4 ago. 2016

Fideuá de calamar. Receta

Siempre hemos hecho fideuá con fideo número 4, creo que muchos ya lo sabéis, pero las preparadas con un fideo del número 1, como se servía en muchos sitios de Gandía (Valencia) en los 90, tenían también su punto. Pues hoy os traemos una fideuá hecha con este fideo, y la verdad es que ya dudamos con cuál quedarnos porque es muy agradable de comer y, además, ese efecto de que los fideos queden 'de pie', muy al estilo rossejat, es algo que siempre nos ha llamado la atención.

FIDEUA DE CALAMAR-29

Quisimos en esta ocasión hacer una fideuá sencilla, en la que el protagonista fuera el fondo o fumet, como debe de ser. Además, la hicimos casi 'viuda' para que nuestro hijo pudiera comerla, de ahí lo de usar un fideo fino y pocos tropiezos. A Jorge le gustó, lógicamente también la comimos nosotros y también nos encantó. En Valencia es muy típico comerla también con gambas, nosotros no lo hicimos, pero sin duda es un acierto.


Lo de comprar morralla en Madrid es un auténtico despropósito. Nos referimos a ese conglomerado de pescaditos, escorpenas, gallinetas, ratas, arañas, ciérnagos, fanecas, capellanes, cintas, doncellas, herreras, merlanos, mojarras, salpas, serranos o verrugatos, que son la base de los genuinos fondos de pescado tan típicos de las casas y restaurantes de la costa. Encontrarlos es muy difícil y, si los encontráis, muy probablemente no sean tan frescos como creemos. Y es que por aquí no hay apenas tradición, para los fondos se usan más las espinas o huesos de pescados blancos que esos pequeños pescados que soléis ver en los mercados de costa. Es cierto que tenemos mucha oferta marina, y muy buena sin duda, pero esto no es costa, ya os lo hemos comentado en algunas ocasiones.

Vamos pues con la receta de esta fideuá de calamar para 3 personas, 400 g de fideo Nº 1, 1 calamar mediano, un poco de pimiento verde, 1 diente de ajo, 1 tomate, 1 cucharadita de pimentón dulce, una pizca de azafrán, aceite de oliva virgen extra y sal. Para esta cantidad de fideos necesitamos 1 litro de fumet de pescado, para ello usamos 200 g de galeras, 120 g de mejillones, 3 cangrejos de mar, 2 huesos de rape (no salen en la foto), 1 tomate y medio, 1/2 cebolla y sal. Opcional para el fumet, un poco de vino blanco.

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Vamos con este sencillo fondo de pescado, el cuál medio improvisamos, ahora os contamos. Aquí los cangrejitos saludando.

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Las galeras y mejillones.

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Los salteamos en un poco de aceite, como unas 2 cucharadas.

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Cuando doren echaremos la cebolla en mirepoix.

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Dejamos que estofe un poco antes de añadir los mejillones.

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Ahora, si queréis, se puede añadir un poco de vino y dejar evaporar. Luego el tomate, cortado en mirepoix también y con piel, no pasa nada.

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Os decíamos lo de improvisar porque teníamos por el congelador estos huesos de rape que usamos también. Para ello los salteamos aparte en un poco de aceite...

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Y con algo de agua rebañamos el fondo.

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Lo echamos en la cazuela principal y dejamos que cueza tapado con una pizca de sal y durante 25 minutos.

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Mientras vamos pelando el calamar, aunque esto es opcional, y cortando en minúsculos trozos. Acordaos que era para que lo comiera un niño.

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Todo listo para el sofrito, el tomate rallado, el pimiento y ajo picados en brunoise.

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El caldo terminado.

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Lo colamos, desgrasamos y desechamos todo. Mantenemos el caldo caliente.

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Vamos con la fideuá. Salteamos el calamar en una paella con 2 cucharadas más de aceite de oliva. Tened cuidado con la potencia del fuego porque al estar cortado tan menudo el calamar salta.

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Pesamos los fideos y reservamos.

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Una vez el calamar esté echando sus últimas aguas, lo apartaremos a un lado y soasaremos el pimiento y el ajo. Podéis echar un poco más de aceite.

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Una vez esté rehogada la verdura, mezclamos con el calamar y echamos el pimentón. Removemos.

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Sofocamos con el tomate.

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Dejamos el sofrito bien rehogado y seco. Sacamos las patitas para luego adornar.

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Será el momento de echar los fideos, los cuáles freiremos junto al sofrito durante unos 4 minutos.

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Mezclamos bien.

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Aquí listos.

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Echamos el caldo, 7 cucharones de caldo sin rebosar, que llenos hasta arriba son 150 ml cada uno, más o menos conformaban un litro.

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Meneamos y mezclamos bien.

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Cocemos a fuego fuerte 7 minutos, en la vitro un 7 más o menos.

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Casi al acabar, colocamos las patitas en el centro

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Si queremos socarrar el fondo, subiremos al final el fuego 1 minuto al 9.

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Fuera del fuego, taparemos 5 minutos, aquí es donde subirá el fideo.

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Lista.

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Es muy curioso este efecto, es posible porque el fideo queda al dente en la parte superficial, y sujeto con la potencia del fuego al fondo, pero bien hecho. Al taparlo, los vapores circulan por la paella y provoca que el conjunto quede perfecto.

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Como nos dijo nuestra amiga Lola, queda muy bien con un poco all i oli casero, cosa que no hicimos.

Salud.

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10 comentarios:

  1. Os ha quedado divina. El paso a paso es genial también. Yo tengo mi propio fumet que voy variando dependiendo de lo que encuentre en el mercado, pero el sofrito es fundamental. Las dos cosas son imprescindibles en este plato. Luego con que le eches un calamar, o una sepia, ya vale... Siempre he empleado el fideo fino para los fideus rossos. Se llaman así porque van fritos hasta que se ven dorados, pero fritos con antelación, como si de patatas fritas se tratara. Luego se escurren bien y se añaden a la paellera. Si os interesa verlo hay dos recetas en mi blog, en "Pasta"
    Saludos.

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  2. Magnífica está fideuá, sencilla, muy bien explicada y sin duda riquísima. En casa solemos acompañarla con un poco de alioli.

    Saludos

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  3. Y no te da igual poner las fotos sin que sean de flickr para que podamos copiar las recetas?
    Es que cuando tu lo pasas a Word no tienes problemas porque las fotos son tuyas.
    Lo mas fácil es que preguntes a la gente que te sigue si pueden copiar las fotos y asi salimos de la duda.

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  4. Antes podías decidir si querías o no las fotos, pero ahora no salen nunca. Por lo demás la receta perfecta.

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  5. Estupendo plato, me encanta. Saludos.

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  6. yo la hago escaldando el calamar para que no suelte agua. cuezo 4 minutos el fideo n°1 y otros 4 minutos en el horno. es suficiente y también se ponen tiesos los fideos al salir del horno.

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    Respuestas
    1. Esa técnica nos la dijeron hace años y es muy buena!!

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  7. Yo probé las galeras en el sur, pero en el interior no se encuentran nunca. Y las cigalas tienen un precio prohibitivo. Tampoco se encuentran cangrejos de mar, pero sí las nécoras, que son más caras que las drogas. Así que habrá que buscar sustitutos si no queremos que nos salga por un ojo de la cara.

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  8. Así lo hice la semana pasada!! y la otra y la anterior...:) es un fijo en mi casa. También lo hago con fideo fino, para que saluden al final de la cocción y con parecidos ingredientes. A "mi" Jorge también le encanta y no digamos a Fernando y a Maria...
    Buen fin de semana!!!

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  9. Excelente receta, y excelente explicación de todo, como nos tiene acostumbrados mercado de Calabajío.....

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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