26 dic. 2008

EL ROSCON DE REYES ARTESANAL (PARTE 1 DE 4)

HISTORIA Y EL PREFERMENTO (1ª FERMENTACION)
(Revisado Diciembre 2011)

Hola a todos. Hoy empezaremos un serial sobre cómo elaborar un Roscón de Reyes de forma artesanal sin ayuda de máquinas, químicas u otros adelantos, empleando los mejores ingredientes y la técnica necesaria para llevarlo a cabo, que no es sencilla. Yo cada vez que me lo leo y lo plasmo en el blog alucino, porque sé el trabajo que le ha costado documentarlo, y el reto que en definitiva supone. Así que yo no he hecho nada más, los comentarios y pormenores son todos narrados por mi hermano contando sus experiencias, y ahora desde el blog os los queremos descubrir a todos. La pretensión es mostraros una elaboración de forma clara, paso a paso…esa que le hubiese gustado tener a mi hermano cuando empezó con esto y que nunca encontró. Bien merece la pena que conozcáis toda esa dedicación que supone obrar u oficiar un Roscón de Reyes casero hecho nada más que con las manos, sobre todo si os gusta el mundo de la bollería y la repostería en general. Sin pretender hacerlo, se aprende mucho con la lectura.


Y todo, absolutamente todo lo que os voy a contar es su propia y curiosa experiencia durante años de elaboraciones (una o dos por año), unas más agraciadas que otras. No obstante en estos cuatro capítulos intentaremos plasmar de forma resumida toda la idea general de cómo elaborar un Roscón de Reyes cien por cien natural. Serán 4 entregas y esperamos en serio que os gusten.

Jose, mi hermano. 2007.

La historia de mi Roscón de Reyes quizá comenzó cuando hace siete ú ocho años oí a una cocinera dar una receta paso a paso en la radio y la apunté. Recuerdo que de aquella fórmula me sorprendió la cantidad de mantequilla que llevaba y lo elaborado del proceso, que eran dos días. Vista aquella receta a ojos de hoy y con la experiencia acumulada, me parece una fórmula desproporcionada al cien por cien. No obstante aquél primer roscón no salió del todo mal. Tenía un acentuadísimo sabor a mantequilla, pero curiosamente no se tiró al cubo de la basura. Piénsese que a principios de siglo no se disponía de las fuentes de información que tenemos ahora, y le gente reproducía las recetas que veía en la tele ú oía en la radio. Tampoco había harinas de fuerza en los comercios habituales. Fue en este punto cuando comenzó realmente mi interés por conseguir hacerlo bien, y han tenido que pasar años para que a partir del 2006 tuviese mis primeros éxitos usando dos harinas: "Haricaman" (Harinas de Castilla la Mancha) y "Harimsa" (Harinas S.A.).


Sin embargo en 2007, siguiendo exactamente las directrices del año anterior (pero con otra harina) fracasé estrepitosamente, de lo cual deduje que la calidad de la misma es lo fundamental en este tipo de preparaciones. A todo esto, previo al 2006 había años que la masa no subía, y otros que era un “alien” incontrolable incluso a bajas temperaturas y que rebosaba la capacidad del horno. Es perfectamente plausible que el año que viene vuelva a fracasar, pues este tipo de masas son algo imprevisibles, pero siempre confío en que no.

Para empezar, os mencionaré como culturilla general, que existen dos grandes grupos de masas en el mundo de la bollería: masas de levadura química y las masas de levadura de panadería

Las preparaciones de levadura química son mucho más previsibles y fáciles. Se mete una mezcla líquida en el horno y gracias al calor los polvitos de Royal, Armisen, El Tigre (y muchas otras marcas más) en contacto con la humedad de la masa sueltan gas y esponjan la mezcla, obteniendo el efecto deseado. Bollos derivados de levadura química son por ejemplo las magdalenas, el plum cake, los bizcochos, etc... cualquier principiante siguiendo las medidas indicadas puede tener éxito con estas preparaciones. Lo único que hay que hacer es pillarle bien la temperatura al horno, saber cuando hay que sacarlos del mismo, y procurar darle el punto a la masa para que las frutas de un cake (por ejemplo) no se nos vengan abajo al cocerlo.


Otro mundo son las masas de levadura de panadería. Aquí influyen muchos más factores: la calidad de la harina, la temperatura ambiente, los tiempos de amasado, etc... En este grupo de preparaciones la masa no sube apenas en el horno, sino que sobre todo sube fuera del mismo, y una vez subida se hornea. Preparaciones típicas de estas masas son las ensaimadas, los croissants, los suizos, el propio pan, el roscón que nos ocupa y otros cientos de ellas. Las masas de levadura química llevan en general harina floja ("plain flour", o de trigo blando) y las masas de levadura de panadería suelen ir con "harina de fuerza" ("strong flour", o de trigo duro). Si se hiciese un roscón con harina floja se disgregaría y una magdalena con harina de fuerza sería desagradablemente chicletosa. Cójase una magdalena y rómpase con los dedos: se hacen fragmentos. Cójase ahora un trozo de pan y hágase lo mismo: se deforma pero no se rompe.

Cuando se habla de la harina de fuerza se habla de la cantidad de gluten que contiene, a más gluten más fuerza. Recuerdo a nuestro abuelo ( el yayo) que en su día fue maestro molinero en Tarancón y Madrid (y a quien se le podía haber sacado bastante jugo en este sentido) la anécdota de cuando nuestro padre nos llevaba a ver sus tierras en el pueblo. Nuestro abuelo cogía una espiga en verde, pelaba algunos granos de trigo, se los llevaba a la boca, y era capaz de decir si iba a dar una harina con mucho gluten o no, dependiendo del chicle que le quedase en la boca al masticarlos, que no era sino la misma proteína del gluten, esa a la que los celíacos son alérgicos.

 Pues bien, comparados con otros países, diríase que España carece casi en su totalidad de cultura de harinas. Es deprimente ir a la zona donde está este producto y ver que en la mayoría de los paquetes pone sencillamente "harina de trigo" ó "harina especial repostería" (¿que es repostería, hacer suizos o magdalenas?). Deprimente venir de Polonia o Eslovenia, por ejemplo, donde los stands dedicados a las harinas son enormes y están clasificadas por grados de fuerza y tipo de cereal, y  encontrarse después con el panorama que tenemos aquí, aunque se vea algo de luz al final del túnel. Sólo con la llegada de la marca Harimsa a las grandes superficies leí por primera vez en una etiqueta "harina de fuerza". No me gusta de esta marca el hecho de que lleve aditivos panarios (los llamados mejorantes de panadería), pero hay que reconocer que en mi entorno ha sido pionera. En algún año pretérito tuvo que ser en The Food Hall (San Sebastián de los Reyes) dónde encontré una de las mejores harinas de fuerza con las que he trabajado, la de la marca Allinson. Tristemente esta tienda de escasos metros cuadrados tenía mas tipos de harina que todas nuestras grandes superficies juntas. Recomendable la visita de su página web. Tradicionalmente la harina de fuerza se pedía por encargo al panadero del barrio, lo mismo que la levadura, pero ahora, como las panaderías están desapareciendo a la misma velocidad que las churrerías tradicionales, la gente lo tiene cada vez peor. Hoy incluso se podría cuestionar si el pan es un producto de primera necesidad, pero ese es otro debate.

Por si alguien no lo sabe, una masa madre es la resultante de la disolución de un líquido (agua, leche...) con harina y levadura para que fermente gracias al desarrollo del hongo que provoca que aumente de tamaño, y que al mezclarlo con el resto de la harina y demás ingredientes de la preparación de lugar a otra fermentación.


En el caso del pan el líquido casi siempre es agua. Se mezcla con harina y levadura, se deja que suba de volumen, y esa masa "madre" entonces se mezcla con mucha mas harina y agua, se amasa y se deja reposar una segunda vez. Vuelve a crecer y de esa masa se guarda un poquito para el próximo día (imaginemos que tenemos una panadería) y el resto se le da forma de barras, fermenta una tercera vez y se cuecen. Son, pues, tres fermentaciones espaciadas varias horas entre sí. El poquito de masa que hemos guardado servirá de prefermento para el próximo día y así siempre. Hay panaderías en Centroeuropa que al parecer presumen de haber seguido este procedimiento más de un siglo ¡sin interrumpirlo ni un sólo día!.

Esta es la justificación de por qué se tardan más de 24 horas en hacer un Roscón y de por qué sólo unos pocos que acepten el reto se pondrán a hacerlo. Personalmente no es un bollo que me fascine en absoluto, pero la satisfacción de que salga bien compensa todo lo demás. Un poquito más de habilidad se requiere para la ensaimada de Mallorca, que sí es un bollo que me apasiona.

Por último os comentaré que en la elaboración del prefermento de este año hicimos un experimento: en dos cacharros distintos hicimos la misma mezcla, una con levadura fresca de panadería (Levital ó L´hirondelle, ambas marcas conseguidas estos años en Mercadona) y la otra con levadura de panadería seca. Usamos Allinson's, pero en España se encuentra de las marcas Maizena y Vahiné. En éste último bol se vertieron 150 ml de leche fresca a temperatura de unos 22 grados y se echó la levadura seca (un sobrecito) mezclada previamente con la harina.

En el otro cacharro se diluyó la levadura fresca (40grs) en la misma cantidad de leche y sobre esto se echó la harina. En cuanto a la cantidad de harina no se pueden dar cifras exactas pero ronda los 150-170 gramos (en nuestro caso particular se emplearon 160 medidos con báscula de precisión). En realidad, dependiendo de la calidad de la harina, unas chuparán más líquido que otras, por lo que no se puede ser totalmente exacto.

De hecho, en el experimento de este año, se usaron 160 grs en las dos preparaciones, y la hecha con levadura fresca quedó al final mas líquida. Subió bien, pero se desplomó a las horas. De todo esto veréis que hay fotos. El amasado de esto debe ser enérgico y  mejor con instrumentos no metálicos (yo uso cuchara larga de madera). Posteriormente se tapa con un film plástico de manera que no le dé el aire en absoluto y se deja en una habitación sin ventilar y cerca de un radiador (sin pasarse). Esto realmente es lo que se llama primera fermentación.

Elaboramos los prefermentos a las 16:30 del día 5 de Enero y se dejaron hasta las 20:00 horas del mismo. La hecha con la levadura fresca subió más y aparentemente era mas consistente que la elaborada con levadura seca, con lo que en un principio optamos por hacer el Roscón con la primera.

A las pruebas nos remitimos, mirar las dos mezclas, ésta es la primera con levadura seca de sobre (recipiente de vidrio transparente).


...y se mezclan ahora la harina y dicha levadura de sobre con la leche.


Y ésta es la segunda, la mezcla con levadura fresca (recipiente azúl), le echamos los mismos ingrdientes.


En ambos casos se remueve muy bien... Veréis que con la misma cantidad de harina, con la levadura fresca queda más compacta y con la seca la masa queda más líquida (aquí veis muy bien el efecto). ¿Es mejor que quede más compacta? A ciencia cierta, lo desconozco.


Veréis en la siguiente foto que pese a que en principio parecía más consistente la masa con levadura fresca de panadería, con el calor se desplomó. Optamos por la seca.


Probablemente si hubiese echado un poco más de harina en la segunda masa (levadura fresca) se hubiese solucionado el problema del “desplome”. Probablemente tampoco hubiese pasado nada de haber usado la masa “desplomada”, pero por instinto cogí la otra, mas consistente y la que inicialmente parecía peor.

Foto roscón comercial

(continúa en Segunda Fermentación del Roscón de Reyes artesanal)

Print Friendly and PDF

20 comentarios:

  1. Ahora no tengo tiempo para leer detenidamente, pero has llegado en el momento oportuno. El año pasado lo intenté y fueron dos fracasos estrepitosos. Mi familia es muy buena y se lo comen todo, pero como roscones de reyer eran horribles....Ayer lo volví a intentar y otra vez ha pasado, ha salido un poco mejor, pero sigue sin ser un buen roscón de reyes. Esta soso y demasiado hecho.
    Esta tarde me pondré con tu cursillo. Con la harina no hay poblema. La marca Allison la venden en el Supersol....ventajas de convivir con tantos extranjeros.
    Un saludo, Begoña

    ResponderEliminar
  2. Vaya Post! una pasada, yo no me arriesgo, pero es q lo explicas tan bien... unas fotos estupendas!
    un beso,

    ResponderEliminar
  3. Estoy deseando ver la continuación, espero que no se demore, pues aunque este año ya hice mi prueba (con éxito) del roscón de reyes, quiero aprender mucho más sobre este dulce y creo que estos artículos me ayudarán mucho.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  4. Vaya vaya, menudo curro de post. Lo voy a seguir con interés, porque tengo intención de hacer este año el roscón. Por cierto, la harina de fuerza sigo pidiéndola a mi panadero. Un saludo.

    ResponderEliminar
  5. Madre mía, que pasada! Lo tengo que leer mas despacio, he hecho dos veces el roscón y las dos veces un desastre!! Compré la harina de fuerza y la levadura en un horno buenísimo, de pueblo y nada. Bueno de sabor, pero era un ladrillo.
    Esto hay que estudiarlo detenidamente, es mi reto.
    Saludos para tu hermano.

    ResponderEliminar
  6. El roscón te ha quedado de lujo... y la explicación, no digamos

    Besos. Ana

    ResponderEliminar
  7. Una explicación de lo más ilustrativa!!me ha encantado!, yo éste año lo hice y salió la verdad que delicioso, a mí si que me apasiona el roscón pero sin ningún tipo de relleno, ni trufa , ni nata, ni nada de nada, solo sentir el sabor del roscón sin más.Yo utilicé la marca Harimsa de harina de fuerza aunque a veces la compro en la panadería de al lado de mi casa que es de confianza y de levadura usé la levital, la misma que aparece en la foto. Un saludo y felices fiestas!

    ResponderEliminar
  8. MAGNIFICO

    Te deseo que pases una Feliz Navidad y un Prospero Año 2009, lleno de felicidad y mucho amor.

    Besos y un fuerte abrazo.

    ResponderEliminar
  9. Hola a todos, ya os he comentado que mi hermano preparó 4 entregas, las cuáles (las últimas 3) publicaré el Lunes, Martes y Miércoles (excepcionalmente, porque no estaré). Así estaréis a tiempo de comprar los ingredientes. Va a ser la semana del Roscón, esperamos no aburriros.

    Os prometo que siguiendo los pasos sale un roscónde Reyes excelente porque yo lo he probado durante varios años, además sin máquina alguna.

    Ojalá os guste, en serio, porque merece la pena. Hay muchas recetas de roscón de Reyes que seguro que a cada cuál mejor, pero en esta en concreto os vamos a dar fórmula definitiva. Os vamos a indicar al dedillo marcas, cantidades, tiempos, alternativas, los errores más comunes y un paso a paso que esperamos que sea de lo más gráfico.

    Gracias a todos por escribir y a ti Trotamundos, felices fiestas también.

    ResponderEliminar
  10. Me gusta la saga, la seguiré ;)

    Besos.

    ResponderEliminar
  11. CARLOS, seguiré con mucho interés tu paso a paso del ROSCON DE REYES,
    te felicito por este post que estás publicando y gracias! FELIZ FIN DE AÑO Y VENIDERO 2009, que sigas publicando con tanto entusiasmo, para todos los que te leemos.

    ResponderEliminar
  12. Pues yo este año lo quiero hacer con la masa madre que ya tengo hecha y con la que hago el pan,la he probado con los panettones y salieron estupendos, ahora falta adaptar la receta que tengo, o encontrar otra...
    Un saludo desde Cartagena

    ResponderEliminar
  13. Hola Lolah, verás cuando le cuente a un compañero de trabajo que me escribe alguien de Cartagena (él es de allí). Con lo que le tira la tierra. Bueno, pues ya nos contarás que tal se porta la masa madre Lolah. Un saludo.

    ResponderEliminar
  14. Soy Antonio: Este año para Reyes hice un roscón con las idicaciones que pude ver en internet,lo hice tal y como lo indicaban, pero cuando lo meti en el horno la temperatura creo que fué demasiado fuerte por que me di cuenta despues que estaba el grill puesto y me quedo muy duro yo pienso que fue por ese motivo, espero que algien me saqye de esa duda.

    ResponderEliminar
  15. Hola Antonio, efectivamente el grill fue el culpable de que arriba quedara la corteza muy dura. No pasa nada, lo vuelves a intentar y ya está. Un saludo.

    ResponderEliminar
  16. Elaboramos las masas madre a las 16:30 y se dejaron hasta las 20:00 horas. La hecha con la levadura seca liofilizada subió más y fue algo más consistente que la elaborada con levadura natural o fresca, con lo que optamos por hacer el Roscón con la primera.
    En ambos casos se remueve muy bien... Veréis que con la misma cantidad de harina, con la levadura fresca queda más compacta y con la seca la masa queda más líquida (aquí véis muy bien el efecto).
    Por favor creo que debeis revisar estas operaciones de la receta del Roscón de Reyes parte 1ª del 2008 que hetenido el gusto de leer.
    Muchas gracias

    ResponderEliminar
  17. Anónimo: valoramos mucho los mensajes o comentarios como el tuyo, además en esta ocasión la explicación efectivamente esta algo confusa, y creemos haberla corregido. Léetela y cualquier duda dínoslo, esperamos contestarte en el tiempo más breve posible.

    Un saludo y muchas gracias.

    ResponderEliminar
  18. Hola, yo queria preguntaros, ya que habeis hablado de la calidad de las harinas, que opinion os merece la harina fuerte que han introducido a la venta en mercadona, es de harinas aragonesas, creo.¿ y las de santa rita, recientemente he leido en un blog sobre ellas y las ponian bien.Gracias, saludos, y mi sincera enhorabuena por vuestro blog, que me parece una pasada. Belen.

    ResponderEliminar
  19. Belén, eso no es harina de fuerza, NO LA COMPRES. El grado de proteína es de una de media fuerza (y tengo mis dudas), y además los resultados no son chicletosos ni gomosos. Nosotros tambien picamos. Elige harinas de 12gr de proteína para arriba, y si no te lo indican duda. Una muy buena es la que se vende en la web del www.elamasadero.com. 100% fiable, aunque más cara. Una accesible es Harimsa, nosotros la usamos por comodidad.

    Yo me decantaría por otras marcas y si te gusta la bollería y panadería, invierte en estos detalles aunque sabrás que existe una pésima información al consumidor en estos aspectos y en nuestro país.

    Es un consejo.

    La de Santa Rita no la hemos probado, lo siento.

    Gracias por tu comentario.

    ResponderEliminar
  20. Hola a todos y MUY FELIZ AÑO 2015. Animo a todos a explorar en la elaboración del Roscón de Reyes. Estoy totalmente de acuerdo con vosotros en lo maravilloso, económico y fragante que resulta. Hay muchas variantes y a veces pueden salir peor, en cuyo caso, se pueden transformar en deliciosos pudings, troceando la masa ya horneada, añadiendo unas pasas o arándanos, y una crema a base de nata, leche y huevos (puede llevar algo de azúcar y también una copita de licor de wisky) y horneándolo de nuevo. En mi caso, me atreví a hacerlo por primera vez con resultados óptimos, siguiendo una receta de Thermomix. Desde entonces, no compro Roscón hecho.....que por otro lado, cada vez resulta más difícil comprar un Roscón mondo y lirondo, sin rellenos, y en casa nos gusta el bollo tal cual. Una sugerencia es que en algunos hornos de pan -es mi caso- venden tanto la harina de fuerza como la levadura fresca, de una muy buena calidad. Yo tengo habitualmente en casa, y amaso y horneo siempre mis bases de pizza, panecillos, pasta fresca (ésta de cuando en cuando, pues la elaboración es más lenta), ñoquis, etc... Merece la pena. Comparto con vosotros el comentario sobre la escasez de harinas que se encuentran en los establecimientos al uso, sin duda por la gran incultura culinaria por la que nos hemos dejado invadir: ..."esto se hace enseguida, llévese esto que no se tarda nada en hacer,,, etc". Pues sin duda, yo quiero tardar lo que me venga en gana, y sobre todo, gestionar mi tiempo, el tiempo que destino a honrar los productos que nos ofrece la Tierra, el tiempo que dedico a soñar cómo esos productos nos ayudan a estar sanos. En definitiva, coger la sartén por el mango, ese mango que constantemente intentan arrebatarnos. Ea!. Lo dicho, que tengan todos ustedes muy buen año.

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger