31 dic. 2008

EL ROSCON DE REYES ARTESANAL (PARTE 4 DE 4)

EL HORNEADO
(Revisado Diciembre 2011)

Hola amigos. Hoy finalizamos este serial de cómo preparar un Roscón de Reyes cien por cien artesano. En otras entregas anteriores os hablábamos de su primera fermentación, segunda fermentación o tercera fermentación fundamentales para dar vida a la masa. Hoy damos por finalizado el proceso, y siempre del puño y letra de mi hermano, con el esperado decorado del roscón y puesta en el horno del mismo, quizás una de las partes más relajantes y divertidas del proceso y que no os debéis perder. Os dejo con la técnica y espero las cuatro partes os hayan gustado. Para cualquier duda espero que nos preguntéis sin ningún tipo de pudor. Mucha suerte a todo el que lo pruebe.


Llega la última fase. Una vez crecida la masa fruto de la tercera fermentación (y ya con forma de rosco), se procede a pintarlo de huevo. El no hacer esto, que parece superfluo, daría al traste con el resultado final. De nada vale haber tenido éxito en la masa si luego al cocerlo no está dorado. Sin el huevo, el aspecto sería el de un panazo absolutamente infecto a la vista por bien que se decore. El pintado debe ser reiterado y abundante (usar una brocha normal) sin olvidarse de ningún rincón externo e interno, tan proclives al olvido.


Una vez pintado (se chupa un huevo grande si se ha pintado bien) se disponen las lonchas de frutas escarchadas. Recomiendo cortarse a modo de teja pues de lo contrario no contactarán con la superficie combada del roscón. Nada más desagradable que ver las frutas como “posadas” rectas en el rosco curvo. De todas las frutas las más idóneas son los calabazates multicolores, por tamaño y manejabilidad. Las naranjas son adecuadísimas, pero en mi experiencia se cocinan demasiado y se endurecen. Aún no he encontrado el modo de remediar esto, pero ya lo investigaré. Ciruelas, guindas y peras pueden usarse perfectamente, pero por su pequeño tamaño se prestan menos.


Recuérdese que la masa sólo lleva unos pocos gramos de azúcar y que el dulzor final depende en gran parte de estos aditamentos. Observo a muchas personas que para mi sorpresa retiran las frutas para comerse la masa, quitándole totalmente la personalidad al bollo. Algo tan insólito como aquellos que le quitan la piel crujiente a un cochinillo o pollo asado cuando se lo comen. Sobre gustos...


A todo esto el horno lo tendremos a 220º. Todo aquél que haga caso de las temperaturas que ponen los libros, revistas y algunos programas de televisión en relación a los tiempos de horneado (20 minutos a 160-170º es muy típico) acabará tirando el roscón al cubo de la basura de forma garantizada.

Una vez dispuestas las frutas quedan unos huecos de masa que rellenaremos con una pasta densa de azúcar y agua o bien con clara de huevo batida con azúcar. Debo reconocer que esto último no lo he ensayado, pero viene en los libros clásicos.


Sobre esta pasta se echarán almendras fileteadas abundantes. Se admite la almendra picada en trocitos (la hay por ejemplo en Mercadona), pero no en polvo.

Aquí una foto del roscón que hicimos y uno comercial. 

Ya tenemos el bollo creado, y sólo cabe rezar. Nos hemos plantado sin querer en la sobremesa del día 6. Se meterá en el horno (horno total, ambas placas) y a los cinco minutos se bajará a 200º. Sólo en caso de que se dore demasiado pronto se bajará a 190º. Hay quien habla de poner un papel de plata encima del roscón si esto sucede, pero admito que nunca me he visto en la necesidad de hacerlo. La altura adecuada es aquella en la que el roscón está a mitad de altura del receptáculo del horno. No conviene abrir el horno en ningún momento. El roscón puede aumentar aún más de tamaño dentro del horno, dependiendo del tipo de harina usada y de los tiempos de levado. Esto lo he observado sólo un par de veces, pero en general sube mínimamente.


En un tiempo que en mi experiencia oscila entre 25 y 32 minutos se abre una vez, se  toca y si se nota que está compacto punto final. El truco de pinchar el palillito aquí no vale, pues no se parte de una masa líquida, sino ya subida. Por esta misma razón es raro que se nos quede crudo, siempre y cuando haya subido antes adecuadamente, claro está. No ocurre como en los cakes grandes, que pueden parecer hechos y de repente brotar un volcán de masa líquida en la parte más alta, con sus ríos de lava y todo, preludiando la depresión mas absoluta. Lo que importa es que aquí esto no es posible.

Nada más llegar a éste punto, se saca y se le deja al aire no más de 30 minutos, momento en que se parte y se envasa en bolsas de plástico si es que no se va a consumir en el mismo día (lo cual sería raro) o bien se vuelve a meter en la bolsa gigante sin cerrar herméticamente si como es lo normal, se va a tomar por la tarde. Si no se hace así en unas horas habremos terminado con su humedad interior, de por sí escasa.

Llegó el gran momento de cortarlo, ver la esponjosidad, ver el gusto ( si es harinoso o no) y si cogió bien los aromas (ralladuras, azahar…). En la foto aparece cortado en múltiples trozos pues ya es tradición en Reyes que cada parte de la familia se lleve un fragmento. Lógicamente compramos otro en una pastelería que haga las veces de “seguro de vida” por si algo falla.


Cada año que se hace surgen nuevas ideas para el año siguiente, algunas de las cuales tendrán éxito y algunas no. Aunque os insisto que este bollo no es de mis favoritos, sólo el reto que supone hacerlo en casa prácticamente como en la calle y con ingredientes selectos y sin química alguna, anima a intentarlo todos los años. El roscón que habéis visto en esta secuencia -modestia aparte- no tiene nada que envidiar al de cualquier pastelería artesana, aunque otros años no haya ocurrido lo mismo. Y ya supondréis que tiene más calidad (y sobre todo ilusión) que el que podáis comprar en cualquier otro sitio del mundo.
Espero que os haya gustado.

Bon apétit y FELIZ AÑO A TODOS.

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26 comentarios:

  1. Carlos ya te contaré, pero estoy casi segura de que voy a triunfar !!!! En cualquier caso muchísimas gracias a ti y a tu hermano por este cursillo acelerado de Roscón de Reyes.
    Un saludo, Begoña

    !!!FELIZ 2009 !!!!!

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  2. ¡Feliz Año! Carlos. Que el 2009 solo traiga alegrias y buenos momentos.
    Me ha encantado conocer la saga de la creación del roscón, muy interesante.
    Besos.

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  3. Begoña y Silvia, me tengo que ir y ya y no volveré hasta mañana (esto es lo que tienen las fiestas). Me alegro que os haya gustado este serial porque a nosotros más. Un beso y FELIZ 2009. Salud para todos

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  4. Es sensacional la serie sobre el roscón.

    Por cierto, con respecto a la temperatura del horno yo lo hago a 180ºc y sale de lujo. Un roscón esponjoso y con un dorado precioso. Ten en cuenta que no todos los hornos son iguales (el mío tiene un ventilador central que a 200 me quemaría el roscón) y por eso lo de las temperaturas del horno es una cuestión de probar ;)

    Un saludo y gracias por tan buenos artículos.

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  5. Bravísimo!

    Un diez por ese roscón.

    Feliz año!
    Anna

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  6. Estupendísimo roscón!!, te felicito por tan magnífico resultado, ya tengo una receta más que probar!un beso

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  7. Felicidades Carlos por todo lo que haces y por toda la pasión que pones en ello. Quién pudiera degustar tan suculento roscón ;)

    Te deseamos una feliz noche y un mejor Año Nuevo!!

    Un abrazo

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  8. Javi: A 180º es totalmente factible hacerlo, aunque serían algunos minutos más, es verdad.

    Anna, Martuki y Velsid: Me alegra que os haya gustado.

    Feliz año a todos.

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  9. Com muuuuuuuuuuuuucha almendra en filetes. Lo tendré en cuenta.

    Y bueno, me gusta quitarle las frutas al roscón, pero para meterlas dentro... adoro las comidas plan bocadillo xDD.

    Este año las dejaré. Aunque es verdad que la naranja no me gusta tanto cómo sale. Mejor natural.

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  10. Hola Alberto: para mí el roscón es uno de los mejores bollos del mundo. Sobre lo de las frutas... quizás es lo menos me gusta pero la gracia la da el conjunto. Un saludo.

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  11. ¡Uuuummmm!!!! ¿Me invitas?
    La idea de guardarlo en bolsas a los 30' me parece estupenda.
    Te ha quedado fantástico :)

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  12. CARLOS, a mí si me gusta muucho LA ROSCA DE REYES. En MEXICO, es muy parecida a la tuya,(por cierto,con ganas de darle una mordida!) se perfuma con esencia de azahar, y se corta el día 6 de Enero DIA DE REYES. La rosca lleva escondidos varios "niños Dios" y cada quien se corta su rebanada. A quienes les toca el niño, es una bendición y el día 2 de febrero día de la CANDELARIA,(candelaria por tantas veladoras, se refiere a la candela) deben invitar los tamales con atole, a todos los convidados a partir la ROSCA. Este día se celebra 40 días después de la Navidad (2 de Febrero), esta fiesta marca el final del periodo Navideño,conmemorando el día en que el Niño Jesús fue presentado en el Templo por sus padres, según la costumbre Judía. Ahora festividad Católica.

    En el día de la Candelaria se hace el "levantamiento del Niño Jesús", el cual consiste en llevar las imágenes y figuras del Niño Jesús a bendecir al templo, así como también levantar y quitar todas las figuras de los nacimientos y guardarlas hasta la próxima Navidad.

    Así que nadie se pone a dieta antes del 2 de febrero!

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  13. HOla buenas noches!
    Pues os he seguido paso a paso, estoy ahora mismo rezando, lo he metido en una bolsa después de darle forma y mañana en la mañana atacaré con la decoración (mi hija de 6 años lo está disfrutando).
    Tengo mucho miedo con el horno, dices a 220 y no menos de 30 minutos? no sé si lo he entendido bien. Como dices, en el resto de recetas hablan de 170-180º y no más de 20 min. Yo te obedezco a rajatabla, todo lo que has ido enseñándome tiene mucho sentido. Lo único es que ya he quemado galletas y bizcochos, y me daría mucha pena cargarme el roscón en el último momento. También he metido, envueltas en plástico, unas figuritas que no son horneables. son de Shin Chan y aunque no son de porcelana, espero que no se deshagan, por dios!.
    Si puedes aclararme lo del horno, voy a ello mañana sobre las 10. un beso y mil gracias. Nunca pensé que me atrevería con esto.

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  14. Nora: Antes de ver este comentario te escrito en tu blog preguntándote como celebráis esta fiesta en México. Nosotros no celebramos el día de la candelaria. Pero es muy curioso. Ojalá te toque mañana un 'niño Dios'. Muchas gracias.

    Pintiparada: Sé que te preocupa el asunto, porque cada horno es un mundo y la podemos fastidiar al final ¿verdad?. No pasa nada, al final como todo es algo fácil pero que tenemos que intentar.

    Sobre lo que comentas que has leído recetas de poner el roscón a 170º-180º durante 20 minutos, eso habrá que verlo, porque con un roscón de estas dimensiones ya te decimos nosotros que quedaría crudo (y también nosotros lo hemos visto por ahí).

    Mira, haz lo que te decimos. Precalienta el horno a 220º, mételo y cuando la temperatura se vuelva a regular de nuevo a 220º (en unos 5 minutos) lo bajas ahora a 200º. En este punto déjalo entre 25 y 32 minutos, pero claro, lo divertido es que siempre dependerá de tu horno, y de la famosa prueba del palillo.

    Otra cosa es que a medio camino éste se dorase mucho (a los 15-20 minutos más o menos), bájalo entonces hasta los 190º pero sigue cumpliendo ese tiempo (30 minutos). E insistimos, no dejes de probar lo del palillo.

    ¡Ah! elimina siempre la ventilación extra que tienen algunos hornos en todo el proceso.

    Como verás no debe de complicarse el tema, es fácil. Date cuenta que un termino medio en todos los casos sería de 30 minutos, luego se juega siempre con la temperatura. En principio no debes de tocar nada, pero sabemos que todo puede ser.

    Bueno, y por último, si por el contrario el roscón requiriera más tiempo (sería algo raro), déjalo a horno muy suave (160º-170º) para no tostarlo pero que se haga por dentro, pero vamos, eso te digo yo que no te debe de ocurrir.

    ¡Un saludo y suerte!

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  15. Muchas gracias, Carlos!
    voy a ello en cuanto termine el café. ;) Qué nervios. No ha subido demasiado esta noche, hombre algo se ha agrandado, pero no como tus fotos que son espectaculares. Me gustaría poder mandarte una foto cuando terminemos mi enana y yo -que está pegando gritos porque quiere decorarlo ya mismo-, pero no veo opción alguna por aqui.

    Un saludo, al ataque!
    (y a ver esa receta de la ensaimada, anímate que nos encanta y además es el bollo preferido de mi hija, se volvería loca si me ve hacerlo)

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  16. Te he seguido al pie de la letra y por fin, después de dos intentos fallidos he conseguido hacer un magnífico roscón de reyes. Muchas gracias!!

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  17. Acabo de encontrar tu blog y me has dejado maravillada con esste paso a paso del roscon,aunque haya pasado el dia de reyes lo voy hacer porque me has dejado sin palabras,muchas gracias por tanta explicacion ytodo un placer haberte encontrado te visitare a menudo,si no te importa,un besiño.

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  18. Pintiparada: ¿qué tal te salió?. Espero nos cuentes..

    SOLE: Me alegro mucho, no es muy complicado, es muy laborioso.

    Rosa: Por aquí estaremos, gracias a ti por escribir...

    Un saludo a todos

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  19. Hola! pues me salió tan bien que este fin de semana he repetido, pero con alguna variación, le meti pepitas de chocolate y la fruta confitada dentro. Eso si, un poquito duro si me quedó en ambas ocasiones. Y no tan esponjoso como esperaba.
    Yo quería animarte a que hiciérais ensaimada. En la receta del roscón decíais que era el bollo más dificil pero, estoy segura de que si ilustras y explicas como este, nos va a resultar muy fácil.
    Además, en casa se volverían locos si la hago, les encanta, como el roscón que me dicen que tengo que hacer uno todas las semanas... (este finde haré otro).
    Y también hice vuestro plum cake, y quedó genial!!! Muchas gracias!!!
    Espero con ilusión esa ensaimada....

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  20. Pintiparada ¿qué harina usaste?. Nos alegra que te haya gustado, un montón!. La ensaimada en estos meses, descuida. Un saludo.

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  21. Hola otra vez. Pues usé Harina de Fuerza Harimsa y un sobre de levadura de pan en polvo... desde luego, de sabor estaba delicioso. únicamente, en el segundo que he hecho lo retiré como cinco minutos antes del horno, y quedó pelín más jugoso.
    Entonces, ¿si harás la ensaimada? anímate que seguro es fantástico. Saludos y gracias!

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  22. Hola Pintiparada, pues efectivamente es cuestión de horno. Baja la fuerza, o sácalo antes, no sé, vete probando.

    Creo que lo intentaré, porque mi hermano no tiene ahora mucho tiempo.

    Un saludo.

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  23. Hola.

    Hace muchisimo tiempo quer te sigo, y hasta hoy no me he atrevido a dejar un comentario. y es que este finde he seguido vuestro paso a paso del roscon de reyes.
    Tengo a media familia revolucionada, porque huele estupendamente, y sabe aun mejor ( y eso que ellos no saben que está hecho un poco con trampa, que se me olvidó añadir la mantequilla y la puse amasando, luego.

    Mi hermana y mi cuñado acaban de probarlo y está riquisimo.

    muchisimas gracias otra vez,

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  24. ¡Feliz roscón!
    Soy un seguidor de tu blog, que es realmente fantástico. Estoy enganchando a los monográficos "paso a paso" de tu hermano. Conozco el del membrillo y el del roscón ¿hay más?,¿qué te parece ponerles alguna etiqueta?
    Muchas gracias por compartir.

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  25. Manuel, dicho y hecho, hemos creado una nueva sección "La cocina de mi hermano".Gracias a ti por la sugerencia.

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