13 mar. 2007

TECNICAS DE RESTAURACION, BRANDADA (DE BACALAO)

Siempre me había preguntado cómo se hacía la famosa brandada de bacalao, receta tradicional catalanoprovenzal que siempre había visto en cartas de restaurantes y citas de restauradores conocidos pero que nunca había hecho ni creo que probado. La verdad es que fue el gran Apicius y su receta de brandada sobre cama de calabaza y puré de lentejas (que a todo esto os recomiendo leer) el que me inspiró recientemente para hacer este pequeño y modesto reportaje.


Pues he estado estudiando por Internet cómo se hace hoy en día esta suculenta receta, y he visto que muchos le dan un toque particular que puede cambiar de forma importante la textura y sabor de la misma, pero vamos, lo que sí os digo (y estoy seguro) es que sale mucho más sabrosa y auténtica con bacalao en salazón (desalado manualmente en casa) que es que encima he descubierto hace bien poco que el bacalao que nos venden congelado desalado tipo Pescanova, o Dimar (que no otros desalados de verdad), no sufre un proceso de salazón como el bacalao que tradicionalmente nos hemos encontrado en los mercados, si no que se trata de bacalao fresco que mediante un proceso de salazón express, consigue aproximarse a lo que el bacalao en salazón ha significado en la cocina española, pero vamos que sin saber esto, ya os digo que no era lo mismo.

Según el mismo Apicius en su blog, comenta que esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y que éste era uno de los platos que más se disfrutaba los mediodías franceses. Al parecer la ciudad de Nimes posee la receta original «brandada a la piedra de fusil» la la cuál no lleva ajo a diferencia de la de Marsella o Tolon. Desde finales del siglo XIX (Nuevo Tratado de Cocina editado en Madrid en 1892) la receta se hizo popular fuera de Francia y llegó a España, la misma consistía en remojar el bacalao el tiempo necesario y prepararlo como más adelante os pongo, pero sin patatas, con unas gotas de limón y un aceite aromatizado con trufas, perejil picado y naranja agria, sal y pimienta al final.

También destaca que en su día la brandada consistía en mezclar todos los ingredientes desalados y templados en un mortero hasta obtener una pasta fina y homogénea, toda esta preparación, más o menos rústica, ha cambiado mucho sin que el plato pierda en absoluto autoridad, aunque tampoco la brandada más fácil consiste en hacer una especie de mahonesa usando la batidora con todos sus ingredientes porque saldría efectivamente algo diferente y sin apenas textura, y eso no lo queremos. He creído que un termino medio podría ser el siguiente.

Dejar el bacalao unas 24-36 horas en agua fría, para desalarlo porqué no dentro de la nevera. El agua ya sabéis que se cambia cada 6-8 horas y una vez listo se mete en una olla con agua fría y se lleva a ebullición, cuando comience a hervir, se quita y se deja reposar hasta que enfríe. Hay otros cocineros que lo emulsionan en aceite aromatizado con ajos. En este momento se saca el bacalao, se le retiran las espinas y la piel y con los dedos lo desmenuzamos.

Nosotros tenemos costumbre de añadirle patata, para ellos las ponemos enteras (2 de tamaño mediano/pequeño) en agua fría y las cocemos durante 20-40 minutos, una vez hechas (pincharlas antes) las escurrimos bien, las pelamos y las pasamos por un chino o pasa purés. Se añade poco a poco aceite (todo lo necesario) en el bacalao y empezamos a mover la pasta con las varillas. Ésta se pega a las paredes, se añade la patata y la leche entera templada (más o menos una taza por cada 500 gramos de patatas), moviendo con energía. La brandada debe quedar como una crema ni muy fina ni muy espesa, como un puré gordo.

La brandada puede tener muchas utilidades, desde una base para un plato de nueva cocina, como mezclada con algunos purés de la misma textura (puré de pimientos verdes, de calabacín, de calabaza, de setas), hasta gratinada sin más con un poco de mantequilla al horno 10 ó 20 minutos a 220º. Está exquisita.

Hay gente que hace una brandada con harina y leche (roux blanco) en vez de con patatas, es decir, como si de una bechamel se tratara y creo que se van un poco por la tangente sin menospreciar la calidad del plato. La mayor parte no utiliza ni harina, ni patatas, hacen una emulsión con el bacalao, la nata o leche y el aceite, la nata podría echarse en la receta que os he publicado pero con la leche (entera) también queda muy bien. Eso sí, a la hora de presentarla añaden pimentón, otros lo sirven en tostadas con huevo duro picado, o dentro de pimientos.


En fin, mil y una recetas, pero que al final llevan todas la misma base, bacalao, aceite y leche.

Salud.

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