16 abr. 2008

FILETES DE SARDINAS EN ESCABECHE

Hola a todos. Ya estoy de vuelta por aquí con las pilas puestas para seguiros contando cosillas sobre cocina. Ya sé que falta aún un poquitín para la verdadera época de sardinas, pero estuve merodeando el otro día por el super y estuve tentado en comprar unos filetes de sardinas que vi perfectamente limpios y preparados, con unos sabrosos cuerpos rosados y pieles tersas y brillantes que no me hicieron dudar ni un momento y que acabé comprando. La verdad es que satisfecho con la compra, al llegar a casa pensé en rebozarlos y freírlos sin más, pero nos acordamos de un plato exquisito que por otro lado hacía tiempo que no hacíamos. Es un plato muy habitual en las cocinas tradicionales de toda España y que en mi familia, mi abuela, ya lo oficiaba desde joven. Mi madre como es lógico heredó la técnica, y acabó enseñándomela hacia el año 1993 (lo tengo en mi primer diario de cocina). Se trata del famoso escabeche de pescado.


Aunque es verdad que este plato cada vez es más raro encontrarlo en bares, tabernas y restaurantes, todavía en algunas casas de prepara muy a menudo. Y es que este tipo de escabeches son muy útiles sobre todo para aprovechar restos, o enriquecer platos tristes o carnes insípidas (pollo, conejo, codornices etc). Todavía recuerdo que mi madre cuando nos ponía de comida boquerones fritos o sardinas fritas (ambas rebozadas), las que sobraban en vez de consumirlas frías, hacía un sencillo escabeche que va a ser justo el que os voy a mostrar. Mi abuela añadía ocasionalmente algo de pimentón de la Vera al preparado, pero mi madre no. Nosotros, que somos devotos de los escabeches y vinagres sin más, no vamos hacerlo tampoco así que retomaremos la clásica receta que además es muy sencilla, duradera y económica.



Ya en otro post os contaba el porqué de los escabeches y su uso en la cocina desde su supuesto descubrimiento, y ahora me voy sin más a presentaros la receta. Para ella necesitaremos ingredientes de muy andar por casa, AOVE, vinagre blanco, harina especial para freír, sal, laurel, ajos frescos, zanahoria, cebolleta y pimienta negra, yo no le echo huevos (en el buen sentido).


Empezaremos cogiendo las sardinas y salándolas. Después las enharinaremos en abundante condimento e iremos amontonándolas para su puesta en aceite.





A continuación, nos lavaremos las manos e iremos cortando la verdura para la exquisita guarnición (que yo además me como). Primero filetearemos los ajos, luego la cebolla (utilizamos calçots tiernos) y luego lo llevaremos al fuego junto con el laurel (y si queréis la pimienta en grano). Se sala y se sofríe con un buen chorro de AOVE.





Una vez hayamos rehogado esta parte (unos diez minutos) echaremos igual proporción de agua que de vinagre blanco (calculad que más vale que sobre que falte, debe de cubrir toda la cantidad de pescado). Se me olvidaba, no echéis vinagres muy oscuros porque entristecería la vista del escabeche. Yo utilicé un vinagre blanco normal, con un poco de Rioja. Cuando hierva el preaprado, y a fuego suave, contaremos pues unos diez minutos para probarlo de nuevo de sal. Yo no lo hecho vino.



Ahora vamos a freir las sardinas. Para ello abundante AOVE y lo llevaremos a humear. Las echaremos y sólo vuelta y vuelta (importante), sin pasarnos ni una pizca, sólo dorar. Las iremos apilando en el recipiente dónde vayamos a dejar la verdura y la vinagreta.




Para nuestro escabeche no utilizamos ningún tipo de aceite de oliva usado en la fritura como leo por Internet, todo es aceite limpio que además de ser más digestivo, es más limpio y más sano. Además insisto en que no es conveniente enturbiar en ningún momento este rico escabeche que de verdad podremos comernos con pan. Además, ese ligero sabor a pescado se consigue calando las sardinas en el propio escabeche por eso no os preocupéis.

Una vez la verdura esté tierna, echaremos el escabeche encima de las sardinas. Éste debe de cubrir.


Así es como queda al final. Conservar en la nevera al menos un día hasta que calen.


Salud.

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2 comentarios:

  1. Es una excelente receta que sin duda resultaran deliciosos, existe un pero importante, si se cocinan escasamente no existe el riesgo del dichoso "anisakis". Es cierto que el pescado no se debe pasar en la fritura para no perder sus sabores, pero siempre creo es un riesgo no cocinarlo convenientemente.

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  2. Siempre puedes congelarlo un par o tres días antes y así eliminas el riesgo.

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