15 nov. 2010

Caldo de jamón ibérico enriquecido

Hola a todos, hoy vamos con un nuevo fondo de carne, después de enseñaros el clásico fondo de ave (fumet de ave) que hicimos hace un tiempo. Pretendemos crear una nueva sección de aquí a un futuro dónde mostraros una lista de unas 5-10 bases o fondos de distintos ingredientes que os sirvan para distintos preparados, y poco a poco ir utilizándolas en nuestras recetas y señalaros en los posts dónde las hemos utilizado. Queremos animaros a hacerlas y contar con ellas en el congelador y daros ideas para cocinar. Si os parece bien, vamos con este sencillo fondo de jamón ibérico, un fondo hecho con los restos duros adheridos al hueso una vez terminamos un jamón.


Hace aproximadamente un año vimos en el blog de los Velsid, en Gastronomia y Cia, un caldo de jamón en base a unas buenas puntas el cuál preparamos para un super cocido que hacemos todos los años para los amigos. La idea se nos ocurrió porque hacer cocido para más de 10 personas necesitas su logística, y cualquier espacio en la olla para echar viandas es poco, siempre con la idea de que más vale que sobre que no que falte. Así que lo llevamos a la práctica y un día antes hicimos un caldo con unos extraordinarios huesos de jamón de bellota que conseguimos pocos días atrás (ni congelados estuvieron), para añadirlo al cocido en un inicio y así evitar algo de 'hueserío' pero con todo el sabor del mismo. Aquella vez hicimos un fondo de jamón sin más, cociendo las puntas y trozos una hora en olla a presión, 2 horas o más cociendo lentamente. Os recordamos pues el post.

Ahora hemos complicado algo más esta base añadiendo guarniciones que le aporten sabor y color por ejemplo para una buena sopa de ajo, una exquisita sopa de picadillo o para tomarla sólo con unos fideos. También como saborizante para darle un toque a una salsa vizcaina, para aderezar unos callos a la madrileña o unas manitas guisadas, preparar la salsa de tus sueños con unos caracoles, entiquecer un guiso que lleve champiñones (gran juego el que da) o utilizar una pequeña parte en una pepitoria de pollo, gallina o pavo. ¿Y si cocéis unos guisantes en agua y parte de este caldo para posteriormente rehogarlos con jamoncito? ¿Y si a la crema de calabacín, menestra de verduras o porrusalda le dais un toque cociendo las verduras con un 1/4 de este fondo? ¿Y si reducís esta base y se la añadís al relleno de unas albóndigas? ¿y a la bechamel de unas croquetas de jamón?. ¿Y si cocemos la pasta en parte de este caldo y una vez cocida la salteamos con unos champiñones?, Es cuestión de experimentar, está claro. ¿Se os ocurren más utilidades?.

Ingredientes para 1 litro y medio de fumet de jamón, 400gr de trozos de jamón/huesos/puntas que sean frescos y tengan más proporción de carne que de hueso (queda el caldo más rancio), 3 ramitas de perejil, 2 pimientos secos dulces (dan muy buen sabor y color), 1 puerro (da sabor), 1-2 zanahorias, pimienta (opcional), 1,7l de agua y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE).


Lo primero será lavar bien los trozos de jamón, especialmente si vienen con hueso o vienen con grasa rancia o partes negras, y colocarlas en el fondo de una olla o cazuela. Añadir encima el resto de ingredientes bien limpios.


Con los ajos, los fileteamos y los rehogamos con un poco de AOVE. Este minúsculo detalle le confiere al plato un sabor maravilloso.


Echamos el refrito, cubrimos de agua y cocer 1 hora en olla a presión.


Al destapar comprobaréis qué buen olor posee y qué color tan sugerente.


Colaremos el caldo y extraeremos los trozos de jamón. Si queremos un caldo con poca turbiedad es el momento de disfrutarlo, pero si queréis sustancia, falta un paso. En la cazuela dejar las verduras y un poco del caldo.

Batirlo con la ayuda de una batidora de mano hasta obtener una crema, y utilizando el mismo colador ir echando poco a poco el puré sobre el mismo, presionar con un cazo o cuchara y extraer el jugo. Esto aporta algo de sustancia al caldo, y por supuesto más concentrado de sabor. Ideal si se va a tomar solo.


Hemos visto que hay gente que reutiliza estos trozos de jamón para hacer croquetas, nosotros no, pero lo dejamos dicho.

Salud.

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32 comentarios:

  1. estara riquisimos incluso para hacer una sopita así ummm

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  2. Carlos, con todos los ejemplos que nos has puesto para poder utilizar este caldo, me has convencido. Lo que no entiendo, es como he podido vivir hasta ahora sin este caldo!!!!!!
    Qué buena pinta tiene!!! Ese color, esa sustancia,... cualquier sopa se alegrará un montón de tener una base como esta.
    Me voy en busca de los huesos....
    Un saludo, Begoña

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  3. Gracias Carlos, por esta receta y por la colección con la que piensas deleitarnos.Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  4. Que colorcito tiene este caldo, que rico!
    Saludos!

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  5. No sé si me gusta más el caldo en si o el repertorío de ideas y recetas para poder usarlo.
    Buena semana,
    María José

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  6. Buenísimo el caldo..... oye y unas croquetas con esos restos de jamón... no veas, se me ha hecho la boca agua.

    Buen comienzo de semana chicos!!
    Lau.

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  7. Que importante todo este tema...

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  8. Nunca había hecho un caldo con pimientos secos... lo tengo que probar, tiene una pinta y una densidad... qué bueno.

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  9. El sábado había de oferta en Mercadona unos huesos de jamón y compré un par de paquetes así que gracias por la receta. También me parece muy buena idea lo de batir las verduras y colarle el caldo, no se puede desperdiciar nada!

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  10. Es una receta genial. Viene muy bien en cualquier momento y el tenerla ya hecha adelanta, y mucho, el trabajo. Yo suelo congelar los fumets y en cuanto los necesito ras golpe de microondas.

    Besos.

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  11. Carlos....un camion, voy a tener q traerme un camion con todas las cosas de tus ultimas entradas....ahora los huesos de jamon...pq yo esto no me lo quiero perder tampoco...

    Un beso,

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  12. Qué fondo tan rico! Tengo que probarlo a mí si me sacas del de pescado o carne no hago más! Jejeje
    Muy interesante sin duda para esos platos!
    Bss

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  13. Un post tremendamente importante. Ahora que todos se dedican a consumir caldos envasados( no digo que para un apuro no estén bien) sino que en poco tiempo y poniéndole un pelín de interés, se pueden tener calditos en la nevera o el congelador con una sustancia importante y sabiendo lo que llevan, básico para nuestra salud.
    un biquiño

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  14. Estos tipos de caldo en casa nos apasionan, solemos elaborar unas buenas ollas para luego disponer de ellos toda la semana...

    Por cierto, nosotros somos de "reutilizar" en casa y cuando preparamos este tipo de caldo elaboramos una buena tanda de croquetas.

    Un saludo

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  15. Me encantan los fondos , pero tengo un problema y es el sitio para conservarlos ¿que opinas de conservarlo en botes de vidrio al baño maria? ¿perderia sabor o se enrranciarian?
    Gracias
    Mi blog de cocina es:
    http://lacocinadeori.blogspot.com/

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  16. Señorita Mandarina: por supuesto, todos los caldos o fumets se pueden cogelar ;)

    Ori: yo no te lo recomendaría, tendrías que tener mucho cuidado. Los envases deben de estar totalmente esterilizados, bien hecho el vacío y que se conserven a una temperatura adecuada, tú ya lo sabrás que habrás hecho conservas, pero en este caso mucho más.

    Nunca mejor dicho esta preparación es un 'caldo' de cultivo de bacterias. Ori, desde nuestro punto de vista lo mejor es congelarlo. Date cuenta que son preparaciones qie no llevan ningún tipo de conservante añadido tipo vinagre, aceite, azúcar etc

    ¡Un saludo a todos!

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  17. Me ha encantado, sobe todo la batería de ideas de la introducción, vamos, como alguien ya ha dicho, me has convencido.
    Respecto al comentario de Ori, estoy de acuerdo contigo en que no debe dejarlos solo al baño María, pero quizás si se congelan en bolsas de congelación bien cerradas en lugar de en tarros, el espacio se reduzca bastante, es una idea.
    Bueno, la verdad, una entrada práctica y muy apropiada de la que tomo nota. Gracias.
    Saludos.

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  18. Una idea muy rica y deliciosa. Me ha encantado.
    Besos

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  19. Estos fondos con tantísima sustancia son garantía de éxito en futuras elaboraciones como tantas propuestas que nos haces.

    Un abrazo

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  20. Aysss Carlos...que saborcito más rico tiene que tener ese caldo...ideal, ideal...yo voy gastando los trozos en las sopas y en los cocidos y las puntas para croquetas, pero ésta propuesta tuya me parece estupenda, así que a mi jamoncito negro le queda ya un suspiro y lo voy a poner en práctica...

    Un saludo!!!

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  21. Un caldo sustancioso y que lo podemos utilizar en numerosos guisos.
    Si al final con el caldo limpio y no fumet, se reduce hasta un tercio y después se congela en cubitos y se puede utilizar con mucha más efectividad y sustancia que las pastillas, que a saber con que las hacen.
    Un buen caldo.
    Saludos

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  22. Que cantidad de ideas para utilizarlo, yo lo he preparado el caldo pero solo con las puntas de jamón, esta versión con las verduritas me gusta mucho más.

    Bicos

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  23. Me parece un fondo riquísimo... ya se como utilizar los restos del jamín que en un par de cenas más se queda tiritando

    Besos. Ana

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  24. Muy buena lección la de hoy me parece una receta fantástica.
    Saludos

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  25. Ya sabes, en fin. Bravo.
    Y muy importante el final que aporta Apicius. Reducido a un tercio y congelado en cubitos, la mejor pastilla casera que puedes hacer. Un abrazo

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  26. Apicius y Lazy Blog: es cierto, es una muy buena idea lo de los cubitos, y mira que lo he visto en tu blog Paco. Muchas gracias.

    Al resto, muchas gracias por vuestros comentarios.

    Un saludo.

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  27. de parte de una novatisima cocinera, muchas gracias por esta super receta, facilisima

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  28. Que bueno caldo de jamón ibérco, tiene que tener un gusto exquisito. Para todos aquellos a los que nos encanta el jamón hay una página www.escueladelibericonavidul.com donde todas las semanas tienen una receta nueva con jamón ibérico, además muy sencillas.

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  29. Que manera de explicarlo tan perfecta.Probare pues solo de leerlo merece la pena. Un saludo seguir asi.

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