22 may. 2009

POLLO EN PEPITORIA

Muchos sabréis que la pepitoria es una de las salsas más conocidas aquí en España. Como se ha tomado siempre, y más aquí en Madrid, es con gallina siendo éste uno de los platos emblemáticos de la capital. Como a mi chica no le gusta la textura de la gallina, para este tipo de platos solemos usar pollo, algo que muchos diréis que aunque sea una opción válida para la preparación de la salsa, no alcanza la solera que le aporta la gallina. Y no hay que irse muy lejos, en casa de mis padres ocurría eso, la gallina en pepitoria se hacía hasta la saciedad y era sugerir hacerla con pollo y sonaba como a difamación. Yo ya conozco perfectamente las diferencias, y aunque el pollo le aporte a priori menos sabor que la gallina, la receta de pepitoria con pollo se puede mejorar mucho, con el aliciente de ser una carne más jugosa que la fibrosa gallina y más accesible. No digamos si usáramos pollos camperos, aquí no habría motivo alguno para la discusión, el guiso sale extraordinario.


Pues con este post queremos demostrar que no hace falta tirar la casa por la ventana, con un pollo blanco clásico del super, podemos hacer una pepitoria muy digna preparando una base con un sabor exquisito, y sin utilizar ninguna técnica extraña. Únicamente usaremos un simple fumet con las partes huesudas del pollo, en vez de utilizar agua, y algún detalle más que ahora os contaremos y que es importante no olvidar. Os aseguramos que el sabor final del pollo en pepitoria queda gustosísimo y de regusto similar al de la clásica gallina en pepitoria.

Dicen que la receta ha cambiado muy poco con el tiempo, y ésta tiene un origen árabe por las especias y frutos secos utilizados. Lo que no nos ha quedado nunca muy claro es por qué es un plato tan típico de Madrid. Pues con los años, poco hemos vislumbrado al respecto. Sabemos que este guiso le encantaba a la borbona Isabel II, y que varios restaurantes de la capital lo llevan oficiando incluso para ella desde hace más de 100 años y como su plato estrella. Este es el caso de Casa Ciriaco emblemático lugar sito en la calle Mayor que lleva abierto desde 1867 y que todo al que ha ido ha salido contento de su mesa (no tanto de su servicio). Pensamos entonces que aunque se hacía en algunas casas con granjas o con parné, a la realeza le gustaba mucho y esto acabó calando en libros, recetarios, restaurantes y por consiguiente en mucha más gente de dentro y de fuera de la provincia. Así suponemos que este plato se convertiría en típico de Madrid. De todas formas si queréis más información ya en otro post os contábamos más cosas.

Pues la receta que os enseñamos es exactamente igual que la que se ha hecho en casa de mis padres durante toda la vida, con buena cebolleta, tacos de jamón y en abundante salsa. Y lo que a mí más me gusta es comerlo con patatillas fritas en cubitos. Me encanta, y si lo acompañamos también de una buena ensalada, o una buena escarola mejor que mejor.

La receta para 4 personas es 1 pollo entero, 1 cebolleta grande, un puñado de almendras, 1 taco de jamón serrano fresco, 2 huevos, 2 ajos, unas ramitas de perejil, 3 rodajitas de pan, 1 vaso pequeño de vino blanco, fumet (con las partes huesudas, 1 casco de cebolla, un trozo de jamón, unos ajos y perejil) unas hebras de azafrán, un poco de nuez moscada, un poco de pimienta (opcional), AOVE, sal. Opcional canela en rama, o laurel (en mi familia no lo echamos).


Para empezar comentaros que es muy importante preparar y limpiar el pollo, sobre todo por dentro. Y decimos por dentro porque en mi casa no hacemos el guiso con trozos con piel (a excepción de las alas y las patas que tienen poca superficie y quedan más bonitas). Supondréis que la piel inunda de grasa la salsa y al final la misma queda grasienta y pesada. También quemamos las plumillas de las alas (si las tiene) y eliminamos algunos huesos del guiso, preferimos que rindan aparte en un fumet. Para ello cortamos el pollo en octavos, y le quitamos previamente la espina dorsal, el cuello y el principio de las patas y con esto, y muy bien lavado, hacemos la base. Para el guiso dejaríamos pues los huesos internos de los muslos y las pechugas, y poco más.

Una vez lavado reservamos y vamos preparando el fumet con los huesos, un caso de cebolla, unos ajos, una pizca de laurel y algo de perejil (nada de sal). Le echamos opcionalmente algún trozo pequeño de jamón que teníamos congelado, que no puntas, y lo tuvimos unos 40 minutos a fuego lento y tapado. Acto seguido llenamos una sartén con buen aceite de oliva virgen extra y freímos el pan, que debe de quedar doradito y no quemado. Una vez frito, lo dejamos reposar sobre papel de cocina y también reservamos. Oye, que me dieron ganas de comérmelo ¡mojadito en azúcar!.


Pues en el mismo aceite empezamos a freír el pollo salpimentado. Queremos sólamente que dore, que no que se haga del todo. Y atención, con los primeros trozos os va a saltar el aceite un montón así que tener lista una tapa de olla para evitar males mayores. Y como estaba de antojos, no lo pude resistir, pasé de meter las alas en el guiso y me las comí como aperitivo muy bien frititas y con un chorretón de limón. Oiga, aperitivo dónde los haya ¡qué delicia!.


Conforme vayamos friendo el pollo lo iremos echando en una olla dónde se posteriormente cocinará la pepitoria. Tardaremos unos 20 minutos más o menos en dorarlo, para haceros una idea. Mientras tanto, fuimos preparando los ingredientes de la salsa, cortando los tacos de jamón, lavando el perejil, cortando la cebolla en brunoise, pelando los ajos etc..


Una vez frito el pollo quitamos aceite a la sartén y doramos las almendras (no tengo foto), siempre a fuego suave con cuidado de que no se quemen. Las sacamos y reservamos, y por último pochamos la cebolla y los ajos enteros con una micra de sal. Esta es una de los clásicas técnicas para que el guiso adquiera sabor extra, hacer el sofrito en el aceite dónde se ha frito la carne. Como es pollo y éste no lleva harina, el aceite no gana color ni nada por el estilo. El aceite restante (que sobra), y bien colado, se puede aprovechar para otras frituras.


Aquí el pollo con sus tacos de jamón (si fuera gallina echar los tacos a media cocción)...


Machacamos ahora el azafrán en el mortero y rebañamos el mismo con algo de agua (o de fumet). Atención, lo que es un puñadito de azafrán, no os paséis. Una vez bien mezclado con el agua lo podemos echar ya en la olla del pollo.


Una vez hayamos terminado el fumet, lo colaremos y lo tendremos al lado en todo momento, porque ahora toca triturar en un vaso de batidora la cebolla, los ajos, el pan y las almendras y nos va hacer falta líquido para triturar bien este ajopollo. Echar fumet en el vaso hasta que la batida se haga ideal.


Ahora toca echar el vino, dejar evaporar un poco y volcar también el ajopollo y subir el fuego. No echar aún sal, con el jamón por medio el mundo de la sal es una incógnita. Pondremos también a cocer (aparte) los dos huevos con algo sal durante unos 14 minutos, algo más hechitos de lo normal porque con el calor, ya se sabe.


Rellenamos el guiso de fumet hasta cubrir, y lo dejaremos cocer como unos 30 minutos a fuego suave y con la olla tapada.


Se maja mientras ajo y perejil, y se echa cuando lo tengáis.


Al cabo de esos 30 minutos, el pollo queda así, probar de sal.


Cortamos por último los huevos o en cubos o en lunas, reservando un poco de yema en el mortero con algo de líquido de cocción.


Trituraremos bien la yema, la echaremos y menearemos el guiso bien mientras cuece durante unos 5 minutos escasos.


Listo.


Salud y buen fin de semana.

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27 comentarios:

  1. No he comido nunca el pollo en pepitoria y eso que llevo un tiempo recopilando recetas de este plato. Evidentemente, voy a probar el de tu madre!!!!

    En mi casa se come un pollo en pepitoria, con verduras buenísimo, que a todos nos gusta mucho. Pero hace tiempo descubrí que realmente no tiene nada que ver con la verdadera receta del pollo en pepitoria. Es otra historia.
    He investigado por si en alguna parte encontraba una adaptación de la receta que se pareciera a la que se hace en mi casa, pero nada. El pollo en pepitoria es una de esas recetas que no tiene variaciones. Prácticamente todas las recetas que he encontrado son iguales. Variaciones de cantidad ó de técnica, pero muy similares.
    O sea, que en mi casa llevamos años engañados. Y yo, que tenía ganas de probar la pepitoria de verdad, que como bien dices, es tan típica de Madrid y llegas tu y pones la receta de tu madre. No tengo excusa. Lo pruebo ya.

    Tiene una pinta!!!!!

    Un saludo, Begoña

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  2. Hola Begoña, siempre la más madrugadora. Cualquier duda que te encuentres, házmelo saber. Te va a encantar.

    Un saludo.

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  3. Pollo en pepitoria que mas auténtico y genuino no puede ser!!
    Y es que con el paso a pao, caramba!!! apecete mucho mas, que no mostrar el plato terminado!! habrá que ir poniendose las pilas!!.
    Me voy a Madrid el finde. Hasta el lunes!!
    Un beso

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  4. ¡ Cómo disfruto con tus entradas !En mi casa la gallina en pepitoria es todo un clásico. De hecho la tengo pendiente de publicar .
    En cada casa se hace con un toque distinto. Me ha llamado la atención ese jamoncito que le pones y que yo no tengo en mi receta.
    Tienes toda la razón respecto al pollo. Con esta receta un simple pollo "del super" se convierte en una auténtica maravilla.
    Que tengas un buen fin de semana,
    María José

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  5. Vaya truquis que nos enseñas Carlos!!!! El pollo en pepitoria lo he oido nombrar muchas veces pero nunca lo he probado.....igual que le he comentado a Anna con su receta de pollo, probaré de hacerlo con las pechuguitas que a mi me gustan más....

    Que tengas un buen fin de semana tú también, un abrazo!!!

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  6. Hola!! Hace años en un curso de cocina hicimos el pollo en pepitoria y me encantó!! Ahora hace mucho que no lo hago ... y viendo tus fotos, como siempre, me han entrado unas ganas locas de volver hacerlo!! Que rico!! Compararé las recetas ... y probaré como tú lo haces!! Un saludo, Montse.

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  7. pero que delicia!!!!!! realmente está riquísisisiissimo!!!1 TENGO QUE HACERLOOOOO

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  8. Francina: el problema de hacerlo sólo con pechugas de pollo es que la salsa te va a quedar algo insípeda. Puedes (si quieres) hacer un fumet de pollo aparte con esqueletos de pollo (los venden en todos lados), y añadirlo como líquido para la salsa. Un saludo.

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  9. Tengo una especie de amor odio con esta receta, no se xq, siempre he querido hacerla, pero al final nunca la hago, pero después de ver como te quedo, creo que ya falta menos, que locura verdad, simplemente hay cosas que dan pereza y uno no sabe xq. Un saludo.
    http://cheffrustrado.blogspot.com/

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  10. Yo en este caso soy como Lola y la gallina prefiero sustituirla por un buen pollo.
    Yo nunca he hecho esta receta pero recuerdo la que hace mi madre, exquisita!
    Tu pollo ha quedado de 10 y las fotos invitan a ponerse a cocinar ahora mismo!
    Buen fin de semana!

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  11. Chef: te pasa entonces lo que a nosotros, o muchas veces es porque simplemente no tenemos almendras.

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Un saludo.

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  12. Me gustan mucho tus recetillas de pollo y con esas fotos que haces más todavía.
    La ensalada siempre fría y tiene un contraste con la calidez de la salsa.

    Besos.

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  13. Carlos no he probado nunca ni la gallina ni el pollo en pepitoria.. pero he de decirte que desde hoy me decanto por el pollo.

    Yo, como tu chica no soy de gallina...

    Delicioso!!! y las alitas la próxima vez comparte no??

    Bicos.

    Laura.

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  14. Sabes lo que adoro este plato. Y tu paso a paso queda para mis chicas, que por muy bien que yo se lo explique creo que no queda tan bien explicado como a ti.

    Un beso

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  15. Me pasa como a 'Chef' que siempre he querido hacerlo pero nunca me acababa de decidir. Pues mira, ahora ya sé donde venir a buscar la receta porque el pollo en pepitoria que nos muestras te ha quedado de lujo, lo has bordado!!

    Buen fin de semana.
    Anna

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  16. Pues yo tampoco he hecho nunca el pollo en pepitoria, y ahora que lo pienso no sé por qué.
    Desde ahora, y gracias a tu magnífica explicación, lo tendré en cuenta para hacerlo cuanto antes.
    Un beso.

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  17. Este pollo debe estar fantástico... me apunto tu receta

    Besos

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  18. Me parece fabuloso que cada uno adapte y mejore las recetas clásicas a sus gustos e intereses. A veces el resultado como en este caso es absolutamente espectacular.
    La foto del pollo friendose me parece una maravilla y las patatitas fritas en cubitos para acompañar me recuerdan a mi infancia. Ummmmmmmm.........
    Besitos sin gluten y buen fin de semana para vosotros también.

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  19. Que bueno esta semana en el trabajo hemos tenido pollo en pepitoria y la verdad que a la gente le encanta, es todo un éxito, y el tuyo se ve buenísimo, besos pepa.

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  20. Nunca he probado esta receta pero viendo tu resultado no me resisto ha prepararla y muy pronto.
    Saludos

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  21. wow que pollo mas rico, aca en mexico conocemos la pepitoria a base de semillas de calabaza, pero debo admitir que con almendras debe quedar mejor, no se que es el fumet y el aove me podrias decir? gracias y saludos

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  22. Tiene muy buen aspecto. Nunca he probado a hacerlo, pero con este paso a paso me queda más que clarísimo. Un día de estos me pongo con el portátil en tu receta gobernando la cocina.

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  23. Sencillamente un plato delicioso!!!

    Este plato forma parte de mis recuerdos de infancia en casa de mis abuelos....

    Saludos.

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  24. Como Begoña, he de decir que nunca la he comido en pepitoria, no se el motivo, supongo que por que no se ha presentado la ocasión.
    Una cosa si es cierta y es que la gallina tiene su aquel, su sabor, es delicioso, si que su cocción es más larga pero vale la pena.
    Donde yo vivo dicen : gallina vella , bon brou : gallina vieja, buen caldo.
    Será por eso que aquí solemos guardar las gallinas para el caldo .
    Anoto receta y que no se me escape la próxima gallina.
    besos

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  25. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Dolors: estoy contigo.

    Nutella: el fumet es un caldo hecho con pollo y el aove son las iniciales de "aceite de oliva virgen extra".

    Un saludo.

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  26. Ummmmmmm. El plato favorito de los que hacía mi abuela. Muy buena elaboración la tuya.
    Saludos desde Córdoba

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  27. Tenemos que probarlo, Nunca hemos cocinado el pollo en pepitoria, que buena pinta tiene.

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