28 diciembre 2012

Roscón de Reyes elaborado con Kitchen Aid

Ya sabéis que en mi familia todos los años se viene haciendo el Roscón de Reyes casero, un bollo que siempre os hemos animado a hacer en casa porque no es complicado y los resultados son espectaculares. Para los que no lo sepáis, fue mi hermano quien en el año 99 introdujo a la familia en la preparación de este dulce tras escuchar una receta de un cocinero en la radio. Como no había por aquel entonces apenas información en internet, con esta receta trabajó durante un par de años con algún que otro reajuste como por ejemplo el exceso de mantequilla y fue a partir del año 2001 cuando llegó a mejorar la receta hasta llegar a la que hoy por hoy es ya es un clásico en el recetario familiar. Lola y yo siempre nos hemos mantenido al margen de su elaboración porque sencillamente ya estaba él para hacerlo, pero este año ha sido el primero en el que nos hemos atrevido con él para así ayudar a mi hermano el día de Reyes llevando un roscón extra, siempre teniendo en cuenta que nos enfrentábamos a un handicap importante por la dilatada experiencia que mi hermano ya tiene con esta masa.


Pues el resultado para nuestra sorpresa ha sido muy satisfactorio, y la amasadora, en nuestro caso ya sabéis Kitchen Aid, ha convertido este dulce en algo sencillísimo. Hemos podido amasar a conciencia los distintos fermentos sin necesidad de hacer un duro amasado a mano, con el que mi hermano se dejaba el brazo todos los años en su segunda fermentación. Sinceramente, aunque el amasado manual tiene su gracia y una gran recompensa personal, donde esté una amasadora que se quite ese sobresfuerzo tan brutal, convirtiendo a este dulce y muchos otros en un bollo realmente sencillo (podéis ver una foto del amasado manual aquí).

ROSCON DE REYES CON KA 2012-32

La receta que os traemos hoy es la misma de siempre solo que habiendo hecho 3 roscones en estos días, y habiendo aplicado algunos ligeros cambios a modo de prueba, al final han salido algunas ligeras modificaciones al margen de un paso a paso con la Kitchen Aid, aunque ojo, esta guía es útil para  cualquier amasadora del mercado. ¿Queréis ver cómo se hace?.


Os mostramos primeramente el mise en place de todos los ingredientes, y a continuación lo vamos a ir separando por fermentaciones como hicimos en Receta de Roscón de Reyes resumida y con tiempos de preparación.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-1

Primera fermentación, el prefermento

25gr de levadura fresca (ó 8gr de levadura liofilizada)
120-160ml de leche entera (tibia)(*)
160gr de harina de fuerza o gran fuerza(*)
*Si usáis harina de gran fuerza usad unos 160ml, de todas formas en algunas pruebas con harina de fuerza usando sólo 120ml de leche quedó algo seco, así que un buen término medio podría ser 140-150ml.

En este paso hemos bajado la proporción de levadura para ver sale más firme y redondo, los resultados son buenos, pero al llevar la masa mucho azúcar es correcto usar una alta proporción de levadura. También modificamos ligeramente la cantidad de leche, 20ml menos, antes era 140ml. También cuidado con pesar 120gr de liquido en vez de 120ml, en realidad estaríamos echando unos 130ml, es decir, 10ml más. Por último es recomendable usar una harina con mucho gluten para que soporte la gran cantidad de ingredientes que lleva este Roscón de Reyes. Si tenéis acceso a harina Gran Fuerza mucho mejor, nosotros en la cuarta prueba vamos a utilizarla.

Vamos con la preparación. Pesamos la harina, deshacemos la levadura en la misma y esto lo mezclamos con la leche la cuál estará tibia. Batir la mezcla con velocidad 2 y con el accesorio mezclador, no amasador ni batidor. Lo integramos bien durante un par de minutos (lo veis ahora en la foto).

ROSCON DE REYES CON KA 2012-2
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Una vez acabemos, recogeremos bien el prefermento de las paredes con la rasqueta y lo dejamos reposar 7 horas bien tapado y en una zona cálida. Si queréis sacar a la mesa un roscón recién hecho el mismo día de Reyes podéis hacer este primer paso a las 13:00 del día 4 de Enero.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-6

Este será su aspecto final.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-7

Segunda fermentación, primer amasado
(7 horas después de la preparación del prefermento)

400gr de harina de fuerza o gran fuerza
150gr de azúcar blanca
12gr de sal
Ralladura de 3/4 limón y 3/4 de naranja
2 huevos medianos (si son pequeños añadir 1 yema)
100gr de mantequilla (en pomada)
2 cucharadas de agua de azahar
2 cucharadas de ron añejo

Antes de amasar vamos a ir preparando el azúcar aromatizado, para ello lo pesaremos, y lo pulimos convirtiendo el mismo en azúcar glas.

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ROSCON DE REYES CON KA 2012-10

Rallamos ahora 3/4 de naranja y 3/4 de limón (no echéis parte blanca o albedo).

ROSCON DE REYES CON KA 2012-9

Lo mezclamos y reservamos. Veréis que formaremos una tierrecilla con un olor ¡tremendo!.

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ROSCON DE REYES CON KA 2012-12

Antes de amasar, sacaremos por un momento el fermento y batiremos los huevos con el accesorio batidor (2 huevos enteros y una yema). Veréis el accesorio en la foto.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-13

Cuando los huevos estén bien montados (foto de abajo) cambiaremos de accesorio y pondremos primeramente el mezclador. Echaremos la sal, el agua de azahar y el ron, el fermento que teníamos reservado y la mitad de la harina, no hace falta tamizarla, esto es otra ventaja de usar amasadora.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-15

Cuando veamos que la masa espesa cambiaremos al gancho amasador, y echaremos la otra mitad de harina junto con el azúcar aromatizado.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-16

Veréis ahora qué cómodo. Amasaremos a velocidad 2-3 durante 10 minutos.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-19

Ahora pararemos 10 minutos tapando el vaso con papel film.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-17

Repetiremos este proceso 2 veces más, a continuación quitaremos el film con cuidado y echaremos la mantequilla en trocitos, tapamos y amasaremos hasta que se integre bien, unos 10 minutos, y en cuando absorba todo apagaremos y lo dejaremos 20 minutos. En este momento veremos que la masa empezará a hacer algunos hilos como ocurría con el panettone que hicimos y os mostramos recientemente. Con esto es suficiente.

Recoger la masa de las paredes con la rasqueta y tapar bien el recipiente.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-18

Estará reposando durante toda la noche, unas 8 horas.

Tercera fermentación, segundo amasado

La masa tendrá este aspecto sobre las 8:00 de la mañana del día de Reyes, el olor es embriagador y se ve por sus pliegues y textura que ha fermentado muy bien.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-20

Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado. Voleamos un poco la masa con las manos untadas en mantequilla, formamos una torta redonda con ambas manos y en el aire y con una de las manos le hacemos un agujero en el centro y giramos la misma como si fuera una rosquilla, en cuanto tengamos la rueda la colamos sobre la bandeja de horno. Podéis repetir hasta que os salga bien porque igual no os sale a la primera.

Otra opción que no hemos puesto en práctica es untar la mesa con abundante mantequilla y estirar la masa en su totalidad como si fuéramos a hacer un chorizo y una vez hecha la ristra unimos los bordes. Hacerla ni muy ancha ni muy estrecha, como veis en la foto, las irregularidades son normales.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-21

Tapar la rosca con papel film y opcionalmente, pero casi mejor que no lo hagáis, poned un recipiente circular en el centro untado de mantequilla para evitar que al levar la rosca se una. Dejar el papel film bastante suelto o usar una bolsa grande para cubrirlo como siempre hemos hecho en casa de mis padres.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-22

Aquí alrededor de 7 horas después, es decir, más o menos después de comer.


Decorado y horneado
Azúcar y un poco de agua
1 huevo batido
Frutas escarchadas y guindas
Almendras fileteadas

Empezamos la decoración, antes de ello pondremos el horno a calentar 220º. Si queréis meter una sorpresa será el momento de meterla debajo de uno de los lados sin toquetear mucho la masa. Una vez estemos listos y antes de poner las frutas y frutos secos, con mucho cuidado untaremos de huevo batido la superficie, da igual que se derrame un poco en la bandeja, el caso es que hay que untar todo.

Con respecto al azúcar típico de la decoración, el que veis en la foto al final le añadimos más azúcar, tiene que quedar como una tierra espesa, no algo líquido.

ROSCON DE REYES CON KA 2012-23

Pero vamos por partes, pintamos con huevo la superficie.


Ponemos las frutas, nosotros echamos de menos la naranja confitada ¡no os olvidéis!. El caso es que decorar como más os guste y las guindas hundirlas un poco.


Ahora colocar el azúcar, ¿veis como queda?. Justo después las almendras, de forma alternativa, podéis usar almendra picada en vez de loncheada.


Y finalmente meteremos en el horno el roscón, aquí viene la parte quizás más delicada junto con la formación de la rosca. Hay que empezar con horno fuerte para que esta masa tan pesada suba bien. Por tanto 7 minutos a 220º está bien, para luego bajaremos a 180º durante 15 minutos y terminaremos con 6-7 minutos a 160º. El roscón se hace en poco tiempo y todo esto sin abrir en ningún caso el horno.

El roscón irá sin aire, al menos eso hacemos nosotros, y lo colocaremos en el medio del horno, ni abajo del todo ni arriba. Si unos minutos antes de acabar veis que se está dorando demasiado podéis poner un papel de aluminio por encima y solucionado.


Dejar enfriar del todo sobre la bandeja, sacar y cortar en pedazos. Ya estaremos en la merienda del día de Reyes.

Si sobra podéis guardarlos en bolsas de congelación de forma individual o por mitades o cuartos, aguanta bien un par de días en la despensa, aunque ya no queda igual. También podéis congelarlo, no queda mal. Pero como no hagáis algo de esto, tendréis pan rallado de Reyes.


¿Queréis un poquito?...


Os dejamos en el siguiente link toda la historia familiar del Roscón de Reyes.

Cinco entregas de Roscón de Reyes familiar.

¡Feliz fin de semana!.

Salud.

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48 comentarios:

  1. Fabuloso el roscón Carlos y excelente explicación, me atreveré con la KA, porque de la otra manera se me hacía muy latoso!!
    Tendré que empezar antes para tenerlo para el desayuno del día 6 que es cuando lo tomamos tradicionalmente en casa!!
    Una duda, es imprescindible hacer polvo el azúcar?? O puedo usar azúcar glass directamente??
    Besotes y feliz fin de año!!!

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    1. Teresa, puedes usar perfectamente azúcar glass, por supuesto ¡mucha suerte!

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  2. Que bueno, a ver si este año puedo repetir otra vez que en casa ha gustado casero.

    Saludos

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  3. Espectacular Carlos¡¡¡ Es mi preferido y te ha quedado una miga estupenda. Yo este año ya preparé uno para Nochebuena. En casa prefieren Roscon que tarta, así que ya se me ha quitado el mono.

    Veo que tu tambien haces 3 levados, tengo que ver si es la misma receta que uso yo, o distinta. A mi este año, no se por qué, se me abrió un poco en el horno....Habrá que investigar la causa.

    Tienes razón, que ahora embriaga la casa, incluso antes de hornearlo, ¿verdad?.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  4. Ahora mismo me pongo a ello!!!!
    Hoy he quedado con una amiga para enseñarle a hacer un roscón. Vamos a hacer el de Su, para que ella lo pueda hacer en su casa, ya que no está acostumbrada a hacer este tipo de repostería. Tiene dos niños y le hace ilusión preparárselo. Le expliqué que la receta que yo hacía era más complicada y más larga...
    Pues lo siento por ella, porque a ella le voy a preparar el otro, pero para mi casa, me pongo ahora mismo con el tuyo, con las variaciones que has introducido.... ya te lo dije el otro día: qué perfección!!!!!
    Este roscón me parece lo más grande que se puede preparar en casa... ni panettones, ni Stollen, ni nada de nada. El roscón de Carlos. ¿Te conté que ahora hago los bollos de mantequilla de Bilbao, con esta receta? Lo único que no le añado es el agua de azahar, para que no sepan a roscón... y salen mil veces más sabrosos que los bollos tradicionales. Ya los voy a publicar.
    Bueno Carlos, que ni siquiera os he felicitado las navidades.... feliz año nuevo y que sigais siendo como hasta ahora, además de encantadores, cuasi perfectos!!!!!
    Un abrazo, Begoña

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    1. jejeje gracias por tus palabras Begoña, ya me dijiste que tú siempre has preparado el roscón con KA, entonces no te vamos a enseñar nada nuevo, el caso es que verás que hemos bajado la levadura, los tiempos de horno y un poco la cantidad de leche, pero vamos, de la otra forma (la de siempre) qué te voy a decir...

      No sabía lo de los bollos de mantequilla!!, pues ya nos contarás!.

      Felices fiestas a ti también! ;)

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  5. Me encanta pareja!!! Siempre tengo ganas de hacer un roscón de reyes casero y luego nunca me animo..... A ver si con vuestra receta....

    Un besazo y feliz año 2013.

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  6. Jejeje,
    Nosotros vamos a publicar otro con pasos con KA, pero hemos ido mucho más directos.
    La verdad es que nos ha dado buen resultado.

    Probaremos tu método tambien, que es época de roscones.

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    1. Hola, Carlos!! Feliz Año Nuevo!!

      Estaba releyendo todo le proceso, ya que el mío es muy simple comparado con el tuyo.

      Permiteme un consejo... Haz una prueba cuando te apetezca, que esto va de probar, y sube un poco la cantidad de leche. Como no amasas a mano no tendrás problemas ;-)

      Pon unos 40 de leche en la segunda masa. Creo que notarás una diferencia muy grande en lo que sube el roscón y la esponjosidad

      Y cuando vayas a dejarlo en el segundo reposo, saca la masa completamente del cuenco y con un poco de harina en las manos para que no se te pegue le das tensión amasando un par de minutos, para que te quede la masa muy lisa.

      Creo que vas a notar una gran diferencia.

      Si pruebas y te apetece te apetece me cuentas

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    2. Hola chicos, una duda, por qué más leche? Os lo decimos porque en esta prueba precisamente le hemos quitado un poco para que quedara menos 'plano'. Un abrazo a los dos y feliz año igualmente!

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  7. Pues yo el año pasado hice el de tu hermano y ya te lo dije, espectacular, difícil superarlo, pero si nos ofreces la alternativa de la Kitchen Aid, que para mi se ha convertido en indispensable, pues habrá que probar también esta receta. Y además con ese guiño a esta tierra, con ese Ron, cómo no puede quedarte espectacular. Desde luego que entre el Panettone y el Roscón estáis poniendo el listón tan alto que ya no se cómo poder llegar, je,je. A mi me pasa como a Begoña, en parte, porque voy a celebrar un taller de Roscón la semana que viene y voy a usar la receta de Su, ya que para principiantes me parece estupenda, para preparar el primer Roscón, aunque claro, éstos tuyos ya son palabras mayores, y los dejaré para casa. Muchas gracias por estos tutoriales tan magníficos.
    Un abrazo.

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    1. Con la amasadora me parece comodísimo, yo cada vez que veía a mi hermano a amasar, decía... madre mía no compensa!!!, aunque claro, sí que compensaba. De esta forma, comodidad total!.

      Ya nos contarás!

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  8. este año lo he hecho (sí, ya! una prueba antes de Reyes!) y he visto el trabajo que tiene y madre mía! La verdad es que la técnica que tengo se parece mucho a al vuestra (yo la he sacado de un curso de pastelería) y lo que decís: con la Kitchen Aid todo mucho más fácil.

    Felices Fiestas Carlos.

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  9. Cada vez que veo alguien con una KA me da una envídia... sana por supuesto. Yo tengo la intención de hacer uno con mi receta de brioix y utilizaré para amasar mi panificadora, haber que tal me apaño con el agujero. Felicidades, muy vistoso el roscón. Saludos.

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  10. Mmm qué pinta!!! me lo apunto que este año vuelvo a poder hacerlo con huevo y no tenía receta que me convenciera.

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  11. Qué rico. Yo también quiero ya! jeje. Me has dado mono, igual hago un brioche o algo este finde (y lo disfrazo de roscón). Hice tu ensalada de col americana con su salsilla rara de creme fraiche para nochebuena. A mi padre le encantó, bueno, a todos. Besos! :)

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  12. Esto es un master en roscón, madre mía cómo os lo habéis currado este año Lola y tú! Estoy de acuerdo contigo en que amasar a mano es muy gratificante pero la amasadora es una bendición. Yo no soy de roscón, lo he hecho sólo un par de veces y nunca lo he publicado porque tengo que confesar que no es santo de mi devoción, pero me encanta que la gente mantenga la tradición y la perfeccione como has hecho tú. Un abrazo para ti y para Lola.

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  13. Me animé el año pasado por primera vez a hacer el Roscón y la verdad es que pasé la prueba con honores. Este vuestro es una pasada, como siempre las fotos, impresionantes, y es que a mí este pastel me gusta, y mucho. A los de casa les he contagiado las mismas ganas.
    Creo que este año haré esta receta, no tengo la KA, pero sí varillas eléctricas y panificadora, que para resumir trabajo vienen estupendamente.
    Muchas felicidades, os ha quedado genial, ah...Feliz 2013!!!
    Sois la pera.

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  14. Me deja maravillada tu paciencia con los paso a paso... El roscón te ha salido para hacerle un monumento¡¡

    Feliz año nuevo¡¡

    Ana de Recetasdemama

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  15. Magnífica miga y preciosa corteza. El proceso del roscón es una maravilla... Y los aromas que va soltando durante el mismo me chiflan.
    Aún no sé si voy a seguir el proceso del año pasado que me encantó o, quizás, te copie, porque me ha gustado mucho tu explicación (como siempre)
    Muchos besitos mi niño... y buenísima despedida de año.

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  16. Tiene unas pintas exquisitas! Se me hace la boca agua tan sólo de ver las fotos!!! Sin duda, mucho mejor que los roscones "comprados". A ver si este año me animo a prepararlo yo misma! Tomo nota de la receta!
    Besos y felices fiestas!

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  17. Yo me voy a aventurar este año con uno de Masa Madre. Voy a ponerlo el sabado para hornearlo en el pueblo con mis padres el domingo. Tendrá que viajar 200 km enplena fermentación asi que espero que aguante. XD

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  18. Es impresionante lo hermoso que les quedó!
    Paso a desearles muy feliz año nuevo. Mucha suerte en todos sus proyectos y sobre todo salud..
    un abrazo
    Gaby

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  19. Pues yo también estoy animada con el roscón y la verdad es que buscaba receta con KA, ya que esta en casa,..., jaaa.
    Me gusta este paso a paso, es espectacular. Me Encanta. Ya veo que eres metódico. Creo que mis hijos disfrutaran a lo grande y les costara mas volver.
    Que paséis una feliz entrada de año.
    Saludos desde Almeria.

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  20. Estoy totalmente de acuerdo contigo, Carlos. Quien tenga un robot de cocina, como es en vuestro caso la Kitchen Aid, o en el mío la thermomix, a ver quién le manda a una hacer un esfuerzo sobrenatural y amasar y amasar a mano. Porque una cosa te tengo que decir, y es que esta masa precisamente no es nada fácil de manejar a mano por lo pegajosa que es, aunque bueno, va cogiendo cuerpo con los reposos.

    Tengo que leer con más detenimiento tu receta. Yo puedo decirte que lo he hecho unas cuantas veces, y de todas, todas, me quedo con la del año pasado, que es la que viene en el libro de la thermomix y la que propagó Su, de Webos Fritos, y cuyas fotos puedes ver en el album en el que almacenamos nuestras fotos ;). Pero la receta verá la luz antes de que terminen estas fiestas.

    Y no me voy sin antes desearte, y desearos, que el nuevo año os traiga mayores alegrías que las que os haya podido otorgar el 2012, un año que no ha sido nada fácil para tantas familias, y aunque los augurios para el 2013 no son optimistas, que al menos no nos falte una sonrisa sincera cada uno de los días que nos darán vida. Y por supuesto, que sigamos compartiendo tanto en nuestras cocinas.

    ¡Feliz Navidad! Un fuerte abrazo.

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  21. Que suerte! Yo esperaré a hacerlo en casa al próximo año. Lo único que será sin KA, ya que no lo tengo y por ahora no creo que lo tenga.
    Feliz Año y que vaya todo sobre ruedas!

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  22. Es laborioso pero merece, y muy mucho, toda su elaboración y tiempos de levado.
    He de confesar que tengo la pantalla medio mordisqueaba según bajaba con el ratón y veía las fotos.

    Aprovecho para desearos una feliz entrada de año. Disfrutad de lo que queda de Navidades.

    Besos.

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  23. Estupenda entrada, Carlos!

    Este año estaré de vacaciones previas a Reyes, así que por segundo año prepararé mis roscones. Son laboriosos pero vale la pena, sobre todo, cuando se nota la diferencia en todo (hasta el en bolsillo).

    Gracias por este paso-a-paso tan genial!!!

    Les deseo a ti y a tu familia una fantástica salida y entrada de año y que en el 2013 continuemos visitándonos y compartiendo recetas!

    Un abrazo,
    IDania

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  24. De este año no pasa que prepare vuestro roscón, el año pasado hice otra receta distinta de la que he hecho durante muchos años y me salieron fatal, así que este año no me arriesgo y voy con este, y si le habéis quitado levadura, mucho mejor, se conservará mejor y estrá más rico, aunque haya que dejarlo levar durante más tiempo.
    Un besazo.

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  25. Te ha quedado de lujo Carlos! De buena gana te tomaba prestado un trozo ahora!

    Un abrazo

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  26. Hecho y comido ya. Está delicioso, repito el año que viene
    http://puestoma2tazas.blogspot.com.es/2013/01/roscon-de-reyes.html

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  27. Ya tengo mi roscón de este año hecho, tengo que decir que hice caso a tu recomendación de utilizar la harina de gran fuerza y la esponjosidad y ternura de este año, ha superado al del año pasado.
    Gracias por poner todo tan detallado, se van cogiendo ideas que van genial a todos.
    Besotes.

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  28. Es el primer roscon que hago, he seguido sus instrucciones y le he puesto harina de gran fuerza. El sabor es inigualable, pero me quedo un poco seco y a mi marido le produjo acidez... a que se puede deber?

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    1. Hola Mª Jesús, voy a detallar un poco más en la receta las proporciones en caso de usar harina de gran fuerza, date cuenta que en esta versión de nuestra receta más clásica hemos quitado un poco de leche para que no quedara plano y el resultado es el que ves (mira la miga) usando eso sí harina de fuerza, y claro, lo hemos ajustado tanto que si usamos una harina gran fuerza no hay que escatimar en leche, aunque como siempre dependerá mucho de la harina y si absorbe o no más líquido, que quede muy seco nos inquieta un poco. Otra cosa ¿los huevos eran muy pequeños?.

      Con respecto a la acidez, vaya, es curioso, porque con los comerciales a mí por ejemplo me da y con el casero no. Puede haberle dado acidez por tres motivos, primero por las esencias, segundo por la gran cantidad de mantequilla (los comerciales pueden usar distintos tipos de grasas) y tercero por el uso de cítrico natural, pero esto no creemos que sea importante. También puede ser que le haya caído puntualmente mal, ya ves que es un roscón natural 100%.

      Sentimos lo ocurrido, la próxima vez echa algo más de leche y solucionado.

      Un saludo y gracias!

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  29. Hola!
    Estupendo roscón, enhorabuena!
    Una pregunta: En el levado que se hace cuando se amasan todos los ingredientes, o sea, toda la noche, se hace a temperatura ambiente o en la nevera?. Si es fuera de la nevera cual sería la temperatura ideal?, porque cada cocina es un mundo.... Gracias por antelación y un saludo!

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    1. Hola Mayte, déjalo en un sitio templado, cerca de un radiador o dentro del horno sin encender claro. En la nevera es demasiado frío.

      Gracias a ti.

      Un saludo.

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    2. Ok, pues así lo haré, espero que me salga bien, porque por falta de explicaciones no será jejeje Gracias!

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    3. Mayte, añade además unos ml más de leche en el prefermento (145-160ml) , hicimos algunas pruebas más y con harina de fuerza normal, y quedó mejor de textura, y cuando hagas la rosca y la coloques sobre la bandeja recógela bien por debajo, es decir, ponla todo lo erguida que puedas con las manos :).

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    4. Sí, así lo haré, o si no, formo un rulo y uno los extremos, como lo comemos todo el año haremos pruebas. Tendré en cuenta el porcentaje de la leche. Gracias por todo, saludos!

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  30. Buenos días, he hecho el Roscón y me ha quedado muy bueno de sabor y muy bonito de aspecto. Pero debería estar más esponjoso, me ha quedado como muy compacto. Que puedo hacer? Gracias!

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    1. Hola Antonia, encantados de saludarte, a ver, danos mas pistas, ¿quedó como el que ves en la foto? o ¿más tostado?

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    2. Antonia, antes de nada decirte que la esponjosidad hojaldrada y mullida en los roscones de reyes y bollos en general comerciales se consigue normalmente con maquinaria industrial y mejorantes industriales para las masas. No obstante se obtienen unas masas con menos sabor y no tan duraderas, algo que valoramos muchísimo, pese a que en este bollo en concreto, la duración no es un factor determinante.

      Para que un bollo casero resulte esponjoso lo importante es siempre una buena técnica de formado y amasado (primero desarrollar el gluten de la harina y añadir las grasas) y cuidado con el horno, si se empieza a dorar cubrir siempre con albal ya que una corteza muy tostada seca en cierto modo el interior, ya que el espesor de la rosca no es muy grande.

      A todo esto, este año vamos a hacer unas pruebas con un mínimo de vapor al principio de la cocción por si obtenemos así una corteza más gustosa pero a priori poco más podemos añadir.

      Esperamos nos cuentes.

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    3. Gracias por tu rápida respuesta! Realmente ha quedado bastante tostado, tendría que haber tenido cuidado con eso! Si me quedé un poco corta con la leche o con los huevos (puse sólo dos) podría notarse en esto?
      De todas formas, ya te digo que de sabor estaba increíble, y mi idea es, cuando lo haga para el día de Reyes, rellenarlo con crema o nata montada.
      Felicidades por la receta y por el blog. Es genial

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  31. Hola,

    Soy novatillo en esto de hacer panes y bizcochos, pero me atreví estas navidades a hacerlo siguiendo vuestras indicaciones y tachan! INCREIBLE, QUÉ RICO!

    Sólo dos comentarios:

    - Yo puse sólo 10 gr de levadura fresca para el prefermento, y lo dejé toda la noche en la nevera. La cantidad de levadura que vosotros ponéis y dejarlo a temperatura ambiente me parece un exceso y la levadura debe de quedar extasiada, aunque no sé si llegar a ese extremo le aporta sabor al roscón.

    - En el segundo amasado, además del prefermento, volví a añadir 10 gr de levadura fresca. Y tras amasar (y los dos reposos de 20 min) la deje a temperatura ambiente (20º) 4 horas. Entonces hice el formado.

    - Nada más formar pinté con huevo, y dejé reposar para que levara a temperatura ambiente (3 horas). Vuelta a pintar con huevo, decorar y al horno.

    Los tiempos, por tanto, los he acortado bastante, pero el resultado es excelente. Sigo pensando que igual con menos levadura la cosa también funcionaría. Veremos en el próximo.

    Gracias y ánimo con el blog. Me parece que habéis hecho un buen trabajo. Da gusto leer vuestras recetas.

    PS. Si queréis ver fotos, os las envío. (Si es que estoy que me salgo de contento! juassss)

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    Respuestas
    1. Cuanto nos alegramos y sí, por supuesto queremos que nos mandes las fotos (info-arroba-ercadocalabajio.com)

      Ciertamente choca que el roscón tenga tanta levadura ¿verdad?, y se concentre en el fermento, me pasó a mí lo mismo y pregunté, al parecer con el exceso de levadura en el fermento previo se pretende que haya una masa de arranque muy viva y con mucha acidez para conseguir dos cosas, mejor sabor y que ésta pueda leudar una masa azucarada y grasa como ésta, algo que no teníamos muy claro. Por si no lo sabes el azúcar merma la capacidad leudante y la grasa embebe el gluten, por tanto, tenemos que echar mas levadura y ésta estar muy activa, y también es importante un buen amasado antes de echar la mantequilla para formar la famosa malla de gluten. Oye, que si lo has hecho en dos tandas nos parece muy bien :) si vieras la cantidad de recetas de roscones que hay, y todas son un éxito....

      Lo que aún no entiendo es eso de pintar la masa de huevo dos veces, lo hace Iban Yarza y me gustaría saber por qué, pero si a ti te gusta oye.., genial.

      Un saludo.

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