20 jun. 2016

Recetas de escabeches, nuestros diez favoritos

Una de las técnicas de conservación más empleada dentro de la laureada cocina mediterránea es sin duda el escabeche. Pero hay muchas formas de escabechar, algunas muy simples sin guarniciones, otras muy habituales en las casas con diversos añadidos, algunos con un sabor más intenso a vinagre, otros suaves y rebajados. Lo único que se exige al escabechar es que el ingrediente principal haya macerado o cocido en vinagre, sal y aceite, y luego si se desea, añadir vino, especias hierbas. Nosotros la verdad es que escabechamos de varias formas, aunque en todos la premisa es preparar una salsa que al final nos comemos con cuchara, en nuestro caso no solo actúa como conservante y/o saborizante, sino que también se come. Por ello usamos menos aceite y siempre limpio, y en algunos casos menos vinagre que muchas de las recetas que podáis ver por ahí, pero vamos, en esencia es escabeche, una técnica culinaria que adoramos.

Collage sobre escabeches

Hoy os traemos una recopilación de nuestros escabeches favoritos ya publicados en el blog. Sí, faltan algunos muy conocidos que poco a poco iremos publicando junto con otros no tan conocidos. Porque ya os advertimos que se puede escabechar de todo, lo normal son carnes blancas y pescados, pero dejad volar vuestra imaginación, se puede escabechar lo inimaginable, caza, setas, verduras, legumbres, etc.



Esperamos que os gusten...

1. Sardinas/boquerones en escabeche. Uno de los escabeches más típicos en las casas españolas desde siempre. Los boquerones y sardinas que sobraban de las frituras en las comidas, por la tarde se escabechaban y qué ricos que quedaban. Lógicamente se hacía más con pescados azules, podía hacerse con jureles, truchas, caballas...  pero lo normal en mi casa era con estos dos tipos. Nosotros vamos más lejos, compramos el pescado y lo escabechamos desde un inicio. Para que veáis lo buena que está esta preparación, así uno come pescado durante la semana con toda comodidad sabiendo que te dura más o menos un par de semanas en un recipiente con gran cantidad de escabeche y en la nevera. Además si son piezas hermosas, si lo dejamos escabechado un tiempo hasta la espina se puede comer con total normalidad. Aquí os enseñamos cómo prepararlo con tropiezos bien ricos.


2. Codornices en escabeche. Un plato que en mi casa se ha hecho hasta la saciedad y que puso en valor el padre de un amigo nuestro cuando tras fallecer descubrimos que era una de sus recetas favoritas. La carne de la codorniz queda muy fina escabechada, además es una forma poco calórica de comerlas. Sin duda uno de los platos clásicos de aves en escabeche junto a las perdices.


3. Escabeche de bacalao. Lo quisimos hacer porque el bacalao nos apasiona y, la verdad, queda muy rico. Creemos que el pescado blanco está un pelín por debajo en sabor que un escabeche de pescado azul, siempre hablando en términos de palatibilidad. El pescado azul tiene un sabor más intenso que el blanco y el vinagre está menos presente en el bocado. Aquí os recomendaríamos bajar un poco la proporción clásica de vinagre a la mitad que la del agua y el vino, y muy similar a la de aceite.


4. Bonito del norte/Atún en escabeche de verduras. Creemos que este plato deberían de consagrarlo como uno de los mejores escabeches de pescado que se puede hacer, ya no por su sabor, que no admite discusiones, sino por lo carnoso y magro del asunto. Nosotros lo hacemos mucho más con bonito que con atún, pero ambos quedan deliciosos, a la industria de conservas nos remitimos. Siempre manda la temporada, hacia junio es mejor hacerlo con atún y hacia agosto con bonito.


5. Escabeche especiado con salmón. Nos sorprendió muchísimo esta receta del gran Martín Berasategui, si ya el salmón nos gusta, así se abría aún más la horquilla de preparaciones con este pescado. El matiz lo pone su color y el sabor que aportan las especias frescas y, por supuesto, de nuevo tenemos trozos de pescado muy magros y muy gustosos. De verdad, tenéis que hacerlo para comprobar las posibilidades que tiene el escabeche.


6. Mejillones en escabeche casero. Sinceramente, no quedan igual que las conservas de mejillones en escabeche caseras, no quedan tan mantecosos y sobrecocidos, pero es que a nuestro juicio quedan mucho mejor. Su textura es natural, con mucho más sabor a mar que el industrial y un escabeche redondo. Desconocemos a día de hoy cómo es posible que queden con esa textura tan harinosa, y en su momento nos importó, pero sinceramente, ya no, sospechamos que se confitan en aceite previo al escabechado pero da igual, deberías de lanzaros con esta preparación ya que el mejillón de calidad no es caro y la preparación queda buenísima y es sencillísima.

MEJILLONES EN ESCABECHE NATURAL-15

7. Alcachofas en escabeche. Lo hemos dicho por activa y por pasiva, es uno de los grandes descubrimientos del 2014. Parece mentira que este plato no sea tradicional en nuestro país, es una verdadera exquisitez vegetal, y nos atreveríamos a decir que es de los platos vegetarianos más ricos que hayamos probado jamás. Si no lo probáis es porque no queréis.

ALCACHOFAS EN ESCABECHE-23

8. Pulpo cocido en escabeche. La gran ventaja de este escabeche que es partimos del pulpo ya cocido, y lo más sorprendente de todo es que pasados los días el escabeche mejora como el que más. Además, si tenemos congelado caldo de cocción del pulpo, en la proporción del agua podéis echar un poco del mismo, así el escabeche gana en sabor. Por lo demás os lo podréis imaginar, un bocado tierno, delicioso y distinto, de hecho, es el último escabeche que hemos descubierto y en casa ya se va a quedar para siempre.

PULPO EN ESCABECHE-13

9. Pollo en escabeche. Hace muchos años que no lo hacemos, pero lo recordamos como una auténtica delicia. El escabeche suaviza e hidrata el pollo hasta el punto de convertir una pechuga, que de por sí es seca, en algo jugoso y delicioso. Es lo que tienen los marinados o escabeches aplicados a estas carnes. Ideal para tomar en frío o acompañar a otros platos frescos tipo ensaladas, incluso sandwiches.


10. Patatas con escabeche. Esta última recomendación no es un escabeche en sí, sino que se trata de una receta con bonito o atún en escabeche. Es un plato tradicional en mi familia y se ha hecho muchísimo. El sabor que le aporta el escabeche a las patatas es sublime y se puede hacer con un escabeche casero o comercial de lata, y sinceramente, es una delicia. Si un día no sabéis que poner para comer, podéis probar, no necesitáis apenas ingredientes y en verano, que por las altas temperaturas se demanda poca cuchara y sí platos ligeros, es una opción ideal.


Salud.

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