23 marzo 2011

Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao

El otro día al encontrarnos por la nevera unos restos de bacalao que teníamos desde hace tiempo, se nos antojaron unos Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao y al elaborarlos nos encontramos con una sorpresa positiva y otra negativa. La negativa es que para montarlos empleamos unos pimientos del piquillo que por curiosidad compramos a 1€ el frasco de 400gr (lo que oís) y vaya con la comprita, resultaron ser un despropósito absoluto, un desastre sin parangón, una porquería infecta. Que sí, que sí, que por 1€ ¡qué pretendíamos encontrar!, cierto, pero en otras ocasiones hemos comprado pimientos de piquillo low-cost en algunas grandes superficies, y caray, estaban bastante bien (mirar los que compramos de la marca Emperatriz o los de la marca El Corte Inglés). Pues que sepáis que de los que venían la mitad fue a la basura ya que los primeros estaban algo más blandos y eso que deshicimos el vacío, además estaban un pelín ácidos, con un regusto artificial que echaba para atrás y con un color demasiado rojo demasiado eléctrico. No exageramos nada.


Mirar, si queréis un buen consejo, comprar siempre unos buenos pimientos del piquillo, o los hacéis caseros y los embotáis (lógicamente en temporada), mirar el post ¿Cómo se asan unos pimientos del piquillo frescos?). Por un par de euros más os encontraréis unos buenos pimientos navarros y en algunos casos hasta de Lodosa, que ni punto de comparación con estos pimientos de ofertón o de chollazo.


Esto estropeó sin duda la noticia positiva de esta preparación que fue que en mitad de la misma se nos ocurrió 'montar' la brandada con la Kitchenaid, lo que oís; ¿el resultado? un éxito absoluto aunque esto pueda arruinar la esencia y oficio del plato. Oye, que se formó estupendamente la pasta de bacalao, aceite de oliva y leche y quedó muy agradable al paladar, y eso que insistimos en que los trozos empleados para la misma eran restos de bacalao. Por supuesto esto para nosotros ha significado un antes y un después en la preparación, lo volveremos hacer porque la brandada nos encanta y hacerlo así es más cómodo, muy limpio y mucho más rápido. Ahora veréis cómo lo hicimos.

Pues poco más que añadir, nosotros la brandada la hemos hecho en otras ocasiones con algo de patata (podéis verlo aquí), pero entendemos que la genuina brandada es así, o por lo menos eso hemos aprendido con el tiempo. Para quién desconozca como resulta en boca, su textura es la de una pasta sabrosa y muy cremosa, con un final algo fibroso (será más o menos fibroso dependiendo de las partes del bacalao utilizadas) y con un sabor exquisito a ajo y a ese regusto profundo y maravilloso a la caramelización de la leche en la sartén. Es un relleno ideal por tanto ideal para exaltar unos ricos pimientos del piquillo de calidad. A excepción de este último detalle, mirar cómo lo hicimos.

Ingredientes para 3-4 personas, 12 pimientos del piquillo, 1/2 kilo de bacalao desalado, 300ml de leche fresca entera, algo más de 3/4 vaso de aceite de oliva, sal (para corregir), 1 cebolla, 3/4 vaso de vino blanco de calidad (en la foto aparece menos) y 2-4 dientes de ajo. Para la salsa 1 pimiento del piquillo extra y algo del aceite de la conserva.


Lo de siempre, el bacalao a desalar 12-36 horas antes con varios cambios de agua y dependerá del grosor de las tajadas, en nuestro caso al ser restos o trozos menudos, los tuvimos sólo 12 horas con 3-4 cambios de agua.


Con agua limpia los ponemos a cocer y cuando hierva apagamos el fuego hasta que el bacalao temple.


También, calentamos aceite y cuando empiece a estar líquido, sin humear ni cocer, echamos los ajos y lo dejamos templar también.


Una vez templado quitamos la carne del bacalao y reservamos las pieles y espinas para posteriormente engordar la salsa.


Aquí empezamos a echar poco a poco el bacalao en una cazuela para remover con las varillas al fuego, echando también poco a poco el aceite de oliva con ese rico sabor a ajillo.


Los que lo hacéis a mano ya sabéis que no es complicado pero es un poco arduo controlar fuego, echar aceite y cuidar que no salten los trocitos al mover enérgicamente, pero con un poco de maña se hace sin problema, eso sin duda.


Entonces...


Pues sí, echamos todo el contenido apenas mezclado, en la kitchenaid, y con el accesorio de varillas empezamos a remover a velocidad 4, echando el aceite poco a poco.


Acto seguido, y después de echar todo el aceite, fuimos poco a poco echando la leche.


La echamos poco a poco y le dimos un poco de candela, le metimos velocidad 8.


Para ello mejor tapar con papel film la parte de arriba, o colocar el soporte de boquilla que viene con la máquina. El papel film colocarlo sólo sobre el contorno entre el vaso y el brazo.


Aquí la importancia de taparlo ;)


Lista la mezcla de la pasta, ahora sólo queda que la reacción de Maillard haga su trabajo. Lo empezamos a tostar a fuego medio dando vueltas sin parar. Debe de haber temperatura.


Tardamos en montarlo unos 15-20 minutos, no recuerdo, y en mitad de la preparación, añadimos un poco más de leche, el resultado excelente.


Aquí terminado. Veréis algunos grumos, normal, os recuerdo que utilizamos restos de bacalao, demasiado bien quedó. Reservamos a fuego muy suave removiendo cada 3-4 minutos.


En otra sartén salteamos las raspas y pieles del bacalao con algo de aceite, este paso es importante para dar sabor y untuosidad a la salsa.


Una vez rehogadas bien, cubrimos de agua y llevamos a hervir durante 10 minutos. Reservamos el caldo colado en un bol.


Vamos con la cebolla, la rehogamos en la misma sartén con un poco de aceite (no mucho) y a pochar durante 15 minutos.


Una vez pochada...


Echamos el vino y subimos el fuego. Cuando evapore un poco el alcohol, echaremos el caldo, ¿cuánto? a ojo, que cubra todo y que al final se noten los tropezones de cebolla.


Aquí vemos el detalle del caldo poniendo turbio el sofrito, lo dejaremos así hasta que reduzca un poco.


Una vez reducido lo pasamos a un recipiente de batidora y echamos 1 pimiento de piquillo y probamos de sal. Normalmente se echa un poco del caldo del bote, le da un regusto bastante bueno, pero en nuestro caso no echamos nada. Batimos a conciencia y reservamos.


Rellenamos con una cuchara los pimientos de brandada, y disponemos de 3 pimientos por comensal.


Lo bañamos en salsa y espolvoreamos con la especie que más os guste, lo ideal perejil.


Y los que sobren, para el trabajo, que allí la comida se valora aún más ;).


¿Y de primero una Crema de setas o swapsoppa o unas ricas Faves a la catalana?

Salud.

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35 comentarios:

  1. Siento repetirme, pero lo que se siente hay que decirlo. Tu blog es de los imprescindibles para todo tipo de público: los que se consideren expertos, los que ya hacen "pinitos" y los novatos. Todos tenemos algo que aprender. ¡Qué importante es no sólo explicar los aciertos, también los errores! De éstos últimos también se aprende mucho. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  2. Yo pago los piquillos en bote a precio de oro, pero vale la pena...los tengo ahi guardados esperando la receta perfecta y...hoy la he encontrado! genial receta...el truco del film en la KA impresionante...y la brandada sin patata, mejor q mejor...

    Un abrazo,

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  3. Jolines, Carlos, ya me gustaría a mí encontrarme en mi frigorífico estos "restillos" de bacalao....
    La receta la hago muy parecida.En casa nos encanta.
    Ese tupper ha tenido que ser la envidia de muchos en la oficina...
    Un abrazo,
    María José.

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  4. Excelente idea la de utilizar la KA. Lástima lo de los pimientos. A veces pruebas un producto nuevo diferente al que usas siempre y es un chasco o una sorpresa independientemente de su precio, ¿verdad?.

    Un lujo de receta.

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  5. Esta riquísima receta me ha recordado los pimientos del piquillo rellenos de merluza de mi madre :) Me encantaría probarlos con esa brandada de bacalao, menuda pinta!
    Una pena lo de la mala calidad de los pimientos; a todos nos ha pasado encontrarnos con un producto que deja tanto que desear. Pero bueno, ya no se compra más y listo.

    Un abrazo

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  6. Lo de los pimientos es así, como no sean de calidad, mandas a tomar por saco el plato.
    Soy maniática con eso y suelo comprar la misma marca, no me gusta nada que se rompan cuando los rellenas y eso pasa a menudo si no son buenos, o que saben avinagrados como has comentado.
    Me encantan rellenos de bacalao, vamos que me has clavado! La idea de que sea en brandada me apasiona, los probaré!
    Me gusta bastante cubrirlo con bechamel y gratinar, aunque también hago con salsa de piquillos!
    Me dejas con ganas Carlos!

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  7. Tengo en mi bandeja de salida unos pimientos rellenos, es uno de los platos mas sencillos y ricos, muchas veces hago un relleno parecido, pero parece que me ha gustado mas el tuyo por la textura que intuyo, asi que lo voy a probar.
    Estoy contenta:

    never gonna give you up, never gonna let you down
    never gonna run around and desert you
    never gonna make you cry, never gonna say goodbye
    never gonna tell a lie and hurt you
    We've known each other for so long
    your heart's been aching but you're too shy to say it
    inside we both know what's been going on
    we know the game and we're gonna play it
    And if you ask me how i'm feeling
    don't tell me you're too blind to see

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  8. La brandada ya sabrás que en la Thermomix se hace de auténtico lujo, yo me estoy enviciada desde que tengo la maquinita. Y los pimientos del piquillo son otra de esas maravillas culinarias...

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  9. Unas fotos de lujo, venir aquí siempre es un placer. Un fin de semana, con mucho tiempo, intentaré hacer brandada a mano, que yo no tengo cacharritos,ains,sniff.
    Están de coge pan y moja.
    Besos

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  10. Que casualidad yo tambien he puesto hoy pimientos de piquillo, los mios rellenos de merluza y gambas.
    Yo cuando los hago de bacaalo les pongo la misma mas aque las croquetas de bacalao, y estan bien ricos, pero tendre que probar con esta brandada. Lo unico que tendré que hacerla a mano.
    Los pimientos a veces los compro baratos, pero no tanto y no son demasiado malos.Otras los compro de denominacion de Lodosa y son mucho mejores, depende la utilidad.
    Me encanta venir a tu blog, siempre siempre se aprende y sale encantada de las recetas tan bien explicadas.

    Un beso

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  11. Una receta riquísima! Me encantan los piminetos, a veces me cuesta encontrar pimientos del piquillo españoles y me niego a comprar chinos o peruanos cuando tenemos tan buena materia prima al lado de casa, eso sí, el precio es pelín disparatado.... Besicos.

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  12. un post super instructivo y en el que paso a paso vas dejando con ganas de poder llegar a disfrutar del resultado de lo que estás explicando

    Un abrazo

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  13. Soy de al lado de Lodosa,he probado pimientos peruanos rellenos y se pueden comer,pero tienen un sabor fuerte,sin la delicadeza y finura ni en sabor ni en textura de los navarros. Me han encantado éstos que nos propones,apetecen de verdad.
    Saludos.

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  14. Como siempre es un auténtico placer ver cualquiera de tus entradas, siempre he usado patata para la brandada, pero creo que así debe estar mejor... Felicidades

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  15. Me he quedado fascinada con esa manera de hacer la brandada, qué belleza!
    Por supuesto, voy a poner en práctica tus sabios consejos muy prontico.
    Un beso.

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  16. Postrada a los pies de Mercado Calabajío. Y no solo por este post, sino porque me engancho y cada vez que entro me engancho y leo cinco o seis y me tengo que frenar, porque cada vez que necesito investigar para mi postgrado acabo aquí, porque así es el blog que a mí me gustaría hacer... Lo dicho, Carlos, toda mi admiración :-)

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  17. A todos gracias por vuestros comentarios.

    Blanca, por favor, ejem, que nos ruborizas mujer... Este es un blog normal de cocina que nos nos cansamos de decir, que nos encanta que os guste. :)

    Un saludo.

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  18. Qué más da si parte del trabajo lo hace la pinche? no es para eso?? :-) a esto te referías el otro día cuando me dijiste que os habíais quedado alucinados? No me extraña en absoluto, os ha quedado simplemente espectacular. Que te puedo contar si aún no he podido cerrar la boca!!! :-))

    Te digo lo mismo que Oli, es un placer leeros porque de alguien que explica de pe a pa todo lo que hace se aprende siempre.

    Una cosa Carlos, si los pimientos estaban blandos, hasta el punto de deshacerse, ya no es que sean de mala calidad, es que estaban estropeados. De alguna manera el vacío no se ha hecho bien y ha entrado el aire. Si alguna vez he comprado una lata no muy "pallá", suelen estar acartonados, pero si se deshacen, para otra vez, tíralos todos. Aún así tienes toda la razón del mundo, como frescos y preparados en casa, ninguno.

    Enhorabuena por la receta y felicidades por vuestra pinche!! ;-)

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  19. No hay que fiarse de esas conservas baratas, vienen de Ecuador, no tiene por que ser malas, pero su sabor no es el nuestro el de los pimientos de Lodosa.
    Los de Carrfeour de Nuestra Tierra son super.
    Me ha gustado mucho dos cosas de la brandada: la leche fresca y hacer la salsa con las pieles, que gran idea.
    Por lo demás, es un plato que me encanta y lo habéis bordado.
    Un abrazo

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  20. Me encantan los consejos que nos das sobre productos, en este caso pimientos... y dices que solo 3 por persona? pero se podrá repetir no? como Su, me declaro y te digo que

    never gonna give you up, never gonna let you down
    never gonna run around and desert you
    never gonna make you cry, never gonna say goodbye
    never gonna tell a lie and hurt you
    We've known each other for so long
    your heart's been aching but you're too shy to say it
    inside we both know what's been going on
    we know the game and we're gonna play it
    And if you ask me how i'm feeling
    don't tell me you're too blind to see

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  21. Mira por donde, se me han antojado también a mi y es que soy incapaz de resistirme a cualquiera de vuestras recetas diarias.

    Besos.

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  22. Que pimientos más deliciosos, alguna vez he encontrado pimientos riquísimos el el Aldi en ofertas puntuales, me los apunto

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  23. Una delicia! Nunca los he prearado así, pero con tan buenas explicaciones no puedo resistirme... Gracias por hacerlo tan fácil

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  24. Si los compraste en Alcampo a 0´99 son los mismitos que compre yo el otro día, y oye, que malos

    ... pense que era la única que metía la pata por ahorrar, ya me quedo más tranquila, nos pasa a todos ;)

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  25. El problema de los pimientos es el mismo que pasa con los esparragos, que casi todos vienen de China o del Peru. La diferencia, aparte del sabor y calidad del producto, es el precio. Hay que mirar bien las etiquetas, para comprobar la procedencia. El piquillo de Navarra no tiene nada que ver con los anteriores, si esta bien preparado el sabor inunda el paladar, y es un sabor fino, para nada agrio.

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  26. Me encantan los pimientos del piquillo en todas las formas y rellenos de cualquier cosa y si encima es con Bacalao que es uno de mis pescados favoritos pues ya el acabosae.

    Una maquinita muy chula esa, ahora mismo me conformo con mis varillas, jejej.

    Saludos

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  27. Viendo tu post me he dado cuenta de dos cosas:

    La primera: que hace mucho que no hago pimientos del piquillo rellenos de bacalao.

    La segunda: que me ponga una servilleta debajo de la boca (por el tema de la baba), cada vez que vengo a verte ;)

    La receta es para guardarla como oro en paño.

    Un saludo amigo

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  28. Tu tupper tiene que ser la envidia de toda la oficina... ¡¡Impresionate!!

    Besos. Ana

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  29. me encanta la brandada, aunque yo la hago diferente a la tuya.
    y sobre los pimientos jajaja el dinero del pobre va dos veces al mercado

    besitos

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  30. Que platos mas ricos tenemos en este pais! Te quedaron de lujo y tu explicación me irá súper bién!! Gracias y te iré visitando....

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  31. CARLOS:
    ESTO ES UNA ESQUISITEZ, NADA MAS NI NADA MENOS QUE RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO, HASTA ME DAN GANAS DE PEDIRTE QUE ME INVITES A COMERLOS.

    rEALMENTE ESTÁN PERFECTOS

    UN ABRAZO

    CUATRO ESPECIAS

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  32. Menuda tentación, y yo que llevo un par de días con antojo de bacalao... Esa brandada es de auténtico lujo, a mi tambien me gusta más sin patata.

    Bicos

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  33. Me encantan los pimientos del piquillo con bacalao y los tuyos te han quedado de lujo. Besos.

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  34. Yo creo que los pimientos y el bacalao son dos de mis ingredientes favoritos... Y si me tengo que quedar con uno (olvidemos el chocolate) me quedon con el bacalao... Que maravilla de pescado, por favor,...

    Me voy a nacionalizar Portugués...

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  35. Carlos, voy a ponerme al día.
    Me encanta esta receta. Suelo comer estos pimientos en el restaurante Pata Negra, de aquí de Nerja, pero los acompañan de una bechamel muy ligera. Nunca los he preparado en casa.
    Como comprenderás los voy a tener que hacer muy pronto, creo que ya son una necesidad....
    Siempre tengo en casa espárragos de Navarra y pimientos de Lodosa. En Nerja no es fácil encontrarlos y por eso no me faltan nunca. Son insustituibles....
    Tiene razón Ana, teneis que ser la envidia de la oficina...
    Un saludo, Begoña

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