3 jul. 2015

Paella valenciana. Receta para hacerla en casa

Cuando vimos a Cova que publicaba su versión de la paella valenciana no dudamos en hacerla en casa porque, sinceramente, nunca la habíamos hecho. ¿Y por qué con Cova nos hemos animado a hacerla? Pues porque a esta bloguera aficionada a la gastronomía, como nosotros, la hemos visto durante estos últimos 2 años inmersa en muchos fregaos sobre toda la cultura que rodea a este emblemático plato y en decenas de restaurantes probando todas las variaciones posibles de paella valenciana existente, y al final publicó la receta que ampara por la denominación de origen de la paella valenciana y que con suerte muchos restaurantes ofician correctamente dentro y fuera de la comunidad valenciana.

PAELLA VALENCIANA 2015-7

La primera vez que la probé fue en el año 97 en una masía a unos kilómetros Gandía, en El Palmar, pero no recordamos bien el sitio porque nos llevaron, pero fue una experiencia extraordinaria al igual que cuando probamos el All i pebre. Nosotros nunca habíamos intentado reproducir en casa la paella valenciana pero entenderéis que en una vitrocerámica y en una paella (recipiente) antiadherente, poco tiene que ver con una paella de verdad hecha en el exterior con fuego de sarmientos y un recipiente genuino de acero, de todas formas somos conscientes de que en los pisos y apartamentos la única solución es ésta.




No obstante creemos que lo más importante es recuperar una receta tan arraigada en nuestra gastronomía pero que a su vez tan castigada en bares y restaurantes de todo el país, con añadidos y variaciones que nada tiene que ver con la receta de paella valenciana más castiza. A nosotros después de esta experiencia solo nos queda reproducirla como mandan los cánones y como os hemos dicho, en el campo o jardín, para muchas personas y con una logística más creíble, aunque nuestra versión por ahora es bastante decente.

PAELLA VALENCIANA 2015-10

En cuanto a los ingredientes son los que ahora vais a ver, aunque podéis añadir alguno que otro como las alcachofas (en temporada), caracoles (si os gustan) o pato (en vez de pollo). Eso sí, usad un arroz de calidad, conejo a ser posible de campo (no fue nuestro caso), buenas legumbres (por aquí sólo optamos a comprar garrofó congelado) y una buena técnicas de cocción de cada ingrediente, aunque esto ahora lo vemos.

Ingredientes para 2 personas, 200gr de arroz redondo, 1400ml de agua, 2 trozos de pollo por persona, 2 trozos de conejo por persona, 100gr de judía verde (ferradura o bajoqueta), 75gr de garrofó cocido, 60gr de judía pequeña cocida (tavella), 1 tomate, 1 ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, unas hebras de azafrán, sal, unas ramitas de romero frescas y aceite de oliva virgen extra. 

PAELLA VALENCIANA-2

Lo primero que haremos será descongelar el garrofó y escurrir una buena alubia blanca pequeña.

Paella auténtica
PAELLA VALENCIANA-5

Una técnica que desconocíamos, y que hemos visto a Cova es echar sal en el aceite donde vamos a rehogar las carnes para que no se agarren. En la paella que hemos usado lógicamente no hace falta, pero para las paellas covencionales es útil.

PAELLA VALENCIANA-3

Rehogamos el pollo y conejo bien limpio y seco. Es importante dorar muy bien.

PAELLA VALENCIANA-4

Una vez haya dorado echaremos las verduras y legumbre y rehogaremos igualmente. Echad un poco más de sal.

PAELLA VALENCIANA-6

Cuando hayan dorado haremos un hueco en el centro y echaremos el ajo muy picado. Rehogaremos con cuidado de que no se queme.

PAELLA VALENCIANA-7
PAELLA VALENCIANA-9

Luego rallaremos el tomate,  lo añadimos y removemos muy bien.

PAELLA VALENCIANA-8
PAELLA VALENCIANA-10

Ahora el pimentón, removemos fuera del fuego.

PAELLA VALENCIANA-11

Echamos toda el agua y removemos.

PAELLA VALENCIANA-12

Cuando comience a hervir, probaremos de sal y echaremos el azafrán.

PAELLA VALENCIANA-13

Después de unos 20 minutos cociendo la carne a fuego medio, veréis que el agua queda por debajo de los remaches de las asas. Si necesitáis cocer más la carne, volver a rellenar de agua pero con la salvedad de dejar finalmente el nivel de líquido en esa horizontal

PAELLA VALENCIANA-14

Echamos el arroz, removemos y meneamos.

PAELLA VALENCIANA-16

Dejamos cocer a fuego muy fuerte durante 5 minutos.

PAELLA VALENCIANA-17

Transcurrido ese tiempo, bajaremos el fuego al mínimo para que el arroz vaya absorbiendo el líquido poco a poco.

PAELLA VALENCIANA 2015-1
PAELLA VALENCIANA-19

Un poco antes de que finalice la cocción ponemos las ramitas de romero por encima. Hay gente que las echa a media cocción, pero a nosotros nos gusta más que tome sólo un matiz.

PAELLA VALENCIANA 2015-2

Dejamos reposar tapado con papel o un paño fino unos 5 minutos para que el grano se siga cocinando al vapor y quede bien cocido y suelto.

PAELLA VALENCIANA-22

Lista.

PAELLA VALENCIANA 2015-5

Salud y feliz fin de semana.

Print Friendly and PDF

47 comentarios:

  1. La paella valenciana no lleva alubias. ¿De donde habéis sacado eso? En el link que poneis podéis verlo. Aún así tiene buen aspecto esa paella.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jose, claro que puede llevar tavella o alubia, al igual que caracoles en temporada, muchos dicen que es parte de las 'tres gracias' de la paella, bajoqueta, tavella y garrofó. Mira aquí

      Eliminar
    2. LLeva alubias de toda la vida. Soy valenciano, hijo de valencianos que durante años y por fortuna ha visto muchos domingos como mis padres cocinaban paella a leña...sólo faltan los caracoles y una cosa sobre las proporciones del arroz...cierto es que se echa cuando el agua evapora hasta los remaches de la paella...esto es para que la cantidad de arroz no quede gruesa y
      así el arroz se cueza bien...pero la manera de que la proporción arroz agua salga acertada es echando el arroz en surco de una punta a la otra de la paella sobresaliendo un poco sobre el agua y repartiendo...una vez repartido, no remover, el hervor ya se engarga de colocar el arroz.

      Eliminar
    3. ¿como que no porta tavella la paella xe¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡?

      Eliminar
    4. Los talibanes de la paella también dicen que no se mezcla mar y montaña y yo mezclo pollo con gambas. Hasta ahora no se me ha quejado nadie que la haya probado.

      Eliminar
    5. Carlos, además de la tavella, el garrofó y els caragols (caracoles), lleva rojet (se pronuncia rochet, bonito nombre, ¿eh?). Es como la bajoqueta, pero con tonalidades rojas y, por dentro, pequeñas alubias. No es fácil de encontrar, pero si tienes la suerte de hacerlo, le da muy buen sabor a la paella, pero muy bueno.
      Ahora mismo me comía un plato de tu paella.

      Eliminar
    6. Soy valenciana, una enamorada de la paella tradicional, "de verdad"y me parece conozco a Cova. Sólo deciros que habéis elaborado una paella perfecta en sus ingredientes y que tal y como se ve,con el grano en su punto. Enhorabuena. si alguna vez podeis hacerla al aire libre y con leña es un placer. Sino, usar una de esas espirales que venden en las ferreterías con una botella de butano pequeña que no es difícil de guardar y con una paella de hierro! por cierto, si echais el arroz haciendo un surco que no sobresalga demasiado os quedará también fenomenal.

      Eliminar
    7. Elisabeth, ¿quizás te refieres a esta variedad? aqui

      Eliminar
    8. Sí, esa misma. Prueba a poner bajoqueta y un poco de rojet, y verás que rica te sale. Ya nos dirás.

      Eliminar
  2. Paella perfecta. Palabra de valenciana.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Elisabeth, o lo que buenamente puede hacer un madrileño por aquí....

      Eliminar
  3. Que pintaza!! me encanta el arroz, esta receta la tengo que hacer!!!

    ResponderEliminar
  4. Soy de Vila-real, Castellón, en mi vida he visto a nadie de mi entorno (Abuelas, madres, suegras, tías, amigas...) ponerle alubias a la paella, por lo demás tu paella tiene una buna pinta. También la podéis hacer con un paellero de gas, un utensilio que aquí se vende hasta en los mercadillos y que se acopla directamente en una bombona de butano, y que puedes colocar sobre la vitrocerámica...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Querida Susana ,a la paella vaelenciana lleva tavella de toda la vida.La de Castelló no ,lo se.

      Eliminar
  5. Qué buena pinta... ¡y qué ganas de prepararla! Muy a favor de las alubias, aunque en pocos sitios las incluyen. Tiene pinta de ser una de esas tradiciones en peligro de extinción.... incluido Samm, el lugar con la mejor paella (en mi opinión) para los que viváis en Madrid, si alguno conoce otro, compartir porfa... ;)

    ResponderEliminar
  6. La paella está perfecta, y me alegra que te hayas animado a cocinarla. Puedes estar tranquilo, soy valenciana y está muy bien la receta y la ejecución. Nosotros es verdad que no solemos poner ajo, pero tampoco le va mal.

    Entiendo que has querido explicar a la gente la versión de paella con denominación de origen, sólo es una, y sí es la que has hecho, efectivamente con caracoles si te apetece poner, y sí con alubias (fesols en valenciano, por si alguien se aclara más así).

    No se donde está el problema, además de la paella valencia, cocinamos mil tipos de arroz en paella, y en Castellón no llevará alubias, en Alicante le ponen garbanzos y ñora, en mi comarca le ponemos pimiento rojo....la cocina está viva, en el tiempo y con la gente, gracias a Dios! y todo está buenísimo. Pero paella valenciana hay una y es la que has hecho, con todos esos ingredientes.

    Tu versión para hacer en casa, con vitro y paella antiadherente es perfecta, enhorabuena....hasta el romero es genial, ah, y mi consejo es que no tengais el arroz cociendo más de 17-18 min, con el reposo luego queda exquisita.

    Gracias por compartir con nosotros tu pasión!

    Un saludo.

    Emma

    ResponderEliminar
  7. Os ha quedado con una pintaza increíblemente rica, vaya antojo de paella que me a dado!!

    Saludos

    ResponderEliminar
  8. Hola!!!

    Esta paella tiene una pintaza de la muerrrte, querria prepararla este fin de semana pero tengo una duda, el tamaño de la paella cual es??

    Muchas gracias!!!!

    ResponderEliminar
  9. Tiene una pinta fantástica. Pero hay algo que no he entendido con las medidas. Lo que decís de que tiene que estar el nivel del agua a la altura de los remaches... Dependerá de la cantidad de arroz y del recipiente en cuestión, no? Un saludo, tenéis una web genial.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es aproximado, dicen que sale en todas las paellas, lo que no nos cuadra es si decides meter mas carne o viandas???

      Eliminar
    2. Hola Jokin, en mi casa la medida del arroz en cualquier tipo de paella es... pones el agua hasta los remaches, y luego haces una raya con el arroz longitudinalmente hasta que sobresalga medio dedo.luego lo remueves y listo... y sobre todo no dar vueltas al arroz. un abrazo Carlos y perdona que me inmiscuya.

      Eliminar
    3. A ver, lo primero felicitaros por la magnífica paella valenciana que habéis hecho. !Enhorabuena! En cuanto al agua, os explico:
      Lo más importante es que tengamos claro que la proporción de agua con respecto al volumen de arroz tiene que ser el doble en el momento en el que se echa el arroz. Pero como tendremos que hervirla antes 20 minutos para hacer el caldo, lógicamente tenemos que echar más. La referencia de los clavos sirve para cuando hacemos el número de raciones exacto que le corresponde a la paella (normalmente la mitad de lo que pone en la etiqueta de fábrica). Además, tal como ha dicho Carlos, el nivel del agua puede variar si ponemos más carne.
      La manera de solucionarlo es la siguiente: en el momento de echar el agua, primero echad el doble de volumen de agua que el volumen que ocupa el arroz. Una vez echada esta cantidad de agua, tomad una referencia visual con respecto a los clavos (por eje. dos mm por debajo de los clavos). Esa será la altura hasta la que se tendrá que evaporar el agua para que echemos el arroz. Una vez tenemos esa referencia visual, echamos otra vez la misma cantidad de agua más o menos y entonces ya ponemos a hervir para hacer el caldo. Cuando después de unos 20 min el nivel llegue a la ref visual, echamos el arroz. Si a los 20 min nos falta agua para llegar al nivel, pues añadimos un poquito por encima de la ref y dejamos que baje hasta ella. Si a los 20 min de hervir sobra un poco de caldo, pues esperamos un poquito hasta que llegue al la referencia tomada.
      Provad a hacerla así y veréis como lo clavaréis con cualquier número de raciones. Recordad la ley de oro: en el momento de echar el arroz tenemos que tener el doble de volumen de caldo que de arroz.
      Y una salvedad: en el caso en que por la razón que sea a los 20 min de cocción del arroz sobre un poco de caldo, no pongáis ni trapo ni papel encima para reposarla porque se hinchará el grano. Todo lo más dejadla un minutito más y dejad reposar destapada.

      Eliminar
  10. Asi es, en mi casa se ha hecho asi toda la vida... por fin alguien fuera de Valencia la ha hecho tal cual.

    ResponderEliminar
  11. Es inevitable la discusión.....Yo me vendo al mejor postor y si esté bien hecha, no digo ni mu.
    Mi familia alicantina, pone alubias. Lo que si me ha llamado la atención es el romero.Lo tengo que probar....
    ¿ Cómo nadais de calores ?
    Un abrazo, familia,
    María José.

    ResponderEliminar
  12. Tengo que atreverme hacerla un día. Además esta versión en casa si iba a gustar a todo el mundo. A mi la costumbre de las gambas, los calamares, pescado en la paella nunca me ha convencido. No digo que no estén ricas, pero me gustan más con el pollo y la carne de conejo. Apuntada queda a ver si logro tomarle el punto.

    ResponderEliminar
  13. Siempre oí que había que freir un poco el arroz antes de echarle el agua. ¿Algún comentario?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El arroz se suele sofreir en los arroces a los que se le añade directamente el caldo (de marisco o a banda, al horno, etc.) en la paella no se puede porque entonces ya no podríamos hacer el caldo con la carne y verduras antes de echar el arroz.

      Eliminar
  14. Carlos precios y perfecta, la que nos comimos en la albufera, era asi, es verdad que lleva caracoles pero yo tampoco le pongo porque a mis hijos no les gusta. yo le pongo las hebras de azafrán antes que el pimentón pero no creo que por ese motivo nuestra paella sea peor.
    A mi me parece perfecta la vuestra.
    Que rica Carlos con una cerveza fresquita o un tinto de verano, que hace mucho calorcito.
    Feliz fin de semana por Salamanca jeeeeee. bsss para los3 desde Almeria

    ResponderEliminar
  15. Tu blog es una obra de arte, uno disfruta viendo lo bien estudiada y ejecutada que está cada receta

    ResponderEliminar
  16. Madre mía. No hay receta de paella que no invite a la gente a reclamar que esa no es la receta tradicional. Pasa con cada plato tradicional / típico, pero con la paella es especial. En cada casa, cada pueblo, comarca tenemos nuestra receta de paella. No seamos extremistas, lo que hay que hacer es probarlas todas! ;-) yo me presento voluntario para probar las vuestras y dar fe pública del resultado.

    ResponderEliminar
  17. A mí me parece perfecta, pero sinceramente no entiendo el radicalismo extremo que hay, "paella valenciana una", vale, pero paellas muchas y todas estupendas. Por supuesto, la vuestra de diez, será mi referente :)

    ResponderEliminar
  18. Soy valenciana y tengo que decirte que esa paella está perfecta (bueno, le sobra el ajo)
    Paella valenciana solo existe una, arroces muchos
    En cuanto a las alubias sí las lleva, no es la alubia blanca que todos conocemos, es tavella
    Ferraura, tavella y garrofó
    Enhorabuena

    ResponderEliminar
  19. Nunca he preparado una paella, pero viendo esta receta y la opinión favorable generalizada de los comentarios (con lo difícil que suele resultar en este tema) la tendré como receta de referencia. Sólo una duda (por favor, no me maten) ¿el garrofo se puede cambiar por judiones? Lo comento porque aquí no se encuentran y viendo las fotos el parecido es más que razonable. Enhorabuena al blog por partida doble: recetón y consenso sobre la paella.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Puedes usar judiones por qué no. Los judiones son más gruesos, y si los cueces tú, deben de cocer el tiempo requerido en fuego aparte. El garrafón o garrafó, se encuentra congelado en algunas grandes superficies, echa un vistazo. Un saludo.

      Eliminar
    2. Gracias! Miraré en algún hipermercado. Salu2

      Eliminar
  20. Cuánto tiempo debe estar a fuego mínimo?,para tener una orientación al menos,y qué problemas podemos encontrarnos? jejejejejeje,lo digo por estar prevenidos.Menuda pinta tiene la paella!!!!

    Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es complicado de decir, para esta paella la tuvimos hasta que vimos que el grano quedaba prácticamente cocido (se prueba con la punta de un cuchillo), luego se tapa y a disfrutar. Mucha suerte!!

      Eliminar
    2. Tienes que jugar con el fuego para que con unos 18 min el caldo se haya evaporado, luego con el reposo, se acaba de cocer. El tiempo de cocción del arroz es de 20 min, si lo cueces más se pasará el grano y se abrirá o se te quemará y si lo cueces menos se quedará duro.

      Eliminar
  21. Me encantan las paellas y esta tiene todas las pintas de estar divina, no veo el momento de probar esta original receta. Muchas gracias por compartirla con todos/as.
    http://www.mascasaonline.com

    ResponderEliminar
  22. para todas vuestras dudas sobre la paella, podeis consultar esta web recomendada y reconocida: wikipaella.org
    un saludo

    ResponderEliminar
  23. Soy de Benaguacil (Valencia) , llevo toda mi vida haciendo paellas y y tengo que decirte que "chapeau". Excelente.
    Y en una vitro (¡increible!). Está claro que dominas los arroces ( y no es fácil). Enhorabuena! Bon cuiner!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Enrique te agradecemos tu comentario adulador, pero qué más quisiéramos nosotros que dominar los arroces. Es cierto que es bastante complejo, no digamos si sales de tu medio habitual de cocinarlos, y hemos tenido desastres espantosos. Te podrás imaginar...

      Eliminar
  24. Tengo cocina de inducción, tengo que comprarme una paellera, ¿me podéis indicar la marca de la vuestra?. Sois un referente para mí y os sigo por lo que compraré siguiendo vuestra sugerencia.
    Muchas gracias
    María José

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es una paella de la marca ibili. Inducción y con.un buen.reparto de calor, la pena es que es para 4 raciones.

      Eliminar
  25. Jajaja, soy valenciana y creo que hay una paella distinta por valencian@ que la cocine jjajaja. La mía es sin el ajo y sin el romero,,,el resto es igual...ah y el papel que la cubre es de periódico puro y duro....es mas, si te has quedado un pelin corto de agua solo tienes que humedecer un poquito el papel y listo.....con tal de que no toque el arroz.....
    Me encanta el blog,,,enhorabuena. Un beso

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger