2 ene. 2015

20 consejos para elaborar el mejor Roscón de Reyes

Ya sabéis que en casa por estas fechas no puede faltar un buen Roscón de Reyes. Llevamos haciéndolo en la familia cerca de 16 años, aunque en estos últimos 3 años hemos sido nosotros los encargados de prepararlo con una gran expectación, ya que es mi hermano quién se ha atrevido siempre con este bollo. Qué duda cabe que con los años vamos variando algunos pequeños detalles de aquella primera receta, primero porque vamos aprendiendo cosas sobre las masas y técnicas de amasado y segundo porque al haber tantos pasos es fácil cambiar cosas en aras de un mejor roscón.

COLLAGE ROSCON


Ya sabéis que la receta original de nuestra familia está sacada de un programa de radio que se emitió en el año 98 y fue mi hermano Jose quién se trabajó un roscón anual hasta hace unos pocos años que por diversos compromisos, dice que ya no puede hacerlo bien. Desde entonces la verdad es que no ha variado en mucho, pero el resultado ha crecido en calidad y menguado en riesgo de errores.

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Roscón de Reyes de este 2015

Hoy os vamos a contar algunos detalles que reuniendo las preguntas y respuestas que muchos se hacen la primera vez que se ponen con ello.

Esperamos que os sirvan:

1. ¿Se necesita una amasadora para hacer Roscón de Reyes?

Para nada, de hecho mi hermano lleva haciendo el roscón de forma totalmente artesanal todos estos años y sale perfecto. Lógicamente la amasadora ayuda en algunos pasos, y a nosotros nos gusta mucho que las mezclas y los amasados tras los reposos, se hagan con ella, sobre todo en el paso de añadir la mantequilla. Aquí tenéis nuestra Receta de Roscón de Reyes con Kitchen Aid.

2. ¿Qué es eso de harina de fuerza?

Es la harina que necesitamos para el roscón. La harina de fuerza es una harina de trigo con más gluten (proteínas) que la harina convencional, que se emplea para panificación y bollería y que provoca más elasticidad en las masas para así atrapar el aire de la fermentación. Aunque hay grados de fuerza dependiendo de la cantidad de proteínas solubles que contenga (gliadinas y gluteninas), no se rige totalmente por el porcentaje de proteína que viene en el envase, y lógicamente, según el grado de fuerza será mejor para unas preparaciones u otras. Para estos roscones las harinas mejores son las de mucha fuerza (>300). El problema viene efectivamente en cómo saber en este país la fuerza real de una harina. Pues complicado, o bien lo marca la experiencia propia o bien algunas marcas de calidad lo indican.

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2. ¿Se puede usar harina del supermercado para hacerlo?

Sí y algunas de ellas dan buen resultado, las harinas de fuerza Harina Tradicional Zamorana (Ahorra Más) Gallo W>300 (Alcampo), Haricaman (Lidl o Simply) y Allison Strong (Carrefour Lineal extranjero), pero si queréis más calidad y sabor, no dudéis en comprar en El Amasadero, no defrauda y el servicio de entrega es puntual y los envases excelentes. Comentar aparte que algunas harinas que venden como de 'fuerza' son panificables nada más, se podría hacer el roscón, pero mejor esos roscones 'express' que muchos hacen en un día.

4. ¿Es duro el amasado del Roscón de Reyes?

Depende, si se hace a mano y se desean resultados al instante lo mejor es amasar a conciencia hasta formar la elasticidad deseada (malla de gluten), lo ideal es el amasado francés. Por tanto es algo costoso, pero si no, lo mejor serán amasados breves (1-2 minutos) y reposos de 10 minutos durante más o menos una hora hasta así conseguir la elasticidad deseada. También podemos jugar con el frío para prolongar los reposos creando la malla de gluten y amasar aún menos. Aquí hay un montón de formas de hacerlo. El paso crítico es el de la mantequilla pero al final queda una masa deliciosa.


Amasado francés en un pan húngaro

5. ¿Por qué el roscón tiene tanto reposo? ¿Y si lo hago en el mismo día como veo en algunas recetas?

Como os hemos comentado antes, sin duda salen y con buen aspecto. Pero interiormente no tiene el sabor tan increíble que le confiere la masa fermentada. Además, aguanta algo menos en perfectas condiciones, y eso es importante.

6. ¿Cómo es posible que en el pan haya una proporción de levadura mucho menor que la del roscón?

Porque esta masa al llevar una gran cantidad de azúcares y un gran nutrido de grasas, hace falta además del uso de una harina con mucha elasticidad algo más de 'empuje'.

7. ¿Se puede sustituir en la receta la mantequilla por aceite de oliva? ¿Y por margarina?

No se debe de sustituir la mantequilla por aceite de oliva, la razón es que aunque el aceite sea igualmente una grasa, no se comporta igual en la repostería y no sabe igual. La margarina creemos que sí puede ser un sustituto, al igual que la manteca, pero no lo hemos probado.

8. ¿Da igual levadura fresca que seca? ¿Qué proporciones tendríamos que utilizar de cada una?

Sí, es lo mismo. Con los años las únicas diferencias que hemos visto es que con la fresca el arranque es un poco más rápido y caray, es más cómodo de pesar. Pero a nosotros nos gusta más la levadura seca o liofilizada, ya que es más duradera. La proporción equivalente es 3 partes de levadura fresca por 1 de liofilizada.

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Roscón de Reyes del 2004

9. Me encanta el aroma del agua de azahar ¿y si le pongo más?

Mala idea. El agua de azahar, como el resto de añadidos que tiene la rosca, tienen que formar algo sutil al paladar, no por el hecho de poner más estará más bueno, además en este caso lo podemos literalmente 'atufar'. También, cada esencia o agua son un mundo. A nosotros nos encanta Tena de Sevilla, de venta en algunas farmacias.

10. Me gusta la canela en los aromas intensos del roscón ¿puedo echarla?

Pues claro, lo bueno de hacer un roscón en casa es que uno puede hacerlo a su gusto.

11. El Roscón lleva ron ¿pasa algo si los niños luego lo comen?

Las temperaturas de cocción que aplicamos son capaces de destruir cualquier molécula de alcohol existente, no hay ningún problema y ese toque de ron le da un sabor exquisito.

12. ¿Puedo usar un aro de cocina o algo circular para dejar un hueco en el centro del roscón?

Por supuesto que puedes, es cómodo y sencillo, ahora bien, nos parece más estético hacer la rosca a mano, leudarla y hornearla. Es muy fácil (lo podéis ver aquí desde el minuto 20).

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13. No me gustan las frutas escarchadas o confitadas que cubren la rosca ¿se puede prescindir de ellas?

Por supuesto, en nuestro caso nos gustan y si a alguien no le gusta las aparta.

14. ¿Qué utilizo para envolver el roscón en su reposo final?

Para no secar la corteza, lo mejor es una bolsa grande de un hipermercado, lógicamente sin usar, Podéis usar también pliegues de papel film sin apretar (bien holgados) cubriendo la bandeja del horno. No hace falta untarlos de grasa, con la cantidad de mantequilla que tiene el roscón normalmente se despega bien antes de decorar, pero hacerlo, vayamos a tener problemas. No utilicéis bolsas de basura, algunas van con olores que echaríamos a perder la rosca.

15. El roscón una vez que lo horneo se desploma, incluso a veces antes de meterlo ¿qué le ocurre?

En el primer caso puede ser que probablemente no haya habido un buen amasado y la malla de gluten no se haya creado bien, o también que no hayas utilizado una harina de fuerza fiable, o demasiada fermentación. Es complejo. El caso es que las masas se 'hinchan' y no aguantan bien el peso de los ingredientes y con el cambio de temperatura o el propio movimiento se desploman. También puede darse el caso de que tras hornearlo se haya quedado crudo por dentro, verás que la masa se hunde. Si seguís los pasos que os indicamos no habrá problema.

16. ¿Podemos meter dos roscones en el horno a la vez?

Nosotros lo hemos hecho con resultados dispares. Lo mejor sin duda es hacerlo uno a uno, pero si os queréis hacer lo mejor es introducir el aire en el horneado y bajar un poco la temperatura máxima de arranque. Si se tuestan demasiado, poner un papel de aluminio encima. Jamás abráis el horno en la primera parte de la cocción. A nosotros para hornear uno nos va muy bien calentar el horno a 200º sin aire, y justo al meter la rosca, bajar a 190º. Lo tenemos 27 minutos a esta temperatura, abriendo el horno a los 10 minutos últimos para poner papel de aluminio. No usamos ninguna piedra ni vapor.

17. Cuando el roscón se enfría ¿lo puedo dejar a la intemperie?

No es aconsejable. Hay que embolsarlo o meterlo en una caja de su tamaño, y si es posible cubrirlo con algún plástico o film, así os durará más tiempo en excelente estado.

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18. ¿Puedo hacer la nata montada en casa?

Sí claro, aquí os enseñamos a hacer Nata montada con Kitchen Aid, pero también podéis hacerla con una batidora de varillas.

19. ¿Y entonces cuál es esa receta familiar?

Como es una receta larga está dividida en partes historia y prefermentos del Roscón, segunda fermentación del Roscón de Reyes, tercera fermentación del Roscón de Reyes y, por último, formado y horneado del Roscón de Reyes.  También os dejamos otra versión con los tiempos y pasos para hornear un Roscón el mismo día de Reyes.


20. ¿Pero realmente compensa hacer Roscón de Reyes en casa?

Es un bollo en el que en su preparación pueden participar los niños, la casa se perfuma maravillosamente, la satisfacción de imitar con éxito un bollo que está grabado a fuego en nuestra infancia es impresionante, y encima te gastas una tercera parte que un Roscón comercial totalmente a tu gusto y calidad garantizada. Vosotros veréis. Comentaros que cuantos más roscones hagáis saldrá mucho mejor de precio.

Salud y feliz fin de semana.

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23 comentarios:

  1. Gracias por todo lo que enseñas y Bendiciones a tí y todo tu Blog.
    Eva

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  2. Muchas gracias por esta ayuda, voy a intentarlo, enhorabuena, sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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  3. Me ha encantado!!!!! es increíble lo que aprendemos día a día, yo mañana empiezo con mi segundo roscón, espero mejorar al del año pasado y como vosotr@s cada año más y más, gracias por compartir vuestra experiencia y Feliz AÑo, bssss

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  4. Muchas gracias
    Voy hacerlo este año.
    Una pregunta Carlos. ¿ sabes si los tiempos con la Thermomix son los mismos que con tu amasadora?
    Muchas gracias

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    1. Hola anónimo, no tenemos TMX, así que aunque me arriesgaría diciendo que sí, no te lo puedo garantizar. Echa un vistazo a otras recetas hechas con esta herramienta, yo lo haría :)

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    2. Hola
      Ha quedado genial
      Creo que tendría que haber puesto mas agua de azahar y ron
      La textura y el laminado de la masa me ha recordado a los roscones de antes.
      Seguiré visitandote por si haces modificaciones
      Muchas gracias

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  5. Feliz 2015 que todos tus sueños se conviertan en realidad. Besos

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  6. HOLA. Una pregunta.
    Lo primero, decir que son unas fotografías y Roscones caseros bonitos.

    Mi roscón se convierte en pan.... aspecto, olor y sabor a pan. Los ingredientes LEVADURA `LEVITAL´, HARINA DE FUERZA `HARINSA´, MANTEQUILLA `KAIKU´ ( Soy de Bilbao ) jiji.
    Suelo hacer rosquillas en casa como nos enseño la abuela y tienen un amasado intenso como el pan.
    Será que lo amaso demasiado tiempo?
    También tomo como referencia 15 gr como una cucharada de harina colmada ( Hasta el tope, formando un volcán ) ..será que colmada es solo que sobresalga?
    Es que si es así, igual estaríamos añadiendo gramos de más no?.
    Es mi segundo roscón... ayer probé el desafío con harina de repostería y levadura en polvo ( A ver que pasaba )...este no esponjó.

    Algo que se pueda decir?
    Gracias.

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    Respuestas
    1. El amasado no tiene por qué darse demasiado tiempo, con que se pliegue la masa varias veces y se deje reposar varias veces, se consiguen unos resultados similares. Con respecto a la cucharada colmada, no te puedo decir, es posible que sea lo que comentas, pero no entendemos a qué te refieres. Un saludo!

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  7. He seguido las instrucciones al pie de la letra y el resultado ha sido estupendo. Es el segundo que hago, el año pasado tuve una lucha roscón vs mármol... definitivamente gracias.

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  8. Hola
    Me he decidido hacer vuestro roscón y a los 5 minutos de meterlo al horno, se me ha quemado
    He comprobado temperatura y era la que indicabas
    ¿Podrías darme alguna pista?
    Muchas gracias

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  9. Hola de nuevo Carlos
    El horno estaba a 190º, comprobé que estaba arriba y abajo y sin aire, estaba pintado de huevo...
    ¡¡ No tengo ni idea que pasó!!

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    1. Pues de verdad NI IDEA, si fuera una cosa que hemos hecho una vez, pero lo hemos hecho 50 veces!!! La posición de la bandeja en el horno era más o menos abajo (2 riel)?

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  10. Llevo años haciendolo siguiendo tu receta y aunque es un éxito, hay algo que me descoloca y es en el momento del pintado con huevo siempre se me baja un poco y en el horneado aunque recupera casi todl, creo que si se pudiese evitar saldría mejor aún.

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    1. Hola anónimo, nos da que no usas la harina adecuada, y es por eso que con estos tiempos fermenta demasiado y es el gas de la fermentación el que sube y baja la masa. ¿Puedes decirme qué marca de harina usas?

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    2. Muchos años compré la harina y la levadura en la panadería y este año en eroski, marca santa rita, aunque siempre me sucede lo mismo...

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    3. La clave es la fermentación, ¿la harina de panadería aunque sea para hacer pan no tiene por qué ser de una buena fuerza, la de Santa Rita ¿es de fuerza?

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    4. Me imagino... En la panadería la pedia de fuerza para hacer el roscón y la de santa rita es de fuerza. Seguiré investigando como lo hago con la masa de pizza. Es un placer seguirte, comparto amor por la gastronomía y orígenes gallego_catalanes. Un saludo y muchas gracias.

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  11. Hola Carlos
    He hecho tu roscón y ha salido divino.
    Tengo unas dudas.
    Si queremos hacer varios a la vez ¿ en que momento podemos dejar el roscón sin meter en el horno mientras se hacen los otros sin que afecte al resultado final? No se si cuando le das forma o cuando ya está listo para el horno o cuando

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    1. Como cada roscón hornea en 30 minutos a lo sumo, pueden estar esperando a que termine el anterior SIN PROBLEMA. Pintas el siguiente mientras hornea el anterior.

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  12. Hola Carlos yo también he venido a la comunidad del roscón el otro día hice uno y salió estupendo pero él segundo que hice No sé qué pasó porque al sacarlo del horno bajo bastante aún así estába bastante bueno, aunque la miga estaba mas compacta que el primero. Si sabes algo de porque se me hundio lo comentas por favor gracias.

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    Respuestas
    1. Es algo que suele ocurrir a bastante gente que empieza, a ver, hay dos cosas que hay que tener en cuenta, lo primero, usaste la misma harina para los dos?

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