7 feb. 2008

AZAFRAN, LAS FLORES DEL ORO ROJO

Hola amigos lectores, ¿alguno de vosotros sabe de dónde se extrae el azafrán? ¿sí qué lo sabéis?. Bueno, probablemente alguno nunca se lo haya planteado o si lo ha hecho esté confundido, aún así, queríamos mostraros a todos vosotros un poco como extraer esta especia y de paso justificar ese precio tan elevado que tiene, aunque ya veréis vosotros mismos a qué es debido. A todo esto, el azafrán que os muestro en este post es del pueblo y es cien por cien ecológico.


Pues veréis, el azafrán es simplemente un pistilo o estigma colorado de una flor muy apreciada en la gastronomía desde hace siglos y perteneciente a una planta llamada Crocus sativus, o lo que es lo mismo, a la rosa del azafrán. Leo por aquí que el cultivo lo hemos heredado de los árabes y esto ocurrió en el siglo X, aunque se sabe de él desde el 2.300 AC. Hoy por hoy somos los mayores productores y exportadores del mundo. La mayor concentración de cultivos de azafrán se encuentra en la Mancha, la cuál posee denominación de origen protegida, aunque también en Valencia. De todas formas ya existen pequeños cultivos a lo largo y ancho de toda la península.


Es curioso pero existe una planta típica de encontrar en los campos de toda Europa llamada colchicum autumnale tremendamente parecida al azafrán y cuyo bulbo al parecer es tóxico, aunque se extrae la colchicina para tratar las crisis de ácido úrico o gota. También es curioso como algún agricultor encontró una mutación espontánea (o alteración natural del color) de esta preciosa flor en tonos blancos y la puso a la venta en la gran tienda de semillas y plantas francesa Baumaux. Mi hermano la compró y este es el resultado ¿bonita verdad?.


Bueno, y para obtener flores de azafrán ¿qué es necesario?. Pues muy fácil, adquirir unos bulbos. Esta especie de cabezas de ajos estériles siguen existiendo gracias al hombre, y se venden en algunos viveros o tiendas especializadas. Las que tenemos nosotros en la casa del pueblo de mi padre (cerca de Madrid) las compró mi hermano hace quince años en un semillero que ya no existe en la calle Hortaleza. Desde esa fecha los bulbos siguen produciendo flores. Para que os hagáis una idea de cada bulbo salen varios bulbitos hijos el año siguiente de modo parecido a los ajos cultivados. Según mi hermano el primer año salieron sólo uno o dos. Algunos los hemos renovado, pero no hay que hacerlo cada año ni mucho menos.

Imagen extraída de solostocks

El cultivo lo hicimos por aquel entonces en Otoño, y la primera floración se produjo en Octubre, durando poco más de una semana.





La recogida de la flor no tiene piedad y hay que estar allí justo en el momento, pues las flores enlacian enseguida. Esto es un gran handicap para nosotros porque vamos por el pueblo una vez a la semana. Cada flor veréis que tiene estambres amarillos y pistilos rojos, que es lo que se aprovecha del azafrán. Lo amarillo se desecha.


Bueno, pues para elaborarlo se cogen todas las flores y se extraen los pistilos con paciencia (lo que algunos llaman desbrín de la rosa). Os podréis imaginar que esto a gran escala es un trabajo que exige mucha mano de obra, encareciendo ostensiblemente el producto (dicen que 160.000 flores dan un kilo de azafrán, es decir, el kilo de esta especia viene a costar unos 1.800€).

Todas las flores que véis en esta recolección anual sólo darán azafrán para una paella, y eso que al no sacar los bulbos desde hace la pila de años, se recogieron muchas. Si os lo paráis a pensar, si por cada 2 ó 3 metros cuadrados dan sólo para una paella, calculad entonces el rendimiento del producto por hectárea. A priori es una ruina si a esto le sumáis la mano de obra (de ahí su precio).


Extraídos todos los pistilos rojos se disponen sobre un papel de aluminio y a su vez sobre una sartén o sobre una estufa no muy fuerte. Tiene que haber una capa de aire entre el aluminio y la sartén.



Otros métodos como el horno de casa a baja temperatura, el microondas etc, mi hermano los ha usado con igual fortuna. Se trata simplemente de deshidratar el azafrán de forma suave y progresiva. Se observa en las fotos como va perdiendo agua hasta tener una apariencia mas o menos parecida al comercial.



Se envasa y se usa cuanto antes, que siempre contendrá más aromas y más ternura.

Todas las fotos son de mi hermano. Espero os haya gustado el post.

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6 comentarios:

  1. Me ha dejado alucinado lo de la producción casera, tiene un gran mérito y aunque solo de para una paella me imagino que os la comereis con un orgullo de la leche.

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  2. Pues sí, esa es la palabra, con el orgullo de producir cosas tuyas te sabe todo más bueno. Saludos.

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  3. Excelentísimo post!!, vaya pregunta. Dan ganas de meternos en las fotos ;)

    Saludos

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  4. muchas gracias por la información.

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  5. Un estupendo reportaje y estupendas las fotos también Carlos. Gracias por compartir esto, para muchos, totalmente desconocido.
    Un beso.

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  6. Wow me encantan las flores y siempre uso azafrán en polvo para la cocina pero me preguntaba porque cuesta tanto y quería saber como era esa flor que me encanta tanto y 😓 ultima mente ya no lo e usado por su costo ahora se porque gracias por la información

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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