POLLO EN PEPITORIA

Muchos sabréis que la pepitoria es una de las salsas más conocidas aquí en España. Como se ha tomado siempre, y más aquí en Madrid, es con gallina siendo éste uno de los platos emblemáticos de la capital. Como a mi chica no le gusta la textura de la gallina, para este tipo de platos solemos usar pollo, algo que muchos diréis que aunque sea una opción válida para la preparación de la salsa, no alcanza la solera que le aporta la gallina. Y no hay que irse muy lejos, en casa de mis padres ocurría eso, la gallina en pepitoria se hacía hasta la saciedad y era sugerir hacerla con pollo y sonaba como a difamación. Yo ya conozco perfectamente las diferencias, y aunque el pollo le aporte a priori menos sabor que la gallina, la receta de pepitoria con pollo se puede mejorar mucho, con el aliciente de ser una carne más jugosa que la fibrosa gallina y más accesible. No digamos si usáramos pollos camperos, aquí no habría motivo alguno para la discusión, el guiso sale extraordinario.

Pues con este post queremos demostrar que no hace falta tirar la casa por la ventana, con un pollo blanco clásico del super, podemos hacer una pepitoria muy digna preparando una base con un sabor exquisito, y sin utilizar ninguna técnica extraña. Únicamente usaremos un simple fumet con las partes huesudas del pollo, en vez de utilizar agua, y algún detalle más que ahora os contaremos y que es importante no olvidar. Os aseguramos que el sabor final del pollo en pepitoria queda gustosísimo y de regusto similar al de la clásica gallina en pepitoria.

Dicen que la receta ha cambiado muy poco con el tiempo, y ésta tiene un origen árabe por las especias y frutos secos utilizados. Lo que no nos ha quedado nunca muy claro es por qué es un plato tan típico de Madrid. Pues con los años, poco hemos vislumbrado al respecto. Sabemos que este guiso le encantaba a la borbona Isabel II, y que varios restaurantes de la capital lo llevan oficiando incluso para ella desde hace más de 100 años y como su plato estrella. Este es el caso de Casa Ciriaco emblemático lugar sito en la calle Mayor que lleva abierto desde 1867 y que todo al que ha ido ha salido contento de su mesa (no tanto de su servicio). Pensamos entonces que aunque se hacía en algunas casas con granjas o con parné, a la realeza le gustaba mucho y esto acabó calando en libros, recetarios, restaurantes y por consiguiente en mucha más gente de dentro y de fuera de la provincia. Así suponemos que este plato se convertiría en típico de Madrid. De todas formas si queréis más información ya en otro post os contábamos más cosas.

Pues la receta que os enseñamos es exactamente igual que la que se ha hecho en casa de mis padres durante toda la vida, con buena cebolleta, tacos de jamón y en abundante salsa. Y lo que a mí más me gusta es comerlo con patatillas fritas en cubitos. Me encanta, y si lo acompañamos también de una buena ensalada, o una buena escarola mejor que mejor.

La receta para 4 personas es 1 pollo entero, 1 cebolleta grande, un puñado de almendras, 1 taco de jamón serrano fresco, 2 huevos, 2 ajos, unas ramitas de perejil, 3 rodajitas de pan, 1 vaso pequeño de vino blanco, fumet (con las partes huesudas, 1 casco de cebolla, un trozo de jamón, unos ajos y perejil) unas hebras de azafrán, un poco de nuez moscada, un poco de pimienta (opcional), AOVE, sal. Opcional canela en rama, o laurel (en mi familia no lo echamos).

Para empezar comentaros que es muy importante preparar y limpiar el pollo, sobre todo por dentro. Y decimos por dentro porque en mi casa no hacemos el guiso con trozos con piel (a excepción de las alas y las patas que tienen poca superficie y quedan más bonitas). Supondréis que la piel inunda de grasa la salsa y al final la misma queda grasienta y pesada. También quemamos las plumillas de las alas (si las tiene) y eliminamos algunos huesos del guiso, preferimos que rindan aparte en un fumet. Para ello cortamos el pollo en octavos, y le quitamos previamente la espina dorsal, el cuello y el principio de las patas y con esto, y muy bien lavado, hacemos la base. Para el guiso dejaríamos pues los huesos internos de los muslos y las pechugas, y poco más.

Una vez lavado reservamos y vamos preparando el fumet con los huesos, un caso de cebolla, unos ajos, una pizca de laurel y algo de perejil (nada de sal). Le echamos opcionalmente algún trozo pequeño de jamón que teníamos congelado, que no puntas, y lo tuvimos unos 40 minutos a fuego lento y tapado. Acto seguido llenamos una sartén con buen aceite de oliva virgen extra y freímos el pan, que debe de quedar doradito y no quemado. Una vez frito, lo dejamos reposar sobre papel de cocina y también reservamos. Oye, que me dieron ganas de comérmelo ¡mojadito en azúcar!.

Pues en el mismo aceite empezamos a freír el pollo salpimentado. Queremos sólamente que dore, que no que se haga del todo. Y atención, con los primeros trozos os va a saltar el aceite un montón así que tener lista una tapa de olla para evitar males mayores. Y como estaba de antojos, no lo pude resistir, pasé de meter las alas en el guiso y me las comí como aperitivo muy bien frititas y con un chorretón de limón. Oiga, aperitivo dónde los haya ¡qué delicia!.

Conforme vayamos friendo el pollo lo iremos echando en una olla dónde se posteriormente cocinará la pepitoria. Tardaremos unos 20 minutos más o menos en dorarlo, para haceros una idea. Mientras tanto, fuimos preparando los ingredientes de la salsa, cortando los tacos de jamón, lavando el perejil, cortando la cebolla en brunoise, pelando los ajos etc..

Una vez frito el pollo quitamos aceite a la sartén y doramos las almendras (no tengo foto), siempre a fuego suave con cuidado de que no se quemen. Las sacamos y reservamos, y por último pochamos la cebolla y los ajos enteros con una micra de sal. Esta es una de los clásicas técnicas para que el guiso adquiera sabor extra, hacer el sofrito en el aceite dónde se ha frito la carne. Como es pollo y éste no lleva harina, el aceite no gana color ni nada por el estilo. El aceite restante (que sobra), y bien colado, se puede aprovechar para otras frituras.

Aquí el pollo con sus tacos de jamón (si fuera gallina echar los tacos a media cocción)...

Machacamos ahora el azafrán en el mortero y rebañamos el mismo con algo de agua (o de fumet). Atención, lo que es un puñadito de azafrán, no os paséis. Una vez bien mezclado con el agua lo podemos echar ya en la olla del pollo.

Una vez hayamos terminado el fumet, lo colaremos y lo tendremos al lado en todo momento, porque ahora toca triturar en un vaso de batidora la cebolla, los ajos, el pan y las almendras y nos va hacer falta líquido para triturar bien este ajopollo. Echar fumet en el vaso hasta que la batida se haga ideal.

Ahora toca echar el vino, dejar evaporar un poco y volcar también el ajopollo y subir el fuego. No echar aún sal, con el jamón por medio el mundo de la sal es una incógnita. Pondremos también a cocer (aparte) los dos huevos con algo sal durante unos 14 minutos, algo más hechitos de lo normal porque con el calor, ya se sabe.

Rellenamos el guiso de fumet hasta cubrir, y lo dejaremos cocer como unos 30 minutos a fuego suave y con la olla tapada.

Se maja mientras ajo y perejil, y se echa cuando lo tengáis.

Al cabo de esos 30 minutos, el pollo queda así, probar de sal.

Cortamos por último los huevos o en cubos o en lunas, reservando un poco de yema en el mortero con algo de líquido de cocción.

Trituraremos bien la yema, la echaremos y menearemos el guiso bien mientras cuece durante unos 5 minutos escasos.

Listo.

Salud y buen fin de semana.