15 abr. 2010

CODORNICES EN ESCABECHE

La verdad es que somos muchos los que nos acordamos mucho de Eladio, padre de un amigo nuestro y que ya sabéis por el blog que a nuestro pesar, nos dejó para siempre hace poco tiempo. Se nos ha ido un gran amante de la cocina y seguidor de nuestro blog desde hace mucho tiempo. Como ya sabéis, gracias a él he descubierto platos que han pasado ser parte de nuestra cocina. Es más, llegó a colaborar con nosotros con un reportaje completo con fotos (de su hijo) con su paella de marisco, quizás uno de los arroces más entrañables que ahora mismo recordemos. La verdad es que nos dolió muchísimo su pérdida, y queríamos recordarle dedicándole esta receta.


Pues hemos elegido esta receta extraída de su recetario personal que su hijo (también llamado Eladio) nos fotocopió hace unas semanas. Al verla nos hizo mucha ilusión comprobar que las codornices escabechadas que él preparaba eran prácticamente igual a las que se han hecho en nuestra casa toda la vida. A todo esto, si nunca las habéis hecho os diremos que pese a que no seáis consumidores habituales de esta pequeña ave, con este plato se consigue uno de los mejores escabeches que nosotros hayamos probado jamás, yo creo que incluso mejor que el clásico escabeche hecho con boquerones/sardinas, aunque lógicamente es algo subjetivo. Está claro que el éxito se lo llevan estas dos preparaciones, aunque tenemos que probar muchas más como los picantones en escebeche de Ana del blog de recetamasdemama o algunas verduras en escabeche que hemos visto por la red. Os dejamos pues con la receta de Eladio, y esperamos sinceramente que os guste.


Antes de empezar a contaros la receta, deciros a modo de introducción que las codornices son unas aves menudas y muy económicas. Se venden en todas las pollerías y grandes superficies, y nutricionalmente es un alimento redondo, con poca grasa y con un alto valor nutritivo. Se convierten en una referencia a tener en cuenta debido a su alta concentración en proteínas de calidad, muchas más que otras aves como el pollo o el pavo. Tiene además un alto contenido en hierro y en sales minerales. Nosotros las trabajamos poco, sobre todo porque nunca nos acordamos de comprarlas, pero reconocemos que hechas así, o con una salsa básica a base de cebolla, pimiento, tomate, ajo, vino y alguna especia que otra, están divinas.

Curiosamente no conocemos que vendan codornices de diferentes categorías o calidades según su alimentación o clase, pero lo que está claro es que las codornices a las que accedemos en las capitales son de una alimentación basada en pienso. Las de caza ganan muchos puntos, yo personalmente no logro recordar en detalle las diferencias porque las he comido hace años y no me alcanza la memoria, pero sé que son algo más fibrosas y tienen un sabor más auténtico.


Vamos entonces con la receta de Eladio, para 2 personas 4 codornices, 1 puerro, 2 ajos tiernos, 6-7 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 cebolleta, 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, 1 vaso de vino blanco de calidad (usamos cava), 3/4 de vaso de vinagre blanco, 1/4 vinagre de Jerez, 1 vaso de agua, 1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.


Lo primero que haremos será limpiarlas a conciencia de pelillos y tripas, y salpimentarlas por dentro. Nosotros les quitamos el cuello y sus tragaderos con un corte certero con el cuchillo, no es agradable encontrarse estas partes en el escabeche. Luego bridarlas, y para ello le ataremos firmemente las alas al cuerpo y las patas, utilizando un único cordón. En definitiva, hacer lo posible para que no se abran al freírlas.


Cortaremos ahora las verduras como véis, aunque eso hacerlo como gustéis. Nosotros hicimos todo a rodajas menos la cebolleta y los ajetes frescos que los cortaremos la primera en juliana y lo segundo en trozos algo mayores.


Salpimentaremos ahora por fuera, y a freír con el aceite de oliva virgen extra total de la receta (1/4 de vaso).


Sólo dorar, y tener cuidado porque salpican algo. Desde luego quedan más bonitas si cogen un buen color dorado, pero vamos, aquí de lo que se trata es de saborizar el aceite y apretarlas bien. Acto seguido las colocaremos en una olla honda y no muy grande, en la que haremos posteriormente el escabeche.


Ahora sofreiremos a fuego lento y en el aceite de las codornices toda la verdura y el laurel, bueno, menos los ajos y el puerro que los echaremos 5-7 minutos más tarde para evitar que se quemen. Echar algo de sal.


No hace falta freír la verdura mucho, la cuestión es ablandarla y rehogarla bien. Aparte y en la olla dónde tenemos las codornices, echaremos las ramitas de romero y tomillo, y unas 10 bolitas de pimienta.


Una vez rehogada bien la verdura la volcaremos sobre las codornices, y echaremos las cantidades de líquido pendientes. Echaremos además un poco más de sal (el escabeche debe quedar sabroso). El líquido debe de cubrirlas por completo, si faltara líquido rellenar la olla en las mismas proporciones de vino/agua/vinagre (si rellenamos que sea sólo de vinagre blanco).


Las pondremos a cocer poco, con 10-15 minutos basta. Aquí la cocción es muy importante, porque si nos pasamos quedarían secas. Creemos que con este tiempo es suficiente, pero pincharlas por si acaso.


Una vez escabechadas, apagaremos, y algo IMPORTANTE, las dejaremos enfriar en el propio escabeche.


Ya se podrían tomar, pero están mejor transcurridos 2 o 3 días, siempre cubiertas del caldo.


Se pueden servir con una improvisada ensalada (aquí unas hojas de lechuga de roble y unos piñones), pero eso a vuestro gusto.


Nosotros las tomamos también tal cuál. Os recomendamos el uso para nada moderado de un buen pan.


Gracias Eladio. Salud.

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20 comentarios:

  1. Nunca he hecho escabeche. Es una preparación que no me acaba de llamar la atención, pero tras ver la receta de Ana el otro día y hoy las codornices vuestras, creo que debo al menos probarlo. Lo tengo pendiente, porque la pinta me ha gustado.

    Un saludo.

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  2. No se porqué, pero no he comido nunca codornices. Supongo que porque en mi casa no se comían y tampoco he tenido muchas oportunidades.
    La única que recuerdo es una vez que nuestros amigos belgas nos llevaron, antes de vivir nosotras en Nerja, a una venta que hay en la entrada de Almuñecar viniendo desde Málaga, y ponen las codornices a la parrilla... Yo cuando vi esos pajaritos, aplastados entre unos hierros y achicharrados al fuego, me iba a morir.... no las probé y nunca he vuelto a esa venta. Entonces era muy joven, quizás ahora....
    La cuestión es que me encantan las perdices y en escabeche me vuelven loca.... tendré que replantearme mis actitudes....
    Viendo tu receta creo que va a ser fácl.Vuestro amigo Eladio, un tesoro.
    Un saludo, Begoña

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  3. Begoña: Desde luego ese tipo de imágenes marca, lo entiendo. No sé si animarte entonces a probarlas, aunque sólo te puedo decir que en escabeche están deliciosas, máxime si te gustan las perdices. Un saludo.

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  4. En casa nos encantan las codornices, mis hijos las llaman "pajarucos". Nucna he probado a hacerlas en escabeche.
    Muchas gracias a Eladio y a vosotros por compartir la receta.
    Un abrazo,
    María José

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  5. Carlos he de decirte que el par de veces que probé las codornices (una de ellas estaban escabechadas) no me gustaron mucho...... De todas formas para el que las aprecie menudo post te has marcado.....

    Y sí me acuerdo de Eladio, de los posts en los que has hablado de él, y concretamente de la super paella... increible homenaje el tuyo.. el mejor que le puedes hacer.

    Un beso gordo.

    Laura.

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  6. En casa se escabecha todo, en la Mancha hay esta buena costumbre, entre las piezas que van a la cazuela son las codornices.
    Me ha encantado vuestro paso a paso.
    Gracias por hacer estas recetas de ese recetario de Eladio tan estupendo.

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  7. Soy muy aficionada a los escabeches, una receta tradicional que hoy día es enormemente práctica. Y encima son riquísimos. Me encantan estas codornices y las estupendas fotos que revelan esa buena cocina vuestra hecha con todo el cariño del mundo.
    Abrazos!

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  8. Me encantan los escabeches, cada día más... por cierto, que no me has contestado a lo de la masa madre...

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  9. Muchisimas gracias Carlos por tan bonito homenaje a mi padre, como ya te imaginaras, me ha emocionado mucho ver de nuevo una nueva receta de mi padre en la Web, ahora que el ya no esta, pero seguro que sigue desde el cielo mirando el Mercado de Calabajio todos los días como siempre.

    Eres un gran amigo, te has portado fenomenal, y muchas gracias también a todo el mundo que también lo recuerda.

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  10. Ante todo que bonito que recordeis a un amigo con tanto cariño y admiración como lo haceis desde vuestro blog, como dice su hijo, sois grandes amigos. He vuelto a mirar la entrada de la paella de marisco..que rica!!
    Alguna vez he hecho codornices pero salteadas para preparar ensaladas templadas. Creo que en escabeche es una buena opción, se pueden tener varios dias en la nevera y como bien dices, cuantos mas dias pasen están mejor. Y tu escabeche tiene que estar de escándalo
    Un abrazo

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  11. Muy bonita y entrañable la entrada; he visto la receta y he pensado en mi padre, a el seguro que le gusta.
    besos

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  12. Hace tiempo que tenía ganas de probar las codornices en escabeche, hasta ahora el escabeche lo he preparado siempre con pescado. Con este paso a paso me habeis convencido.

    Bicos

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  13. En casa también escabechamos a menudo, pero tomo nota de esta estupenda receta paso a paso de Eladio.

    Un abrazo

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  14. Qué receta tan impresionante! no he tenido ocasión de probar las codornices, aunque sí alguna vez los picantones y me parece una manera de cocinarlos absolutamente delicada.

    Carlos, ya te lo he dicho otras veces, pero tus fotografías son preciosas. Da gusto seguir tus paso a paso porque tienes en todo momento la sensación de poder saborear lo que ves. :-)

    Creo que has hecho un gran homenaje a tu amigo.

    un beso :-)

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  15. No sé por qué yo el escabeche siempre lo asocio al pescado...será porque por aquí era lo que más a mano se tenía. Pero desde luego que voy a probar estas codornices, aunque así atadas me dan un poquico de pena...
    Esta vez mi beso va para Eladio.

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  16. Solo he comido una vez codornices y me encantaron, no eran en escabeche, eran guisadas y estaban bueníiííísimas. Las comimos en un bar de un pueblo de Segovia, Fresno de cantaespino, y que es la especialidad de ese bar. Nos lo recomendaron unos amigos y no nos desfrudó la recomendación. Lo que no me imaginaba es que eran tan fáciles de cocinar. Las haré. Gracias Carlos,otra vez mas te tengo que decir que eres un crack. Da gusto seguirte. Un abrazo

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  17. M encantan las codornices escabechadas. nosotros tenemos un amigo que ha dado su receta magistral a una empresa y se las envasan tipo profesional y siempre tenemos unas latitas regaladas en casa. Si las tuyas saben parecidas deben de estar exquisitas.
    Me encantan en ensalada templada.
    Un paso a paso excelente.
    Saludos desde Almería.

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  18. Hola!!! esta receta sería también válida para escabechar perdices? es que teniendo familia cazadora, siempre tengo un montón de perdices y no hago más que buscar nuevas recetas!!!

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  19. Excelente receta, voy a prepararla pero cuando leo las proporciones de vinagre, el vaso es del tamaño del de vino o de agua. Gracias.

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    Respuestas
    1. Hola Amparo, la proporción es una medida igual para todos los líquidos, 1 vaso de vino, 1 vaso de agua (misma cantidad) y 3/4 de vaso de vinagre, es decir, algo menos. Cualquier otra duda coméntanos....

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