04 marzo 2016

Secretaria alcalaína o 'pollo a la secretaria'. Receta paso a paso

La ciudad jienense de Alcalá La Real puede sentirse orgullosa de tener entre sus platos más populares este pollo a la secretaria o secretaria alcalaína, un guiso sabroso de pollo de sabor muy familiar que hoy os mostramos a todo lujo de detalles. Dicen que su origen fue en los años 20 del pasado siglo, y surgió de la casualidad, como muchos de los platos que hoy todos comemos. Un grupo de amigos del círculo de amistades del Secretario del Ayuntamiento organizaron un arroz caldoso en el campo. Cuando se dispusieron a prepararlo, se dieron cuenta que olvidaron el arroz. Entre lamentaciones es cuando a la mujer de éste se le ocurrió preparar un guiso de pollo sin el arroz, quién les iba a decir que al final conseguirían perpetuar esta preparación.

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Es la primera vez que la hacíamos y hay algunos cosas que comentar. Nuestra versión adquirió tintes muy rojizos quizás por la cantidad de tomate empleado, aunque la receta que hicimos era bastante seria. No obstante se trata de una conserva de tomates del pueblo que teníamos de 2014, la cuál hicimos cuando los tomates estaban en su punto exacto de maduración. Podéis ver el color, espectacular, aunque en otras recetas podréis ver la salsa más pálida. Por otro lado hay otras recetas que lo sirven con algo de caldo, nosotros salsa pura, espesita y bien sabrosa. Por último, comentar que en esta ocasión no usamos el majao o asadura del pollo, al ser un pollo comprado en bandeja no tuvimos acceso a la misma. pero ahora os explicamos dónde podéis añadirlo.



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Ya sabéis que este tipo de preparaciones nos encantan y estamos seguros de que a vosotros también. Además siendo dos comensales este guiso de pollo, o cerdo si queréis, os va a resolver un par de comidas, porque al tener tanta salsa congela estupendamente. Vamos pues con los ingredientes, 1 pollo de 1,2 kg con su hígado, 2 cebollas medianas, 400ml de tomate natural triturado, 1 pimiento rojo o morrón grande, 4 dientes de ajo, una pizca de azafrán en hebra, un poco colorante, un puñado de guisantes100 g. de jamón serrano, sal, pimienta, 1 hoja de laurel, 500 ml de agua o fondo de ave, 1 vaso pequeño de vino blanco aceite de oliva virgen extra.

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Lo primero que haremos será despiezar el pollo. Le quitamos la piel a todo menos a las patas y alas.

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Desechamos las pieles y con el hueso, un poco cebolla, perejil y unos ajos, haremos un fondo. Sin sal.

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Salaremos el pollo y lo ponemos en una cazuela capaz con en un poco de aceite de oliva y la hoja de laurel. Primero echaremos las partes del pollo con cartílago

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Podéis usar pimientos morrones asados industriales, pero si queréis triunfar lo mejor es que los preparemos nosotros mismos. Sólo hay que pelar el morrón con cuchillo o pelapatatas y al micro. Lo suyo es trocearlos en 4 partes para pelarlos mejor.

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Ponemos un plato con un poco de aceite y encima los pimientos.

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Filmamos y 4 minutos al micro máxima potencia, no queremos que cuezan demasiado. Reservamos.

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Cuando se haya rustido bien las partes del pollo con hueso, echaremos las pechugas. Lo que es sólo dorar.Si tenéis los higaditos o asadura del pollo lo mismo, echar y dorar. Luego reservar.

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Mientras podemos ir picando la cebolla y los ajos.

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Trituramos el tomate que teníamos en conserva.

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Aquí la cazuela tras sacar las tajadas, con toda la esencia de la futura salsa. Toca desglasar.

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Echaremos la cebolla y el ajo picados con un poco de sal y un pelín de agua para ayudar a levantar el fondo de la cazuela.

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Y una vez pochado todo, añadimos el vino y subimos el fuego.

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Pasados unos minutos se habrá evaporado el alcohol y será el turno del tomate. Añadimos un poco de sal, no mucho porque el jamón le aportará el toque.

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Aquí los pimientos ya cocidos.

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Será el momento de trocearlos y añadirlos a la salsa con los guisantes.

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Removemos y cuando vuelva a hervir, añadimos el pollo. De nuevo lo haremos por partes, añadiremos primero las tajadas más cartilaginosas.

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Aquí las pechugas a la espera.

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El fondo ya listo.

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Añadiremos el azafrán (una pizca), colorante (un golpe) y pimienta (al gusto), y poco a poco el caldo colado. Dejaremos cocer lentamente el pollo.Si tenéis la asadura, será el momento de majarla y rebañar con un poco del mismo caldo.

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Al usar jamón ibérico en trozos muy menudos, lo echamos al final. Si usarais jamón en tacos gruesos, es mejor que lo doréis con el pollo al principio.

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Cuando las patas de pollo 'remanguen'...

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Echaremos el jamón, removeremos y las tajadas de pechuga.

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Dejaremos cocer sin tapar 5-10 minutos. Probaremos de sal.

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Lo podemos servir con arroz, el gran ausente, o con abundantes patatas fritas. ¡Qué rico!

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Salud y feliz fin de semana.

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6 comentarios:

  1. Hola Carlos
    ¡Qué rico guiso has preparado hoy! Además es sencillo y económico
    Es curioso el origen de esta receta, me recuerda al de la tarta Tatin ^-^
    Un beso y feliz finde

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  2. Qué rico!! Ya vuelvo a recibir el correo. Bien!!! Gracias. Un abrazo. Chus

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  3. Me recuerda ligeramente al bacalao a la baezana, tiene una pinta increíble! Bravo!

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  4. !!Qué pinta!!!! Me encanta. Cae la semana que viene, fijo. Ya te he dicho en FB que esta receta es de las mías, de las que me gustan una barbaridad!!
    Un abrazo, Begoña

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  5. Este lo tengo que hacer también, es de los platos que gustan en casa. Saludos.

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