23 abril 2010

FAVES A LA CATALANA (HABAS A LA CATALANA)

Hola a todos, hace unos días y aprovechando que las habas frescas están empezando a inundar todos los mercados de nuestro país, nos decidimos a realizar una cazuelita de favas a la catalana que teníamos desde hacía tiempo en nuestro documento de "Recetas Pendientes", exactamente desde que se las vimos oficiar a Dolors del Blog de Cuina y a Anna de Las Buenas Migas. Pues por fin compramos 1 kilo de las primeras habas que nos llegan ahora en temporada para elaborar en casa esta exquisitez junto a los ingredientes cárnicos de Marc Farràs, ya sabéis que son productos catalanes de primera calidad.


El plato la verdad es que es sencillo, pero nos sorprendió muchísimo su sabor y suavidad. Nosotros estamos acostumbrados a comerlas en caldo corto con jamón y pimentón, y ésta era una manera diferente de prepararlas que nunca habíamos probado, y os garantizamos que están espectaculares. Las faves o habas en este plato quedan tiernas, sabrosas, tienen un sabor riquísimo a butifarra junto a ese regusto final a las aromáticas y al anís. La verdad es que a nosotros personalmente este plato nos ha convencido por completo y lo volveremos a preparar en más ocasiones.

La receta, tenemos que avisarlo, es una mezcla de la de Dolors y de la de Anna, espero que a vosotras no os haya importado que cogiéramos algunos ingredientes de cada una, pero es que eran sensiblemente diferentes y en cierto modo queríamos probar ambas. Por si no lo sabéis, las faves a la catalana es una receta muy popular en Cataluña sobre todo en estas fechas, y la verdad, no me extraña que tenga este éxito después de haberlas probado.

Algo muy importante es desgrasarlas bien, y también que los ingredientes sean de primera calidad, como siempre os decimos. Y aquí surge la duda de si se podría oficiar el plato con habas congeladas o de bote, bueno, si son habas de calidad por supuesto, además la opción de congelada es muy económica y suponemos que los resultados serán decentes, pero ya os decimos que el plato alcanza el sumum cuando se utilizan las frescas, porque ya sabréis que las habas es una verdura tierna y exquisita que en fresco alcanza su grado máximo. Deberías de incluir en vuestro repertorio de recetas esta verdura tan tierna.


Por último, comentaros que las habas son muy ricas en ácido fólico, y aunque frescas son tediosas de limpiar el resultado merece la pena ya que son una maravilla culinaria vegetal única que acerca a muchos platos primaverales a la perfección absoluta. Además tenemos habas desde Febrero hasta Junio, pero ya se pueden comprar a mejor precio y con un grano más aparente. Las primeras, como las que compramos, suelen ser de grano más chico pero están más ricas, las cocciones se acortan y la ternura se garantiza casi al cien por cien. El grano grueso es más espectacular, y si la haba es de calidad son una maravilla, pero siempre te encuentras de todo, y aquí hay un riesgo. Pasa con las congeladas. Lo que sí que está claro es que a grano más grande la compra compensa más.

Los ingredientes para 1 kilo de faves/habas son: 1 butifarra negra de unos 160gr, 1 llonganiza de unos 140gr, 100gr de papada fresca (o panceta), 1/2 cebolleta grande, 2 tomates rojos, 1 ramita de hierbabuena o menta, 2 ajetes o ajos tiernos, 1 hoja de laurel, 2 costillas pequeñas (las nuestras en tupina), una pizca de anís, 1 poco de vino amoscatelado, agua, AOVE, sal y pimienta.


Una vez desgranadas os daréis cuenta que se os quedarán unos 250gr de habas, en estas que compramos nos salieron 210gr, por tanto veréis que en la segunda foto cortamos la llonganiza en dos ya que para esta cantidad de habas era mucha cantidad de carne. Y dejamos sólo un tomate. Esto mirarlo un poco a ojo.


La receta es muy fácil, en un poco AOVE ponemos a rehogar la papada limpia de las partes grasas principales, el laurel y las costillas. Al ser las costillas en tupina, es decir, ya cocinadas en grasa de butifarra, sólo deberían de rehogar, pero vamos a pensar que fueran crudas.


Mientras rehoga esta carne tranquilamente, vamos partiendo la verdura, pelando el tomate etc.


A mitad de caramelización de la papada, echaremos la llonganiza para que dore. Ya habrá tiempo de que cueza junto con los habas.


Una vez casi tostada, echaremos la cebolla, la hierbabuena y los ajos tiernos.


Una vez rehogada esta verdura, desgrasaremos. Esto es fundamental para que el plato no resulte demasiado graso.


Es hora de echar el tomate en gajos o cubos y algo de sal.


Ya rehogado el mismo, unos 5 minutos, echaremos el vino y el anís. Con el anís no os paséis, sólo echar unas gotas.


Cuando hayan evaporado los alcoholes, echaremos las habas...


Y cubriremos lo justo como para que cuezan. Aprovecharemos y echaremos la pimienta. Luego probaremos de sal.


Tuvimos cociendo las faves o habas durante unos 10 minutos, en este tiempo echaremos la butifarra negra entera, bien pinchada por toda su superficie para que la piel no contraiga el interior y lo desparrame mucho.


Pasados otros diez minutos iremos probando de sal y probaremos las faves. Si aún están duras, lo dejaremos el tiempo necesario para que vuelvan tiernas. Creemos recordar que lo tuvimos unos 20 minutos en total cociendo sin tapa y a fuego medio-bajo.


El plato una vez listo.


Un buen pan, es obligatorio, y lo ideal es sacar las viandas y partirlas en raciones o rodajas pequeñas.


Salud.

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28 comentarios:

  1. Me encantan las habas. No las he preparado nunca de esta manera, pero caen seguro. Tienen una pinta increible....El acompañamiento de estas habas es todo un lujo.
    Hay que ver la mano que teneis para estos guisos.... unos artistas.
    Verás que me he puesto al día en los comentarios. Estoy un poco liada, ya te contaré, y no me da tiempo ni a visitar, ni a comentar y dentro de poco ni a publicar....no esto no...
    Un saludo, Begoña

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  2. Las habas si son tiernas son una delicia. Tiene un aspecto contundente y rotundo. Estaba tratando de imaginar ese saborcillo final con las carnes, la hierbabuena y sobre todo con las gotitas de anís...y no lo consigo. Eso hay que probarlo.

    Buen fin de semana.

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  3. Las habas cuanto mas pequeñas mas ricas y mas tiernas, que plato con esos ingrediente3s catalanes.
    Oye cuando dices "lo importante es desengrasarlas bien" creo entender que será desgranarlas... ó desengrasarlas de los embutidos...
    Bueno en cualquier caso no tiene importancia, aqui lo importante es el plato, que es majestuoso..

    Un beso

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  4. Begoña: Pues no te decimos más, mucha suerte en lo que te propongas, ya habrá tiempo para postear. ;)

    Jose: pues sí, el sabor es lo más impactante del plato. Te invitamos a probarlas.

    Carmen: es desengrasar de los embutidos efectivamente jejejeje. Es que no veas tú la que se podría montar.

    Un saludo y gracias a todos por escribir.

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  5. Hace siglos que no como habas.
    Recuerdo de pequeña en la cocina de casa ver a mi madre con ellas.
    Pero creo qeu desde entonces no las he vuelto a probar.
    Tu guiso invita a ello.
    Buen fin de semana,
    María José

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  6. Mamma mía, qué buenísima pinta tienen. Me encantan las habas pero nunca las he probado así, debe de estar como para resucitar a los muertos.

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  7. Cómo abre el apetito esta cazuelica de habas, y eso que acabo de desayunar!
    Voy a ver si encuentro por aquí unos embutidos similares porque lo tengo que probar...
    Por aquí se cultivan muchísimo las habas y se comen muchísimo crudas, se pone en la mesa un puñado de habas enteras y cada uno las va desgranando y comiendo con un poco de bacalao o algún salazon...somos así de poco finos...
    Un besico.

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  8. Qué ricas, yo no las he comprado en mi mercado aún, pero tampoco me lo he propuesto.

    Buenísima preparación, y con el emplatado en barritos individuales, aún mejor.

    Abrazo.

    (Con la papada, me has llegado al alma, tengo unos trozos de papada de ibérico en el congelador esperando integrarse en unas judías del Barco...)

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  9. No puedo resistirme ante los platos de cuchara. Me parecen deliciosos, tan melosos, contundentes y con tantos aportes. Los echo de menos, aquí en Canarias no acompañan y de vez en cuando nos damos algún homenaje pero con tanto calor no es lo mismo. No obstante tomo nota de esta ricura de habas para más adelante.

    Besos.

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  10. Que guiso tan original y delicioso. Hoy precisamente he preparado unas habas frescas (aunque congeladas de la mejor calidad pq venían directamente de la huerta familiar) pero no tan tiernas. Me llevo la receta para la próxima ocasión.

    Bicos

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  11. Uuuooohhh!!! Vaya cazuela maravillosa de habas te ha salido, Carlos. ¡Que tiernas se ven esas habas! Panceta, costilla, butifarras... que bien lo has combinado... mmm... se intuye delicioso todo, vamos, como para perder el conocimiento :o)

    Un beso.

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  12. Que buenas, me encantan, las habas, ya estoy deseando que mi madre me traiga del pueblo para comerlas, así fresquitas como las tuyas, besitos, pepa, y buen fin de semana.

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  13. Ayyy qué cazuela madre!!!!
    Una forma diferente y muy intersante de comer habitas!!!
    Gracais por esta receta de 10!
    Besos!

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  14. Estoy completamente de acuerdo contigo, como las habas frescas con ajetes o ceboleta fresca es un manjar de primera.
    Nunca he hecho las habas con tanta carne, sera cosa de probar porque tu cazuelica tiene una pinta verdaderamente apettitosa, y eso que aun no son las 9 de la mañanaa, jajjja. Es verdad que las habas merman mucho.
    En Almeria hay un bar muy primitivo, por llamarlo algo, que solo da ensalada, patatas fritas ,huevo frito, jamon y habas en temporada, te la tiran literalmente en la mesa y una caja de carton en el suelo, un platito de bacalao sin desalar y tira millas, no pienses que es barato...pero tiene su aquel. Las habas son de su huerto y muy tiernas. Digno de visitar.
    Nosotros como " algo tipico" levamos a los amigos.....buenos dias y feliz fin de semana.
    Saludos mañaneros desde Almeria.

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  15. Loladealmería: ¿nos puedes decir el nombre?, sólo por curiosidad. Gracias por la información. Un saludo.

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  16. Hola Carlos! siento no haber podido venir antes pero esta semana la he tenido muy complicada y sin tiempo, pero ya ví tus faves a la catalana y tenía que pasar a decirte que estaban fabulosas, aunque fuera tarde :-) Siempre te he dicho que teníais un don para los estofados y los guisos y si mi abuela viera tus faves diría exactamente lo mismo :-)

    El año pasado tuve la gran suerte de que un vecino me diera las primeras habitas de su huerta, este año no sé si encontraré, porque por aquí no gustan demasiado, pero si consigo alguna ten por seguro que las preparo igual que tu :-)

    Felicidades, Carlos! no sabes la satisfacción que me da ver con qué cariño preparas las recetas tradicionales :-). Una duda que tengo, usas hierbabuena por que te gusta más o porque no encuentras menta?

    otra cosa, cuando las habitas son primerizas, tiernas y frescas, suelen hacerse también tortillas, con vainas y todo, resulta deliciosa y muy nutritiva.

    no me enrollo más :-) un besazo!

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  17. Otro que se apunta a la pasión por las habas, y qué forma más rica de prepararlas.

    Me encanta el toque de "yerbagüena" ;) en las habas, para mí es un sabor de la infancia, de la tierra, de las habas recién cogidas del huerto, en definitiva, estas cosas y estos platos sí son un verdadero "lujazo".

    Saludos y enhorabuena por la receta.

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  18. Maduixa: mira, menta no tenemos nunca por casa y hierbabuena sí, lo que se nos ha olvidado es ponerlo en la receta porque la menta es lo que tiene que llevar ¿verdad?. Y me gustan por igual, y como son primeras hermanas... aproveché ¡queda de lujo!.

    Como es lógico no pasa nada por tu ausencia, jejeje si es que llevamos unas vidas.. Oye. ¿Te acuerdas lo que hablamos hace poco de los copieteos entre blogs?, pues mira la página de María Lunarillos y entérate de una historia tenebrosa pero con otro final feliz.

    Andrés: por abajo si que tenéis suerte....

    Un saludo y gracias a todos por vuestros comentarios.

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  19. Es cierto, cuando en mi casa se hacían el olor a menta llegaba solo entrar por la puerta :-). Te cuento una curiosidad que igual ya sabes, pero que se hacía en casa y solo con las habas estofadas. Se colocaban en una olla y ésta se tapaba con un plato con agua, que había que procurar no se consumiera. Así parece ser que no había que añadir más agua al guiso, yo no sabría qué decirte pero lo sigo haciendo aunque sea por mantener la costumbre :-)

    Ya sé que no pasa nada, pero a mí me gusta leerte y, si puedo, no quiero perderme ni una :-)

    ya me he pasado por allí, gracias por el aviso ;-) hay que ver... y lo que hay que leer a veces! :-)

    un beso :-)

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  20. Carlos, tienes unas fotos tan bonitas que parece que cocines al aire libre, qué delicia!!!!
    Una preguntita torpe: cuando dices "desgrasarlas" a qué te refieres?, yo creo que has querido decir desgranarlas bien. Si no es así, entonces debe ser quitar la grasa, me podrías especificar?
    Gracias y felicidades por este post, yo me llevo un platito pero sin anís ehhhh, con menta me gustan pero el anís no me gusta con nada. Por aquí hay costumbre de poner anisitos hasta en los embutidos y no me gusta esa forma de enmascarar los sabores naturales.
    Un abrazo.
    Ana

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  21. Disculpa Carlos, si tu post es interesante, no me pierdo tampoco los comentarios y he leído que le has contestado a Carmen que se trata de desgrasar. Qué significa desgrasar? Quitar la espuma como hacemos con el cocido? Yo cuando hago habas con embutido no desgraso nada, nos lo comemos todo, si bien no las hago tan cargaditas como estas. Me gustaría aprender a desgrasar tal y como indicas tú aquí. Me lo explicas?
    Este año en nuestro huerto ha sido mal año para habas. Cogimos unas cuantas bolsas muy tiernecitas pero pronto se han malvado y las han arrancado todas. A mí me gustan pequeñas, muy tiernas y con piel, sí, sí, añado la piel, aquí lo llamamos "cotetes" jajajaj
    Abrazos.
    Ana

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  22. Con semejante fondo, fantástico, lo raro sería que esas jovenes habas no saltaran de alegría.

    Yo no salto... pero lloro por no poder meter mi cuchara y llevarme un poco ;)

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  23. Hola Carlos:
    Ya sé que pones falta cuando alguien se ausenta injustificadamente, pero es que he quedado atrapado fuera de casa por la nube volcánica. Las habas éstas son uno de mis platos preferidos y veo que las oficias con maestría. Todo tiene que ver con la experiencia que acumulas. Un par o tres de comentarios. El primero es que la pimienta no es del tono de salpimentar, sino que tiene que dar carácter, vamos, en otras palabras, aroma y sazón más bien fuerte. Después decir que el anís, en moderada cantidad, para dar un toque oloroso tiene que ser en mi opinión muy seco. Lo último es muy prescindible, pero a mí me gusta quitar los rabitos de las habas porque amargan y se sueltan en la cocción, así que luego aparecen por aquí y por allá sin más fundamento. Hay quien sólo utiliza los cotiledones, pero eso es para espíritus perfeccionistas y derrochadores. En fín, un éxito que sale igual de bien tanto con hierbabuena como con menta, siempre que sean recién cortadas y al final de la cocción.
    Un abrazo,

    Cuchillero

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  24. Cuchillero: siempre es agradable tenerte de nuevo por aquí, nos resultaba raro que no nos escribieras y ya sabemos la razón. Supongo que el quedarte en tierra allá donde estuvieras habrá sido un contratiempo muy desagradable. Nos alegramos que al final se haya solucionado.

    Tomamos nota de lo que nos comentas sobre los rabillos de las habas, sinceramente no lo sabíamos.

    Un saludo y bienvenido.

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  25. Que voy a decirte que no te hayan dicho.
    Acabo de llegar a casa después de unos días ausente y me veo este PLATAZO tan apreciado en mi casa.
    Repito lo mismo que te comenté el otro día: solo te hace falta la barretina!!!

    besos

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  26. Hola Carlos,
    Las habas a la Catalana te han quedado maravillosas! Con el frío ha hecho hoy me comería un gran plato para entrar en calor.
    Saludos!

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  27. Un buen guiso Carlos.-

    Tengo una pequeña huerta y este año una excelente cosecha de habas frescas y tiernas asi que me pondre manos a la obra.

    un saludo

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