29 dic. 2008

EL ROSCON DE REYES ARTESANAL (PARTE 2 DE 4)

SEGUNDA FERMENTACION
(Revisado Diciembre 2011)

Hoy vamos a hablar de la segunda fermentación de la masa. Os recuerdo que en una antigua entrega teníamos ya las dos prefermentos hechos con distintos tipos de levadura y de ellas como visteis en las fotos se seleccionó la masa hecha con levadura Allinson en sobre o polvo.


El paso que vais a ver se hizo sobre las 11 de la noche del día 5, unas 7 horas después de la preparación de los prefermentos. Se ponen 150 grs de azúcar blanquilla y se muelen en el molinillo de café. Hubo un año que usé azúcar glas industrial y para mi sorpresa fue un auténtico desastre, no sé si fue exactamente por esto o no (quizás no), pero no la volví a utilizar. Y aprovecho y os comento que cuando un roscón sale mal, casi nunca se sabe por qué es, y se le echa la culpa a las cosas más inverosímiles. Esta es una de las características típicas de esta elaboración.


Bueno, ahora se ralla casi un limón y casi una naranja mediana y se echan las ralladuras sobre el azúcar (escójanse bien tersos y brillantes). Después revuélvase una y otra vez hasta integrarlos en el azúcar de modo que tras un buen rato 'sudando tinta' se convierta en una especie de tierra que a todo esto, huele divinamenteProcurar no echar mucho “de lo blanco” en las ralladuras, pues en vez de tierra tendremos una desaconsejable pasta.


Sobre ésta se vierten dos huevos de tamaño normal. Si son pequeños, echar dos huevos y una yema. Y hablando de los huevos, aprovecho también para comentaros que hay que tener cuidado con los líquidos. Un pequeño exceso de líquido tendrá que compensarse más tarde con harina, lo cual irá en detrimento del equilibrio de ingredientes, notándose en la textura final.

Bueno, a lo que vamos, se da un pase de varillas hasta homogeneizar.


Acto seguido échense 100 gramos de mantequilla bien blanda (si es necesario se le da un toque de microondas), dos cucharadas soperas de agua de azahar (responsable de la verdadera personalidad de este bollo), un chorrito de ron (un chupito) y por fin el prefermento elaborado horas antes. De nuevo se le da otro pase de varillas hasta homogeneizar. Con respecto al agua de azahar mencionar que la marca que véis en la foto no menciona (ni desmiente) en su ficha técnica que pueda dársele un uso alimentario, por lo que con posterioridad he usado “La Giralda”.


Después se le echa la esperada harina, que pesará en torno a 400 grs. aunque esto ha sido muy variable durante estos últimos años pues ya os comenté que cada harina es un mundo. Así como este año creo que podría haberle echado menos, otros años recuerdo que no paraba de echar más y más porque aquello lo admitía todo (al final quedaron con textura harinosa y desagradable). Yo en verdad creo que habría que echar la mínima cantidad de harina que nos permitiese coger la masa, y amasarla sin que se nos pegue por todos lados.

Insisto, hay que evitar a toda costa atiborrar la masa de harina porque tendremos una cosa supermanejable, agradable de amasar, pero muy desagradable al paladar una vez cocida. He llegado a la conclusión de que hay que estar algo incómodo con la misma. Sirvan los 400 gramos de referencia.

Se me ha olvidado deciros que con la harina va la sal, use sal Camargue, hecho absolutamente irrelevante, pues vale cualquiera. A todo esto, dicen los panaderos que la sal mejora las características reológicas de las masas, y no sé exactamente que querrán decir. Eché 12-14 gr de la misma, aunque marque el peso en la fotografía 28gr.r.


Bueno, pues la harina ha de echarla un ayudante poco a poco, mientras que uno suda 'tinta china' apuñalando y removiendo la masa en el 'perolo'. Cuando las fuerzas ya no respondan, se vierte la misma en la mesa limpia con algo más de harina (cogida siempre de los 400gr, nunca harina extra salvo causa mayor) y amásese entonces sin abusar pues en esta posición se puede hacer mucha más fuerza y he leído siempre de los panaderos que tampoco conviene un excesivo amasado, sin explicar nunca claramente por qué (mirar fotos). En este momento es fácil intuir si el roscón va a salir bien o no. Si podéis estirar la masa como un chicle (ver foto) y se nota elasticidad al tacto, probablemente nos va a quedar muy bien.


Una vez amasado esto se dispone la masa a modo de bola en un recipiente, se le hace una raja en forma de cruz, y se vuelve a aislar del exterior con plásticos. Nosotros fabricamos (ver foto) una especie de urna con dos boles. Este engendro se tapa (por ejemplo) con una manta y se pone en un sitio cálido lejos de corrientes. Lo dejamos así toda la noche. Comienza pues esta segunda fermentación que es quizás la más importante de todas.

La masa volverá a duplicar su volumen durante la noche a la espera de la tercera fermentación.

(continúa en Tercera Fermentación del Roscón de Reyes artesanal)

Print Friendly and PDF

8 comentarios:

  1. Aqui estoy siguiendo el serial del roscón que me va a vwnir fenomenal, porque aunque he tenido suerte y siempre me ha salido rico, voy a hacer un par de modificaciones segun tus sugerencias.
    Que entres felizmente en el 2009.

    UN ABRAZO GRANDE

    ResponderEliminar
  2. Sigo esperando hasta el final....
    Un saludo, Begoña

    ResponderEliminar
  3. Hola me encanta tu blog la verdad q esta todo muy bien explicado solo una duda se puede utilizar harina de fuerza o es mejor la normal??un saludo gracias

    ResponderEliminar
  4. Su y Begoña: Sé que me visitáis, y que me seguís (yo hago lo mismo). Me alegro mucho que lo hagáis porque sois muy importantes en mi blog.

    Nerea: ¡¡Harina de fuerza por favor!!, con la harina normal te va a salir algo harinoso y más mazacote.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  5. Seguimos con el bloc de notas. Este año experto en roscón ;)

    Un saludo cocinero.

    ResponderEliminar
  6. Despues de este impresionante despliegue de sabiduria rosqueril estoy pensando muy seriamente mi "NO" asistencia al curso de repostería de Valdemanco.
    Estoy esperando ya con un ataque de ansiedad las últimas lecciones :)

    ResponderEliminar
  7. Uffffffff que pasadaaaaaa!!!!! me lo apunto todo todo y espero las otras partes de la explicacion y pienso seguirlas al pie de la letra...muy bueno tu blog!!

    ResponderEliminar
  8. Javi: yo pocos roscones haré, pero vamos, voy a comerme unos cuántos.

    Marga: jajaja... pues deberías de ir que seguro que nos enseñarás muchas cosas en tu blog.

    Maria José: bienvenida al blog, nos alegra mucho que te haya gustado.

    Un saludo Y feliz año 2009.

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger