04 julio 2008

TARATOR BULGARO, LA GRAN SORPRESA DEL VERANO

Hola a todos. Si ha habido algún plato en estas últimas semanas que nos haya cautivado en serio, ha sido sin lugar a dudas el tararor búlgaro. El tarator es una especie de gazpacho veraniego hecho de pepino y yogur que en los países balcanes causa furor entre las gentes, las cuáles lo toman también como aperitivo o como acompañamiento y que yo desde aquí os lo recomiendo como primer plato porque muy al estilo del propio gazpacho andaluz, proporciona un toque refrescante y sabroso, aunque bastante diferente e impactante. Sólo os pido que lo probéis, porque no os vais arrepentir.


Pues la verdad es que todo empezó cuando llegó a mis manos la receta proporcionada por el padre de mi amigo Eladio, llamado también Eladio, y que pertenecía a su estupendo e interesante recetario que posee por casa, el cuál comprobé que conserva con mimo y dedicación. ¿Y por qué esta receta de entre todas las que me dejó? Pues no lo sé, porque la verdad es que tenía muchas y muy diferentes, aunque ésta me llamó poderosamente la atención porque su sencillez y originalidad en el preparado, y como no, porque en la foto tenía muy buen pinta.

Por tanto, no dudé en fotocopiarla para poder oficiarla cuando apretara un poco más el calor. Luego mirando en Internet, vi que había todo un mundo alrededor de este fresquísimo y veraniego plato que insisto, tenéis que probarlo, porque una vez lo hagáis vais tener que acuñarlo en vuestro recetario de cocina exótica y original. Y si no probar, y me decís.

Bueno, vamos a lo que vamos. Ya os he dejado caer que el tarator búlgaro (porque hay otros) es una sopa fría hecha en base a pepino fresco y yogur natural, aunque se le añade también ajo, vinagre, aceite y eneldo. Yo usé eneldo fresco, del que no me arrepiento en absoluto. Le dio el toque y aroma que creo que es justo y necesario, y la verdad, es que creo que la versión oficiada con especia seca no consigue ayudar al tarator a llegar a ese sumum que brinda la hierba en fresco. Y no lo he probado con especia seca, pero creo que tiene que estar un par de puntos peor que la receta que ahora mismo os muestro.

Y para los que le guste la cocina foránea, el tarator se parece mucho al Tzatziki (tarator espeso con algún ingrediente más, al estilo mojo). También se asemeja muchísimo al Cacik turco, al sefardí djadjik o a la hindú raita, platos que tienen en común los ingredientes principales del tarator, el pepino, el ajo y el yogur, aunque algunos también comparten el aspecto.

Por último, dicen que el origen del tarator es otomano (turco), y está muy anclado en su cocina, aunque por otra parte esta preparación es una fusión de la versión griega y la árabe. No sé si sabréis que el yogur realmente es de origen búlgaro, ni griego ni turco. Y aunque el nombre proviene del turco 'jogürt' (leche cuajada), los historiadores coinciden en que el origen es realmente búlgaro. Además es tan tan búlgaro, que es nativo de la zona de los balcanes, y cuentan que fueron las tribus nómadas las que lo descubrieron cuando se dieron cuenta de que la leche se fermentaba al transportarse, convirtiéndose en algo casi sólido debido al calor y al contacto de la leche con los sacos de piel de cabra que ellos utilizaban (fermentación por acción de sus bacterias ácidas). Esto es algo que desconocía por completo.

Pues es una pena porque nosotros no utilizamos su famoso yogur fermentado (el búlgaro), gracias a la famosa lactobacillus bulgaricus, asociación de bacterias y levaduras únicas en el mundo y que originariamente se encontraron en esta región. Y es que al parecer, éstas le confieren al yogur un sabor único en el mundo que la verdad es que yo no he podido probar nunca. Usamos un yogur griego cualquiera, que nada tiene que ver con el original. Y es que en verdad no tenemos otra opción, habría que probarlo con un kéfir, pero nadie lo cita en Internet.

Y en cuanto a la preparación de esta estupenda sopa fría, leo que siendo tan baratos aquí en España, es más fino usar ajetes en vez de ajo, pero a nosotros nos encanta el sabor fuerte del ajo, por lo que no tuvimos ningún problema en degustarlo así. Otra cuestión importante es el aceite de oliva, éste debe de poseer mucha personalidad, no echéis girasol o 0'4º, usar un aceite virgen extra tipo arbequina o si me apuráis, un aceite muy fresco. Si no tenéis más remedio, pues sí. Es que el aceite le da al plato todo el bouquet. Bueno, vamos allá.



El pepino irá en cubitos, aunque puede ir rallado (perdiendo para mí autenticidad).




Para la sopa, es recomendable usar agua helada, así que opté por echarle hielos aparte de agua mineral muy fría. Los hielos os van aguantar bastante si luego lo metéis en la nevera, pero sólo si el agua está realmente muy fría. El aceite de oliva a ojo, calculad más o menos cuarto de vaso de agua por cada litro de agua.




¿Cuántos ajos echar? Pues los que queráis pero echarlos muy picados (nosotros usamos el picador). Se me ocurrió la idea de batirlos con el agua (aparte) y depositarlos aún más triturados en el tarator, pero bueno, así de picados quedaron bien. Yo eché dos ajitos pequeños.


Llegaremos al paso del yogur. La proporción es de aproximadamente 2 yogures por pepino mediano (aquí lo hice un poco diferente a la receta de Eladio padre, pero seguro que como lo decía él estaba igual de bueno). De agua pues creo que al final eché un litro y poco para estas cantidades, pero esto lo hice también a ojo. A ver, para que os hagáis una idea, con un pepino, dos yogures y más de un litro de agua, se llega a una proporción correcta y comen cuatro comensales. Remover con la cuchara para que el yogur se disuelva bien (que de verdad que lo hace).



Después piqué fino el eneldo, desprovisto de sus ramas.


Y lo mezclé...


Por último, os diré que como guarnición es opcional echarle nueces, aunque os adelanto que hace que la sopa sea insuperable. Las nueces por supuesto que deben de ser recién peladas, y no esas de bolsa y peladas que sólo saben a plástico. Podéis echarle también trocitos de tomate más bien duro (verde), e incluso algo de la mejor cebolleta que os podáis encontrar por las tiendas (esto último se lo negué). Luego eso sí, vinagre (blanco), y sal.


¿Limón? podéis poner mitad y mitad de vinagre, pero en vista del resultado (sólo con vinagre) no os lo recomiendo.


El resultado es tan agradable, que por ahora se ha convertido en el descubrimiento del año. Por favor tomarlo muy muy frío, y no lo dejéis en la nevera más de 32 horas (día y medio). El pepino tiende a estropearse.

Salud y buen fin de semana.

03 julio 2008

LLEGA EL VERANO, LIMPIEZA A FONDO DE NEVERA

Hola a todos. No sé si os habréis parado a pensar alguna vez que la nevera es muchas veces un electrodoméstico un poco descuidado, y qué sepáis que es quizás el espacio de nuestra vivienda más frecuentado por toda la familia a la par de ser la puerta que más veces se abre de todo nuestra casa y el sitio dónde guardamos toda nuestra compra anual. Para que todos nos entendamos, en este electrodoméstico guardamos casi todo lo que pasa por nuestra boca y durante toda nuestra vida, y yo creo que a esto le restamos mucha importancia. ¡Menuda responsabilidad que tiene el cacharro! ¿verdad?.

Foto extraída broomhuggers.com

Y es que la nevera y pese al frío de sus entrañas, es un foco de bacterias y malos olores que debemos de vigilar casi a diario porque a lo largo de su vida contiene alimentos de muy diversa procedencia, caducidad y calidad y en muchas ocasiones los conservamos de forma incorrecta o mucho más tiempo del que deberían y por tanto, no es baladí que al menos una vez al año mimemos este gran electrodoméstico como se merece, es decir, dándole un momento de descanso y limpiándolo a conciencia. Quería por tanto avisaros en este post que una nevera sucia y descuidada, es desde un error gravísimo para nuestra salud hasta una malísima imagen para todo el que la abra y la disfrute, y es ahora en el verano, y vísperas de nuestra marcha vacacional, cuando nos surge una gran oportunidad de limpiarla. Entonces mi pregunta es la siguiente, ¿estáis dispuestos a llevar a cabo un mantenimiento adecuado que nos garantice una higiéne correcta dentro de esta cámara frigorífica al menos por un tiempo? Pues leer un par de consejos que os voy a contar ahora a ver si os gustan.

Pues nosotros nos tomamos muy en serio este asunto, sobre todo porque durante el año tenemos poco tiempo para estos menesteres necesarios pero que requieren más o menos una mañana, y eso que tenemos una nevera moderna y relativamente nueva. Entonces, ahora que llega el verano y nos ausentamos fuera de casa cerca de un mes, empezamos a librar una batalla a muerte contra el excedente acumulado meses atrás (artículos congelados, botellas, tuppers etc), que empieza un mes antes de irnos. Con lo que tenemos también un especial cuidado con las compras desafortunadas, y muy mal pensadas siendo conscientes de nuestra inminente marcha. Este plan de 'liquidación de stock' lo solemos llamar 'estamos en pleno agote de existencias', y siempre empezamos a llevarlo con cierta antelación. Y para que veáis el sobre abastecimiento que teníamos, que sin comprar desde hace tres semanas nada importante y menos congelado (y estamos a 3 de Julio), aún tenemos cuatro tuppers en el congelador, 2 bolsas de verduras por la mitad, algunos embutidos y alguna bandeja de pescado, ¡y la nevera a reventar!, y eso que sólo estamos comprando fruta, bebida y verdura. Os podréis imaginar, nos vamos a ir en algo más de una semana, y a todavía tenemos comida.

Pues si no empezáramos a planificar con tiempo nuestras comidas y comprar sólo lo justo y necesario, la limpieza sería más tediosa y con el peligro de descongelación de muchas cosas. Así que aprovechando la tesitura, la estamos vaciando y la apagaremos por unas horas para limpiarla a fondo por dentro y por fuera.

Foto extraída momadvice.com

¿Y es que no os habéis dado cuenta en con frecuencia en la nevera hay siempre restos de migas, goteos, manchas, marcas, chorretes, hojas secas y.. otras cosas que no sabemos qué pueden ser? Y no digamos esos productos caducados, abiertos y medio podridos. Si es que aparte de limpiarla hacemos sin querer un nuevo inventario de cosas que gastar, de cosas por no abrir (un ejemplo es 2 mermeladas abiertas) o conocemos las cosas que están apunto de estar fuera de fecha pqara darles salida cuanto antes (salsas, cervezas etc).

Así que chicas y chicos, limpiar la nevera a fondo al menos una vez al año es fundamental. Si no lo haciéramos, dentro de un par de años la nevera podría llegar a convertirse en un auténtico estercolero que nos impida mantener productos frescos en la nevera sin que sean impregnados de ese hedor tan repugnante que la la nevera emana cuando no se limpia y por mucho no frost que se tenga. Además, os recomiendo que para lavarla os arméis de paciencia, hacerlo con agua y jabón, aunque en alguna web recomiendan lavarla con agua y bicarbonato oreándola un día entero, yo sólo os animaré a pasarle un paño húmedo y limpio por todos sus recovecos.

Foto extraída Alex Truong (Picasa)

Pero con paciencia y a conciencia ¡ojo!, lavando los cajones en el patio o en la ducha y con estropajo, limpiando también las baldas de cristal con agua y jabón, frotando con un trapo húmedo todos los compartimentos etc. No vale con decir que normalmente tenemos un limón abierto o los famosos granitos de café, hay que limpiarla como si de una encimera se tratara. No digamos luego darle un repaso a la nevera por arriba, detrás y por los lados, veréis la cantidad de porquería que sale ¡es tremenda!, sobre todo por la grasa acumulada (infiltrada) de todo un año.

Así que os termino de comentar, nosotros y hacia navidades, solemos también limpiarla pero más superficialmente, no tan a fondo como ahora y es por lo que os digo, vacía es mucho mejor. Y es que ahora es el mejor momento posible aunque a lo mejor los últimos días no tendremos más remedio que comer lo que pillemos en el día como fiambre, alguna pizza, huevos o conservas, pero nos iremos pensando que hemos liquidado (y sin tirar nada) todo el stock, y a la vuelta comprar todo nuevo. ¿Es interesante la idea verdad?. Creo que además de ser un colchón para nuestro bolsillo, es una gran noticia para nuestra salud.

Ya veréis como a la vuelta de vacaciones, lo agradeceréis.

¡Qué haríamos sin la nevera!

Salud.

02 julio 2008

SIMONE ORTEGA NOS HA DEJADO

Tengo que daros una mala noticia. La escritora gastronómica Simone Ortega (Simone Klein Ansaldy), famosa por su biblia gastronómica 1080 recetas de cocina nos ha dejado esta noche a los 89 años de edad. Una pena porque ha sido todo un referente en la cocina de varios lustros y de nuestros días. Descanse en paz.

Foto extraída de www.elpais.com

Por si no lo sabíais, era nuera del famoso escritor Jose Ortega y Gasset y se coló en nuestras casas a principios de los años 70 (por la época en que yo nací) con un libro que hoy en día sigue vendiéndose por doquier en el que esta mujer enumeraba más de 1000 recetas de andar por casa que bien valió la pena reunirlas para comprender que esta española (catalana de nacimiento y madrileña de adopción), sentía devoción por lo que hacía y por lo que ella misma vivió en su casa. Y ahí quedan sus obras, una excelente contribución a la cocina española (con tintes franceses) que en un principio iban dirigidas a las amas de casa que empezaban a demandar libros de cocina fáciles y modernos.

Y qué sepáis que fue por su abuela (francesa) y por su marido (el director de alianza editorial) por lo que dejó las artes del despacho del bricolage para escribir recetas tomadas de los recetarios de su propia familia paterna (origen alsaciano).


Escribió también más libros, pero quizás éste sea el que destacó por lo bien redactado y oportuno del mismo. Y lo curioso de su anecdotario, es que las ¡1080 recetas las probó antes!.

En fin, desde Mercado Calabajío, un adiós sincero y gracias por empezar a exaltar la cocina casera como siempre se ha merecido.