11 febrero 2013

Receta de alcachofas a la montillana

Teníamos muchas ganas de hacer en casa las típicas alcachofas a la montillana, sobre todo desde que se las vimos a Mª Angeles, editora del conocido blog Secocina.com. No queríamos dejar pasar este segundo brote de la alcachofa, muchos dicen que esta temporada es la mejor de las dos, de hecho la alcachofa de Tudela está en su mejor momento en este segunda parte de la vida de la planta. Desde luego no hace falta que os lo juremos, sin duda son las mejores alcachofas del año y estarán con nosotros hasta la primavera, que con el calorcillo diurno empiezan a florecer.


La receta es muy sencilla, alcachofas, algo de carne (lomo o panceta), el consiguiente vino blanco de Montilla-Moriles (nosotros usamos un Pedro Ximénez de la comarca muy suave que teníamos por casa porque no pudimos acceder al auténtico vino que lleva este guiso), luego jamón y ajos, nada más. Ojo, habrá variaciones según el cocinero, pero la receta de Mª Angeles nos pareció fabulosa. Os recordamos que esta conocida bloguera tiene un libro en la calle. Para más información pinchad aquí.



LIBRO SECOCINA.COM I

Y os preguntaréis ¿está esto rico?, pues está 'demasiao', una delicia gastronómica que no podéis dejar de hacer en casa por su sencillez. Venga, a comprar alcachofas de temporada en vuestra verdulería favorita y a disfrutar todos con este plato sabroso, sano y nutritivo.


Ingredientes para 2 personas, 6 alcachofas, 2 puntas de jamón fresquísimas (no las echéis rancias), 2 dientes de ajo, 6 lonchas de panceta ibérica o lomo fresco ibérico, harina todo uso, sal, vino Montilla-Moriles, azafrán, aceite de oliva virgen extra, agua y opcionalmente un poco de hierbabuena.


A primera hora de la mañana pondremos a cocer el jamón en agua para hacer un rico caldo. Podéis obviar este paso y echar luego jamón en trocitos o, si rehuís de ese toque rancio del hueso, podéis echar en el caldo un trozo de jamón magro, como gustéis.


Después de cocer el caldo una hora, apagamos y vamos pelando las alcachofas y depositándolas en un recipiente con abundante agua perejil tronchado y un plato por encima para que se mantengan sumergidas. Si queréis , pinchad en nuestra entrada Cómo pelar alcachofas frescas, también podéis utilizar la técnica de Mª Angeles.


Cuando hayamos acabado con todas, las coceremos en agua con sal media hora o hasta que al pinchar estén tiernas.


Mientras vamos salteando la panceta en un fondo con aceite de oliva. Tostaremos.


Lo reservamos.


Le quitamos un poco grasa y doramos los ajos fileteados. Aquí podéis añadir un poco de cebolla, como hacen otros cocineros.


Y cuando estén dorados, echaremos una cucharada rasa de harina. Tostaremos.


Hacemos un roux con el vino hasta hacer una pasta.


Y añadimos caldo poco a poco hasta obtener la densidad adecuada. Probaremos de sal.


Aquí las alcachofas listas.


El toque de azafrán, lo que es un pellizco hecho polvo.


Removemos y echamos la panceta.


Colocaremos al alcachofas bien escurridas, con el agua que llevan será suficiente para que la salsa quede bien. También sería el momento de añadir hierbabuena.


Después de 5 minutos cociendo estará listo.


Es curioso pero las sartenes de hierro no se llevan bien con la alcachofa, por una curiosa reacción química del hierro en contacto con una sustancia de la alcachofa que se llama antoxantina, esta reacción tiñe o pardea hacia tonos oscuros, y no es que haya transferencia de hierro ni nada por el estilo, pero al igual que con la cebolla o la patata sí lo hemos visto, con la alcachofa lo desconocíamos. No las cocinéis aquí, estas sartenes son mejores con otros alimentos.


Salud y feliz semana.

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25 comentarios:

  1. Muy parecidas a las que se preparan en casa, pero con toques diferentes en la preparación que hacen que la próxima vez las haga tal cual has publicado.

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  2. Tienen una pinta deliciosa y no parecen complicadas de hacer, sobre todo siguiendo el fantástico paso a paso, así que tomo nota. Por cierto hoy he publicado una receta tuya, la crema de coliflor Du Barry, espero que te pases a ver que tal me ha quedado.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  3. Anda, que ricas cocinadas así!! Me gustan mucho, las alcachofas.

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  4. Qué curioso yo hago estas alcachofas así, a la pata llana, sin saber que era una receta publicada, al final le añado unas chirlas o almejas..quedan riquísimas, el montilla moriles es un puntazo para las salsas. Las alcachofas que compraste divinísimas comprarlas frescas es importantiísimo, las alcachofas congeladas o peor aun de bote no tienen nada que ver..pasa como los guisantes y habas, hay que aprovecharlo todo ahora que lo tenemos en el mercado.. Muchos besitos!!

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  5. Hola Carlos: no puedes ser más oportuno, pues el sábado compré unas alcachofas estupendas y andaba yo pensando cómo podría prepararlas. Lo que me da un poco de rabia es el tema del vino, pues tengo abierta una botella de Protos Verdejo que imagino que no pega ni con cola, o puede que sí? Ya veré si me arriesgo, da una pereza enorme abrir otra botella para esto... Gracias en cualquier caso por compartir la receta!

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  6. alcachofas...cómo me gustan! Y por esto me gusta conocer otras recetas para ir cambiando platos, pero me parece que esta receta se parece a una receta que publicaste ya (con jamón en caldo corto)...para cuándo unas recetas más diferentes ;-) ???

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    Respuestas
    1. jajaja, pues es verdad... Ni nos acordábamos ya!. Gracias!, no he podido evitar la carcajada jajajaja, si te soy sincero me obsesioné por aderezarlas con este montilla amoscatelado y te tenemos que dar la razón!

      Pues mira, la siguiente es con almejas... de eso estoy seguro que no tengo nada!

      Un saludo y gracias!.

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  7. Me gustan de todas las maneras, esta muy diferente a como las preparo yo pero quedan anotadas!!! Bss

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  8. tremenda receta me encantan las alcachofas
    saludos

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  9. Impresionantes, me quedo con la receta y con la sugerencia de Helena, con unas almejitas para rematar tienen que estar de muerte.

    Saludos.

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  10. Mmm qué buena pinta tiene este plato!! Me parece muy original, nunca antes lo había visto!! Además, me encantan las alcachofas y hay que aprovechar que ahora están frescas en el mercado!! Un plato estupendo! :)

    Un beso

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  11. No es que la alcachofa sea mi verdura favorita, de hecho no la hago casi nada. Pero es que después de ver esta receta, con su salsa me ha entrado ganas de probarla... y ahora mismos si fuese posible...lo que hace una buena receta y una buena foto!!!
    Bss

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  12. Qué delicia!!! me encantan las alcachofas de todas maneras, y esta tiene pinta de ser una de las mejores.
    Un besico.

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  13. Me vuelven loca las alcachofas!!!!! y de vez en cuando en el Mercado de Atarazanas de Málaga, encuentro Alcachofas de Tudela o las pido on-line... mientras tanto me conformo con las otras... que por supuesto no son lo mismo!!!
    Yo tengo publicada esta receta, según la receta de Ana Mª Prieto, que también la tiene publicada en su libro. Y aunque yo prefiero hacerla con Fino, me están entrando unas ganas de prepararlas tal cual las has hecho tu... Mañana voy a Málaga... así que ya vuelvo a venir cargada!!!
    Un abrazo, Begoña

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  14. Que ricas. Pues me guardo esta versión, yo las tengo pendiente de publicar, pero la mía no se parece mucho a la tuya, ya la compartiré.

    EStupendo plato que pronto probaré.

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  15. Casi nada, Calabajío y Secocina con la misma receta, un lujazo. Y además de alcachofas, es cierto que ahora están en su mejor momento. Tengo que acostumbrarme a hervir un poco las alcachofas, para luego limpiarlas de hojas duras. Creo que es el mejor método, pero aún no he probado, yo sigo con el perejil y los cubitos, pero no quedan tan blanquitas.
    La receta de 10. Ahora es el momento de hacerla y añadirla a mi recetario alcachofil.
    Soy una fan de M.Ángeles, es la sobriedad pura y dura en la cocina, tanto por sus recetas, por como nos lo cuenta y por esas fotos, que huelen a comida recién hecha...
    Un abrazo

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  16. Madre mía, Carlos... Si no fuera porque Marc detesta las alcachofas, compraría unas pocas para hacer esta receta. A mí que me encantan y me gusta conocer recetas nuevas. Pues las haré para mí solas!!!! Y él que coma callos!!!! jejejejeje
    Besitosssssssss

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  17. Yo no tengo más que ir a casa de mis suegros y coger unas cuantas del huerto, que ya me comentó el otro día mi suegro que están saliendo las primeras. Todos los años preparo algo con ellas, me gustan bastante (aunque de niña las odiaba). El problema es que se desaprovecha tanto....., esta versión me la guardo para cuando consiga reunir la suficientes para hacer el plato. Tendré en cuenta lo de la sartén de hierro.
    Saludos y feliz semana.

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  18. Por Dios, Carlos, pues claro que esta receta tiene que estar de muerte, madre mía. Puede que esta receta tenga que ser el detonante para que de una vez por todas compre una buena ración de alcachofas frescas y me líe con ellas. Mira que me gustan, y a mi marido también. Lo que pasa es que siempre es mucho más cómodo abrir y tarro y listo. Claro, que no nos gustan cualquier marca de alcachofas envasadas. En Carrefour venden unas al natural que no saben en absoluto al líquido ácido en el que suelen venir conservadas, aunque a mi me gusta beberlo como si de zumo se tratara.

    Muchas gracias por esta fantástica receta.

    Besos.

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  19. Curioso plato chicos. Tiene un aspecto sensacional.
    Un besiño!!

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  20. CArlos me ha encantado la receta. Es laboriosa por los preparativos previos del caldo y el cocido de las alcachofas, que siempre dan guerra para pelarlas y limpiarlas, pero con el roux de Montilla, el jamoncito, el azafrán tiene que estar para mojar pan. Me lo apunto. Bss

    Virginia "sweet and sourW

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  21. Muy buena receta sí señor. Tengo la suerte de que mi padre cultiva alcachofas y me las da por sacos, acabo con las manos hechas polvo de limpiar tantas, pero es un gustazo aprovechar la temporada. Besos

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  22. Excelente receta Carlos y ahora que están "para comerselas" es su temporada.
    Saludos desde Almeria

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