25 jun. 2008

FUMET DE AVE, EL FONDO BLANCO DE LAS CARNES

Hola de nuevo a todos. Hoy os voy a enseñar como elaborar un fondo blanco de ave ideal para vuestros guisos y elaboraciones cárnicas y en general, el cuál requiere pocos medios, y pocas perras, que esto también es algo muy importante para nuestro bolsillo. Muchos que lean este post pensarán que menuda tontería es perder el tiempo en la cocina haciendo fondos o bases 'saborizantes', que para eso están los caldos envasados o las pastillas de caldo concentrado. Bien, allá cada uno con lo que piense o con lo que espere de la cocina, pero este fondo a parte de aportar sabor posee un valor añadido al plato muy importante y es que es menos fuerte, menos salado y cien por cien natural. Además, armoniza a la perfección con la mayor parte de preparaciones cárnicas o mixtas, incluso para algunas salsas o platos de cuchara.


Las pastillas de caldo y algunos caldos de tetrabrick (los baratos), si no se utilizan con moderación, aparte de ser perjudiciales para la salud (glutamato monosódico y potasio en abundancia) empeoran drásticamente y en algunos casos el sabor de los fondos o caldos, aportando ese sabor reconcentrado al que vulgarmente le llamamos 'sabor a avecrem' (pobre avecrem).

Y no digo que se prescinda de estos concentrados, en absoluto, yo mismo los utilizo en muchas preparaciones pero en menor medida. Estas famosas pastillas acometen una función muy importante en la cocina, y es que con poca cantidad potencia otros sabores y armoniza algunas recetas, cosa que estos caldos no actúan de la misma forma. Pero estas pastillas o cubitos, siempre necesitan de más sabores a los que potenciar, por sí sólos dejan un sabor totalmente artificial al agua, y eso en cambio es lo que aportan estos caldos, sabor sin necesidad de potenciar, aunque por otro lado apoyan a otros sabores. Otra cosa es la injusta mala fama que tienen, que ya os digo que mucha culpa la tiene el no saber usarlos con esa moderación.


Entonces, me lo ponéis 'a huevo'. Si sois reaccionarios con el tema del avecrem os pido entonces por favor que le deis a esta preparación una oportunidad, porque os va a resolver la papeleta del poco sabor, y en muchas ocasiones. Además, es muy fácil de preparar y ya os adelanto que no hay mejor caldo base de pollo que éste, que no confundamos caldo de ave con caldo de cocido, eso sí, a quién quiera le puede servir como una especie de consomé para tomarlo (por ejemplo) en sopa con fideos, aunque no está hecho para esto.

Pues bien, en las pollerías e hipermercados podéis encontrar el elemento fundamental para elaborar esta preparación, los huesos de pollo o carcasas. Y os preguntaréis, ¿se puede hacer un fumet de ave con carne de pollo y nada de huesos?. Se podría, claro, pero no sería lo mismo desde ningún punto de vista. Para empezar sería un derroche, pero lo más importante es que el verdadero sabor y gelatina está en los huesos del animal. Por supuesto que podríais añadir el animal entero y luego comeros (aparte) la carne cocida, pero si no la vais a comer entonces que para nada es lo que buscamos. Queremos economizar y obtener sólo un caldo con sabor y sin carne, y eso sólo lo aportan las carcasas de pollo. Ya sabréis que las buenas paellas y guisos con pollo, se requiere de las partes con hueso para que éstas desprendan ese sabor y esa gelatina que os mencionaba, y que por supuesto necesitamos.


Qué sepáis por tanto que las carcasas se venden a precios muy económicos y que comprando solamente una obtendréis un caldo mejor que el mejor caldo industrial que se venda en el mercado, que a todo esto no me canso de deciros, que sin duda alguna me inclino por los caldos Aneto. Y echar cuentas, estos caldos de tetra brick cuestan algo más de 3€, y la carcasa junto con los ingredientes que necesitemos (incluida la energía más o menos la energía consumida), no llegan al euro y está mil veces mejor. Por tanto, creo que merece la pena que nos aprovechemos de esta técnica al menos de vez en cuando y vayamos congelando los fumets resultantes en pequeños tupper o en servicios que vayamos a emplear (os recomiendo botes que sirvan para platos de dos personas, en el caso de que sobrara aguantarían cerrados en la nevera unos días para que así los empleáramos en otros guisos).

Bueno, pues una vez con las carcasas por casa (comprarla muy fresca), empezaremos con su limpieza. A nosotros no nos importa pero es verdad que algunas cavidades internas y zonas oscuras, no ofrecen más que amargores al caldo. Es decir, si le eliminamos estas zonas (las arrancamos) nos aseguramos al cien por cien de que el caldo de ave sabrá sólo a eso, a buen caldo de pollo. Por tanto si las dejamos, podemos fastidiarla aunque no suelen ser muchas. Limpiarlas bien debajo del grifo, y bueno como toda la carcasa.


Una vez que dicha carcasa esté limpia, la sumergiremos por completo en una cazuela con agua, junto con media cebolla o un puerro, un puñadito de ajos pelados (o sin pelar), una zanahoria, un poco de laurel (no os paséis), perejil fresco, opcionalmente unas bolas de pimienta, un poco de AOVE y absolutamente nada de sal. ¿Por qué? Ya sabéis que la sal lo que hace es que el pollo quede más sabroso por culpa del intercambio producido con el agua (que es la que va a contener el sabor), lo que se llama ósmosis y que ya os lo expliqué en el post del fumet de rape de qué iba la historia. En definitiva, como lo que queremos es que el pollo ceda la sustancia al caldo, no echaremos sal, lo haremos justo al final y si se quiere. Ocurre lo mismo para todos los fumets del mundo.




Una vez todo colocado este esqueleto dentro de la cazuela, llevaremos a ebullición el caldo espumando por completo el mismo. Una vez espumado bajaremos el fuego a menos de la mitad, y lo dejaremos cocer tapado durante unos treinta o cuarenta minutos (esta vez más que el pescado porque las espinas del mismo se podían deshacer).





Dejarlo más tiempo yo creo que es tontería, máxime cuando los huesecillos de pollo no son muy gruesos. Una vez acabado el mismo, yo le echo una traza de sal. Dejarlo 5 minutos más y apagar. Debemos de colarlo y distribuirlo en varios botes o tuppers.







Una vez los botes estén enfriados a temperatura ambiente congelar o mantener en la nevera sólo por un par de días.


Os van a resolver muchos problemas (estofados sin carácter, salsas varias, vichyssoises, arroces sin sabor, fideuas insípidas etc).

Salud.

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3 comentarios:

  1. Yo lo que suelo hacer es guardar caldito del cocido, y siempre me da una lastima, porque con lo bueno que sale bien se podría hacer unos fideitos u algo, así que me anoto este consejo que nos das que por otro lado ya llevaba buscando desde hace tiempo.
    Un saludo.

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  2. Gracias, lo estoy preparando ahora mismo y tiene muy buena pinta.

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  3. Ojovirtual: aunque al gusto te parezca un poco insípedo, te va a 'engordar' muchos guisos, arroces, pastas etc. Ojalá te guste. Ojo, se busca sabor (fondo), no lo dejes salado.

    Salud.

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