Pues bien, vamos con estas 10 preguntas con sus 10 respuestas, seguro que nos dejamos cosas, pero si tenéis dudas preguntarnos en comentarios, a ver si podemos responderos a todos. Esperamos que os gusten:

¿El aceite de oliva es la grasa vegetal más saludable del planeta?

Sin duda alguna, el aceite de oliva es una de las grasas vegetales más saludables del mundo, decenas de estudios lo corroboran y el aceite de oliva es la piedra angular de la reconocida "Dieta Mediterránea". No obstante, no es la grasa más idónea para todas las preparaciones, y existen otras muchas grasas saludables que no tenemos que perder de vista.

¿España produce buen aceite de oliva?

No es que España produzca buenos aceites de oliva, es que tiene los mejores aceites de oliva del mundo sean de la gama que sean. De hecho, es el productor de casi el 50% del aceite de oliva de todo el planeta, seguido por países como Turquía, Marruecos, Grecia e Italia. Y lógicamente, es normal es que se lleve la mayoría de los premios en todos los concursos internacionales, de hecho, las 32 denominaciones de origen protegidas que tenemos en nuestro país respaldan esa inmensa calidad.

¿Cuál es la mejor variedad de aceituna para aceite?

No existe una variedad de aceituna mejor que otra y en España hay muchos aceites hechos con aceitunas diferentes, muchos de estos aceites son monovarietales (hechos a partir de una variedad) y otros son coupage (mezclas de varias). Las variedades más idóneas para elaborar aceite de oliva en Espala son unas 20, y cada una tiene sus peculiaridades. Nosotros, que somos muy clásicos, nos gusta desde siempre la aceituna picual, santo y seña del aceite de oliva de Jaén. Y si queremos aceites más suaves, nos quedamos con la picudo, típica de Córdoba. A mucha gente le gusta la cornicabra u hojiblanca (por su sabor), a otros la arbequina por su suavidad, o la empeltre por su sabor neutro. ¿A vosotros cuál os gusta más?

¿Y cuántas gamas existen de aceite de oliva?

Pues en España hay principalmente cuatro, aunque hay una quinta que se está consolidando y que encandila a todo el que la prueba. Primeramente, la gama estrella es sin duda el aceite de oliva virgen extra (AOVE), un aceite de aceituna prensada en frío, sin añadidos químicos, sólo usando procesos mecánicos y sin adulteración alguna. 

Otra gama de calidad ligeramente inferior, es el aceite de oliva virgen (a secas), que es un aceite con algunos defectos, algo más de acidez y que se prepara sin una selección exhaustiva de la aceituna, pero aun así, es un aceite de mucha calidad y sin refinar. A todo esto, ambos se pueden encontrar filtrados o sin filtrar. 

Otra gama es el aceite de oliva refinado sin más, ese que suele encontrar con los apellidos 'suave' o 'intenso', esta gama es más ligera, más insípida y es una mezcla de aceites refinados y vírgenes. Si llevan algo más de aceite virgen se le apoda 'intenso' y si no 'suave'. 

Y por útlimo, está el injustamente denostado aceite de orujo de oliva, se trata de un aceite extraído de un nuevo prensado que se le aplica al residuo orgánico resultante de molturar la aceituna para los vírgenes, al que se le suele añadir algo de oliva virgen para redondear el sabor. No es un aceite poco saludable, como muchos lo pintan, en fritura rinde muy bien y tiene muchas propiedades. 

Y ya por último la nueva quinta gama, el aceite de oliva fresco. Desde hace un par de décadas se ha puesto de moda poner a la venta el aceite resultante de las (primeras) prensadas de la aceituna aún en verde. Se le llama aceite temprano, fresco o "en rama", y tiene muchos matices, sabor y propiedades, en boca es realmente una delicia y se suele vender a un precio mucho más caro que el resto porque entre otras cosas se necesitan más aceitunas para elaborarlo (menos rendimiento).

¿Mejor comprar aceite de oliva filtrado o sin flitrar?

El aceite de oliva sin filtrar es maravilloso tanto para la vista como para el paladar, es más denso, más potente, más colorido, ideal para verlo y tomarlo crudo. Y aunque es una modalidad que hemos preferido desde siempre por todo lo dicho anteriormente, desde hace ya unos años lo compramos solo en pequeñas cantidades y en formato pequeño, además, sólo en los inicios de campaña (otoño-invierno). En cambio, si hacemos acopio de aceite para varios meses, lo hacemos filtrado ya que resiste mucho mejor el paso del tiempo y los restos sólidos no acaban 'fermentando' dentro del recipiente produciendo esa leve adulteración del sabor, y esa decoloración y decantación (visual) tan poco atractiva. 

¿Pero el aceite de oliva caduca?

En algunas ocasiones nos habéis corregido que el aceite de oliva no caduca, y es que nunca hemos dicho eso. El aceite de oliva efectivamente no caduca ni se vuelve tóxico o 'no apto' para consumo, pero indiscutiblemente con el paso de los meses, éste va perdiendo sus propiedades organolépticas, sobre todo, si queremos disfrutar de todos sus matices. Y el culpable de esto son los polifenoles, que acaban pasando de ser esos compuestos antioxidantes tan valiosos, a compuestos oxidados. Desde luego, hemos probado de primera mano aceites de oliva con años sin usar, y sin abrir la botella, y al consumirlos su aroma y sabor estaba enranciado y degradado. Y aunque se podía consumir para fritos, por ejemplo, ya no era un 'virgen extra' como cuando lo compramos, de hecho, era poco apetecible. El consumo recomendado para un aceite de oliva virgen extra suele ser de unos 18-24 meses desde su envasado, luego habría que analizar cómo se ha conservado.

¿Y cómo se debe conservar el aceite de oliva para prolongar su vida?

Pues muy sencillo, lo primero evitar que le dé la luz (guardarlo en zonas oscuras), no ponerlo cerca de fuentes de calor (una terraza, una ventana, cerca de una vitrocerámica etc) y consumirlo con ritmo. Y si ya compráis aceite 'fresco' y sin filtrar, y en botellas pequeñas, una recomendación que os damos y que nos funciona muy bien, es envolver los envases que no vamos a usar en papel de periódico y meterlos en la nevera. Cuando los queramos usar, los sacamos tres horas antes y a consumir. Es un fastidio hacerlo, pero se trata de un aceite caro y muy delicado.

¿Cuándo es el mejor momento para comprar aceite de oliva?

A priori cualquier momento del año es bueno. Pero si queréis adquirir mucha cantidad, mejor hacerlo a principio de las campañas para que así el aceite aguante mejor el paso del tiempo. Un ejemplo aclaratorio sería que, si os quedáis sin aceite de oliva en agosto, comprad lo justo para tirar 3-4 meses, luego en diciembre o enero hacer ese gran pedido.

¿Y cómo se sabe que el aceite es de esta campaña o de la anterior?

Pues las cooperativas y las tiendas no lo ponen fácil. Vosotros haceros una idea que en estos próximos tres meses, noviembre/diciembre/enero casi todas las cooperativas venden el aceite de la nueva campaña, pero ojo, no lo hacen todas al mismo tiempo. Y es lógico que, si lo compráis online, o no tenéis control físico sobre la compra, es decir, no ojeáis la botella, os pueden dar en verdad aceite del año pasado porque nadie os va a advertir nada. Y es que, como os hemos contado líneas arriba, tener excedente de la campaña anterior es un serio problema para las tiendas que intentan resolverlo muchas veces con estas prácticas, y si lo venden al mismo precio que (por ejemplo) antes de verano, eso no está bien. 

De hecho, por las redes sociales y desde finales de septiembre, vemos que algunas tiendas ponen videos de cooperativas extrayendo aceites verdes esmeralda sin filtrar del que tenéis que tener sumo cuidado porque son videos 'gancho' de aceites de campañas pasadas, y lógicamente no os va a llegar eso. Advertidos estáis. 

Y en el supermercado nos enfrentamos a algo parecido. Casi ninguna marca tiene claramente indicado en la etiqueta, el año de la campaña (no interesa). En ese caso, tenéis dos formas de deducirlo si os movéis en estas fechas otoñales y que funciona en la mayor parte de los casos. Si veis que la fecha de consumo preferente pone 2026, o incluso enero o febrero de 2027, no es de esta nueva campaña. Sin embargo, si indica mediados o finales del 2027 o incluso 2028, sí que lo es. La segunda forma, es entrar en su web y ver si ya venden el aceite nuevo en el formato que vais a comprar, si no es así, casi con total seguridad que no es de este año ya que las empresas utilizan ahora esta gama para publicitarse. Y es una pena que os equivoquéis, aunque os llevéis un buen aceite acordaros de aquella prueba que hicimos de un AOVE de primera prensada un año después, estaba bueno, pero estaréis pagando más dinero por un aceite que debería de tener a estas alturas mucho mejor precio.

¿Se debería de usar aceite de oliva virgen extra para todo? 

No, pero para nosotros es sin duda la opción más cómoda. Además, el aceite de oliva virgen extra desde hace muchos años, no es mucho más caro que las gamas inferiores, incluso los refinados. Y aunque el virgen extra os lo vamos a recomendar solamente para crudo, tostadas, ensaladas, verduras etc, en verdad lo podéis usar para todo. Pero si no queréis perfecto, podéis utilizar un virgen (por ejemplo) para freír o para cocinar, y refinados para lo mismo, o para repostería, mayonesas etc. Nosotros tenemos por casa siempre aceite refinado de oliva o de girasol para preparaciones foráneas por tener un sabor menos potente.

Carlos Dube.