22 marzo 2007

SALSA VIZCAINA, LA AUTENTICA RECETA

Esta es es de esas salsas que equivocadamente confunden algunos restaurantes con pistos o fritadas con pimentón y que en verdad no descubren a la gente una de las mejores salsas que existen en nuestra gastronomía, porque cuando os cuente como se hace y qué es lo que lleva, me diréis "¡no tenía ni idea de que se hiciera así!", no os preocupéis, esto mismo me paso a mí hace unos meses y me pasó por lo que os he contado.


La salsa vizcaína señoras y señores ni lleva pimientos frescos, ni lleva tomate, ni verduras, aunque reconozco que he probado salsas vizcaínas con tomate que están estupendas, pero insisto, no la lleva. Y es que como pasa con el mojo canario o con el marmitako o marmita vasca, el pimiento choricero y el tomate aunque se lleven realmente fenomenal dudo yo que los tomates se obtuvieran facilmente hace dos siglos y menos por el norte de la geografía española. Porque yo soy de los que creo firmemente que la salsa se creó para acompañar ese gran bacalao que se llevaban (en salazón) mar adentro pescadores y faenadores, por lo se deduce que llevar tomates frescos no era una de las mejores ideas de despensa para emprender grandes rutas.

Pese a que siento devoción por el tomate la salsa vizcaína es roja porque enrojece sólo con pimientos choriceros, y para ello el mercado nos brinda dos opciones para disfrutarlos en la cocina, o bien con los clásicos pimientos choriceros secos que venden en cualquier mercado, o bien hacerla con el bote de carne de pimiento choricero que desde hace unos años se vende en supermercados y tiendas de variantes y salazones. Yo desde luego ni me lo pensaba, el bote de carne de pimiento aunque es verdad que hidratar pimientos choriceros y aprovecharnos de su carne, digamos que está un punto por encima en sabor que el mismo envasado (si queréis hacerlos con pimientos secos los rajáis y los metéis en agua templada o caliente hasta que se hidraten (unas 2 horas), luego se saca su carne empujando con el cuchillo al ras. Si se quiere obtener dicha carne con más rapidez, ya sabéis, juegos de hervores y agua fría (unas 4 veces de forma pausada).

Pues bien, vamos a la receta, una vez reservada la carne, ponemos una cazuela con aceite de oliva extra (hay mucha gente que usa un poco de manteca) y añadimos jamón picadito, como si fuera para Salmorejo. En el momento que esta maravilla esté rehogada, echamos 2 cebollas grandes tipo Fuentes en juliana, dos ajos por la mitad y un poco de perejil picado. Dejamos pochar suavemente sin quemar el sofrito como unas dos horas o lo que veamos (se puede añadir algo de caldo de jamón tipo Aneto o agua mezclada con vino, como se desee). A continuación añadiremos este fantástico pimiento choricero majado con un trozo de pan (miga) o con un galleta (o con ambos), como pasa con la salvitxada.

Una vez configurada casi en su totalidad la salsa se le puede incorporar algo de especias, yo añado un poco pimienta, la sal o si se desea una yema de huevo duro cocida (una yema para 500 gramos de cebollas), la cuál conviene deshacer con la crema de pimiento choricero y galleta María (está nos proporcionará una salsa más anaranjada). El plato no lleva ni almendras, ni mantequilla, ni nata, ni azúcar y sí una cayenita (si se quiere algo picante). Os sabrá dulce.

Una vez mezclado muy bien todo lo pasaremos por el chino o por la batidora (ésta última forma es la mejor para comer por ejemplo con una pasta), y se servirá con pescados, carnes, verduras, o como se deseé, porque esta salsa, por amigos no será...

Os enseño para terminar lo que he leído en Internet sobre esta salsa de la pluma de Iñigo Zarauz en la web de Koldo Royo "[..] Se me ocurre pensar que en el nombre de la salsa, alguna relación debe existir entre la situación creada en el sitio de Bilbao, cuando allá por el año 1836, un importador de bacalao residente en Bilbao, de nombre Gurtubay, pasó un pedido mediante el telégrafo a su proveedor, redactado en los siguientes términos: “Envíeme en primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas de primera superior”. A la llegada del vapor e inspección de la mercancía, resultó que la sin duda irregular lectura del pedido, había dado a entender al proveedor, que la cantidad solicitada era de 1.000.120 bacaladas, que fue lo que pudo verse en las bodegas..... Estaba Gurtubay dándole vueltas al problema que se le planteaba para hacer frente al pago de tamaña cantidad, o proceder a su devolución con el riesgo comercial correspondiente, cuando las tropas del pretendiente Don Carlos María Isidro en la primera guerra carlista contra los liberales que dominaban Bilbao, puso cerco a la villa. La resistencia medida en términos de “bacaladas” fue sin duda la clave para el desgaste y retirada de los carlistas, y en Bilbao se empezó a desarrollar una técnica de condimentación del bacalao, que mucho ha podido tener que ver con los hoy famosos pil pil, o vizcaína...... La fama trascendió, de forma tal, que en una publicación realizada en 1929, en un libro titulado “Del buen comer español”, del autor Dionisio Pérez, nos habla del bacalao a la vizcaína en los términos siguientes: “Encontrareis recetas de este guiso, no ya en francés o en inglés, italiano o alemán, sino en japonés y en chino, en ruso y en polaco, en danés y en húngaro. Era por lo tanto el gran símbolo de la culinaria vasca de antaño”.El hecho real es que el bacalao toma prestada la salsa basada en el pimiento choricero para llegar a una creación única en su género.La popularidad de la salsa ha provocado la incorporación de ingredientes que junto a los básicos en que se fundamenta, consiguen darle unos matices defendidos a capa y espada por los cocineros, cada uno en su caso."

Aquí tenéis una receta de Salsa vizcaína paso a paso por si queréis echar un ojo.

Salud.

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10 comentarios:

  1. Carlos, aquí a cualquier bacalao guisado con mucho jitomate le llaman "a la vizcaína" yo siempre sospeché que no era tal. Dime por favor que clase de pimiento o chile es el "pimiento choricero" pues no lo se, no lo conozco. Me gustaría hacer en fin de año un auténtico bacalao a la Vizcaína. Tienes una receta? Saludos!

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  2. Mira Oricchetti, sigue un poco los pasos de esta receta que te pongo, sobre todo con la salsa.

    http://www.mercadocalabajio.com/2008/06/facil-bacalao-con-salsa-vizcaina.html

    El pimiento choricero es un chile rojo seco alargado que no pica. Nosotros aquí en España tenemos pimiento choricero y ñora, no son lo mismo (saben diferentes), pero su proceso de secado sí. La ñora es redonda.

    A veces utilizamos botes comerciales dónde encontrar la carne de estos pimientos y es muy cómodo, pero la receta tradicional dice que se deben de poner en agua caliente y luego, rallar el interior con un cuchillo para sacar la carne (supongo que como haréis allí en México).

    Supongo que una mezcla entre chile ancho y chile juagillo seco podría valer si éste último no picara mucho, porque la salsa es verdad que tiene que picar un poquitín.

    Un saludo.

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  3. El pimiento choricero seco se debe poner a hervir abierto y despepitado por tres veces. Se hierve, y se cambia el agua y se vuelve a poner nuevamente con agua limpia y así por tres veces. Esto se hace para que la salsa no amargue.

    La receta de mi familia es parecida a como se cuenta ya que es la receta tradicional y llevaría aciete, sal, cebolla, pimiento choricero seco natural hidratado y raspado y pan frito o en galleta a elección.
    Adicionalmente se le puede echar jamón.
    Mejor en el pasapurés que con la batidora. y nunca jamás debe llevar tomate, ya no es vizcaína.

    También válida para los callos o las manitas de cerdo a la vizcaina

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  4. Hola anónimo, gracias por tu comentario y por contarnos cómo hacer para que os pimientos choriceros no amarguen, aunque por otro lado te hemos de decir, que siempre que los hemos usado secos, nunca nos han amargado. Supongo que así se evita en todos los casos. Un saludo.

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  5. enrealidad es muy buena pero seria mejor tambien si le añadieran la receta y elaboracion mas resumida yo soy estudiante de cocina y me gustaria aprender un poco mas gracias por esta informacion me sirve de mucho ....felicidades

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  6. Gracias por la receta, pero choca que digas que la salsa no lleva tomate porque te extraña que hace dos siglos se tuvieran tomates frescos en el norte de la geografía española y luego propongas echarle una galleta maría ...

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  7. Anónimo 1: no sabemos a qué te refieres.

    Anónimo 2: efectivamente visto así no tiene sentido jejeje, bueno, lo que queríamos decir es que en su base no lleva tomate, en parte por que la historia obliga a reflexionar cuando una receta es tan ancestral como ésta y en el que tantas variaciones hay de la misma, tenemos que atender siempre al desembarco de los productos del nuevo mundo en el s.XV, y ver si lógicamente podía ser viable.

    La galleta maría es simplemente un añadido moderno, para redondear el plato. Si quieres, no lo eches.

    Un saludo y gracias por tu comentario.

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  8. La galleta Maria será el sustituto moderno del pan de viaje de los barcos, que se han llevado desde hace siglos, antes del siglo XV,cuando se salia a navegar para mucho tiempo.

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  9. Falta decir, que la cebolla tiene que ser morada y Eneko Atxa añadiría "De Zalla".
    También hay quien le añade un poco de manzana

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  10. Soy de Bilbao, y hay en mi generación la 4ª generación de cocineras profesionales. Mientras sí recuerdo de mi niñez ensartar ristras y ristras de pimientos choriceros para ponerlos a secar en el balcón, no recuerdo en la salsa vizcaína nada más que cebolla, un buen aceite virgen de oliva y la carne de pimientos choriceros hidratados..... Las he probado con tomate, con ajo, con perejil....me parecen una aberración en cuanto compararlas con una salsa vizcaína.....Supongo que recetas mil...Es como hacer el alioli con mayonesa...o la brava con tomate y guindilla

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