Ya se acerca la Semana Santa y es curioso que al navegar por las redes sociales nos encontremos con muchísimas interpretaciones del tradicional potaje de Cuaresma típico de estas fiestas en España. Es cierto que muchos de los vídeos que vemos son como una ventana a la memoria culinaria de cada familia, pasando esas recetas de generación en generación. Y, por un lado, esto es precisamente lo maravilloso de la culinaria actual, que la cocina nunca pertenece a una sola persona y es un patrimonio vivo que evoluciona, se adapta y se enriquece bajo la tutela del legado familar y los medios de comunicación. Y siendo objetivos, lo verdaderamente importante es que se siga cocinando, y que las recetas familiares sean la excusa perfecta para que la cocina sea cultura y forme parte de la tradición un pueblo, comarca o país. Pero, por otro lado, en estos últimos años se han empezado a imponer nuevas modas debido a intolerancias, sensibilidades etc que han cambiado el concepto de muchos platos.
Pero por suerte, el potaje de vigilia no ha tenido excesivos cambios, aunque se encuentran versiones, que siendo todas ellas válidas, a nosotros no nos convencen. Peculiaridades históricas y religiosas aparte, el potaje de Cuaresma es una auténtica joya de la cocina popular española por lo sencilla, equilibrada y redonda que es, pero para nosotros que no lleve lo básico, es decir, bacalao, garbanzos, espinacas y huevo no lo concebimos.
Vamos a comentaros nuestras 3 líneas rojas. Una de ellas muy crítica es sustituir el bacalao por pescados como el salmón, esto lo hemos visto en varias cuentas. El sabor del bacalao en salazón es fundamental en este plato, y muchísimo mejor si es desalado, esto debería ser algo innegociable porque estamos hablando del alma del plato. Otra es sin duda especiar el guiso más allá del pimentón de la Vera y el laurel, creemos que con añadidos tan potentes como el azafrán, la cúrcuma etc, el potaje pierde su genuino sabor. Por último, tampoco añadiríamos mariscos, o cefalópodos, ni fondos hechos de ellos. Solo sabor a bacalao.
Sin embargo, consideramos que añadidos como sustituir la espinaca por acelgas, incorporar un poco de arroz, algunas patatas o zanahorias picadas, o incluso legumbres en conserva, no nos parecen del todo mal. De hecho, en ocasiones hemos añadido alguno de estos ingredientes y el resultado ha sido satisfactorio.
Por último, este año hemos descubierto que el potaje que nuestra familia ha preparado toda la vida es en realidad el potaje gitano, con sus buñuelos, albóndigas o panecillos de bacalao y, además, esa mezcla tan característica de alubias y garbanzos, muy al estilo de la berza gitana. También hemos leído que es un plato muy típico de Navidad, conocido como potaje de Nochebuena. La verdad es que no sabemos de dónde aprendió mi abuela Modesta la receta, pero nos llena de orgullo saber que en casa elaboramos una versión de un potaje propio de un pueblo con tanta tradición en buenos pucheros y guisos, igual que otros platos emblemáticos como las patatas con bacalao, los hinojos con arroz o los adobos, todos ellos recetas que nos encantan.
No queríamos despedirnos sin deciros que hace 2 años os contamos cómo es nuestro potaje de Cuaresma y las peculiaridades que tiene, y hacia el año 2010 os compartimos nuestra receta paso a paso del potaje de Cuaresma. Si queréis tomar nota de él, no os vais a arrepentir.
Carlos Dube.
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