7 jun. 2010

ESCABECHE DE BACALAO

Enciclopedia de gastronómica (Pepe Iglesias) es una web que antiguamente ojeábamos mucho cuando buscábamos puntos de vista diferentes a la hora de preparar platos tradicionales. Pues teníamos por nuestro Tomo I de 'Recetas Pendientes' un bacalao en escabeche que nos pareció sumamente original (lo del 'Tomo I' es una broma). Desde que la tenemos apuntada nunca nos habíamos planteado hacerla porque siempre nos faltaba la sidra. Pasó el tiempo, y el otro día haciendo limpieza del botellero nos encontramos una botella de sidra que no hace mucho tiempo una amiga nos regaló, pues la teníamos olvidada hasta que buscando recetas que utilizaran sidra nos acordamos. Al final la hicimos, y ¿cómo queda este escabeche de bacalao? pues muy bueno, aunque preferimos otros escabeches con algo más de carácter. El bacalao quedó muy bien escabechado después del reposo pertinente, pero quizás al bocado le faltaba algo de gracia. Por tanto la cuestión entonces es la siguiente ¿os gustan más los escabeches de pescado que no posean un sabor fuerte?, pues si es así, este es el vuestro. Además, creemos que la salsa queda especialmente sabrosa, no sabemos si por la gelatina y sustancia del bacalao, o porque la receta quedó a nuestro gusto...


Aquí se abre el gran debate de los escabeches y el uso de herramientas metálicas. Hemos leído en muchos post que cuando se manipula con vinagre no se debe de utilizar herramientas metálicos como el aluminio, acero etc. Nuestra pregunta es... ¿esto es realmente relevante?, nosotros lo desconocemos, y ahí os dejamos la pregunta para que alguien nos lo aclare. Nosotros hemos hecho escabeches utilizando estos instrumentos, y no nos ha parecido que estén peor, o que algo fallara. En fin, que si podéis aclararnos esta cuestión, os lo agradeceremos.


Ingredientes para 2-3 personas, 3 lomos/cola de bacalao ya desalado, 3 zanahorias pequeñas, 4 puerros pequeños, 2 cabezas de ajos, 1 pimiento verde, 1 cebolla hermosa, 2-3 pepinillos en vinagre, 1 puñado de alcaparras, 2-3 hojas de laurel, 40% de sidra asturiana natural (sin gas), 40% de vinagre de vino blanco (ideal vinagre de manzana), 20% de AOVE, 1 cdta. colmada de cominos, pimienta negra en grano, 2 clavitos (opcional) y sal. Si tenéis a mano, ponerle una cáscara de naranja bien mondada, sin parte blanca.


Partiremos el encurtido natural de nuestro escabeche en estos trozos. Las cabezas de ajos por la mitad. El puerro lavarlo bien por su parte verde, y la zanahoria pelarla. El pimiento verde lo trocearemos y echaremos luego para que no dore.


Utilizamos el wok para hacerlo, y echamos estos ingredientes junto con el laurel partido y el aceite de oliva.


Lo rehogaremos despacio y bien hasta que todo empiece a ablandarse, será el momento de echar el pimiento en trozos.


Una vez el pimiento haya ablandado, y el resto de la verdura se haya enternecido del todo, echaremos el encurtido comercial (pepinillos, alcaparras) y la pimienta en grano y comino (preferimos molido) para que sólo sea darle a todo una sencilla vuelta y apagar. A nosotros nos gusta que la verdura quede hecha ya en el aceite, y siempre antes de echar los vinagres para luego sólo haya que cocer/infusionar la materia prima principal que empleemos, en este caso el bacalao, y reposar.


Apoyaremos las tajadas sobre el rehogado las cuáles habremos desalado durante 32 horas con 3-4 cambios de agua fría, no obstante y a partir de las 24 horas probarlas por el centro porque el desalado correcto dependerá de los grosores.


Y echaremos el vinagre y la sidra. No hace falta que cubra del todo, pero si el bacalao no tiene suficiente líquido, echar mezcla de escabeche hasta que casi le cubra.


Dajeremos que coja temperatura, y en cuanto empiece a hervir lo dejaremos cocer 5 minutos a fuego suave y apagaremos, sobre todo si las tajadas son finas. En el trasncurso de ese tiempo menearemos el wok suavemente para que el bacalao suelte la sustancia y se mezclen los sabores.


Una vez listo lo dejaremos enfriar y lo meteremos en la nevera o en un lugar fresco para que la química, como dice Pepe, haga su efecto. Lo tuvimos 3 días, removiendo de vez en cuando.


Aquí servido en el plato a los 3 días, con sus verduras alrededor. No sabemos qué está más bueno si lo vegetal o lo animal. Tenemos nuestras dudas.


Salud y feliz semana.

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28 comentarios:

  1. Yo prefiero los escabeches suaves. Sin duda este me va a encantar. Tiene una pinta sensacional.

    Tenía yo entendido que el acero inoxidable es totalmente inmune a los ácidos del vinagre. En cambio el aluminio no es recomendable para nada. Siento no tener conocimientos sobre química como para apoyar esta opinión. A ver si algún químico-a nos lo puede aclarar.

    Un abrazo, Jose

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  2. Cuando he leído el nombre de la receta, la verdad es que no me ha llamado mucho la atención (no soy exageradamente bacaladera...) pero al ver el proceso y el resultado final, que se yo, que a lo mejor me animo... Os ha quedado perfecto.

    Respecto a lo de los metales y la cocina, creo que es algo pasado de tiempo. No estoy muy segura de lo que voy a decir, pero siempre he oído que el problema se produce cuando los cubiertos o recipientes son de metales puros.
    Por ejemplo, yo tengo un cazo de aluminio, que ya os lo he enseñado alguna vez, que es perfecto para hacer salsa de tomate, porque no se agarra nada y además el ácido del tomate lo deja como nuevo, de limpio. En cambio no puedo cocinar nada con limón (crama pastelera, lemon curd...) porque el ácido citrico reacciona con el aluminio y lo ennegrece.
    Y siempre he tenido entendido que el hecho de que los espárragos blancos sean el único alimento que en protocolo, está admitido comer con las manos (con dos dedos y con cuidado) es, porque los cubiertos de plata,que se utilizan en las grandes ocasiones, reaccionan con el ácido de los espárragos y los ennegrecen.
    Hoy en día, que todo lo tenemos inoxidable, anti-adherente, bio-fresh y no se que más... creo que podemos dejar de utilizar los cubiertos de madera para cocinar y sustituirlos por la silicona, mucho más higiénica ó por el acero inoxidable....

    Y lo de los Tomos en "pendientes" va a pasar a ser una realidad en cualquier momento... qué acumulación!!!!
    Un saludo, Begoña

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  3. Madre mía!! Este escabechito rico tiene una pintaza de cine. Nosotros nos lo comeríamos para el almuerzon, con pan con tomate, como si fuera un bocadillo. Un beso enorme, amigos!!

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  4. Pues me has dado en todo mi gusto...bacalao, y escabeche.
    Se la imprimo a mi madre para comentarla, nunca hemos escabechado bacalao, seguro que le apetece probarlo.
    Este fin de semana me regalaron unas truchas, y no somos muy trucheros, pero mi madre dijo, las escabecho y ya verás como salen.

    Mil gracias!!

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  5. Carlos ire poco a poco, el bacalo genial, me encanta el bacalao y pienso que con el vinagre se debe de alegrar mucho..al ser tan soso....precisamente hoy hago un tronco de melba en escabeche que ayer no se lo comienron, lo hice al horno asi que entrara a ultima hora dentro del escabeche.
    No entiendo de reacciones pero te puedo decir que mi madre cuando hacia escabeches utilizaba, la cazuela de barro y cuando tenia mas prisa una negra con pintitas blancas....yo utilizo la de pintitas blancas, que aqui en Almeria hay tradicion de hacer las migas en esos cacharros....
    Lo de los esparragos, si que lo sabia, por los cubiertos de plata que comenta Begoña.
    Por lo demas comentarte que no le pongo ni cominos, ni pepinillos, ni alcaparras al escabeche.....y si una cáscara de naranja seca y laurel, junto con la pimienta y demas verduritas....
    Bueno que ya estoy aqui para seguir comentando tus platos.
    Saludos desde la calurosa Almeria.

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  6. Loladealmería: es que lleva la cáscara de naranja, lo que pasa es que no teníamos ninguna. Lo vamos a añadir.

    Al resto, la verdad es que no tenemos nada de aluminio en la cocina a excepción de una tapa de olla o sartén que usamos muy poco. Lo de los tenedores de plata también lo sabía, pero vamos, de eso no tenemos nada, somos de la generación Ikea ;)

    Gracias por vuestros comentarios y consejos.

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  7. Hola Carlos¡¡, cuanto tiempo, que gusto pasarme nuevamente por tu cocina, ya lo echaba de menos y menudo plato me encuentro, por favor que presencia, el corte de la cabeza de ajos por la mitad es una maravilla.

    No soy demasiado de escabeches, mi madre sí lo es, y además del que tiene carácter como tu bien dices, pero a mí creo que me vendrá genial esta versión más suave, se ve fantástica y sé que todo lo que lleva me gustará, no hay más que verlo.

    Ahh y otra cosa, yo también soy de Ikea, entre otros, jaja.

    Besotes.

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  8. Qué rico!, yo antes hacía sardinas en escabeche, pero nunca de bacalao, tiene que estar buenísimo.
    Muxus

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  9. No lo he comido nunca en escabeche....y que pinta tiene...gracias por la receta.
    besos

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  10. Yo me quedo con este escabeche suave, lo he hecho con atun, pero nunca con bacalao...

    Un abrazo,

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  11. Nunca he escabechado bacalao y tampoco he reflexionado nunca sobre el material de las cazuelas.
    Carlos, eres la bomba, la de cosas que aprendo en tu cocina....
    Un abrazo,
    María José

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  12. Yo tampoco soy de las aficcionadas al escabeche Carlos, pero mis padres sí así que se lo comentaré....

    De las reacciones era la primera noticia que tengo.... lo que se aprende en el mercado calabajío...

    Espero que pasaseis un buen puente... Un besote.

    Lau.

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  13. Pues nunca se me hubiera ocurrido escabechar bacalao, en mi mente el escabeche se asocia a pescados azules, ni siquiera a carne, será porque por aquí se metía en escabeche lo que más abundaba, que eran los pescados menos finos, aunque bien ricos.
    Como el bacalao es una de nuestras fijaciones, seguro que pruebo este escabeche, tienen un aspecto de lo más apetitoso.
    Un besico.

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  14. Que bueno Carlos! Los escabeches es que valen pa tó! Tu tendrías a Pepe Iglesias como referente en platos tradicionales, pero yo contigo tengo un recetario "bacalaril" de lo más completo.

    Personalmente me gustan los escabeches "fuertes o de caracter" en la carne, en el pescado algo más suaves. Por ejemplo en casa solíamos escabechar chicharros o truchas (como la madre de Susana, un abrazo por cierto), de vez en cuando, ultimamente las hemos dejado de lado un poco, por el tema de las espinas y los peques en casa, y tomamos otro tipo de pescado como el bacalao. Y de cara el verano esta receta viene muy bien.

    Un saludo Carlos

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  15. Carlos el escabeche de sardina me gusta y el que está muy bueno es el salmón.
    Con bacalao no lo he probado pero con lo bacaladera que soy seguro que me gusta.

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  16. Nunca he escabechado un pescado blanco y por que no? citas que ha quedado algo gelatinoso, me estoy imaginando este bacalao...
    No utilizo recipientes de aluminio, vamos ni tengo, el teflón pàra casi todo. Ahora bien, yo tengo asociados los escabeches a los recipientes de barro, siempre recuerdo en mi casa, las sardinas en escabeche se hacian en cazuela de barro, pero ahora es impensable con la vitro, la inducción excepto para el horno siempre es bueno tener una buena cazuela de barro, que las hay...
    La receta me ha encantado!!
    Un beso

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  17. Qué platazo amigo!, en casa comemos siempre bacalao, nos encanta y esta receta viene saliendo de la impresora!!
    Ya te contaré, gracias por este deleite.
    Buena semana!

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  18. En definitva, advertiros que las sensaciones generales con este escabeche son suavidad, mejor digestión, escabeche más sustancioso(no gelatinoso) y un bocado muy poco graso. La verduras sublimes.

    Gracias además por vuestros puntos de vista sobre los artilugios de cocina a emplear en estas preparaciones y gracias como siempre por escribir.

    Un saludo.

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  19. Jolines Carlos, este plato es francamente de 10, tiene una pinta buenísima, vamos que dan ganas de meter el tenedor por la pantalla, enhorabuena, besos, pepa.

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  20. No he tenido la suerte de probar así el bacalao, pero se me caen los ojos!!
    Os ha salido impresionante, se ve muy bueno!
    Sobre los metales no tengo ni idea, mejor no opino ...
    Bicos!

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  21. Yo soy nueva en ésta plaza, y nunca he experimentado con el escabeche,a pesr de que mi madre es una experta.
    Me ha encantado la receta Carlos, y como resulta que acabo de lanzarme con el wok,que por cierto, creo que es un artilugio con muchas más posibilidades de las que le doy,voy a estrenarme con este exiquisito bacalao.
    Estoy encantada de haber descubierto tu blog, que tan ameno me parece.
    Un beso.

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  22. Una propuesta muy interesante. Me encantan los ecabeches, pero nunca lo he probado con bacalao

    El tema de los metales, es también una asignatura pendiente. Me leeré todos tus comentarios para ver si aprendo

    Besos. Ana

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  23. Gloria: Más encantados estamos nosotros de que nos visites.
    Si te surge cualquier duda en la preparación, no dudes en preguntarnos. Pero pocas dudas te surgiran, nos hemos dado una vuelta por tu blog y eres una artista!! Esperamos que te guste.

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  24. La receta bacalo con escabeche tiene que estar muy buena, pero que es "mezcla de escabeche" para acabar de cubrir los ingredientes????
    Gracias por vuestra respuesta.
    pepi

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  25. Pepi: hola, nos referíamos a añadir la proporción de vinagre, aceite y sal del escabeche que necesite, era eso.

    Un saludo y si lo haces cuéntanos que tal... :)

    Un saudo.

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  26. Me gustaría poder guardar este escabeche en frascos de vidrio (se que se puede). Me gustaría que alguien me indicase como hacerlo...
    Me suena algo de baño maría pero no estoy muy seguro. También guardaría el escabeche de pollo que está de muerte. Muchas Gracias desde Málaga.

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  27. Anónimo: yo te puedo decir como hacer conservas normales, verás, esteriliza los frascos con agua hirviendo, y con unas manoplas ayúdate para verter el contenido frío dentro sin llegar al final.

    Ahora deja cocer los frascos en el agua (sin que dentro llegue a ebullir) con la tapa ligeramente cerrada, y ve apretando poquito a poquito cada 2-3 minutos hasta que haga el vacío (suena un poco).

    Si no sonara apriétalo del todo sácalo y gíralo en la mesa hasta que enfríe. Guárdalo en la despensa en un lugar fresco y seco. No te garantizo cuando aguanta porque el escabeche aunque es conservante, dentro hay pescado y es una carne delicada y muy expuesta.

    Nunca lo hemos hecho. Ya nos contarás.

    Un saludo.

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  28. Muchas gracias por haberme enseñado tanto y sigo aprendiendo.Haces fácil lo dificil y tus fotos es lo mas bonito que he visto,invitan a irte a la cocina corriendo.Un saludo y gracias.Lucila.

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