7 oct. 2010

Escabeche de salmón al estilo Berasategui

Miriam del estupendo blog El Invitiado de Invierno preparó una vez un escabeche que se nos antojó delicioso. La receta de Escabeche de salmón o viceversa es de Martín Berasategui, y nos encanto el hecho de utilizar pimentón en el aliño, y por supuesto el salmón, un pescado que jamás hubiéramos puesto en escabeche y no nos preguntéis por qué. Pues así lo hicimos, y bueno, no sólo resultó ser muy fácil de preparar, si no quizás fuera uno de los mejores escabeches de pescado que hayamos probado jamás.


La verdad es que parte de culpa la tiene el salmón que compramos, maravilloso. Hacía tiempo que no comíamos un salmón de estas características, fresco, bastante tieso y con un corte excepcional. Además nos llevamos la parte final de la cola, y nos la dejaron a un precio fantástico 11€ el kilo. Sin duda se podría haber hecho de mil maneras que todas ellas hubieran estado exquisitas. El escabeche nos lo enseñó Miriam García, madrileña química y traductora y entusiasta de la cocina y la fotografía (menudas fotos hace), tiene un blog de recetas personales y foráneas que, si no conocéis aún, os invitamos a ver. Tiene además de una pluma estupenda, mucha chispa y traduce el blog a inglés, algo que no es muy habitual de ver y que a nosotros nos llamó mucho la atención cuando descubrimos su trabajo hará más de 1 año.


Bueno, pues allá va este sencillo escacabeche para picar 4 personas, 1 rodaja de salmón fresco magra, desespinada y sin piel de unos 600gr (si tenéis problemas con el pescado crudo congelarla durante al menos 72 horas), 1/3 litro del mejor aceite que os podáis permitir, 1/5 litro de sidra natural (no vale gasificada), 1/2 litro de vinagre blanco, 3-4 hojas de laurel, 1 cucharada colmada de sal gorda, pimienta negra en grano, 2 ramitas de perejil, 2 ramitas de tomillo, 1 clavo, 1 cucharada colmada de pimentón dulce de La Vera. Opcional 4 ramitas frescas de romero.


Empezamos colocando en una cazuela aunque dicen que mejor una sartén o wok, las ramitas de romero, el laurel, la pimienta y el tomillo bien lavado (nosotros cogimos casi todos estos ingredientes del jardín de la casa del pueblo de mi padre). Encenderemos el fuego para que el calor evapore todo la humedad de las mismas y las pimientas y hierbas desprendan todo su aroma (1 minuto).


Una vez transcurrido ese minuto echaremos el buen aceite de oliva virgen extra y apagaremos el fuego. El calor de la cazuela calentara el aceite rápido y las hierbas aromatizarán el mismo. Es impresionante el olor.


Menearemos de vez en cuando la cazuela y a los 10 minutos encenderemos el fuego para echar la sidra y el vinagre. Miriam usa vinagre de sidra y vino blanco, nosotros sidra y vinagre blanco. Jugamos con las palabras, nada más.


Pondremos a cocer todo hasta que empiece a hervir.


Mientras echaremos el perejil bien limpio y sin tallitos.


Y una vez hierva, el pimentón.


Removeremos bien y echaremos el salmón, será justo el momento de apagar. Taparemos el escabeche y no lo descubriremos hasta dentro de 10 minutos.


A los 10 minutos tendrá este aspecto.


Ya sólo queda dejarlo enfriar fuera de la nevera.


Ya meterlo en un tupper amplio de cristal (de plástico lo va a colorear) hasta que el salmón macere bien. Se podría comer en unas horas, pero nosotros lo dejamos 3 días y dentro de la nevera.


Exquisito con pan y tomate, como lo presenta Miriam en su blog (y así lo probamos), en una ensalada de berros, acompañando a unas verduras al horno, en un nuevo relleno para empanadillas, en un moje murciano algo innovador etc, etc.

Salud.

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28 comentarios:

  1. Viniendo de Miriam y viendo vuestro paso a paso, creo q es casi obligado q yo prepare este escabeche...q como tu, nunca se me hubiera ocurrido escabechar el salmon...

    un abrazo,

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  2. Bienvenido, se te echaba de menos.Al igual que a tí y que a Sonia,jamás se me había ocurrido escabechar el salmón. Este pescado es habitual en mi dieta,así que pronto lo haré.Un abrazote de OLI DE ENTREBARRANCOS

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  3. Pues mira que casa se escbecha todo y nunca había probado el salmón. Con la referencia de Miriam y la vuestra no me queda mas remedio porque se que nos va a encantar.

    Un abrazo

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  4. Este escabeche tiene que ser delicioso, nunca se me habría ocurrido escabechar salmón, pero el ser un pescado muy graso, seguro que ele va a las mil maravillas.
    Besos

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  5. Ya estáis en la cocina y con un escabeche de salmon y con pimentón, pues es mas que interesante..
    Ahora voy a meterme en el blog de Miriam hace mucho que no lo hago. Es un gran blog.
    Un abrazo
    Carmen

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  6. Desde luego que viendo las fotos del paso a paso es para salir corriendo a comprar el salmón...... qué delicia se ve!!. un saludo.

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  7. Que buen paso a paso y que rico el salmón en escabeche.
    Saludos.

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  8. Hola Carlos, bienvenidos. A mí me trajo una vez una amiga de Irlanda un trozo de salmón, que venia envasado al vacío, que ponia "salmón salvaje en escabeche" y fue un bocado exquisito. Lo he buscado durante un montón de tiempo en todo tipo de tiendas gourmet y nunca lo he encontrado. Probaré vuestra receta, seguro que está genial. Un saludo.

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  9. Pues nunca nunca se me habría ocurrido, pero con un aval como el vuestro, seguro que está bueno.

    Saludos

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  10. Cuántos hierbajos pusisteis! Qué delicia esas ramitas de romero... ñam. Si es que Berasategui sabe lo que se hace... tengo que volver a preparar este salmón. Mil gracias por tus elogios, eres un crack. Besote.

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  11. Madre mía, qué me gusta a mí un escabeche!!!! Es una de mis cosas favoritas de este mundo, cualquier cosita en escabeche me hace feliz, pescado o carne, lo que sea. Eso sí, se lo dejo a mi madre, no sé por qué pero yo no me atrevo a meterle mano...A lo mejor me atrevo con este salmón.

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  12. Me ha encantado el escabeche y la fuente 'el invitado de invierno' que no conocía. Que delicia.

    El aliño con todas esas hierbas me parece maravilloso. Me lo estoy imaginando con unos rovellons ahora que estamos en temporada, MMmmm... Y también me estoy imaginando un arroz con bacalao hecho con ese aceite divino del escabeche tan lleno de aromas... Ay dios que mala hora es esta para mirar tu blog, Carlos ;o)

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  13. Carlos, que rico verte de vuelta, extrañaba tus platos. Sabes que yo tampoco habría puestoel salmón en escabeche, habría pensado que su sabor no iría bien en este tipo de preparaciones, pero basta ver el resultado para darse cuenta del error.
    Se ve estupendo y ese color del salmón me parece Premium.
    Un abrazo!

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  14. habeis llegado con fuerza y con que receta mas fantástica y a la vista está que tiene una pinta de no dejarlo pasar

    Un abrazo

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  15. Este si que lo voy a hacer ya...nada de esperar...con lo que me gusta el salmón...gracias por el paso a paso.
    besos

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  16. Me veo tomando salmón escabechado yo sola.En casa no les gusta mucho pero sé que va a merecer la pena.Tiene u aspecto impresionante.
    Un arbazo,
    María José.

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  17. Nunca he preparado escabeche, lo he comido hecho por mi madre pero solo usando jurel, que es un plato típico de aquí...acabo de imprimir vuestra receta y supongo que no hace falta que os diga como preparare el salmon la próxima vez que lo compre no? :) un abrazo!!

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  18. ¡¡Qué maravilla, Carlos!! muy sugerente y muy atractivo con ese colorido

    Besos. Ana

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  19. Se ve delicioso este escabeche, me está llamando aunque la verdad, en cuanto he visto las fotos del salmón crudo he pensado en un sashimi, tan tierno y fresco que se ve, aunque en casa nunca me he atrevido a prepararlo jajaja

    Bicos

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  20. Hola Carlos, que aunque no lo parece sigo por aqui....
    Me ha encantado vuestro viaje, ya nos contarás!!! Las fotos preciosas.
    Y esta receta me ha sorprendido tanto... nunca había oido lo del salmón en escabeche...pero tiene una pinta deliciosa!!! Probaremos.Miriam es toda una referencia.
    Mañana voy a Madrid, pero voy a estar poco más de 24 horas... a pesar de todo, espero que me cunda!!! Me voy en el Ave de las 7 de la mañana para aprovechar el tiempo!! Ya os contaré.
    Un saludo, Begoña.

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  21. Los escabeches siempre me han gustado hace poco lo preparé de bonito y está bien rico. Viendo esta receta no puedo negarme a prepararlo nos lo pones tan bien explicadito.
    saludos

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  22. Madre mía se me hace la boca agua solo de pensar lo rico que tiene que estar ese salmón escabechado.
    Gracias por la receta y besos.

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  23. Carlos, estoy de obras en casa y no tengo tiempo, ni casi sitio de conectarme así que se me había pasado este fantástico escabeche. No tengas la menor duda de que lo voy a hacer prontísimo porque nos encanta el salmón, y los escabeches todavía más, así que la combinación debe ser fantástica.
    Un besazo.

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  24. Joé, se ve fantastico... Me encanta la idea de escabechar el salmón. Lo haremos en casa también, Carlos.

    Un abrazo.

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  25. Pues reconozco que yo tampoco he pensado en el salmón como un pescado para escabechar. Será cuestión de probar, que viendo vuestra receta ganas nos han entrado.

    Un saludo

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  26. Delicioso.
    Impresionantes fotos de las hierbas y la pimienta, me han maravillado.
    Me emociona ver este escabeche, me recuerdan a las sardinas en escabeche que hacían mis tias abuelas cuando yo era niña.
    Me maravillan... tu paso a paso.
    Besos

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  27. Me parece toda una delicia. Quisiera una respuesta ¿Cuando se tiene que poner la sal gorda?
    Un saludo,

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