marca, es nuestro favorito junto con el clásico de tapa negra de La Piara ¿habéis probado de esta última marca el picante?.


Cinco minutos antes de apagar echaremos la butifarra y el paté y subiremos el fuego.


Cuando se haya mezclado bien, apagaremos y dejaremos reposar la farsa unos 10 minutos para luego picarla en una picadora. Lo ideal para que quede una pasta cremosa es picarla poco a poco, nosotros hicimos toda la carne en 3 veces removiendo manualmente la misma con una cuchara.


El resultado es éste, la farsa queda muy picada pero con grano, como nos sugería Cuchillero.


Aquí el tomate casi sin agua.


Lo añadiremos a la carne junto con el caldo. El caldo le aportará jugosidad, y un vaso entero para estas proporciones es correcto.


Removeremos bien y lo dejaremos enfriar en la terraza o en un sitio fresco mientras cocemos la pasta y hacemos la bechamel, asuntos que abordaremos mañana en la última entrega.


Aquí fría.


Mañana la segunda parte.

Salud.

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45 comentarios:

  1. Mi suegra, que era catalana, los bordaba, pero no dejó la receta, aunque sé que son bastante parecidos a éstos tuyos. Los haré.Un besote y gracias por esta receta de OLI de ENTREBARRANCOS

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  2. En mi casa hacemos una versión simplificada de estos. Los tengo publicados, son los Canelones Rossini, pero ese punto de la butifarra tengo que probarlo...uhmmmm... tiene que estar delicioso.
    Y por cierto, para mi es imprescindible que el paté de foie gras sea Bolado!!!!
    Espero ansiosa a que llegue el capítulo final!!!!
    Un saludo, Begoña

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  3. Si tuvierais q escribir todo lo q sabe Maduixa, tendrias q hacer una novela online, mira q sabe de cosas!

    En cuanto a vuestros canelones, creo q me quedo tal y como los habeis preparado, con vuestros cambios...en la próxima entrega sigo anotando...

    Un abrazo,

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  4. ¿ Para 8 o 10 personas ?Eso es peligrosísimo. Eso quiere decir que después del 24 y el 25 seguiremos comiendo y comiendo....ja,ja.
    Espero la segunda parte.
    Un abrazo,
    María José.

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  5. Estaba deseando que los publicases.... llevo un montón de tiempo preguntándome "que será lo de los canelones de sant esteve?"

    Me gustan las modificaciones que aplicasteis, yo lo de los higadillos de pollo como que no.

    Aquí me quedo esperando a la segunda parte.
    Biquiños.
    Lau.

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  6. Mi madre los hace pero un poco distintos, me apunto los tuyos que tienen una pinta estupendísima!!

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  7. Carlos este un fijo en mi casa en Navidad, es la tradición. Aunque como a Maduixa, nosotros tampoco utilizamos los restos de la escudella, entre otras cosas porque tampoco sobra tanto como para hacer canelones.
    Has hecho cambios que deben de ser interesantes y que hay que probar. Los que yo hago no son muy diferentes a estos; no les pongo ni tomate ni cebolla, si algo de trufa, también el coñac, la pasta, la tuya!!
    Me ha gustado el gratinado con el queso de Mahon.
    Bueno el resultado final lo dice todo.
    Espero la segunda parte!!
    Un beso

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  8. Anda! Yo tengo una tía catalana que todos los años en Navidad hace este plato para los peques de la familia y no sabía que era típico de Cataluña, yo pensaba que lo hacía para los niños porque es fácil de comer!! Qué descubrimiento, ya se lo voy a decir yo este año. Un beso

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  9. Una receta estupenda, me encanta lo bien que lo explicas todo y siempre es bueno conocer nuevas tradiciones...

    Un besito!

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  10. Te mereces un premio a la paciencia...
    Que pasada Carlos,eso es arte.
    Yo creo que los he hecho 10 veces en mi vida, es muy elaborado picar, y demás...
    Pero te han quedado de 10, que yo como catalana, no los hago pero comerlos si.
    Ole tu!!!
    Besos

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  11. En mi casa no faltan casi cada semana pero con estas fotos vamos ya casi me alimento jaja
    Besicos sorianos sois unos artistas:)

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  12. te han quedado de lujo , que pasada. bss.

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  13. Me encantan los canelones... la pasta en genreal... que bien le sienta culaquier acompañamiento! POne de gala hasta lo que queramos aprovechar... yo estoy pendiente de publicar unos algo mas festivos por el relleno que llevan que con los canelones simpre es fista, jaja!

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  14. Madre del amor hermoso!!, y yo hablando de Santa Llúcia!... :-)

    Perdóname la expresión, pero el aspecto es co-jo-nu-do! :-)

    Si algo he aprendido de la cocina tradicional es que en cada casa "cuecen habas", y todas diferentes. Si bien la tradición siempre "dice", también es verdad que por lógica solo podían contar con los productos de temporada, y muchas veces, desgraciadamente, ni eso. Así que cuando uno se enfrenta a un plato tradicional es bueno que aporte sus propios "cómos" y "porqués". Me parece excepcional lo que has hecho.

    Enhorabuena por tu paciencia, por tu inquietud, por tu entusiasmo, y por todo el respeto que demuestras en tus recetas tradicionales. Te mereces un consulado en tu casa :-))))

    un besazo enorme!

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  15. ... que ricos!! aunque mi madre es cordobesa... y no celebramos como los catalanes el Sant Esteve ... ella si los prepara de vez en cuando y son los mejores del mundo!! estoy deseando ver el resto... un besote de la vaca!!

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  16. Bueno, con esa pinta final tienen que estar deliciososo, yo los higaditos ni verlos, y aún los patés y foi gras me dan bastante repelús pero así mezclado con las otras carnes supongo que no se notará mucho.

    Bicos

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  17. deben estar deliciosos, q buena idea la del pate

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  18. He escuchado mucho sobre este plato, a base de las sobras de noche buena.
    Me parece delicioso y estupenda idea, además los canelones son divinos.
    Es curioso que los catalanes coman este plato, no sé eso me parece.
    Un abrazo.

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  19. En mi casa siempre se han hecho con las sobras del cocido, con esas supuestas sobras, que no son tal, si no que se echa de más para poder hacerlos, unas veces se hacen canelones, otras las famosas croquetas del cocido e incluso ropa vieja. En Galicia suelen hacer empanadas con ellas. Ganan en sabor. De todas maneras los canelosnes están buenos con cualquier relleno.
    Besos.

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  20. Siiiiiiiiiiiiii, siiiiiiiiiiiii... ¡¡ahí le has dado!! maravillosos canelones. YO tengo antepasados catalanes, y en mi casa siempre se ha utilizado esta receta,con sus higaditos, que luego no vienen a notarse, pero le dan una cremosidad a la mezcla genial. Es más...incluso antes poníamos sesos..¡¡toma ya! jeje.

    Lo único que no pongo es tomate (bueno, y la butifarra), mi tía catalana, nos los preparaba sin tomate y así hemos seguido con la tradicion.

    Como aquí no se celebra san Estebe, es nuestro plato por excelencia el día de Navidad. Es una larga tradicion desde hace años en casa, y desde bien jovencita, los preparo yo. ¡Por algo me llaman canelona! jajaja. Antes lo hacía a mano, igual que vosotros, con paciencia, con muuuucha paciencia, han pasado los años y por deformación profesioná, lo adapté a la thermomix. Pero que no se entere nadie, que en casa creen que son a mano...

    Como me alegra ver estas recetas en un blog, es que los siento como parte de mí. Ahora mismo me zamparía uno de vuestros platos, la foto de la ración: IMPRESIONANTE!!

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  21. Bueno...sigo leyendo y tampoco le pongo los líquidos. Pero la "esencia" de la receta, creo que es la misma. :)
    Sobre todo, me gusta preparar el relleno el día antes y así al siguiente, tan solo es rellenarlos y la besamel.

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  22. Tremendos!!!! en casa mi marido y yo los hacemos cada año. Es muy entretenido y el resultado siempre es un gran aplauso de todos los comensales. Nosotros también le ponemos foi que nos da un sabor más meloso que el hígado y nos gusta más. Han quedado geniales!
    Muchos Besos
    My Lovely Food

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  23. ¡¡No nos dejes asiiiiii!!!!

    Pues nada... hasta mañana.

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  24. Estos canelones me parecen perfectos con vuestras variaciones. La pasta y más concretamente los canelones admiten multitud de ingredientes, nos dan mucho juego.
    Viví unos años en Figueres y tuve la oportunidad de probarlos, la verdad es que son deliciosos.
    Permanecere atenta a la próxima entrega. Un abrazo.

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  25. Ayyyy con la primera parte ya me conformooo jajaj, se ve de RICOO!..
    no te miento, que hambre me ha dado!
    saludos

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  26. Madre mía que buenos!, se me está haciendo la boca agua!, me encantan, tienen que estar de muerte!. Besos.

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  27. Me encantan vuestros reportajes. Llenos de información, datos, fuentes, curiosidades, experiencias... y esas fotazas tan detalladas!
    Yo algo había leído sobre este plato y su tradición, pero no tenía muy claro el por qué o en qué consistía la receta típica. Tienen una pinta impresionante.

    Un abrazo

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  28. Como disfruto con la cultura general que nos cuentas cuando cocinas.

    Verás, he pensado... que lo mejor es que quedemos y me pases un taper con una docenita ¿Hace?

    ;)

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  29. Increible, vi la segunda parte y ahora viendo la primera entendi mucho mejor todo jeje.

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  30. Con un par de canelones comenos holgadamente la pila de cosas que llevan.
    Besos.
    Alicia.

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  31. Todo maravilloso: las explicaciones, el proceso con todos los detalles, las fotos... ¡Que ganas de comer canelelones! Espero ansiosa esa recetita de bechamel.
    Besos,
    Dominique

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  32. ¡Hola Carlos! Bueno, pues parece que últimamente coincidimos en varios puntos de las recetas que vas haciendo, y en este caso se trata de añadir una latilla de paté a la carne de los canelones. A mi me gusta tanto el toque que le aporta, que incluso a la carne que acompaña una pasta también se lo pongo. Los canelones son mi receta favorita, y cuando llega mi cumpleaños, suelo hacerlos como regalo personal.

    Saludos.

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  33. Hola!!!
    Estoy leyendo tus canalones y no dudo de que están buenos, pero a mi si que me dejo la receta mi madre y parte de lo esencial es poner la carne asada, del rustido del dia anterior, o sea carne de pavo, pollo o capón asado con su jugo, carne magra y salsichas que se han asado....

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  34. , lo que también se pone es el higado del pollo asado y y seso de cordero hervido, se hace la farsa, todo lo demás más o menos es igual, la bechamel hecha con mantequilla y leche y el queso es importante que sea Gruyere..
    Probadlos, os gustarán!!

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  35. Yolanda: nos alegramos mucho ;)

    Montse-blaupusa: me encanta lo que nos apuntas que se hace en tu casa, seguro que es una delicia añadir estos ingredientes en la farsa para descubrir matices extraordinarios. Seguro que hacéis unos canelons de Sant Esteve mágicos.

    Realmente la idea es esa, y efectivamente el queso gruyere es un grande en los gratinados, si lo hubiéramos tenido lo hubiéramos echado, pero hemos descubierto que uno de Mahon semicurado es tambi´n un acierto.

    Gracias por tu comentario.

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  36. Bravo!! Al ver esta receta, me animé a prepararlos ya que estrenaba piso y podía juntar al fin a la familia :)

    El resultado, espectacular. Al final algunos incluso me preguntaron si los había comprado ya hechos de algún sitio de lo ricos que quedaron. Más o menos seguí los pasos de la receta y todo de 10. Ahora bien, hay un ingrediente que se perdió por el camino.. el vino o brandy :P

    Saludos, y seguid así con el estupendo trabajo que realizáis para la comunidad!

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  37. Hasumedic: nos alegramos mucho que os haya gustado, a nosotros nos encantó esa farsa tipo paté. Un saludo.

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  38. Hasumedic: efectivamente el vino se había perdido y no nos habíamos dados por aludidos :)
    Ya está corregido. Mil gracias.

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  39. Permitidme también aportar algo a la receta dea los canelones de St Esteve, aunque la vuestra me parece magnífica. Es cierto que ya nadie, o casi, hace los canelones de St. Esteve con sobras del día anterior, pero sí es importante que la carne sea de rustido. Es decir, NO carne picada. Se hace el rustido en trozos más o menos grandes, con cebolla, ajo y un tomate entero (el tomate frito no formaría parte de la receta tradicional). Sí que es habitual poner hígado, o paté, y también seso, que luego no se nota pero hace más melosa la farsa. En cuanto a las carnes, hay quien pone solo pollo o pavo y cerdo y hay quien añade también ternera. Canelones se pueden hacer de muchas formas y maneras, pero los tradicionales canelones catalanes de St. Esteve es importante que se hagan con carne rustida en trozos y no con carne picada. Hay canelones que llevan una farsa que parece salsa boloñesa. Seguro que están buenos, pero es otra receta que no tiene mucho que ver con ésta.

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  40. Gracias Marisol, sí, nos lo habían comentado. ¿Sabes lo que vamos a hacer?, voy a cambiar el post ahora mismo para dejarlo bien claro. Todas las aportaciones que se te ocurran, bienvenidas serán.

    Gracias por tu comentario.

    Un saludo.

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  41. Gracias a vosotros por vuestro fantástico blog!

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  42. Ja ja ja. Ya me he visto en los comentarios.

    No he cambiado de gusto ni de costumbre. Me encantan los canelones, y si puedo hacerlos por mi cumple, siempre caen, y cuando no es mi cumpleaños, también.

    Muchas gracias por recordarnos tu fantástica receta

    Besos

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  43. Geniales, yo los hago parecidos. Pongo carne de ternera, pollo, carne de cerdo y foigras. Coñac, tomate (muy poco) y cebolla.
    La próxima vez pondré trufa, pero a láminas una vez enrollados. Tambien tengo que decir que a veces los hago con la Thermomix y sdalen muy buenos. Es mucho más fácil y rápido de hacer y la verdad es que salen estupendos, especialmente la bechamel que es descubrimiento para mí hacerla en la thermomix.

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  44. Geniales, yo los hago parecidos. Pongo carne de ternera, pollo, carne de cerdo y foigras. Coñac, tomate (muy poco) y cebolla.
    La próxima vez pondré trufa, pero a láminas una vez enrollados. Tambien tengo que decir que a veces los hago con la Thermomix y sdalen muy buenos. Es mucho más fácil y rápido de hacer y la verdad es que salen estupendos, especialmente la bechamel que es descubrimiento para mí hacerla en la thermomix.

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