31 ago. 2007

TODA UNA VIDA CON LAS CROQUETAS

Vaya vaya con las croquetas. Creo que este es uno de los platos fundamentales de la vida moderna. ¿Quién no las ha probado hasta incluso crudas?. No me negaréis que desde que se idean hasta que se comen es una maravilla de alimento, que además está al alcance de todos nosotros por muy poco dinero porque piénsalo, además de estar muy bueno, es muy versátil, apetecible, congelable y muy socorrido. Esto hace que lo poco agradecido y laborioso que es hacerlas (porque lo es), se nos olvide al instante.


Las croquetas además son mágicas, a ver, sobre esta famosa masa ¿cuántas tardes habrá unido en armonía a familia y amigos? ¿Cuántos recuerdos buenos sobre ellas tendrá la gente y cuántas historias tendrá que contar?. Y por qué cuándo se sale a picar algo a un mesón o restaurante, ¿vas y las pides? Pues mirad, lógicamente no hay estudios sobre esto, pero parece que las croquetas poseen la fórmula secreta del placer porque además de gustar a casi todo el mundo, no entiende ni de edades, ni de momentos ni tampoco de sitios.

Y es que poseen además el don de la fusión. No veas tú con qué cantidad de cosas combina, y no digamos la magia de su diseño claro, ya las ves cuadradas, líquidas, pequeñas, francesas (enormes) etc. Además por no entender de estándares ni de clichés, las habrás probado por ahí de cientos de maneras y no digamos las decenas de formas de hacerlas que habrás visto en televisión, restaurantes y recetarios. También, y si no os habéis dado cuenta, quizás posean las calorías que son más transparentes para la gente, porque hasta los más mirados en esto de cuidarse, las consumen sin problema ¿verdad?.

Por último estaréis de acuerdo conmigo que de entre todas, la mejor receta de croquetas que habéis probado, no es la que yo os voy a poner (ni por lo más remoto) yo sólamente voy a orientar al que no sabe hacerlas o sólo ha probado las de bolsa. La mejor receta de croquetas caseras no existe, pero cada uno tenemos una que nos encanta y esa es la que hemos comido cada uno en nuestras casas, y con razón.



Según el médico, profesor, escritor y crítico de cocina Francisco Abad Alegría en la web de milbos calydeNo es raro que existiese antes de principios del siglo XIX, aunque parece que pudo ser el ilustre cocinero francés Antonin Cáreme, inventor de tantos platos y modos de cocinar, quien la hizo entrar en las cocinas nobles. Conocemos que uno de los platos que sirvió en un banquete que preparó para el principe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás I de Rusia, el 18 de enero de 1817, fueron las croquetas à la royale.”

Añade que es muy probable que la primera croqueta fuera de patata, con o sin huevo. También comenta que Alejandro Dumas, en su famosa crónica del viaje a España en 1846 siendo enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda (esposa del duque de Montpensier), menciona esta fórmula de croqueta de patata como la croqueta española.

Resalta también que en Estados Unidos, muy influidos en la cocina de los franceses e ingleses mediante fórmulas sencillas que se hacían desde Francia (todo esto en el siglo XIX), hablan de en libros de recetas de fórmulas de croquetas de patata usadas por varias asociaciones (damas presbiterianas de Ohio o vegetarianos teósofos de Norteamérica). Aunque parece que ya se empezaba a ver la luz y a preparar croquetas con ingredientes animales.

Un libro de cocina americano recogía por 1857 las croquetas de pollo. También recogía la costumbre de muchos habitantes del Osceola (Iowa), que en 1892 aprovechaban las plagas de langostas para hacer supuestamente deliciosas croquetas de estos saltamontes.



Añade este escritor, que “[..] por lo que se refiere a España, parece que la croqueta se introdujo con mayor lentitud. El famoso manual de Rementería, autor-traductor, no las menciona en 1837, como tampoco lo hace el popular manual de Giménez Fornesa en 1871. Tenemos noticia de ellas en el popular libro de Altimiras de principios del siglo XX y de nuevo en otro clásico para recién casadas, que las menciona en el primer tercio del mismo siglo, refiriéndose en los dos casos a preparados de pollo, conejo, merluza o bacalao. "

Añade por último que “[..] resulta interesante el testimonio de Dña..Emilia Pardo Bazán, que recoge fórmulas de croqueta con pollo o vaca y dulces ya en 1913, y asegura que son populares en España con el siguiente argumento:.." el plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España que Valeralo comió muchos años en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves".
Pues ya habéis comprobado que la croqueta ha evolucionado con los siglos, aunque todavía tiene mucho que decir ya que hoy por hoy sigue siendo vanguardista. Desde luego el cocinero que sabe hacerlas o es original con ellas, acaparará con seguridad la atención de todo su público con este plato, convirtiéndose en todo un referente en las cartas de los restaurantes y bares locales.

Yo la verdad, he probado tantas croquetas que no tengo suficiente memoria para recordar muchas de ellas, sólo recuerdo que un montón de ellas eran excepcionales. Recuerdo ahora croquetas hechas de hongos, con chorizo, con gallina, con lacón, con trigueros, con setas y trufa, con marisco, con verduras, con cebolla caramelizada, con salmón, con morcilla y pera etc.

Nosotros en casa las comemos mucho desde luego sobre todo por lo socorridas que son, y somos de los que aprovechamos la ropa vieja o las sobras de cocido para preparar unas de nuestras croquetas favoritas, aunque es verdad que nuestras madres son las que nos surten de las mismas con creces.

Y no os quiero aburrir más, mis favoritas son todas y ninguna, en el fondo me dan un poco lo mismo porque en este punto os tengo que reconocer que este plato no es para mí una pasión desbocada. Ahora, igual que os digo que no es una pasión, os comento que he sido afortunado en probar muchas y excelentes croquetas Unas finas y selectas, otras minimalistas y otras muy famosas. Con esto sólo os quiero decir que no me entusiasman en general, no por no haber probado y variado, si no porque estas bolas rebozadas y yo, no conectamos del todo.

Igual a estas alturas os habéis llevado una sorpresa. Lamento entonces no transmitiros quizás toda la pasión que este manjar se merece, aunque como veréis intento ser objetivo en mis comentarios. Por lo demás eso queda ahí, todo lo que he visto y he probado, y como no, la gente que me rodea que es quién disfruta de verdad de ellas es lo que hace realmente que reconozca que es un plato grandioso y que algo grande me estoy perdiendo. Aunque os aseguro que más no puedo hacer.

Sobre las técnicas para elaborarlas os voy a poner la que usamos nosotros en casa. Esta técnica la vimos en la televisión a algún gran cocinero, pero no recuerdo si fue en el canal cocina, Jose Andrés o Karlos Arguiñano. El caso es que existen otras muchas que son seguramente más fáciles, aunque ésta nos gusta mucho. Apicius, y su técnica de la manga pastelera desechable, presenta una forma de hacerlas insuperable, nos describe su elaboración como un rellena-extrae-corta, muy intuitivo e higiénico, pero no lo llevamos a cabo. Os invito a todo esto a que os deis un paseo por su web, que no tiene desperdicio.

Hemos aprendido además algunas pequeñas técnicas que consiguen que por norma nos salgan bien siempre que las hacemos, en la receta os las explico con más detalle. Me quedo eso sí con el uso de la cebolla en su elaboración, algo que mucha gente (como yo) no suele usar, pero que a día de hoy lo consideramos fundamental.

Bueno, pues acabo ya. Para hacer las croquetas y antes de nada, nos tenemos que planificar, y plantearnos perder casi dos horitas de nuestro tiempo, una tarde cualquiera. Con esto os digo que por favor si os lanzáis mucha paciencia, que es eso lo que se está perdiendo en la cocina con los años, y para elaborar unas buenas croquetas, esto es fundamental.

Si sólo coméis de bolsa, se acabó. Tomad nota y espero que os gusten.

Foto extraída de el pollo valiente
Salud.

CROQUETAS DE BACON Y CEBOLLAINGREDIENTES (para 2 personas)
4 tiras de bacon
1 Cebolleta pequeña
1 cucharada sopera de harina fresca.
Pimienta Negra Entera
Nuez Moscada
Sal
Leche entera (del tiempo)
Pan rallado
2 Huevos frescos
PREPARACION
Para empezar necesitaremos harina, algo de mantequilla fresca y aceite de oliva virgen extra. Cogeremos una sartén amplia y limpia, y pondremos las grasas a calentar en una cantidad aceptable porque la bechamel debe de contener una generosa proporción de grasa (aproximadamente una cucharada sopera de mantequilla y dos de aceite).

Una vez bien fundido echaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos lentamente. Echaremos a los cinco minutos el bacon en trozos mínimos. A fuego suave llegaremos a tener el refrito hecho y es entonces cuando echaremos la harina sin más. Dejaremos que se mezcle todo bien (os recomiendo que los rellenos se echen al principio para que desde el comienzo la masa adquiera todo el sabor).

Ahora es cuando echaremos poco a poco la leche a temperatura ambiente (o caliente) sin dejar eso sí nunca de remover (queda mucho mejor que fría, que provoca grumos). Una vez empiece a cuajar la bechamel, bajaremos el fuego un instante y echaremos una pizca de sal. Removemos y echamos la pimienta negra que será recién molida. Finalizaremos oficiando una pizca de nuez moscada, pero sin pasarnos.

Ahora, con el fuego medio y sin dejar de remover para que no se pegue la masa a la base de la sartén, seguiremos echando leche hasta que la bechamel quede echa una papilla más bien espesa (si se queda bien pegada a las paredes de la sartén). Por proporciones, aproximadamente es una cucharada de harina algo colmada, y algo más de medio litro de leche para unas 18-20 croquetas.

Lo probaremos ahora de sal y cuando nos guste el punto, apagaremos el fuego (os recomiendo que queden bien sabrosas porque luego se agradece notar bien su sabor).

Primer parte acabada. Dejaremos entonces enfriar la masa en la sartén, con un papel de plástico de cocina por encima que cubra muy bien todo, para que no se reseque, y empezaremos a preparar el reboce.

Segunda parte. Una vez fría la masa cogeremos dos platos hondos, uno con pan rallado abundante, y otro con los huevos muy bien batidos y sal. También nos aprovisionaremos de dos cucharas soperas (haciendo quenelle). Es útil tener a mano una bandeja grande, para ir poniéndo las croquetas conforme las rebocemos. Es en este punto cuando empieza la labor de hacerlas cuidadosamente.

Quitamos el plástico que recubre la masa y cogeremos las dos cucharas. Gracias a éstas iremos arrancando masa de la sartén y moldeando esta parte de la masa haciéndolas la forma (como gustéis). Después, y sin tocarlas, las depositaremos primero por el huevo batido, las empaparemos bien, y luego las tiraremos al pan rallado y las moveremos con las cucharas. Una vez el pan adherido, ya podremos usar la mano para moldear bien y que penetre a conciencia el pan rallado en la superficie de la croqueta. Esta parte es la parte crítica y fundamental.

Así una a una, y bien escurridas de pan, las dejaremos en la bandeja y sin apilar hasta que tengamos todas hechas. Una vez hecho esto, nosotros las metemos en un tupper grande con cuidado separando los pisos que se van formando con papel de aluminio. Directas al congelador.

Duran meses congeladas.

Salud.

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4 comentarios:

  1. Hola, Carlos:

    Leo este post tuyo de ¡2007¡ y veo que por entonces no te hacían comentarios... ¡cómo han cambiado las cosas! (Enhorabuena por el éxito). Solo quería decir que tienes razón en que todos tenemos una receta preferida de croquetas. El otro día hablábamos de ellas en el comedor del trabajo, y todos coincidíamos en que las mejores croquetas eran... ¡las de nuestras madres!! (eso sí, cada uno la suya).
    Acabo de hacerlas para cenar, y no sé por qué pero, como las hago poco, nunca doy con las cantidades. En principio mi madre me dijo 3 cucharadas soperas de harina para 1/2 litro de leche. Aun así, se me ha quedado muy líquida la masa. Y la sopresa me la he llevado cuando tú solo le pones una cucharada¡ Algo me falla. También he de decir que uso la leche que tengo en casa (semi y sin lactosa; igual eso influye). Las he hecho de gallina sobrante del cocido y con cebollita, claro. Aunque se me deshacían, el sabor era... uuuuuummm, exquisito.
    Un saludo y felicidades por esta obra maestra tuya que es el blog (se lo recomiendo a todo el mundo)

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    Respuestas
    1. Hola Marta, gracias por escribirnos. Pues sí, esto ha cambiado mucho, y estamos muy felices :).

      Oye, las cucharadas son colmaditas o muy rasas? No tiene que ver que la leche sea sin lactosa... Así qué es sin duda la cantidad de harina...

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    2. ...O el tiempo que las espesas (con su evaporación).

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  2. Las cucharadas eran muy colmaditas y estuve muuuucho tiempo intentando que espesase (creo que casi media hora dándole a la cuchara). No sé...

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