20 ago. 2010

Bonito del norte en escabeche de verduras

Una de las recetas con la que más nos gusta preparar el bonito es en escabeche de verduras. En casa de mi familia se lleva haciendo desde la generación de mi madre y a todos nos encanta sobre todo a Lola y a mí. Los lomos de bonito quedan muy jugosos, se conservan en el escabeche por bastante tiempo, son ideales para llevar al trabajo en tartera y lo mejor de todo, es ideal para estas fechas. No os podéis imaginar lo que disfrutamos con el sabor de las verduras en ese caldo vinagroso que nos comemos a cucharadas. Este escabeche es similar al que preparábamos en las Codornices escabechadas, o el que hacemos también en casa con los Filetes de Sardina en escabeche, ambos también ideales para este tiempo. Ya sabéis que nosotros somos devotos confesos del vinagre y nos gusta en muchas preparaciones, no digamos en los encurtidos, que los devoramos. Por tanto es normal que los escabeches sean parte fundamental de nuestra mesa ¿Nos acompañáis a macerar este bonito del norte de temporada?.


Para esta receta utilizamos un escabeche suave digamos que 'bebible', es decir, más ligero, con menos aceite de oliva de la cuenta para que podamos tomarlo en su mayor parte como si de un caldo se tratara que como os hemos dicho, junto a esa verdurita cortada en juliana, resulta exquisito al paladar. Estaréis con nosotros en que los escabeches normales llevan una proporción de aceite de oliva mayor, exactamente la misma que cualquier otro líquido empleado (o incluso un poco más), y claro, a la hora de tomarlo o beber el caldo éste se convierte en algo poco apetecible. De todas formas, hacer como veáis, a nosotros nos gusta mucho así, y así os lo traemos.


Añadir por último que para este escabeche utilizamos las chalotas que cultivamos en el pueblo ¡nos encantan!, y aunque este año la producción ha sido escasa, a nuestro juicio ha sido de una calidad buenísima. Por esta razón hemos querido añadirlas a este escabeche ligeramente confitadas. ¿El resultado? Grandioso, ahora veréis; al final resulta un plato digestivo, lleno de vitaminas y sales minerales y que se puede tomar sólo o como acompañamiento de ensaladas. Ideal para estos últimos coletazos del verano.

Ingredientes para 3-4 personas, 3 lomos de bonito o atún gruesos bien limpios de sangre, piel y espinas (aproximadamente 800gr), 250gr de chalotas, 1 cabeza de ajos, 4-5 zanahorias pequeñas, 2 hojas de laurel, 1 puerro, pimienta en grano, los líquidos en proporción VAV (Vino-Agua-Vinagre) 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de vinagre blanco (nosotros lo mezclamos con un poco vinagre de Jerez), 1 vaso de agua, luego medio vaso de aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional alcaparrones para decorar, 1 ramita de tomillo limón.


Lo primero es ir confitando un poco las chalotas, para ello las depositaremos bien limpias en una cazuela y las cubriremos con aceite de oliva. A fuego lento las cocinaremos una media hora.


Mientras iremos cortando la verdura como veis.


Una vez que las chalotas han confitado un poco, las colaremos y las reservaremos. Ahora echaremos en una sartén 2 dedos de aceite para freír el pescado y pochar la verdura. En este caso usaremos el mismo aceite porque no usamos harinas, ni el pescado se hace con su piel la cuál puede dar demasiado sabor al escabeche.


Aquí friendo los lomos que habremos salpimientado a conciencia, es importante que queden sabrosos. Los freiremos a fuego fuerte para que sellen y luego bajaremos la intensidad y los dejaremos (también) confitar durante unos 10 minutos dándoles la vuelta en un par de ocasiones. Dentro deben de quedar ligeramente hechos (no muy hechos).


Pocharemos la verdura con las especias a fuego medio hasta que ésta esté al dente, aproximadamente 10 minutos. Si la dejamos muy hecha, queda peor en boca, aunque si os gusta muy hecha sofreír primero la verdura cruda 30 minutos y luego echar las chalotas confitadas en los últimos 10.


Aquí la verdura ya bien rehogada.


Echaremos la misma junto con su aceite en una cazuela estrecha y alta, preferiblemente de barro (si pudiera ser) y por supuesto los líquidos que teníamos reservados, removeremos y probaremos de sal. Una vez catada sumergiremos los lomos. Si los lomos quedan muy descubiertos, rellenaremos de líquido en las proporciones que os hemos indicado (VAV).


Después de cocer 5 minutos, sobre todo para que la vinagreta coja sabor, apagaremos y dejaremos enfriar en la propia cazuela.


Ideal a los 3-4 días de reposo en un lugar fresco y sin luz.


Salud y muy feliz fin de semana.

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29 comentarios:

  1. Fantástico, fantástico!!!.me encanta el escabeche..y estos lomitos de atún tienen que quedar fantásticos!!!

    Muchas gracias por compartir la receta

    Besos y buen fin de semana

    Bea

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  2. Febuloso.
    Mucho más delicado, efectivamente, para poder aprovecharlo al 100%.

    Saludo y buen viernes.

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  3. ¿Te puedo enviar un tupper vacío?

    Me entusiasma este paso a paso.
    Abrazo

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  4. Carlos resulta que el escabeche casero y yo no nos llevamos muy bien.... te lo puedes creer?? Yo que soy la "amiga-de-todo-lo-casero"... Pues mi madre hace unos mejillones en escabeche caseros que todo el mundo en mi casa adora, menos yo, que me como los comprados casi por aspersión... Debería de darme verguenza... pero que le vamos a hacer....

    Aun así me quedo con tu receta, igual esta sí me gusta. Hablaré con la reina de los escabeches de mi casa....

    Besiños!!
    Lau.

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  5. MMmmmm... que bonita estampa... con ese lujo de acompañamiento... y esas chalotas cultivadas por vosotros ¡que envidia!

    Los escabeches me parecen un gran invento y el tuyo te debió quedar delicioso.

    Feliz fin de semana.
    :o)

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  6. He tomado buena nota. En mi escabeche no rehogo nada, todo en crudo, creo que probaré tu elaboración, lo intuyo mas sabroso.
    Que frescura de pescado!!

    Un abrazo y buen fin de semana

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  7. Así prepara mi madre las truchas y lo que más me gusta son las verduritas. Esas chalotas me han hecho la boca agua..menudo lujo!

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  8. Venir a visitarte es un placer. Es ver delicia tras delicia. El pescado del cantábrico es excepcional y tu lo elevas al cubo en tus creaciones.

    Besos.

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  9. Cocinas con "trampas", Carlos...que si bonito del norte, que si chalotas del campo....así no hay quien compare recetas, claro...luego lo hago yo con el atún q viene tu de saber dónde, las chalotas q no son del campo....me parece q ya no hago mas atun en escabeche! ;-)

    Un abrazo,

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  10. Hola Carlos! precisamente hoy he comprado un bonito con una pinta increible. Tu receta tiene que estar de miedo, en mi casa el escabeche lo cocina mucho mi madre, mi padre suspiraba con el escabeche...
    Un abrazo y buen fin de semana.

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  11. Tengo ganas de probar esta receta. Por aquí bonito llega poco, y al buen atún está a 25 lereles el kilo. Creo que puede merecer la pena intentarlo aunque sea con medio kilito de atún.

    No se llevan mucho, mejor dicho nada los escabeches por aquí. De hecho nunca he probado un escabeche casero. De ahí que tenga unas ganas enormes de probarlo. Además la foto última de ese taco de bonito llamándome me ha impactado.

    Un abrazo y buen finde.

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  12. Es espectacular!!!! Me encanta el bonito pero nunca lo he hecho en escabeche, creo que ha llegado el momento de intentarlo con esta receta tan magnifica. Además con este escabeche tan suave se pueden hacer un montón de recetas. Muchas gracias.

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  13. Asi con este escabeche sabes lo que preparo y está de muerte una pechuga de pavo entera una vez hecha voy cortando filetes al través.
    El otro dia preparé bonito en escabeche pero el clásico con pimentón y gustó mucho. El próximo día preparo esta receta pues no se que estará mas bueno si el bonito o las verduras pues en el de pavo me gusta mucho el puerro y las carlotas.
    Saludos

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  14. ¡¡Genial!!

    Y el bonito sin entrar en Córdoba, me cachis...

    Besos. Ana

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  15. Para mi gusto una receta espectacular.
    besos

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  16. Hola!!
    Aquí estoy hace unos 10 minutos maravillandome con tus recetas..explicaciones..fotos...que maravilla de blog!
    Aquí me quedo con tu permiso!!!
    Excelente receta!
    Besitoss

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  17. que plato tan rico y saludable.

    me gusta :)


    saludos

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  18. Que delicia Carlos, me parece una suerte contar con estos pescados y disfrutarlos con una rica receta como la tuya, que lo disfrutes mucho amigo.
    Un abrazo.

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  19. Hola Carlos, como me ha gustado ver y aprender de ésta entrada.

    No tenemos la suerte de conseguir un bonito fresco por donde vivo, pero ver tu paso a paso y las fotos ya es una satisfacción para mí.

    un abrazo
    Gaby

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  20. Espectacular receta y magníficas las explicaciones y las fotos. Hoy que estoy con la nevera vacía también me apunto a lo del tupper...!!

    Besos

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  21. Hola, es la primera vez que visito tu blog, que paso a paso de tu receta de bonito del norte en escabeche tan estupendo. Yo soy del norte, así que si nada me lo impide la realizaré.
    Bueno el resto de tus recetas también son fenomenales. A partir de hoy te seguiré con atención.
    Saludos.

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  22. Dios mío, qué preciosidad!!! una verdadera preciosidad!. Es que te confieso que si alguna vez los ingredientes no fueran de mi agrado vértelos cocinar es un verdadero placer. Qué colorido y qué materia prima de lujo.

    Debo ser la excepción que confirma la regla, porque, aunque me encanta el vinagre (prácticamente me lo bebo, pero acabo de darme cuenta que hace ya años que solo tomo el de módena), no me llevo nada bien con los escabeches ni los encurtidos. Rara que es una :-) pero es que este bonito está que se sale!

    Cocinar con productos de tu propia cosecha, además de que tienen un sabor excelente, es una enorme satisfacción. El día que te decidas a hacerlo en macetas, en tu propia terraza y al alcance de la cocina diaria, será una decisión sin vuelta atrás. :-))

    Por cierto, deja que el verano de algún coletazo más que yo aún me tengo que ir!!!! :-))))

    un besazo para los dos!

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  23. Hola, sigo tu pagina desde hace poco y me encanta he echo varias recetas y salen perfectas eres un artista, la semana pasada hice el bonito en escabeche, y la verdad que quedo buenisimo, todavia tengo y me gustaria preguntarte donde se conserva mejor y cuanto tiempo dura en buenas condiciones, yo cuando pasaron lo 4 dias lo puse en un tupper de cristal, y lo tengo en la nevera, ¿es lo correcto?, espero tu respuesta,saludos y seguir así sois muy buenos.

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  24. Marisa: con el pescado hay que sopesar pros y contras, riesgos y desventuras. Aguanta bastante bien cubierto de escabeche y en frío, como un par de semanas, más o menos, pero no te la jueges si lo que has comprado tiene mucha calidad. Es una pena derrocharla en estos riesgos.

    Un consejo que te doy es que nada más hecho, y una vez frío de la nevera, eches más aceite por encima, el aceite es un aislante perfecto, y podría aguantar con él más tiempo. Pero en cuanto te sepa o huela mal, y en este pescado fuerte, tíralo. No apures.

    Según me cuentas, y mientras haya tenido escabeche que lo cubriera, no hay mayor problema.

    Gracias por escribir.

    Un saludo.

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  25. Me parece maravilloso, no te conocia la receta y me ha venido muy bien el recordatorio de face, nunca hice el escabeche con chalotas, tengo que probarlo asi seguro que le dan un muy buen punto oye y vaya bonito tan bonito oiga!!

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  26. Se puede embotar así el bonito? Al igual que la receta del bonito en conserva de la tiuca? Gracias

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  27. Primero felicitaros por vuestro maravilloso trabajo os sigo hace mucho tiempo quisiera hacerte una consulta solo ha de hervir 5 minutos ? Es el primer escabeche que voy a hacer y todos los que había visto lo dejan hervir mucho mas rato. Gracias por compartir con nosotros esta maravillosa afición. Un saludo
    Esther

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    Respuestas
    1. 5 minutos y apagas. Lo dejas dentro, se acaba de hacer. Suerte!

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