24 ago. 2017

12 recetas con azafrán como ingrediente clave

El azafrán es una de las especias más caras, peculiares y con el sabor más potente. Con echar 1/2 gramo en cualquier preparación que hagamos en casa, no sabría a otra cosa más que a azafrán. De hecho hay mucha gente a la que no le gusta por ese sabor tan especial, pero a otros les apasiona. Además muchos sabréis que el azafrán español, segundo productor del mundo tras Irán, es el más aromático y selecto del mundo, y para conseguir 1 kilo de esta preciada especia hacen falta sacar a mano los 3 estambres de las 250.000 flores que se necesitan. Una verdadera prueba de fuego para la paciencia.

Collage Recetas Azafrán

Nosotros lo hemos cultivado en la casa del pueblo, recordad aquel post sobre el cultivo de azafrán en nuestro terreno, y además de extraerlo lo hemos secado en la estufa. Además llevamos cultivando las mismas plantas bulbosas durante unos 30 años, son muy agradecidas y bastante resistentes, aunque claro, al cultivar un numero tan bajo de ejemplares la productividad luce por su ausencia. Pero nos gusta la idea de tener todos los años un poco de azafrán hecho en casa.

Platos en los que hayamos usado azafrán hay decenas de ellos en el blog, de hecho tenemos publicadas más de 30 recetas que lo llevan, pero en este post hemos querido seleccionar las más relevantes para nosotros y, por supuesto, animaros a cocinar con él. Y algo importante antes de hablar de ellas, comprad siempre azafrán de La Manchacon su denominación de origen, no es mucho más caro que el foráneo y os va a cundir mucho más, así que al final sale más o menos por lo mismo. Veréis que algunas recetas de nuestros comienzos llevaban azafrán que no tiene la DO, craso error. Ya no lo hacemos, pero es que desconocíamos que aunque esté amparado por una marca nacional no tiene por qué ser de aquí.


Vamos pues con estas 12 recetas.

1. Paella valenciana. El gran arroz de nuestro país. Pocas cosas que añadir que no sepáis, bueno, que el auténtica paella valenciana es la que os mostramos, con alguna posibilidad mínima de variación, cualquier otra cosa servida en paella es un arroz con cosas, no paella. El azafrán nos parece imprescindible para darle el aroma y profundidad final al plato. Si nunca habéis hecho este plato es muy sencillo, ya estáis tardando.

PAELLA VALENCIANA 2015-7

2. Espárragos guisados con huevo y bacon. Una receta muy sencilla que se lleva haciendo en mi familia muchos años. El protagonista de nuevo es el azafrán, aunque también el sabor del bacon. Se trata de una combinación de sabores que sorprende aunque a muchos quizás no les termine de encajar. Quién prueba este plato repite.

PATATAS CON ESPARRAGOS Y BACON 2016-3

3. Arroz con coliflor y bacalao. Otro arroz que descubrimos recientemente y que en sus entrañas lleva un toque de azafrán. El bacalao y la coliflor ya sabéis que van de la mano en algunos platos repartidos por nuestra geografía. En este caso, y con arroz, se convierten en una delicatassen.

ARROS AMB BACALLA I FLORICOL-24

4. Pollo en pepitoria. Una de las salsas más sabrosas que existen y que curiosamente se oficia poco en las casas. Un sabor redondeado por el azafrán que sin duda es de nuevo clave en este plato. Podéis hacer pepitoria de cualquier ave, incluso de alguna hortaliza, como la pepitoria de pimientos del piquillo, o de algún pescado, como la pepitoria de bacalao.


5. Sopa de espárragos verdes. Otro plato que descubrimos gracias al blog y que se queda en casa para siempre. Una delicia de sopa con un sabor y textura únicos y que se puede hacer todo el año. El azafrán vuelve a ser el gran protagonista, como no podía ser menos.

SOPA DE ESPARRAGOS-19

6. Bacalao al azafrán. Otro gran descubrimiento, el bacalao y el azafrán van muy bien, aunque claro, en estos platos, donde el azafrán aporta bastante protagonismo, es recomendable que uséis bacalao desalado por vosotros o un bacalao desalado de mucha calidad. Nada de esos bacalaos desalados que no son más que bacalaos frescos inyectados de sal.


7. Alcachofas a la montillana. Otro plato que apenas se prodiga en nuestro país y que es una auténtica delicia. Las alcachofas guisadas a la montillana son una exquisitez de temporada, es verdad que el sabor del vino generoso lo es todo, pero también el azafrán aporta matices que hacen que el plato sea redondo.


8. Bacalao estilo Baeza. Un plato bastante desconocido fuera de la provincia de Jaen y que nos encantó nada más verlo por esa salsa tan rica y nutrida. Con los pimientos asados aportando el gran matiz y el azafrán para darle profundidad a la salsa. Un gran plato que hacemos menos de lo que deberíamos.

BACALAO ESTILO BAEZA-22

9. Saffron basmati rice. Una guarnición espectacular para acompañar innumerables platos, aunque también te la puedes comer sola si lo deseas. Aquí el azafrán cobra un máximo protagonismo, aunque el ghee o mantequilla clarificada le aporta un grandísimo aroma. Si a esto le sumamos que las pasas le aportan dulzor, vamos, lo tiene todo.

ARROZ CON AZAFRAN-13

10. Fideuá de calamar. Una curiosa fideuá con fideo del número 1 donde el caldo o fumet lo es todo. Nos encantó esa textura del fideo en su punto y, como no, el sabor, que está de nuevo maquillado por el toque de azafrán, para aproximarse a la idea de un arroz y alejarse del de la pasta.

FIDEUA DE CALAMAR-29

11. Risotto a la milanesa Uno de los platos con azafrán más conocidos del mundo, el arroz a la milanesa. El azafrán aquí sí que es la base, pero no cansa, no empalaga. Además, es muy sencillo prepararlo. Un risotto que es el perfecto candidato de un entrante o cena.

RISOTTO ALLA MILANESE-18

12. Pollo a la secretaria o secretaría alcalaína. La secretaría alcalaina es como la base del clásico arroz con pollo, pero sin caldo. Un plato que surgió de un error o fallo logístico y que se ha quedado en los recetarios jienenses para los anales. Muy muy rico, con mucho sabor y, una vez más, con matices del gran azafrán.

SECRETARIA ALCALAINA-31

Salud y feliz semana.

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