11 dic. 2008

LOS CALLOS A LA MADRILEÑA DE FELIX

Hola a todos. Felix, padre de mi cuñado Jose, nos ha mandado su receta de los callos a la madrileña junto con las fotos de los ingredientes y de parte del proceso de preparación. Cuando vi el resultado (enviado por correo electrónico), no paraba de babear frente al monitor, qué bien le quedan y qué bien que nos mandara las importantísimas proporciones y cantidades que la verdad es que están muy bien detalladas.


Nos advierte además que los callos no tienen hidratos de carbono, que el índice glucémico es cero, la grasa es de 83gr por kilo, las proteínas son 150gr por kilo y las calorías son 1340 por kilo. Para quién le interese, o tenga restringidos ciertos alimentos.

Aquí os dejo la receta con sus explicaciones. Espero os guste..

Hola a todos. Como veis es un producto que se puede tomar a la “madrileña” con otros productos etc (como el vino). sin que nos preocupe muy mucho el saltarnos la dieta. Estos callos que yo guiso los hago al estilo de mi tía Justa que era una mujer que guisaba estupendamente y mi madre que también los hacia, aunque en la actualidad ya se le olvidan las proporciones.

La receta esta hecha para 8 personas Jose, Mario, Oscar y yo que nos gustan a rabiar y los que sobran ya sabes al “taper” y para días próximos.

Los compro en Urgel, en el Mercado de San Isidro y entrando por C/ General Ricardos a la derecha en la única casqueria que existe.

El producto es el callo de ternera español que viene limpio y es mucho mejor, aunque es algo más oscuro que el argentino blanquísimo que esta inundando el mercado (pero que es más soso por los productos con los que los lavan)

INGREDIENTES

1,800 Kg. de Callos de Ternera



0.900 Kg. Pata de Ternera


0.400 Kg Morro de Ternera


3 Chorizos Asturianos
3 Morcillas Asturianas




0.300 Kg Jamón Serrano


100 Gramos de tocino entreverado
1 Punta de Jamón



2 Ajos picados
1 Hoja de Laurel

7 granos de clavo


Granos de Pimienta


1 Cayena
½ Guindilla



1 Cucharada de Harina
1 Cucharadita de café de Pimentón Dulce
Nuez Moscada rallada (un poco)


1 Cebolla entera pequeña y Limpia
½ Cebolla pequeña picada finamente



1 Tomate ó salsa de Tomate
1 Puerro
1 Zanahoria



1 Panecillo de Pan de Ajo
Aceite de oliva
Sal si procede (al gusto)

PREPARACION

Aunque los callos generalmente ya vienen limpios, yo primeramente los limpio con agua vinagre y sal donde los dejo un buen rato revolviéndolos y aclarándolos en abundante agua limpia hasta que desaparezca el olor al vinagre y después los corto en trozos regulares a mi gusto.

Se ponen en una olla cubiertos en agua y a fuego vivo y cuando rompe el hervor tiro el agua
se vuelven a cubrir de agua, solo hasta el nivel del callo y cuando comienza el hervor se introducen las morcillas enteras, el jamón cortado en trozos, laurel , guindilla, cayena, los granos de pimienta, los clavos pinchados en la cebolla entera, la nuez moscada, el tomate, puerro, zanahoria la punta de jamón y el tocino entreverado.



Se cierra la olla y se deja cocer todo esto durante 40 minutos aproximadamente. (hasta que el callo este blando) aunque a mí me gustan que estén algo enteritos. Abriremos la olla y sacaremos de ella, la cebolla retirando los clavos, el puerro, la zanahoria y el tomate (al cual le retiraremos la piel). Todo esto mas el pan de ajo lo pasaremos por el pasapurés, depositándolo en la olla con el callo cocido

En una sartén se ponen 3 cucharadas de aceite de oliva y se fríen los chorizos, los cuales que se habrán cortado en rodajas gruesas.


Ahora se separan de la sartén y en ese mismo aceite se sofríe la cebolla y los ajos picados, con un poco de sal, y una vez sofritos se añade el pimentón, que se friera sin que se queme, añadiendo a continuación la cucharada de harina, la cual se cocinara, a continuación se mezclara con un poco de caldo de la cocción de los callos.


Sacar las morcillas y cortarlas en rodajas al gusto. Todo esto se volverá a echar a la cazuela que se revolverá con lo ya guisado. Se prueba de sal. Dejar cocer ya con la olla sin tapar otros 10 minutos. Y servir con un buen vino tinto.


Buen provecho.

¿Os han gustado? A Felix se le ha olvidado poner (lo recuerda en un comentario Ponce) que en casa los acompañan con patatas fritas cortadas muy finitas.

Saludos

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20 comentarios:

  1. Alucinante!!!! Cuando era pequeña, muy pequeña me encantaban los callos. Mi madre los preparaba de maravilla y a mi padre le encantaban. Lo mejor era la salsa,....En cuanto me enteré de lo que eran no fui capaz de volver a comerlos. Pero al ver esta receta, las explicaciones, las fotos, me han entrado unas ganas de hacerlos....Quizá, quizá,...
    Un saludo, Begoña

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  2. Unos callos estupendos y consistentes!! Pero yo les pongo garbanzos, aquí en Galicia van siempre con ellos. No obstante, el sabor sigue siendo magnífico.
    Un paso a paso espectacular, como siempre Carlos.
    un abrazo

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  3. Que recuerdos (del día que los comí) son las 8h30 y joder, me están dando unas ganas de hacer un "barquito".
    Algo que tengo que añadir y que mi padre no ha puesto, es que en casa se acompañan con patatas fritas cortadas en dados. ¡¡Por favor papá como se te han olvidado las patatas!!.

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  4. uufff, ¡¡a las 10.30 de la mañana y tengo antojo de callos!!.
    Que maravilla, por cierto ¿que es la bola naranja de la primera foto?.

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  5. Carlos, que maravilla de post, el paso a paso, es una pasada. Felicidades a ese gran cocinero que es Felix.
    Pero...... si hago unos callos en casa me los hacen comer a mí, en eso si que no he podido hacer nada para que comieran, ni siquiera catarlos.
    Siempre hay algo que no gusta y en casa es casquería...bueno, yo si que como un poco, pero vamos para mi sola, pues no cocino.

    besos

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  6. Estos callos tienen pero que muy buena pinta. Yo los hago de vez en cuando, sobre todo cuando se le antojan a mi padre, que le chiflan al hombre, bueno y a mi también.

    Viendo estos callos de Felix, ahora mismo se me antojan. Pintan estupendamente, que buenos!

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  7. Esos callitos!!! madre mía que pintaza... yo llevo el pan ¿vale?

    Besos.

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  8. Begoña: anímate, es un plato único

    Pilar: el paso a paso lo hizo el propio Felix, es un artista!!!

    Ponce: lo añadí al final del texto... este detalle siempre me lo cuentas.

    RMS: Ni idea... mañana lo pregunto...

    Dolors: pues pasa lo mismo con mi chica, no le gustan, y muchas veces estoy deseando salir y compartirlo con gente como tú y como yo para poder disfrutarlos... En fin, te entiendo...

    Begoña: pues nos tienes que hacer un post con esos callos... a la catalana. Seguro que les das un toque mágico.

    Silvia: vale!

    Un saludo a todos y a ti Felix (que ya lo sabes) muchas gracias or deleitarnos.

    Un saludo

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  9. CARLOS, Estos callos a la madrileña con ese pan perfeccionado que te ha quedado de maravilla, bueno! Que se me cae la baba como dices tú. Felicidades a Don FELIX!

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  10. Hola Nora, quedaron de maravilla, pero los callos, las fotos, la receta todo lo hizo Felix, yo sólo lo publiqué. El mérito es 100% suyo. Un saludo.

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  11. Que callos,éstos seguro que son de los que se pegan los labios al comerlos. La verdad es que los callo solo los como cuando voy a Madrid, lo tengo muy asociado: Madrid:callos.
    Un abrazo

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  12. Mira que me encantan los callos, pero como aun tengo el recuerdo de ver a mi bisa, limpia que te limpia y el trabajazo que le llevaba preparar la de kilos que hacía, nunca ha pasado por mi mente el prepararlos.

    Ahora te leo... y que "sencillo" me parece....

    Un saludo

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  13. Qué maravilla de post Carlos!!!a mi éstos platos tradicionales me encantan , sin perder de vista otros más innovadores,pero la cocina tradicional tiene algo que hace que siempre recurramos a ella. Nunca cansa. Mi más sincera enhorabuena a Félix por esos callos, y a tí por dárnoslos a conocer!!

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  14. Carmen: yo creo que ese es uno de los dos grandes detalles de este plato, lo pegajosos que son y la textura de los mismos. Son únicos.

    Comuju-Cova: Los puedes comprar limpios, aunque no te puedo decir si salen igual.

    Martuki: Ya lo leerá él, está muy agradecido por todos vuestros comentarios.

    Un saludo a todos y buen fin de semana.

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  15. Esto si que es una comida consistente y bien explicada

    Ana

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  16. Hola Carlos,
    Aqui visitando tu blog, este palto de la verdad esta facinante!! Y a como lo presento tu amigo Felix tan detallado mi s felicitaciones.


    Mely

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  17. Ya los he realizado dos veces y con esta receta salen exquisitos. Te felicito.
    Una pequeña duda... No le echas sal?. No lo pone en la receta.

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    Respuestas
    1. Sí, lo hemos modificado en la receta. No lo habíamos puesto. Gracias!!

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  18. Pequeño error:
    Nuez Moscada rayada (un poco)
    Supongo que debe ser Nuez Moscada rallada (un poco)

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