Hace un tiempo, comiendo en el comedor del trabajo con un grupo de compañeros, nos preguntábamos por qué son típicos de
Madrid platos como el
bacalao rebozado o el
bocata de calamares, cuando es obvio que geográficamente somos los que estamos más lejos de la costa. Pues ninguno supimos dar una respuesta coherente, pero el caso es que es cierto que estos dos platos son dos iconos del picoteo informal en nuestra ciudad, y es más, nos atreveríamos a decir que todo el que visita
Madrid no duda en ir a probarlos a la zona centro de la capital. Pues bien, con esta duda rondándome la cabeza, empecé a investigar un poco en libros y en la red, y no os creáis que con el
bocata de calamares hay mucha información al respecto, todo lo contrario, en algunos libros de gastronomía madrileña parece como si no existiera tradición ninguna.
Se sabe que existe el
calamar en
Madrid desde hace más de dos siglos, bastante después de que el
salazón o el pescado
cecial (secado al aire) se convirtiera en el sustento marino de nuestra región (
merluza seca,
bacalao,
sardinas, sardinas, trainas, pulpo, mielgas, congrio, atún, tollo, sábalo o
arenques de tonel) procedentes la mayor parte del norte del país. Tampoco olvidemos uno de los primeros pescados frescos que empezaba a ser muy popular en nuestra región, el
besugo y que por su exclusividad se acabó convirtiendo en un plato festivo muy típico de las mesas de
Navidad. Hemos leído que el
besugo era un pescado que allá por el
s. XVI soportaba muy bien los largos trayectos de los arrieros.
Pero no nos desviemos. Hasta finales del s.
XVII los medios de locomoción os podréis imaginar que no eran muy efectivos para traer pescado o molusco fresco a
Madrid. Ya desde la
Contrarreforma o
Reforma Católica, surgida como reacción de la iglesia católica a la reforma protestante en el siglo
XVII, este mercado fue impulsado tras empezar a acometerse nuevas prácticas como la
cuaresma, Viernes de vigilia y demás costumbres católicas, cuando ya sabéis que por estas fechas estaba prohibido comer carne (al menos dentro del pueblo), en cambio sí se podían comer otras viandas como
legumbres,
tubérculos,
dulces,
verduras y sin duda el
pescado o
marisco. Y este es el motivo por el que el pescado empezó a ser demandado en las capitales interiores como plato alternativo al consumo de
carne tan frecuente en nuestra escasa gastronomía, convirtiéndose con los años en una práctica popular en el interior tomándolo en
pucheros, frito o rebozado. Por esta razón y según
Wikipedia en
1739 se pide a la
Corte rutas y permisos especiales para transportar pescado fresco desde los puertos principales del norte de nuestro país (
Castro Urdiales, Bermeo,
Santander o Santoña)
y el pescado empezó a llegar en mejores condiciones y mucho más variado.
Es evidente que el rebozado es posterior a todo esto, y que todo lo que fuera rebozado gustaba mucho a los madrileños, de ahí que se haya convertido en algo típico de la capital, aunque siempre teniendo en cuenta que en muchos casos gustaba porque así cundía mucho más. Pues bien, existiendo ya
pescado fresco en
Madrid, se empezó a hacer popular la
fritura de pescado que podía ser de cualquier tipo, desde un rebozado sencillo muy al estilo de las
gallinejas, o más elaborado como las
pavías de
bacalao de
Casa Labra, algo que como ya os hemos dicho resultaba ideal para consumir en las épocas de cuaresma que os citábamos, que aquí en
Madrid cuentan que eran realmente rígidas. Para que os hagáis una idea de cuánto, mi madre siempre cuenta que en los años
40 y posteriores en los días de vigilia prohibían desde la radio tomar hasta
Avecrem porque estas pastillas llevaban carne. Sin comentarios.
De servir estas elaboraciones en cucuruchos o platos al lado de un
pan, a alguien se le ocurriría servirlas dentro de un
pan al no llevar por ejemplo espinas el
calamar. ¿A quién?, pues probablemente la idea no tenga un dueño concreto, se convirtió en algo típico en las fondas y las céntricas mesonerías ahondando aún más en el concepto de '
a la madrileña', es decir, una preparación excelente con una simplicidad absoluta, aunque ya veis cómo ha trascendido este bocado, se trata del más genuino
fast food de
Madrid. Sólo hemos podido averiguar que no fue hasta mediados del
s.XIX cuando se empezó a llevar a acabo esta práctica lógicamente traída de fuera, muy probablemente por los
Jesuitas romanos con su famosa
tempura 'a la romana'.
Una vez situados en el presente lo que sí que os podemos decir es quién ha explotado de verdad este bocadillo en
Madrid y desde principios del siglo pasado en la calle
Postas junto con varios locales en la
Plaza Mayor y aledaños, hablamos de un tal
Alfredo Rodríguez Villa, el leonés fundador del mesón
El Brillante que en el año
1953 llega a
Madrid sólo con una maleta de madera atada con una cuerda. Atrás deja su
Campillo del alma para establecerse en
Madrid en un pequeño local en la calle
Eloy Gonzalo, 12, ofreciendo un tipo de comida rápida desde el desayuno hasta las cenas, y entre las cosas que ofrecía estaban los mejores
bocatas de calamares que uno puede comerse en
Madrid sin rebuscar demasiado. Y evidentemente otro sitio dónde os vamos a recomendar tomar el más clásico
bocata de calamares es en el legendario
Bar Postas muy cercano a la
Plaza Mayor. Sin embargo otros locales más concurridos y conocidos de la
Plaza Mayor no nos parecen tan buenos.
Si alguien puede aportar más información al respecto os lo agradeceríamos porque volvemos a insistir que el bocadillo de
calamares pasa totalmente desapercibido en la historia de la gastronomía de nuestra región, quizás por lo innoble del asunto, no lo sabemos, pero es tan injusto como real.
Nos despedimos. ¡Qué los
Reyes Magos os traigan muchas cosas!.
Salud y feliz fin de semana.
