03 enero, 2016

7 consejos para una masa del Roscón de Reyes perfecta

Hola a todos, empieza la recta final para preparar un rico Roscón de Reyes en casa. Seguro que ya habréis hecho alguno para disfrutarlo estos días, pero creo que no viene mal unos nuevos consejos a tener en cuenta para conseguir una masa de Roscón de Reyes perfecta, la parte clave de este bollo navideño que gusta a tantísima gente y que sólo disfrutamos unos días al año. Porque es cierto que, a pesar de ser tan popular, no se consume durante el resto del año.

ROSCON DE REYES 2015-19
Foto del Roscón de Reyes hecho hoy mismo (3-1-16)

Pues bien, a colación de aquellos 20 consejos para elaborar un Roscón de Reyes casero que os dimos el año pasado, hoy nos centramos en 7 consejos dedicados a la masa. Vamos pues con ellos.

1. Fermentos y levaduras.

Se pueden usar los fermentos habituales a base de levaduras comerciales, que es lo que llevan las recetas que tenemos publicadas en el blog, o también se puede usar masa madre. Si se quiere usar masa madre, lo mejor es descontar la cantidad de harina y agua incluida en la misma de la cantidad de harina y leche total del Roscón.

Por ejemplo, nuestra masa madre, que es de La Tahona de Pedraza, tiene una proporción de 63gr de harina por 37gr de agua, si usamos 100 gramos y nuestra receta lleva en el primer fermento...

40gr de levadura fresca (o 13gr de levadura liofilizada)
140ml de leche entera (tibia)
160gr de harina de fuerza

Habría que sustituirlo por...

100gr de masa madre
103ml de leche entera (tibia)
93gr de harina de fuerza

Luego aplicaremos los mismos reposos, eso sí, la masa madre empleada tiene que estar muy activa. No obstante, esperamos hacer un año de estos un post bien fotografiado con el paso a paso de un Roscón de Reyes elaborado con masa madre.

2. Harina, de fuerza, mucha fuerza.

Utilizad la harina de fuerza con la mayor 'fuerza' que podáis encontrar, ya sabéis que ya se empiezan a ver harinas de gran fuerza en los supermercados convencionales, pero si compráis a algún sitio de harinas especializado, podéis usar harinas tan excéntricas como la manitoba italiana, que es la que hemos utilizado este año, con algún cambio pequeño en las medidas de líquidos pero con un resultado excelente. Lo podéis ver por las redes sociales...

3. Amasado.

El amasado en un bollo de este calibre debe de ser exhaustivo, y siempre se debe de realizar antes de añadir las grasas y azúcares. La malla de gluten tiene que formarse correctamente antes de añadir ingredientes que le den textura o dulzor. Aunque tengáis una máquina amasadora, algo muy útil, se puede hacer a mano, de hecho si se hace a mano palparéis el proceso del gluten en la masa eso sí, tendréis que dedicarle cerca de 40 minutos, aunque también os podréis ayudar de reposos breves. El amasado francés es ideal para estos casos, aceleramos el proceso bastante. Sabremos que la masa del Roscón está perfecta cuando al añadir las grasas y azúcares se consigue llegar a la famosa membrana o velo. Aquí podéis ver a lo que nos referimos.

Tenéis los detalles del amasado que empleamos tradicionalmente en los links al final del post.

ROSCON DE REYES 2011 SERIAL XXVII

4. Reposos y los sabores y texturas.

Los reposos son los que hacen que el sabor del Roscón sea mágico, estos son los responsables de un tradicional Roscón Reyes. Existen muchas recetas de roscones express que son perfectamente válidas, pero con un buen amasado y dichos reposos se consigue un bollo más fragante, más trabajado, más afinado, un bollo que encandilará a los vuestros con aromas y matices propios de un bollo fermentado. Os invitamos a hacerlo con cierta antelación y disfrutar de un Roscón de Reyes genuino.

5. Formado.

El formado tiene que ser manual, no queda otra, pero ya os advertimos que tras un par de pruebas es muy sencillo. Se debe hacer una bola en la encimera y practicarle un agujero en el centro con los dedos, luego iremos abriendo la masa haciendo la rueda (con las dos manos) hasta obtener precisamente eso, una rueda que sea extensible y homogénea y cuyo diámetro llegue a casi la totalidad de la bandeja. De esta forma al fermentar jamás se unirá la masa y afeará nuestra rosca. No obstante si ocurriera ¡ni se os ocurra tirar el bollo! Por último comentar que en el reposo final hay que cubrir el Roscón y lo suyo es utilizar una bolsa grande del supermercado o algún tipo de bolsa de basura sin aromas ni añadidos químicos. No hace falta pincelar la bolsa de mantequilla.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-21


6. Decoración de la masa.

La decoración es una parte fundamental en el proceso. Hay cientos de formas de decorarlo, pero lo normal es colocar una cobertura colorista, por supuesto con fruta confitada que es parte de la identidad de la rosca, y a quién no le guste que la quite. Lo más rico es desde luego la naranja confitada pero también podéis añadirle calabaza y alguna guinda.

7. Horneado.

El horneado es algo complejo ya que es cierto que cada horno es un mundo y las medidas exactas son complicadas para un horneado breve como es el de este bollo. Nosotros hemos hecho muchas pruebas con los tiempos y temperaturas, y la que mejor resulta es empezar con horno fuerte, es decir, 7 minutos a 220º y luego bajar a 180º durante 15 minutos, terminando con 6 minutos extra a 160º.

El Roscón se hace en poco tiempo y todo esto sin abrir en ningún caso el horno. El Roscón se cocinará sin aire y lo colocaremos en la posición normal del horno, es decir, justo en el medio del mismo, nunca abajo del todo. Nosotros no usamos aire para hornear un sólo Roscón, pero si unos minutos antes de acabar veis que se está dorando demasiado no habrá más remedio que abrir y poner un papel de aluminio encima. En este caso sumarle uno o dos minutos más a la cocción.

Sale del horno el último #Roscón de la temporada ¡Feliz noche de Reyes!

Por ultimo añadir que tras hornearlo, y una vez templado (no frío), lo mejor es que lo mantengáis cubierto siempre con un paño ligero o dentro de la bolsa de los reposos previos, ya que al no tener conservantes ni mejorantes, por mucho que digan algunos libros, la capa externa del Roscón tiende a secarse con bastante más facilidad. A todo esto, el Roscón congela muy bien, os lo comentamos por si optáis por esta opción. Si lo queréis rellenar, hacerlo una vez frío y con una nata bien montada. Ya os explicamos cómo montar nata con una batidora como la Kitchen Aid pero también podéis montarla con una batidora de varillas.

Esperamos que estos siete consejos os sean de utilidad. Lo ideal es tomar el Roscón con café o chocolate a la taza, pero hay mucha gente que lo toma sin más o con una copita de vino dulce, por ejemplo. Ya os daréis cuenta que si no fuera por el decorado, el Roscón es un bollo sin demasiada enjundia, pero es obvio que gusta muchísimo, es por eso que cada vez la gente lo consuma en situaciones y con acompañamientos de los más variados. Un ejemplo curioso es la gente que lo congela unos meses y en Semana Santa hace torrijas de Roscón de Reyes (mirad aquí).

Chocolate a la taza

Antes de despedirnos comentaros que existen alternativas para la gente con celiaquía o con problemas de diabetes. En esto último no os podemos recomendar ninguna receta, pero en lo que se refiere a la celiaquía os vamos a recomendar la receta de los chicos de Desglutina2 que además está inspirada en nuestra receta familiar, todo un honor.  Sinceramente, nos parece digno de admiración que se llegue a este nivel de calidad sin el ingrediente clave para el formado de este bollo, el gluten. Las siguientes fotos son del Roscón que nos hicieron llegar, juzgad vosotros mismos.

ROSCON SIN GLUTEN-4ROSCON SIN GLUTEN-3

Os dejamos con las entradas resumidas de nuestro Roscón de Reyes:

Receta familiar marcando los tiempos de realización

Receta familiar adaptada a la amasadora Kitchen Aid


Y también nuestra receta familiar pero paso a paso y de forma artesanal (sin máquinas):

Fermentos previos del Roscón de Reyes 
Segunda fermentación del Roscón de Reyes
Tercera fermentación del Roscón de Reyes
Formado y horneado del Roscón de Reyes

Salud y ¡feliz domingo!

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5 comentarios:

  1. Yo no lo cubro en el levado final así que tomonnota. Gracias!

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  2. Yo aunque no hago el roscón exactamente como lo hacéis vosotros, os leo siempre y de algunos consejos he tomado nota.
    Cada uno lo hace a su manera, y todos están exquisitos... Nada que ver un roscón casero con los comprados, son mundos distintos... A lo mejor los que hacemos en nuestras casas no son tan vistosos, pero son mucho más sanos y a sabor no le ganan los comprados ni de lejos.
    Un beso enorme

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  3. Yo estoy de acuerdo con Maca Canal, y además añado, que la diferencia de precio, no tiene nada que ver con los roscones comerciales.
    Gracias Carlos, de nuevo por tus valiosos consejos.

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  4. Algo he debido hacer mal... Lo horneé el día 5 a las 2 de la mañana y lo dejé en el horno para comerlo el día 6. Ya estaba bastante duro, como si no hubiera levado lo suficiente. Será cuestión de "entrenarlo" fuera de temporada.

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  5. Hola, os sigo desde hace tiempo, y me animé a hacer vuestro roscón. El resultado ha sido fantástico, terminando las fiestas con 4 roscones 4 horneados :-)) Muchas gracias por vuestro esfuerzo, y compartir con los demás vuestros logros y conocimientos.
    Saludos, y muchas gracias de nuevo. Con toda mi admiración. Feliz año 2016 !!!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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