5 abr. 2017

Pepitoria de bacalao. Receta

Buscando recetas de bacalao tradicionales para ampliar el repertorio de recetas de bacalao para esta Semana Santa, nos encontramos con que ya teníamos que salir fuera del país para encontrar alguna receta interesante, países como Portugal, Brasil o países nórdicos tienen un amplio recetario. Y paradójicamente, mientras buscábamos, nos topamos con una receta de gallina en pepitoria de un restaurante muy conocido en Madrid. Así que se nos ocurrió hacer una pepitoria pero con bacalao, ya que sus ingredientes (huevo, pan, almendras y ajo) casan perfectamente con este pescado tan típico de estas fechas. Incluso pensamos en sustituir los tacos de jamón por unos tacos de mojama fresca, pero al final no lo hicimos ¿No creéis que sería una buena idea? :)

PEPITORIA DE BACALAO-22

Y la receta no se hizo esperar, desalamos el bacalao, preparamos la pepitoria y a disfrutar. Bien es cierto que podemos mejorarla con un solo detalle, y es usando un caldo de pescado de base en vez de agua, creemos que a la salsa le faltaba la fuerza del caldo de gallina que tiene la gallina en pepitoria y es porque los huesos del ave son fundamentales para la profundidad del sabor final de esta conocida salsa. También se podría hacer con una bacalada desalada con espinas en vez de con lomos, pero creemos que este plato gana muchos enteros si es servido con trozos magros de bacalao. Veréis que entonces la aportación sería bien sencilla, no tenéis más que utilizar nuestro fumet de pescado.


Destacar también otros dos detalles a tener en cuenta, cosas del directo. Podéis echar menos huevo picado y usar algo menos de pan del que empleamos, la salsa espesó demasiado de un día para otro. No obstante ya están corregidas las cantidades en los ingredientes.

PEPITORIA DE BACALAO-20

Vamos pues con la receta de pepitoria de bacalao, que sinceramente, es ideal para los tradicionales días de vigilia. Para 3 personas 2 lomos de bacalao en salazón, 2 huevos (aunque veáis 3), una cebolleta, 1 rodaja de pan pequeña (aunque veáis 2 pequeñas), un puñado de almendras crudas, 1 diente de ajo grande, unas hojas de perejil1 vaso de vino blanco, unas hebras de azafrán de La Mancha, pimienta, caldo de pescado, harina para rebozar, sal y aceite de oliva virgen extra. Tiempo de preparación 1 hora y 15 minutos.

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La harina que se escapó de la foto...

PEPITORIA DE BACALAO-3

Lo primero será poner a desalar el bacalao en agua unas 18 horas, con cambios cada 4 horas.

BACALAO GOMES DE SA-2

Luego pondremos a cocer los huevos en agua hirviendo. Reservamos.

PEPITORIA DE BACALAO-2

Secamos las tajadas de bacalao y las enharinamos. Nosotros usamos harina de rebozar pescado, un tanto recia, pero usad una harina refinada blanca normal.

PEPITORIA DE BACALAO-4

Y las freímos en abundante aceite a fuego fuerte. Reservamos en un plato (sin papel absorbente que el bacalao una vez frito supura muchos jugos y gelatinas).

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En el mismo aceite freímos el pan, el ajo y las almendras a fuego más suave.

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Estas sí las reservamos sobre papel de cocina.

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Picamos la cebolleta muy fina...

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Y la freímos en el aceite que hemos usado para el pescado y el pan un poco decantado.

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Mientras majamos el pan, las almendras, el ajo pelado, un poco de perejil, una yema de huevo y sal.

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Haciendo una pasta homogénea.

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Cuando la cebolla haya pochado, quitaremos un poco del aceite y echaremos el azafrán (no os paséis).

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Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.

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Rebañaremos el majao con caldo de pescado, en nuestro caso usamos agua, y lo echaremos en la cazuela.

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Divino.

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Picamos 1 huevo y la clara que nos sobró, aunque creemos que menos cantidad de huevo queda mejor.

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Y lo añadimos para que la yema ligue. Probamos de sal y pimienta.

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Echamos el bacalao, meneando la cazuela a ratitos hasta que se haga, unos 5-10 minutos.

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Decoramos con un poco de perejil. Sin duda es una salsa que mejora con los días, aunque al llevar pescado no conviene tardar en comerla.

PEPITORIA DE BACALAO-19

Salud.

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5 comentarios:

  1. Pinta fantástico!!!!!!!!!!!1 Ojo, el bacalao lo puedes comprar ya desalado en Carrefour lo que ahorra tiempo y viene perfecto.

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  2. Madre del amor hermoso, Carlos, que esta receta no tiene ni pizca de desperdicio.

    Tengo skrei en el congelador, así que imagínate qué rico lo voy a vestir.

    Gracias por la receta.

    Espero que todo vaya bien.

    Un saludo.

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  3. Hola Carlos
    Qué receta más rica y completa!!! Me encanta porque además es sencilla de preparar y poco laboriosa, ya que si tenemos el fumet de pescado preparado con antelación, lo otro pronto se hace y eso en nuestra época, que todos vamos justos de tiempo, es un elemento a tener muy en cuenta.
    Anotada queda la receta. Cualquier día la pongo en práctica.
    Un beso muy grande. Que disfrutes de estos días de fiesta.

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  4. Vaya receta rica!! La he hecho hoy para comer mañana. El olor....buenisimo, asi que el sabor....debe ser espectacular. Mil gracias por vuestras recetas.

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  5. ¡Guau! con lo que nos gusta la pepitoria en casa, la pruebo con bacalao en cuanto tenga ocasión.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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