22 enero 2008

ESPARRAGOS GUISADOS CON BACON

Hola de nuevo. Este plato tiene mucha historia en mi familia. Veréis, al parecer el plato nació del histórico programa de Elena Santonja 'Con las Manos en la Masa', programa ochentero que sentó las bases de muchos otros programas de divulgación gastronómica más actuales. Pues bien, este programa casi siempre se veía en mi casa y al parecer a mi madre, ese día le gustó esta preparación. Desde entonces lo ha servido de primer plato en cientos de ocasiones (sobre todo en temporada de espárragos) gustándonos a todos por igual. Lo curioso de este sencillo guiso es que no aparece nada exactamente igual por Internet, existen preparaciones parecidas y hay que reconocer que es un primer plato de fácil preparación, muy completo y que gusta a todo el que lo prueba.


¿alguien se acordaba de la cabecera de este famoso programa?

El otro día me dispuse a bloguearlo porque curiosamente los espárragos trigueros sudamericanos invaden ahora nuestros mercados fuera de temporada, que por si no lo sabéis la temporada del espárrago verde que veis en los mercados, mal llamado espárrago triguero, es más o menos desde finales de Febrero hasta Mayo. De todas formas estos espárragos que son peruanos tienen calidad, y además se venden a unos precios razonables para estar fuera de temporada. Para que me entendáis, dos manojos medianos (como veréis en las fotos) cuestan 4€ en el mercado de las Ventas en Madrid. De todos modos no llega a ser el precio que alcanza el espárrago español en plena temporada, porque en los meses estivales una bolsa de un kilo de hermosas yemas de espárrago verde (sin el pie de los mismos) cuestan sobre los 3,50€, ahí es nada. Estos precios varían lógicamente según las zonas, pero no me negaréis que es un precio fabuloso. Era para que os podáis hacer una idea de las tomaduras de pelo que os pueden tocar comprando en algunos establecimientos, que ya os adelanto que algunos se pasan tres pueblos.


Estos espárragos trigueros sudamericanos son tiernos y se acercan peligrosamente a la calidad y a los precios del español de temporada, aunque estaréis de acuerdo conmigo que esto sólo ocurre con los verdes frescos, porque con los blancos es otra historia. Estos sólo se suelen vender a precio razonable en plena temporada, que aún así son caros, aunque ésta se alargue algunos meses no me preguntéis por qué. Lógicamente tienen más mano de obra humana y sólo se venden los gruesos, descartando los finos de menos valor comercial para conservas. En mercados tradicionales un buen manojo de espárragos blancos puede costar menos de 6€.


De todas formas, existen marcas que ofrecen espárragos trigueros congelados en bolsas a precios muy ajustados. Recuerdo que en Makro hemos comprado esta variedad de trigueros a unos 7€ el kilo. Como veréis, es una buena opción para guisos fuera de temporada, para plancha no tanto, pero en la misma temporada comprarlos congelados es una sonada tontería. Prescindir del fresco, máxime cuando encima la congelación le hace perder textura y frescura, lo considero una comodidad exagerada.

Y ya resumidamente os comento que los espárragos (asparagus officinalis) son el bulbo joven de un arbusto llamado esparraguera, la cuál es una planta silvestre que nace cerca de ríos y en lugares húmedos con clima suave. Su origen es mediterráneo, y sus propiedades organolépticas son abundantes (folatos, sales minerales, vitaminas etc) y su contenido en agua y fibras también. Se le han descubierto propiedades diuréticas, adelgazantes, rejuvenecedoras y purgantes. Además de poseer sabor, y encontrarlos ya todo el año en nuestros mercados. Los espárragos blancos son como los trigueros pero con técnicas de enterrado.

Bueno, pues tras la puesta en antecedentes sobre el espárrago verde, voy a explicaros como preparar este guiso aunque primero os contaré como disfrutar de unos espárragos tiernos cuando los compráis así, enteros. Os aviso que es muy fácil limpiarlos pero no todo el mundo sabe hacerlo. Bien, pues es muy sencillo. Los tendremos que trabajar uno a uno, y siempre antes de limpiarlos. Empezaremos cogiendo uno y lo iremos tronchando poco a poco desde la base hasta la yema en trozos de unos cinco centímetros (aprox.). Veréis que probablemente el primer crujido te haya ofrecido resistencia (mucha flexión), entonces lo doblaremos poco a poco hasta que exista un primer crujido y ese tallo lo tiraremos. A lo mejor esta parte es muy larga, no importa. Esa parte es la más leñosa y si se cuece es muy desagradable al gusto. Bueno, pues así iremos ya crujiendo pequeñas partes de los cinco centímetros que os he comentado hasta la propia yema. Una vez que estemos cerca de la yema, no apuréis, dejad que la yema quede siempre entera.¡ Ah! si nos encontramos un espárrago que es leñoso entero hasta la yema (que puede ocurrir), se tira todo menos la susodicha yema, qué no os de rabia. Si lo espárragos son descongelados, al perder textura cortarlos sin más por algo más de la mitad, os curáis en salud. Una vez troceados todos los espárragos, lavarlos en un bol con agua fría.






Bueno, pues una vez hemos terminado de pelarlos, vamos a cocinarlos tal cuál viene en la receta original.

Para empezar deberemos de rehogar bien un diente de ajo sin cáscara que sea hermoso, en dos cucharadas soperas de aceite de oliva y a fuego bajo. Una vez dorado deberemos de reservarlo.




En ese mismo aceite (dos cucharadas soperas por patata grande), echaremos el bacon en trozos pequeños a dorar. Aquí os recomiendo que uséis una cazuela o sartén que no se adhiera mucho que ya sabéis que la proteína de la carne carameliza que da gusto y se agarra. A mí me gusta el bacon cortado fino, pero eso como veáis.


Una vez dorado el bacon echaremos a rehogar las patatas chascadas en el mismo aceite y en la misma cazuela, y si se ha hecho el bacon en una sartén, será el momento de volcarlo en la cazuela definitiva.


Una vez rehogado todo (unos cinco a diez minutos) echaremos agua tibia hasta cubrir el guiso, no os paséis. También deciros que queda mejor con caldo de pollo aunque en la receta original se puede utilizar un poco de pastilla de caldo concentrado.


Es en este momento cuando echaremos el azafrán machacado en un mortero, junto con la mitad de una pastilla que es como venía en la receta original.




Luego el ajo machacado en el mismo mortero.




Una vez empiece a hervir, probaremos de sal y bajaremos el fuego. Lo dejaremos cocer tapado hasta que la patata esté hecha, echadle unos veinte o treinta minutos. Eso sí, a media cocción, echaremos los espárragos troceados como os he comentado arriba y taparemos de nuevo.

Una cosa importante, muchas veces he echado a la vez que las patatas, los troncos más gruesos de los espárragos, y luego he tapado. Justo unos minutos antes de apagar, he echado las yemas. Esto es opcional, pero que sepáis que las yemas de los espárragos cuecen muy rápido y si queréis el espárrago un poco al dente, es un punto a tener en cuenta.


Cuando la patata esté hecha, echaremos un huevo pequeño (y muy fresco) por comensal, bien separados unos de otros para que cuajen bien. Taparemos acto seguido el guiso unos minutos para que se haga bien la clara (tened cuidado con el tiempo que lo dejáis cocer).



Listo para comer. Yo lo suelo servir en plato llano con algo de caldo (aunque casi siempre sobra). Pues lo que sobra muchas veces nos lo tomamos con una cuchara de un cuenquito a modo de caldo, pero vamos, si no lo tiráis.


Salud.

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