Ya sabéis que en casa por estas fechas no puede faltar un buen Roscón de Reyes. Llevamos haciéndolo en la familia cerca de 16 años, aunque en estos últimos 3 años hemos sido nosotros los encargados de prepararlo con una gran expectación, ya que es mi hermano quién se ha atrevido siempre con este bollo. Qué duda cabe que con los años vamos variando algunos pequeños detalles de aquella primera receta, primero porque vamos aprendiendo cosas sobre las masas y técnicas de amasado y segundo porque al haber tantos pasos es fácil cambiar cosas en aras de un mejor roscón.



Ya sabéis que la receta original de nuestra familia está sacada de un programa de radio que se emitió en el año 98 y fue mi hermano Jose quién se trabajó un roscón anual hasta hace unos pocos años que por diversos compromisos, dice que ya no puede hacerlo bien. Desde entonces la verdad es que no ha variado en mucho, pero el resultado ha crecido en calidad y menguado en riesgo de errores.


Hoy os vamos a contar algunos detalles que reuniendo las preguntas y respuestas que muchos se hacen la primera vez que se ponen con ello.

Esperamos que os sirvan:

1. ¿Se necesita una amasadora para hacer Roscón de Reyes?

Para nada, de hecho mi hermano lleva haciendo el roscón de forma totalmente artesanal todos estos años y sale perfecto. Lógicamente la amasadora ayuda en algunos pasos, y a nosotros nos gusta mucho que las mezclas y los amasados tras los reposos, se hagan con ella, sobre todo en el paso de añadir la mantequilla. Aquí tenéis nuestra Receta de Roscón de Reyes con Kitchen Aid.

2. ¿Qué es eso de harina de fuerza?

Es la harina que necesitamos para el roscón. La harina de fuerza es una harina de trigo con más gluten (proteínas) que la harina convencional, que se emplea para panificación y bollería y que provoca más elasticidad en las masas para así atrapar el aire de la fermentación. Aunque hay grados de fuerza dependiendo de la cantidad de proteínas solubles que contenga (gliadinas y gluteninas), no se rige totalmente por el porcentaje de proteína que viene en el envase, y lógicamente, según el grado de fuerza será mejor para unas preparaciones u otras. Para estos roscones las harinas mejores son las de mucha fuerza (>300). El problema viene efectivamente en cómo saber en este país la fuerza real de una harina. Pues complicado, o bien lo marca la experiencia propia o bien algunas marcas de calidad lo indican.



2. ¿Se puede usar harina del supermercado para hacerlo?

Sí y algunas de ellas dan buen resultado, las harinas de fuerza Harina Tradicional Zamorana (Ahorra Más) Gallo W>300 (Alcampo), Haricaman (Lidl o Simply) y Allison Strong (Carrefour Lineal extranjero), pero si queréis más calidad y sabor, no dudéis en comprar en El Amasadero, no defrauda y el servicio de entrega es puntual y los envases excelentes. Comentar aparte que algunas harinas que venden como de 'fuerza' son panificables nada más, se podría hacer el roscón, pero mejor esos roscones 'express' que muchos hacen en un día.

4. ¿Es duro el amasado del Roscón de Reyes?

Depende, si se hace a mano y se desean resultados al instante lo mejor es amasar a conciencia hasta formar la elasticidad deseada (malla de gluten), lo ideal es el amasado francés. Por tanto es algo costoso, pero si no, lo mejor serán amasados breves (1-2 minutos) y reposos de 10 minutos durante más o menos una hora hasta así conseguir la elasticidad deseada. También podemos jugar con el frío para prolongar los reposos creando la malla de gluten y amasar aún menos. Aquí hay un montón de formas de hacerlo. El paso crítico es el de la mantequilla pero al final queda una masa deliciosa.


5. ¿Por qué el roscón tiene tanto reposo? ¿Y si lo hago en el mismo día como veo en algunas recetas?

Como os hemos comentado antes, sin duda salen y con buen aspecto. Pero interiormente no tiene el sabor tan increíble que le confiere la masa fermentada. Además, aguanta algo menos en perfectas condiciones, y eso es importante.

6. ¿Cómo es posible que en el pan haya una proporción de levadura mucho menor que la del roscón?

Porque esta masa al llevar una gran cantidad de azúcares y un gran nutrido de grasas, hace falta además del uso de una harina con mucha elasticidad algo más de 'empuje'.

7. ¿Se puede sustituir en la receta la mantequilla por aceite de oliva? ¿Y por margarina?

No se debe de sustituir la mantequilla por aceite de oliva, la razón es que aunque el aceite sea igualmente una grasa, no se comporta igual en la repostería y no sabe igual. La margarina creemos que sí puede ser un sustituto, al igual que la manteca, pero no lo hemos probado.

8. ¿Da igual levadura fresca que seca? ¿Qué proporciones tendríamos que utilizar de cada una?

Sí, es lo mismo. Con los años las únicas diferencias que hemos visto es que con la fresca el arranque es un poco más rápido y caray, es más cómodo de pesar. Pero a nosotros nos gusta más la levadura seca o liofilizada, ya que es más duradera. La proporción equivalente es 3 partes de levadura fresca por 1 de liofilizada.


9. Me encanta el aroma del agua de azahar ¿y si le pongo más?

Mala idea. El agua de azahar, como el resto de añadidos que tiene la rosca, tienen que formar algo sutil al paladar, no por el hecho de poner más estará más bueno, además en este caso lo podemos literalmente 'atufar'. También, cada esencia o agua son un mundo. A nosotros nos encanta Tena de Sevilla, de venta en algunas farmacias.

10. Me gusta la canela en los aromas intensos del roscón ¿puedo echarla?

Pues claro, lo bueno de hacer un roscón en casa es que uno puede hacerlo a su gusto.

11. El Roscón lleva ron ¿pasa algo si los niños luego lo comen?

Las temperaturas de cocción que aplicamos son capaces de destruir cualquier molécula de alcohol existente, no hay ningún problema y ese toque de ron le da un sabor exquisito.

12. ¿Puedo usar un aro de cocina o algo circular para dejar un hueco en el centro del roscón?

Por supuesto que puedes, es cómodo y sencillo, ahora bien, nos parece más estético hacer la rosca a mano, leudarla y hornearla. Es muy fácil (lo podéis ver aquí desde el minuto 20).


13. No me gustan las frutas escarchadas o confitadas que cubren la rosca ¿se puede prescindir de ellas?

Por supuesto, en nuestro caso nos gustan y si a alguien no le gusta las aparta.

14. ¿Qué utilizo para envolver el roscón en su reposo final?

Para no secar la corteza, lo mejor es una bolsa grande de un hipermercado, lógicamente sin usar, Podéis usar también pliegues de papel film sin apretar (bien holgados) cubriendo la bandeja del horno. No hace falta untarlos de grasa, con la cantidad de mantequilla que tiene el roscón normalmente se despega bien antes de decorar, pero hacerlo, vayamos a tener problemas. No utilicéis bolsas de basura, algunas van con olores que echaríamos a perder la rosca.

15. El roscón una vez que lo horneo se desploma, incluso a veces antes de meterlo ¿qué le ocurre?

En el primer caso puede ser que probablemente no haya habido un buen amasado y la malla de gluten no se haya creado bien, o también que no hayas utilizado una harina de fuerza fiable, o demasiada fermentación. Es complejo. El caso es que las masas se 'hinchan' y no aguantan bien el peso de los ingredientes y con el cambio de temperatura o el propio movimiento se desploman. También puede darse el caso de que tras hornearlo se haya quedado crudo por dentro, verás que la masa se hunde. Si seguís los pasos que os indicamos no habrá problema.

16. ¿Podemos meter dos roscones en el horno a la vez?

Nosotros lo hemos hecho con resultados dispares. Lo mejor sin duda es hacerlo uno a uno, pero si os queréis hacer lo mejor es introducir el aire en el horneado y bajar un poco la temperatura máxima de arranque. Si se tuestan demasiado, poner un papel de aluminio encima. Jamás abráis el horno en la primera parte de la cocción. A nosotros para hornear uno nos va muy bien calentar el horno a 200º sin aire, y justo al meter la rosca, bajar a 190º. Lo tenemos 27 minutos a esta temperatura, abriendo el horno a los 10 minutos últimos para poner papel de aluminio. No usamos ninguna piedra ni vapor.

17. Cuando el roscón se enfría ¿lo puedo dejar a la intemperie?

No es aconsejable. Hay que embolsarlo o meterlo en una caja de su tamaño, y si es posible cubrirlo con algún plástico o film, así os durará más tiempo en excelente estado.


18. ¿Puedo hacer la nata montada en casa?

Sí claro, aquí os enseñamos a hacer Nata montada con Kitchen Aid, pero también podéis hacerla con una batidora de varillas.

19. ¿Y entonces cuál es esa receta familiar?

Como es una receta larga está dividida en partes historia y prefermentos del Roscón, segunda fermentación del Roscón de Reyes, tercera fermentación del Roscón de Reyes y, por último, formado y horneado del Roscón de Reyes.  También os dejamos otra versión con los tiempos y pasos para hornear un Roscón el mismo día de Reyes.


20. ¿Pero realmente compensa hacer Roscón de Reyes en casa?

Es un bollo en el que en su preparación pueden participar los niños, la casa se perfuma maravillosamente, la satisfacción de imitar con éxito un bollo que está grabado a fuego en nuestra infancia es impresionante, y encima te gastas una tercera parte que un Roscón comercial totalmente a tu gusto y calidad garantizada. Vosotros veréis. Comentaros que cuantos más roscones hagáis saldrá mucho mejor de precio.

Salud y feliz fin de semana.