ESPARRAGOS GUISADOS CON BACON

Hola de nuevo. Este plato tiene mucha historia en mi familia. Veréis, al parecer el plato nació del histórico programa de Elena Santonja 'Con las Manos en la Masa', programa ochentero que sentó las bases de muchos otros programas de divulgación gastronómica mucho más actuales y de gran éxito. Pues bien, este programa casi siempre se veía en mi casa y a mi madre ese día, le gustó la preparación. Desde entonces lo ha puesto de primer plato en cientos de ocasiones (sobre todo en temporada) gustándonos a todos por igual. Lo curioso de este sencillo guiso es que no aparece nada exactamente igual por Internet, existen cosas parecidas, pero algo concreto nada y hay que reconocer que es un primer plato hecho con talento, de fácil preparación, muy completo y que gusta siempre a quién lo prueba.

¿alguien se acordaba de la cabecera de este famoso programa?

El otro día me dispuse a bloggearlo porque curiosamente los espárragos trigueros sudamericanos invaden ahora nuestros mercados fuera de temporada, que por si no lo sabéis la temporada del triguero español es más o menos desde finales de Febrero hasta Mayo. De todas formas estos espárragos peruanos son de mucha calidad, y además se venden en algunos sitios a unos precios muy razonables. Para que me entendáis, dos manojos medianos (como veréis en las fotos) cuestan 2€ en el mercado de las Ventas en Madrid. De todos modos no llega a ser el precio que alcanza el espárrago triguero español en plena temporada, porque en los meses estivales una bolsa de un kilo de hermosas yemas (sin el pie del mismo) cuestan sobre los 3,50€. Estos precios varían según las zonas, pero no me negaréis que es un precio fabuloso. Era para que os podáis hacer una idea de las carestías en otros establecimientos, que ya os adelanto que algunos se pasan.

De todas formas estos espárragos trigueros sudamericanos son muy tiernos y se acercan peligrosamente a la calidad y a los precios del español de temporada, aunque estaréis de acuerdo conmigo que esto sólo ocurre con los verdes frescos. Los blancos es otra historia. Estos sólo se suelen vender en temporada, aunque esta se alarga algunos meses, Son mucho mas caros que los verdes porque lógicamente tienen más mano de obra y sólo se venden los gruesos, descartando muchos finos o de menos valor comercial. De todas formas, en algunas tiendas se sobran con el precio en ambos tipos, hace poco ví un manojo de trigueros sudamericanos a unos 4,70€ en la sección Alcampo Selección, y de los blancos he visto en temporada precios que se han aproximado a los 12€ el manojo (mayor eso sí que el de los verdes), hablo de sitios como El Corte Ingles o Sánchez Romero. Aunque en mercados tradicionales un buen manojo de espárragos blancos puede costar menos de 5€.

De todas formas, y como si fueran ajenos a las temporadas, existen marcas que ofrecen espárragos trigueros congelados en bolsas a precios muy ajustados. Recuerdo que en Makro hemos comprado esta variedad de trigueros a unos 7€ el kilo. Como veréis, es una buena opción si se trata de consumir espárragos en Verano o fuera de temporada, pero en la misma temporada comprarlos es una poco tontería. Prescindir del fresco, máxime cuando encima la congelación le hace perder textura y frescura, lo considero una comodidad exagerada.

Y ya resumidamente os comento que los espárragos (asparagus officinalis) son el bulbo joven de un arbusto llamado esparraguera, la cuál es una planta silvestre que nace cerca de ríos y en lugares húmedos con clima suave. Su origen es mediterráneo, y sus propiedades organolépticas son abundantes (folatos, sales minerales, vitaminas etc) y su contenido en agua y fibras también. Se le han descubierto propiedades diuréticas, adelgazantes, rejuvenecedoras y purgantes. Además de poseer sabor, y encontrarlos ya todo el año en nuestros mercados. Los espárragos blancos son como los trigueros pero con técnicas de enterrado.

Bueno, pues tras la puesta en antecedentes sobre el espárrago verde, voy a explicaros como preparar este guiso aunque primero os contaré como disfrutar de unos espárragos tiernos cuando los compráis así, enteros. Os aviso que es muy fácil limpiarlos pero no todo el mundo sabe hacerlo. Bien, pues es muy sencillo. Los tendremos que trabajar uno a uno, y siempre antes de limpiarlos. Empezaremos cogiendo uno y lo iremos tronchando poco a poco desde la base hasta la yema en trozos de unos cinco centímetros (aprox.). Veréis que probablemente el primer crujido te haya ofrecido resistencia (mucha flexión), entonces lo doblaremos poco a poco hasta que exista un primer crujido y ese tallo lo tiraremos. A lo mejor esta parte es muy larga, no importa. Esa parte es la más leñosa y si se cuece es muy desagradable al gusto. Bueno, pues así iremos ya crujiendo pequeñas partes de los cinco centímetros que os he comentado hasta la propia yema. Una vez que estemos cerca de la yema, no apuréis, dejad que la yema quede siempre entera.¡ Ah! si nos encontramos un espárrago que es leñoso entero hasta la yema (que puede ocurrir), se tira todo menos la susodicha yema, qué no os de rabia. Si lo espárragos son descongelados, al perder textura cortarlos sin más por algo más de la mitad, os curáis en salud. Una vez troceados todos los espárragos, lavarlos en un bol con agua fría.

Bueno, pues una vez hemos terminado de pelarlos, vamos a cocinarlos.

Para empezar deberemos de freír un diente de ajo sin cáscara que sea hermoso, en dos cucharadas soperas de aceite de oliva y a fuego bajo. Una vez dorado deberemos de reservarlo.

En ese mismo aceite (dos cucharadas soperas por patata grande), echaremos el bacon en trozos pequeños a dorar. Aquí os recomiendo que uséis una olla o sartén que no se adhiera mucho que ya sabéis que la proteína de la carne carameliza que da gusto al calor, y se pega. A mí me gusta el bacon cortado fino, pero eso como veáis.

Una vez dorado el bacon echaremos a rehogar las patatas rotas en cachelos en el mismo aceite y en la misma olla, y si se ha hecho el bacon en una sartén, será el momento de volcarlo en la olla definitiva.

Una vez rehogado todo (unos cinco a diez minutos) echaremos agua tibia hasta cubrir el guiso. A veces he echado algo de caldo Aneto, pero pocas veces.

Es en este momento cuando echaremos el azafrán machacado en un mortero con media pastilla de caldo concentrado.

Luego el ajo machacado en el mismo mortero.

Una vez empiece a hervir, probaremos de sal y bajaremos el fuego. Lo dejaremos cocer tapado hasta que la patata esté hecha, echadle unos veinte o treinta minutos. Eso sí, a media cocción, echaremos los espárragos troceados como os he comentado arriba y taparemos de nuevo.

Una cosa importate, muchas veces he echado a la vez que las patatas, los troncos más gruesos de los espárragos, y luego he tapado. Justo unos minutos antes de apagar, he echado las yemas. Esto es opcional, pero que sepáis que las yemas de los espárragos cuecen muy rápido y si queréis el espárrago un poco al dente, es un punto a tener en cuenta.

Cuando la patata esté hecha, echaremos un huevo pequeño (y muy fresco) por comensal, bien separados unos de otros para que cuajen bien. Taparemos acto seguido el guiso unos minutos para que se haga bien la clara (tened cuidado con el tiempo que lo dejáis cocer).

Listo para comer. Yo lo suelo servir en plato llano con algo de caldo (aunque casi siempre sobra). Pues lo que sobra muchas veces nos lo tomamos con una cuchara de un cuenquito a modo de caldo, pero vamos, si no lo tiráis.

Salud.