13 ene. 2007

EXQUISITA PORRUSALDA

Hola a todos. El Sábado pasado hice una exquisita y sencilla porrusalda, plato que nos encanta, además en cuanto a platos de cuchareo es uno de nuestros favoritos porque entre otras cosas el puerro y el bacalao hacen una combinación perfecta que no nos deja indiferentes.


La verdad es que este plato lo hacemos siempre que veo puerros buenos en el super. ¿Cómo saber cuando unos puerros son perfectos para comprarlos?, pues muy sencillo, cuando los veáis muy blancos en su tallo inferior y muy verdes y apretados en el tallo superior, los podéis comprar sin problema. Tenéis que verles vivos y con frescor a la vista, y a ser posible ejemplares medianos tirando a gruesos, ni muy finos ni muy gruesos, estos son los más exquisitos. Su época es el otoño, aunque los puedes ver en los mercados todo el año, en los meses de calor, que también los hay, no se plantan al aire libre. Son depurativos, poco calóricos y muy sabrosos. Su limpieza es rigurosa y lo mejor es sacrificar la parte más verde (yo la guardaría como complemento para hacer comida china casera) y la menos verde (que no blanca) rajarla en cruz con un cuchillo de arriba hacia abajo y limpiarla a conciencia debajo del grifo. Nada más.

En fin, pues del existir de los puerros en pucheros surge la formidable porrusalda, plato galáctico dónde los haya que aunque he visto muy poco en Internet se sabe que es un potaje de puerros típico de la zona Norte desde hace muchas décadas. Podemos descubrir entre páginas oficiales y autonómicas que en Bilbao se ha acuñado como uno de los platos tradicionales de la cocina bilbaina, pero que es degustado en toda la zona y por supuesto en toda España.

Algunos comentan que su origen se remonta a cuando en los barcos de faena las tradicionales y socorridas patatas con bacalao se convirtieron en patatas con puerros y bacalao, seguramente porque algún cocinero llevaría puerros en el barco ya que es una hortaliza que dura mucho tiempo una vez arrancada. Algo parecido pasó ya con el marmitako y el uso de pimiento choricero o cebolla. Pero poco más, la verdad es que si alguien puede detallarnos algo sobre el origen de este plato que por favor nos cuelgue algún comentario.


Mi receta es un poco diferente a la muy tradicional receta de la porrusalda, que al parecer llevaba un bacalao con muchas espinas (despojos), ajos picados o laurel. Yo no echo esto, el bacalao lo echo desmigado o magro, algo de pimienta en vez de laurel y un refrito de cebolla y (como no) pan duro con ajos asados (en sartén) para darle ese punto único. Hay mucha gente que le echa zanahoria o tomate pero yo desde luego no, si acaso, como en esta última vez, le echo un poco de pimiento fresco, que esta última vez se lo he echado del tipo California para que su color no destacara del plato. Ya os podréis imaginar la cantidad de variantes que habrá de esta receta y lo ricas que estarán todas.

Ah... también le echo muchos puerros, he visto recetas por la red que el puerro es sólo testigo escaso de este grandioso potaje de patatas con bacalao, yo no, yo le hago protagonista absoluto. Además, el guiso lo dejo cocer casi 2 horas a fuego lento en vez de los 40 minutos más o menos necesarios, y lo hago por llevar bacalao, así éste elimina perfectamente toda la sal mientras las patatas (que si las tengo viejas las echo) se cuecen bien en este regusto como si fuera de vieja marmita se tratara.


Por último os cuento sobre el caldo, cuando hagáis cocidos o caldos blancos guardar vasos en el congelador, son el punto absoluto de este tipo de guisos. Pues bien, como yo no tenía le eché caldo aneto de pollo, y es que mejoras el plato una barbaridad. Si sólo le echáis agua, os recomiendo encarecidamente que le echéis una pastillita de gallina o probad de verduras olvidándonos de la sal, os lo digo porque aunque las patatas queden ricas así sin concentrados, el caldito estará aún más sabroso.

Recomiendo acompañarlo de un buen vinho verde, o un exquisito martin codax, aunque un buen ribeiro, sidra natural o txakoli, van que ni pal pelo.

Bueno, bonito y barato.

Salud.


PORRUSALDA DE BACALAO (2 personas)

INGREDIENTES

4 Puerros medianos (depende del tamaño)
200gr de migas de bacalao en salazón
2 Patatas Medianas
3 Dientes de ajos
Media Cebolla
Vino Blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 Rodaja de pan
Ajos

Pimienta
Agua o caldo de pescado (bacalao), o verduras
Sal

PREPARACION

Se ponen en remojo las tiras de bacalao la noche de antes (en verano conservarlo en la nevera). Se rehogan los puerros a trozos en una olla y bien limpios de tierra (eliminando algo de lo verde) durante 20 minutos junto con los ajos con piel. Cuando estén rehogados y se empiecen a dorar, se echan las patatas a gajos. Se rehoga todo otros 15 minutos más, dejando que se consuman las aguas del guiso. No echar sal en ningún momento.

Cuando hayamos acabado se echará el bacalao aunque lo que hago yo es que en una sartén aparte lo rehogo para que no se pegue y lo echo. Se sacan pues los ajos dorados y se reservan.

Se añade medio vaso de vino blanco, se sube el fuego y se deja reducir entre 5-10 minutos (a ojo). Añadir a continuación caldo que cubra y tapar el guiso (usar un caldo que sea del propio pescado o de verduras etc). Cuando hierva, bajar el fuego y dejar cocer durante otros 40 minutos más.

Mientras tanto pochar media cebolla en un sartén a fuego muy bajo, una vez pochada, echar en la olla. Freir también una rodaja de pan hasta convertirla en pan frito y machacarla con la carne del ajo en un mortero, añadir ago de caldo, remover y echar en el guiso.

Probad de sal un poco antes de apagar, nada más debe de estar sabroso, os aseguro que está mejor.

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1 comentario:

  1. Este fue un buen artículo para leer, gracias por compartirlo.

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