13 feb. 2012

Bacalao al azafrán

Hace ya unos años, viendo España Directo en familia, que eso une mucho, me llamó poderosamente la atención el bacalao con azafrán que oficiaban en el Parador de Segovia. Es una receta muy sencilla, con pocas sorpresas para quién la lea, pero me gustó porque el azafrán lo habíamos combinado poco o nada con el pescado, y la verdad es que nos sedujo a probarla. Cometimos dos errores, uno de ellos fue que el bacalao que compramos no dio lo mejor de este pescado, no soltó la gelatina esperada y tuvimos que espesar la mezcla a base de un hervor final, cosas que ocurren cuando compras el bacalao en las tiendas no habituales. Y segundo, por casualidades de la vida, piensas que lo que debe de haber en la nevera lo hay siempre, y en ese momento no teníamos pimientos verdes, así que utilizamos un puñado de pimientos tipo  Herbón (antiguo Padrón) como sustituto y aunque comprobamos previamente que no picaban, probando la punta, estos dieron un sabor un tanto amargo que no nos convenció. Así que, si preparáis la receta, utilizar pimientos normales y dejaros de nuestras excentricidades :).


Sobra deciros que el bacalao desalado por vosotros mismos queda muy rico, pero para unas prisas, podéis sustituir las clásicas tajadas magras por las que venden congeladas ya desaladas. Vamos sin más con esta receta que ensalza la materia prima ante todo. Para 3-4 personas necesitaremos 4 tajadas de bacalao desalado con piel, 1 pimiento rojo tipo lamuyo, 1 pimiento verde tipo lamuyo, 1 tomate1 cebolla, unas hebras de azafrán, 1 vaso (300ml) de fumet de bacalao o de pescado, 1 ramita de perejil, aceite de oliva virgen extra, harina de garbanzos o harina normal y sal, para corregir. Leche para calar el bacalao.


Tendremos el bacalao en remojo durante 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente. Después del desalado, pondremos las tajadas en leche durante 4 horas más para que coja melosidad. Como os decíamos, este bacalao nos decepcionó un poco.


Lo primero que haremos será cortar las verduras en brunoise.


Como los pimientos verdes eran tan finos, los echamos un poco después para que no se quemaran, pero si utilizamos pimientos normales, se echaría todo a la vez. Echaremos un par de cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.



Vamos pelando el tomate con un cuchillo, y lo cortamos en cubitos.


Cuando el pochado de las verduras tenga este aspecto...


...echaremos el tomate y dejaremos que reduzca.


Secamos las tajadas de bacalao con papel de cocina.


Y lista la harina de garbanzos. El cocinero de la emisión decía que la usaba para cambiarle un poco la textura al mismo, no le falta razón, nos encantó. La harina de garbanzos es inglesa y es de la tienda de productos gourmet Muy de Miguel, una harina muy refinada y quizás la mejor que hayamos probado nunca (marca Ktc).


Echamos el fumet, probamos de sal (no lo dejéis muy salado) y lo dejamos cocer a fuego fuerte hasta que reduzca a la mitad. Nosotros lo dejamos sólo unos 10 minutos como dijo el cocinero, y nos quedó a posteriori bastante líquido. No lo redujimos más porque teníamos la esperanza de que el bacalao soltara sustancia y la harina engordara un poco el caldo. Muy bien le iría aquel fumet de rodaballo que os enseñamos.


Vamos mientras rebozando el bacalao en la harina y sin echar sal.


Las doramos en una sartén con aceite de oliva bien caliente.


Las reservamos en la cazuela final.


Apagamos la salsa, y vamos con el majado. Primero machacaremos el azafrán, luego lo majaremos con el ajo y un poco de sal.



Y por último el perejil.


Rebañaremos con un poco del caldo, y lo incorporamos a la salsa.



Echaremos la salsa sobre las tajadas, y lo pondremos a cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, meneando la cazuela de vez en cuando.


Aquí terminado, lo dejamos templar y no nos gustó del todo la textura de la salsa.


Así que sacamos las tajadas y lo dejamos reducir a fuego fuerte.


Al final chapó!. Aquí la clásica imagen del tupper, ¡qué rico!


Salud.

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43 comentarios:

  1. Hemos probado el bacalao en todas las versiones inimaginables, pero nunca con azafrán. Somos adictos al bacalao, principalmente porque cuando viajamos a España o Portugal, siempre bajamos con buenas provisiones ya que en el desierto dada la sequedad del clima, nos aguanta durante mucho tiempo y otra, porque en Marruecos, ni lo hay ni hay costumbre de desecar ningún tipo de pescado a excepción de los mejillones (cuesta encontrarlos frescos y es habitual secos) y el pulpo muy al sur que se seca al sol.

    La próxima, probaremos esta receta. Tenemos buenos pimientos.

    Buena semana

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  2. Bendito bacalao!! oye que tengo preparada una receta en la "bandeja de salida" muy parecida!! pero sin ese maravilloso toque de azafrán que le habéis dado, que seguro, le da al plato algo especial.
    Que pinta, madre mia!!

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  3. Creo que ya sabes que, como a vosotros, a Pedro y a mi nos encanta el bacalao y no me puedo resistir a probar todas las recetas que encuentro. Esta seguro que está buenísima, porque el aroma del azafrán le tiene que ir fantástico.
    Para esta semana tengo también preparada mi receta de bacalao, pero la tuya la voy a probar cuanto antes.
    Un besico.

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  4. Qué rico Carlos, el bacalao me gusta cocinado de todas las formas habidas y por haber. Este tuyo con el toque de azafrán tiene que estar muy bueno. Aunque dices que no te gusta como se comportó el bacalao desde luego las tajadas tienen una pinta estupenda. Buena semana. Esperanza.

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  5. Que rico se ve Carlos, como siempre con guisos espectaculares que abren el apetito a cualquier hora!.
    Hace mucho que no compro bacalao, cuando lo haga pondré en práctica tu receta.
    Buena semana amigo.

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  6. Yo no me llevo demasiado bien con el azafrán, aunque probaré la receta sin él porque el bacalao nos encanta.
    Me ha llamado mucho la atención la harina de garbanzos inglesa. No me veo haciendo tortillitas de camarones con harina de garbanzos inglesa, ja,ja,ja.

    Un abrazo.

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  7. Carlos, qué maravilla de receta!!!!! Impresionante.
    Y además al ver esta receta, he visto todos los enlaces tuyos de recetas de bacalao que me faltan por probar.... y creo que voy a tener que ir a Málaga con un trailer, para comprar bacalao suficiente para hacer todas!!!!!

    La harina, creo que de esa marca no la he visto, pero voy a ver que encuentro por aquí.

    Acabo de releer la receta y de verdad, que creo que deberian darte un premio, hacerte un homenaje, o poner una estatua en tu calle.... es que tu forma de trabajar es inmejorable y los ingredientes que usas, siempre de primera me dan una envidia... eres el mejor!!!!

    Un saludo, Begoña

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    Respuestas
    1. hala! hala! si esto es cocina de facilonga de andar por casa... además, lo de la calle es para ti :)

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  8. Nunca dejais de sorprenderme. Ummmm....que rico¡¡¡ Un saludo

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  9. Mmmmm que delicia. Ojala otros alimentos fueran tan versatiles como el bacalao. Yo este fin de semana me he lanzado a la piscina y lo he preparado con grelos y pimenton, y estaba de muerte.

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  10. Me ha encantado la receta, esta misma salsa yo la hago para cuando me ha sobrado tortilla de patatas comerla en salsa al dia siguiente, nunca la he hecho con bacalao tiene que estar de muerte, ah! también me llevo para mi casa tus excelentes consejos de la harina y la leche.

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  11. Que pinta!!! y mira por donde tengo bacalao y creo que ya se como lo voy a preparar jaja.

    Un Saludo

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  12. Mi próximo bacalao lo cocinaré con tu receta. Estupenda. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  13. Carlos,
    Tremenda receta. Yo he usado el azafrán para unas albóndigas de rape y gamba roja y el resultado es estupendo, échale un ojo ;D
    http://cocinaclandestina.wordpress.com/2012/02/13/intrusos-clandestinos-albondigas-de-rape-de-don-julio

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  14. Impresionante receta.
    Tienes una cantidad impresionante de recetas con bacalao,a cual mas exquisita.
    felicidades por ello.
    besos

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  15. ¡ Qué bien me venía a mí ahora mismo uno de esos tuppers !
    Hace un montón que no hago bacalao. En casa a los niños no les hacen mucho tilín pero a nosotros nos encanta.Lo mismo nos damos un capricho este fin de semana.
    Un abrazo,
    María José.

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  16. Me encanta esta receta, me la llevo. Besos

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  17. A pesar de que el pescado no haya sido todo lo bueno que hubiérais querido y la falta inesperada de pimiento verde (a mi me pasa demasiado a menudo lo mismo, pensar que un ingrediente siempre está en la nevera y cuando lo necesias...), un guiso marinero fantástico! Mi madre prepara un plato caldoso con el pescado blanco y algo de marisco que tiene a mano, con el toque estrella del azafrán, así que ya sabía yo que es una especia mágica para el pescado :).

    Un abrazo

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  18. Aunque el bacalao desalado por nosotros mismos es mucho mejor, yo suelo tener del otro, del congelado, siempre, así que ya estoy viendo cómo puedo utilizarlo. Intentaré seguir todos tus consejos para que quede perfecto, ya que esa salsita se ve deliciosa. Lo único que no he probado es la harina de garbanzos, y no se si la encontraré en los super de andar por casa. Ya te contaré.
    Un abrazo.

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  19. Mmm,te ha quedado perfecto, pero tienes razón si te falla el bacalao ... te arruina el plato

    besotes

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  20. Madre mía, el aspecto es bárbaro Carlos, hay que probarlo sin tardar!!!

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  21. oido cocina jiji
    muy bueno el paso a paso

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  22. Carlos, bacalao con azafran no he comido nunca, pero tus recetas son infalibles y el aroma del azafran le tiene que quedar estupendo.

    Con tu permiso me llevo la receta y te contaré el resultado, como está mandado.

    Virginia "sweet and sour"

    sweetandsour-vir.blogspot.com

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  23. A mi personalmente el azafrán me gusta mucho para el pescado. En casa solemos preparar una salsa a base de caldo de pescado, nata y unas hebras de azafrán. Dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada y a emplear en cualquier pescado que tendremos elaborado, bien al horno, a la plancha o rebozado, con anterioridad.

    Esta tuya tiene un pinta estupenda, aunque te haremos caso en lo de la la harina de garbanzos y no emplearemos pimientos de Herbón ;)

    Un saludo!

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  24. Que plato mas rico e ideal para estas fechas de frío.
    Besitos

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  25. La barra de pan volaba seguro.

    Muas!

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  26. No puedo entrar en tu cocina sin dejar de babear!!! que rico, por Dios!!! jiji ... las fotos siempre son insuperables!! Besotes de la Vaca!!

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  27. Que gran plato de bacalao, me encanta este pescado, de todas las formas y esta receta me la llevo para poder probarla, ya te contaré.

    Saludos

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  28. pero que maravilla, esto parece una plato de otro planeta, te felicito por el, venga un saludo.

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  29. Pinta muy bien esta receta, por suerte dispongo de un bacalao estupendo y el azafrán me gusta mucho, así que seguro que la preparo.
    besos

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  30. ¿Cocina facilonga de andar por casa?... Perdone usted joven... ¡Y un cuerno! ;)

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  31. Ummm! ya tengo el bacalao desalao en el congelador, podré hacer esta receta tan deliciosa, es que creo que el bacalao me gusta de todas las maneras.:) Bss

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  32. Qué luz ilumina esa cacerola... impresionado estoy como siempre con las fotos. Enhorabuena por el recetón.

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  33. Mmmmmmm todos los platos con bacalao me fascinan.... eso sí... en mi casa el azafrán no entra ni con calzador, que mi hermana le tiene alergia y a la pobre le salen unas ronchas tremendas.......
    Estaba pensando en sustituirlo por pimentón: ¿le dará sabor extraño?

    Un biquiño.
    Lau.

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  34. Ohhhh

    Nunca he probado el bacalao con azafrán. ¡Qué buena pinta!

    Felicidades por lo bien que ha quedado.

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  35. Con la pinta que tienen siempre tus ingredientes, como no van a salir así estos platos!!!!
    Pintaza de bacalao, y me pasa lo mismo que el azafrán no lo combino con pescados, así que cambiamos este hábito ya!
    Tengo un paquete de harina de garbanzos ecológica y no sabía bien qué hacer con ella, gracias!
    No tenía muy claro utilizarla como harina normal para rebozar por ejemplo.
    Un plato de 10!
    Besazos!

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  36. Madre mía con la cantidad de recetas vuestras de bacalao que tengo guardadas y publicáis otra deliciosa, la harina de garbanzos no la he utilizado nunca y la verdad es que ya he visto un par de recetas que la usan, tendré que buscarla.

    Bicos

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  37. El bacalao me gusta de cualquier manera, he probado muchas pero con azafrán nunca, así que otra receta queme dejo pendiente.
    Saludos

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  38. Me encanta el bacalao, cada vez más, así que pienso hacer esta receta, tendré que conformarme con la harina de garbanzos de Mercadona...

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  39. ME HA ENCANTADO LA RECETA , pienso hacerla en brebe ,besitos

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  40. Que hermoso color tiene el plato. Yo no soy muy allegada al bacalao, muy poquitas recetas sé hacer con ella y nunca me animo a más. Con esta receta me están dando una opción más, y sobre todo, se ve espectacular.
    besos

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  41. Una receta exquisita, tiene una vistosidad que llama la atención rápidamente y he ido leyendo la receta cada vez más pegada a la pantalla, pero no se puede comer ¿por qué?

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  42. Carlos, de verdad que con la cantidad de recetas tradicionales que hay en vuestro repertorio, no me puedo creer que aún no hubierais utilizado el azafrán para cocinar pescado; le va genial, ya lo habéis visto.

    Sobre el bacalao salado, recuerdo que un día, una señora preguntó en la pescadería si era bacalao de verdad, y yo me extrañé por su pregunta; qué iba a ser si no. Pero es que parece ser que hay pescados que secan y que venden como si fuera bacalao, cuando en realidad no lo es. Según me comentó esta señora, el que venden por bacalao no es tan blanco, si no más amarillento. No sé si será cierto o no, pero por si te sirve la información y puedes relacionarlo con el que comprastéis vosotros ...

    Me gusta vuestra receta, aunque mis comensales pedirían menos verduritas para este tipo de guisos.

    ¡Feliz semana!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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