06 noviembre 2007

PLATOS PARA PRINCIPIANTES: LOMBARDA REHOGADA CON PASAS Y PIÑONES

Hola amigos. Hoy vamos a preparar una sencillísima y deliciosa lombarda rehogada. Así cambiaremos un poco de registro por temporadas en cuanto a primeros platos, aunque como sabéis la época de las lombardas dura ya casi todo el año. No obstante, en este momento la mayor parte de estas verduras se producen de forma natural, aunque las que hemos encontrado en los mercados hasta hace poco probablemente sean aún de invernadero. Que sepáis antes de nada que las mejores fechas para consumirlas son desde ya, hasta más o menos Febrero, cuando es verdad que la lombarda cobra todo su esplendor (y sabor), sobre todo porque muchos ejemplares proceden de los fríos huertos o fincas que están activos en este período anual (mirad las etiquetas o preguntad).


Bueno, os comento antes de nada que el plato que vamos aprender hoy ha sido típico comerlo en Madrid el día de nochebuena, y si se es muy tradicional, justo antes de la misa del gallo, tradición que todavía perdura en muchas casas pero que ya se traslada ya a muchos más días al año, con lo que conseguir una lombarda en Septiembre es ya viable. Eso es bueno por un lado porque nos beneficiamos de sus propiedades durante todo el año, pero por otro lado te hace darte cuenta de la frenética globalización que nos azota.

El precio de las mismas es muy barato, las puedes encontrar aproximádamente a 0,80€ el kilo pero este precio suele ser el una lombarda normal o de invernadero. En cambio he visto en alguna ocasión lombardas a cinco o más euros la unidad, pesando no mucho más de dos kilos. No recuerdo si era supuestamente ecológica, de zonas de producción controlada, o simplemente de más calidad. Y lo malo es que sobre esto no veo nada en Internet, pero es lógico que las haya y más por estas fechas. El caso es son de Madrid y la calidad es muy superior.


¿Cómo comprar una lombarda en óptimas condiciones?. Pues muy fácil, antes de nada calculad un kilo de la misma para dos personas, tranquilos, luego se queda a menos. Después procurad observarla con detenimiento, esta debe ser maciza, muy pesada para su tamaño y con un color fuertemente morado. A veces las he visto amarronadas, o clareadas, estas no las escojáis porque seguramente estarán lacias o pasadas. Qué sepáis que además las coles duran un montón en frío, la lombarda no es menos, dura en la nevera en perfectas condiciones como unas dos semanas. Pero a partir de aquí nunca las he probado.


Bueno, pues la lombarda que vamos a preparar hoy es muy sencilla, no es la tipiquísima receta de la Lombarda a la Madrileña de Angel Muro, pero en mi casa se ha tomado así siempre. Y os comento que las opciones para preparar una buena lombarda son muchas. Yo la preparo así porque además es fácil y se hace con ingredientes de andar por casa. Yo no le echo manzana, como la receta ancestral, aunque en muchos sitios sigue siendo tradicional hacerlo. También se le echaba trozos de panceta, o de tocino entreverado, pero tampoco he optado por ponerlo, porque entre otras cosas no tenía.

Creo además que preparado así, el plato nos sacará de algún apuro sobre todo en las cenas o comidas semanales, y como no en las comidas, que es perfecta para dar la presentación a un buen filete, o a un buen pescado fresco a la plancha. A mí desde luego me encanta de primer plato, y de segundo por ejemplo unas buenas chuletas de cordero o unos filetes de pollo a la plancha con mucho limón.

Además, esta col se puede hacer en la olla a presión con lo que tendremos una lombarda cocida en cuestión de doce a quince minutos. Si se opta por hacerlo en olla a fuego lento y cerrada, tardaréis una hora aproximadamente, pero eso tendréis que verlo ya que para tener una lombarda bien cocida debe de cocer lentamente y esperar a que a las hojas se las pueda atravesar con un tenedor sin apenas esfuerzo.

Bueno craso error, no tenía piñones, así que opté por usar almendras largueta picadas, pero no, los piñones están infinitamente mejor con este preparado. A lo mejor es la costumbre, pero definitivamente no me gustó. Aún así, que no se diga que no probamos cosas nuevas.


Una vez todo listo, ponemos la lombarda a hervir. Para ello la pelaremos a conciencia, quitando las dos o tres capas de hojas exteriores que la recubren. A mí no me gusta en juliana, me gusta en gajos, así que sin lavar, partiremos la misma en dos mitades, y luego cada mitad en dos mitades. Después cada cuarto, otra vez en dos. Veréis que en algunos cuartos, aparecerán tallos blancos gruesos, los elimináis con un cuchillo que os aseguro que son partes duras y poco apetecibles. Creo que de esta forma bastará para que la lombarda cueza correcta y proporcionalmente.


Una vez lista la meteremos en el agua, da igual que ya este caliente. Nos fijamos si el agua cubre bien la misma, y si esto no es así rellenaremos. Echaremos una pizca de sal para que aquello tome sabor, y lo pondremos a hervir a fuego suave pero tirando a medio.


Cuando pase este tiempo colaremos la misma (veremos el tinte natural que desprende) y una vez colada pondremos de nuevo la olla en el fuego sin lavarla ni nada. Una vez haya calentado la superficie (evaporamos todo el agua) echar cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra cada kilo de lombarda, pero vamos, como gustéis. Cuando calienta (ponedlo a fuego suave) echad las pasas y piñones, aunque nosotros echamos las almendras. A veces he echado orejones, ciruelas pasas en trozos etc, admite muchas cosas pero como la finura de los piñones nada.


Una vez que las pasas se hayan hecho bolitas (ver la foto) echad los ajos, rehogar suavemente y cuando empiecen a dorar, subir el fuego y echad la lombarda bien escurrida. Es ahora cuando tendremos que moverla de vez en cuando para que se rehogue bien, pero con el fuego de medio a bajo.

Calculad que tarda como unos veinte minutos en rehogarse bien.


Yo la acompaño de un generoso chorro de vinagre, que si lo hacéis veréis que la lombarda clarea. Eso es síntoma... de que está diciendo cómeme.

Se puede congelar, pero pierde (y siempre sin el vinagre) y en la nevera dura cocinada entre dos o tres días.

Si se acompaña con salchichas, la receta es a la catalana.

¡Salud!.

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8 comentarios:

  1. Muchas gracias por tu ayuda, mañana por la noche (31-12-2010) la pongo en prueba en memoria de mi madre que siempre la hacia en casa, y yo pienso seguir la tradicion ;-)

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  2. esta receta es mala, no se puede cocer la verdura con tanta agua. y hechando solo el rehogue de pasas y demas queda insipida. no la volvere a hacer.
    no la recomiendo. buscar otra.

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    Respuestas
    1. Lo sentimos Juan Manuel, nosotros cocemos desde hace unos años la verdura al vapor, de todas maneras así se ha cocido toda la vida, tanto como decir que ha quedado malísima creo que es un poco desproporcionado.
      Lo sentimos.
      Un saludo.

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    2. Juan Manuel, creo que el malo eres tú, no la receta. Cuando escribes ´Hechando´supongo que quieres decir ´echando´, del verbo echar, va sin ´h´. Y cuando escribes ´buscar´ tienes que escribir ´buscad´, usa el imperativo en vez de el infinitivo.
      Ah, también debes usar las mayúsculas al empezar frase nueva, y también después de un punto.

      JULIO

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  3. Pues a mi me ha salido estupenda. Ha sido todo un exito con los piñones y las pasas. Gracias

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  4. Yo la hice tal cual pero con gambas y me quedó deliciosa.

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  5. ¡Muy buena la receta! Me ha ayudado a recordar la que hacía mi abuela hace años, y menos mal, porque tengo muy mala memoria. Por cierto lo de los piñones la da un toque excepcional. Gracias

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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