10 sept. 2010

Pollo al chilindrón, y algunas guarniciones personales

Quizás el pollo al chilindrón sea para nosotros uno de los mejores guisos con pollo de nuestro país. Mirar que hemos probado platos guisados con este ave, pollo en pepitoria, escaldums, pollo a la cerveza, Cantora, a la sidra etc etc pues bien, éste quizás sea nuestro poulet du dimanche particular con algún que otro añadido extra por nuestra parte (ahora os contamos). Y bueno, esto del chilindrón es un poco extraño, según la web de eumedia.es, y según texto del especialista en nutrición Ismael Díaz Yubero, miembro del Consejo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y también de la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José Cela, nos damos cuenta que todavía se discute muchísimo el origen del chilindrón aunque es evidente que la receta está más arraigada en Zaragoza y en los alrededores de la ribera del Ebro. Aragón se lleva el gato al agua por su tradición en la mesa, y a las pruebas nos remitimos, no hay libro de gastronomía nacional que no relacione el chilindrón con esta comunidad. Pero como no hay nada claro, se sospecha además de otros orígenes. Por ejemplo, el plato podría haber nacido en Teruel de dónde es originario el ancestral juego de cartas homónimo que pudiera darle el nombre precisamente por el hecho de ser un guiso de éxito (¡chilindrón!). También se ha sospechado que el plato pudiera ser navarro o haberse perfeccionado allí, comunidad foral que reivindica la patria de este plato por 2 razones, primero por su famoso plato de cordero al chilindrón y segundo por el uso de verduras, tomate e incluso jamón. También, y desde hace lustros, alguna gente del País Vasco dice que el Txilindron lo inventaron ellos, y pudiera ser que sí. También puede ser que a los historiadores se les pasara por alto ciertos detalles y el plato fuera riojano ya que los platos 'a la Riojana' llevan más o menos los mismos ingredientes. Está claro que todos estos posibles orígenes pueden ser candidatos e Ismael lo deja claro, nadie lo sabe.


Tampoco se sabe a ciencia cierta si el preparado tiene un origen humilde (pastoreo) o que viene del acervo popular (amas de casa, festividades locales), o incluso de la propia burguesía acomodada y de sus cazerías. Lo que sí se sabe es que servía desde hace siglos en todos los estratos sociales, y en tierras de Aragón, concretamente se tiene constancia que en las “alifaras”, aperitivos que ofrecían los vendedores a los compradores cuando estos les compraban materiales, productos o servicios.


Por último añadir que el chilindrón es un plato que lógicamente se habrá ido retocando con el tiempo y probablemente según las zonas se haría de una u otra manera, ya que esta preparación lleva ahora ingredientes que no todo el mundo podría conseguir antaño, sin globalización. Pero para orientarnos un poco, dejaros cómo debe de ser una de las recetas más clásicas del pollo al chilindrón como ahora le conocemos, y la hemos extraído de la misma página de Ismael dónde indica que fue escrita por el escritor culinario Teodoro Bardají "[..] Para seis comensales se necesitan tres pollos grandes pero tiernos, o sea jóvenes. Después de limpiarlos bien se les corta en trozos y se les echa en una sartén, en la que se habrán puesto dos decilitros de aceite (con un diente de ajo) de buena calidad. Se los espolvorea con sal y pimienta machacada y se les dora en la sartén. Cuando comienzan a dorarse se agregan 300 gramos de jamón magro, en trozos delgados y una cebolla muy menudamente picada. Al cabo de unos momentos se añaden seis pimientos colorados, grandes, mondados y cortados en trozos y seis u ocho tomates, también mondados y cortados en trozos menudos. Déjese sofreír todo hasta que estén bien tiernos los pollos y se procurará que el plato resulte más bien seco que caldoso, con más apariencia de fritada que de guisado”.

Sin enrollarnos más, deciros que en éste como en cualquier otro plato, la calidad de las materias primas es algo fundamental, y si adoráis el pollo es muy importante que no escatiméis en el mismo. Para poneros un ejemplo de lo que os queremos decir comentaros que para esta preparación tiramos la casa por la ventana y compramos un pollo especial que teníamos muchas ganas de probar. Lo habíamos visto filmados en algunas grandes superficies, se trata de los pollos de Loué franceses, pollos criados en libertad en una zona (que creemos) tiene cierto bagaje histórico en la cría de pollos en granjas y por tanto una calidad per se (si alguien tiene más información que nos lo haga saber). Son famosos en todo el país y en gran parte de la europa más gourmet debido a la naturalidad de la cría de los mismos. Su alimentación es a base de grano e insectos, no han sido inyectados ni con antibióticos ni con hormonas y son sacrificados a los 80 días, es decir, crecen y engordan según la edad, y no según variedades insulsas y modificadas genéticamente para el engorde rápido. Nosotros veréis que compramos un ejemplar blanc (pollo blanco) aunque existen de varios tipos que aquí en España no hemos visto.


Nosotros al no estar acostumbrados a consumir pollitos pequeños tipo coquelet o tomateros (nos gustan más hermosos y carnosos), y como seguimos a la espera de adquirir el primer Lumagorri (ya lo tenemos localizado), éste ejemplar nos servía perfectamente para dar cobertura a esa calidad exigida hacia el ingrediente principal. La verdad es que la carne de este ave era impresionante, blanca, jugosa y bien infiltrada. Nos encantó su ternura y regusto, y volveremos a repetir siempre que haya una ocasión especial claro, porque es mejor quizás que algunos de corral y de grano pero el doble de caro.

Ingredientes para un pollo al chilindrón para 3-4 personas, 1 pollo de 1 kilo y medio, 1 cebolla hermosa dulce de Fuentes, 350gr de jamón serrano en taco, 280ml de tomate frito casero, 2 pimientos rojos asados, 1/2 vaso de jugo de pimiento asado, 500ml de fumet de ave (opcional, es para dar más sabor), 1/4 vaso de vino blanco de calidad, 2 dientes de ajo (se escondieron), 80gr de piñones crudos, 1 bandeja de champiñón de 340gr, 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero, 1/2 cucharada de pimentón dulce (o mitad picante), pimienta, sal y aceite de oliva virgen extra.


Una maravilla culinaria es tener siempre unos pimientos asados por la nevera, nosotros asamos el día anterior 4-5 pimientos rojos de temporada y nos sobraron unos 3 pimientos asados en tiras anchas (no usamos todo).


Y el tomate frito, lo mismo, natural, con poco azúcar y ya rectificado de sal. Siempre tenemos botes por el congelador.


Y el pollo, vamos a mostraros como partirlo. Corte transversal y certero por debajo de las pechugas.


Se crujen ambas parte con las manos rompiendo la columna.


Se repasa con un cuchillo y se divide en dos grandes partes.


Se parten las pechugas en 2.


Como lo vamos a partir en octavos, partiremos la pechuga en otras 2 partes y la parte alta de la misma, que es la que tiene el ala, la separaremos de la misma con la ayuda del cuchillo.


Listo, ya sólo queda quitarle la piel a todas las partes menos las alas (también a los jamoncitos). Le quitaremos la piel para reducir grasa en el plato, además en un porcentaje altísimo. No olvidéis repasar los pelillos de las alas (si existieran) quemándolos con un mechero de cocina.


Salpimentaremos.


Y a freír en abundante aceite de oliva. Podéis emborrizarlos antes en un poco de harina, al gusto.


Una vez bien fritos (excelente aceite el que queda para aprovecharlo en otras frituras, sobre todo arroces de carne) reservaremos en olla plana aparte. Una alita se perdió por el camino. ;)


Cortamos la cebolla en brunoise y el jamón en cubos.


Estos ingredientes los rehogaremos en la sartén del pollo con un mínimo de aceite.


Una vez rehogada la cebolla echaremos el pimiento choricero y el pimentón (falta foto final)


Refrescaremos con el vino a fuego fuerte evaporando los alcoholes.


Luego echaremos el caldo de pollo y el jugo de pimientos hasta hervir.


Lo echaremos sobre el pollo.


Echaremos ahora el tomate frito, no hace falta rehogar porque ya está frito. Cubrimos de agua fresca, probamos de sal y encendemos el fuego que cocerá al mínimo entre 45 minutos y 1 hora bien tapado, ir viendo.


Mientras cuece vamos majando el ajo y en cuanto esté, para qué esperar, se lo echamos.


Ahora vamos rehogando aparte y a fuego lento el champiñón bien lavado y con sal para que se deshidrate pronto y tueste.


Los pimientos los hacemos tiras finas, como ya están cocidos y el guiso lleva su esencia, se pueden echar 5 minutos antes. Es una delicia no encontrarse sus pieles.


Una vez el pollo esté tierno, destapamos y echamos los pimientos sin parar de cocer. Ahora podemos subir el fuego para que la salsa evapore y quede mas espesa.


Una vez listos, tiene la cocina un perfume a pimiento asado y pollo que daba gusto zascandilear por allí.


Listo...


Ahora le toca el turno a nuestras guarniciones personales, primero los piñones tostados con un poco de aceite de freír el pollo.


Aquí el plato montado con los piñones y los champiñones.


Y lo que nos sobró nos los llevamos en tupper deshuesado, unas patatitas paja y a tirar millas.


Salud y muy buen fin de semana.

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31 comentarios:

  1. Qué pedazo de receta con este magnífico pollo! me ha gustado mucho que pongáis las fotos del despiece. Debe estar delicioso, enhorabuena y gracias!

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  2. Bueno, pues ya existe LA RECETA del pollo al chilindrón, para qué más, Carlos. Brutal, no creo que haga otra versión nunca, me ha entusiasmado. Ya me gusta tu pollo a la Pantoja, que se parece al que hacía mi amigo Luis con Tomate y Cerveza, pero este es realmente sensacional.

    Tremendo, sí señor

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  3. Hola Carlos, te contesté en mi blog pero quería ver qué estabas cocinando :-)
    Magnífica receta, inmejorable paso a paso, interesantísima la explicación del pollo Loué y del despiece. Te lo digo siempre, eres el maestro de los guisos y del paso a paso. Un abrazo y buen finde.

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  4. Sí eso, a tirar millas...Yo creo que por un plato de pollo guisado tan maravillosamente sería capaz de hacer hasta una etapa del camino de Santiago, ja,ja.
    Hace mucho tiempo que no lo guiso.Tengo que revisar mi recea, juraría que la falta algún detalle importante.
    Tiene un aspecto impresionante.Como te decía ayer, con lo que me gustan los pimientos....
    Buen fin de semana,
    María José.

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  5. Carlos.... estoy mandando ahora mismo por transporte urgente para Madrid un tupper bien limpito.... ruego haga ud. el favor de devolvermelo tal cual aparece en sus fotos... y las patatitas paja que no falten eh??

    A tirar millas dice.... anda y quien no!!!!

    En el Mercado Calabajío sois los maestros del pollo, ya tengo 3 recetas pendientes vuestras: el pollo en pepitoria, el pollo a la cerveza y ahora este.... y eso que no me acuerdo del de la pantoja pero ahora que lo menciona Paco me suena que también me había gustado mucho...

    Pues nada lo dicho... al mediodía esperaré por el tupper con un buen trozo de pan en la mano.

    Biquiños y buen fin de semana!!

    Lau.

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  6. Rey de los guisos...
    MANDAME TUPPER

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  7. Carlos, sabes que la semana pasada compré un pollo de loué¡¡, es cierto que es más caro pero me encantó lo tierno y jugosa que estaba la carne, muy bueno de verdad, y mira que yo normalmente no los suelo comprar en los supermercados porque mi madre siempre me trae pollos de corral fresco que le trae su carnicero ..., ya sabes que mi madre me tiene surtida de productos caseros.

    Y sobre tu receta te diré que me parece impresionante, y no solo por las fotos, que madre mía a estas horas incluso un buena tapa sería bienvenida, jajaj, de veras Carlos es magnífica, sin duda quedará para mi recetario y para mi próximo pollo, que por cierto es una carne con la que disfruto mucho.

    Besotes familia, que paséis un buen fin de semana

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  8. Que rico por Dios....me lo apunto y mañana igual lo hago..con un buen trozo de pan casero para mojar...
    besos

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  9. carai! Carlos!! estar suscrita a tus entradas tiene un gran inconveniente!! que no me entero de la jugada hasta el día después y eso no es justo!!! fíjate qué maravilla me estaba perdiendo!!! y yo haciendo el canelo con normativas lingüísticas!! :-)))

    Felicidades, os ha quedado espectacular!! voy a hacer como Su, pero yo subo el envite que si no se los lleva todos ella, y te cambio un tupper de estos por uno de ibarrako piparrak jajajjaja

    un abrazo y feliz fin de semana :-)

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  10. Excelente explicacion y que pinta tiene!!
    Un beso
    Rosel

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  11. Esta receta es de las que en la cocina de Lechuza no faltan nunca. Receta tradicional dónde las haya, el pollo al chilindrón es un plato que debería ser catalogado como "de interés turístico".Un aplauso por ese paso a paso tan ilustrativo y tan colorido.
    un biquiño

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  12. Se ve delicioso.
    Y sí, es buena opción para tuppear.

    Besos.

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  13. Que maravilla, me encantan tus paso a paso casi me llega el aroma del guiso. Yo me uno a la comunidad del taper, con un poquitín para probar me conformo, jeje

    Bicos

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  14. Tiene una pinta buenísima!!! Bravo por su blog.
    Un saludo. Pachy.

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  15. Para adictos al pollo como yo, esta receta es la Biblia.
    Tu blog es un espectáculo para la vista.
    Te felicito sinceramente.
    Un beso

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  16. Carlos maravillosas tus explicaciones, como siempre. Nunca he tomado ni preparado pollo al chilindrón. El pollo guisado no me atrae especialmente, aunque viendo las fotos de como te quedó no me importaría tomarme una tapita, a ver si me animo y sigo con una racioncilla.

    Un abrazo y buen finde.

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  17. Una receta de siempre y riquísima. ¡Menudo paso a paso! Genial.
    Saludos.

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  18. Tiene que estar muy bueno.Lástima que haya que comprar un pollo francés.

    Cuchillero

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  19. La verdad estoy sin palabras con este guiso tan bueno. Ya lo había leído en libros de recetas españolas pero ninguna tan clara y resultado tan impactante como éste.

    No importa su orígen, no importa si era humilde, burgués etc, a este guiso no se le cuestiona ¡nada!

    Y esa alita, voló?

    También quiero agradecerles por sus felicitaciones por mi cumple, me puso muy feliz leerlo.
    besos
    Gaby

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  20. Jose: pues hay que darle al pollo guisado que queda muy sabroso, será por recetas.

    Cuchillero: no hay que darle mayor importancia, estaba muy bueno y vimos la ocasión de comprarlo y probarlo con este guiso. Hemos probado pollos igual de ricos y jugosos, ahora bien, muchos, lo que se dice muchos, no.

    Un saludo.

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  21. Estos pollos son buenos, los hemos probado muchas veces. En Barcelona hay un puesto en la Boquería donde se pueden encontrar a diario junto con otros productos de nuestros amigos franceses. First class sin duda. Lo que me parece un poco triste es que en España no haya ningún empresario que se haya atrevido a sacar un negocio a escala nacional. Si no estoy equivocado, hay múltiples granjas que ofrecen aves de calidad, pero que son de pequeño tamaño. Loué está en toda Europa a precios que no son baratos pero que garantiza la calidad. También siento decir que en nuestro país hay un retraso importante en la comercialización de huevos y aves no estabuladas intensivamente. En otros lugares, comprar huevos de gallina de baterías es menos frecuente porque la gente sabe lo que sufren los animales en esas condiciones.
    Reiterar que el chilindrón es una salsa de estas españolas de siempre. Josemari en su blog Cocinando para los amigos ofrece una versión interesante con cordero que vale la pena tener en cuenta también.
    Un abrazo,

    Cuchillero

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  22. Excelente receta, tenemos que probarlo con cordero. Gracias Cuchillero. Un saludo.

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  23. Carlos, que sorpresa tu plato!
    Pensé que era una receta mexicana para el concurso de Lazy. Todo lo que sea chilindrón, chilindrina lo asocio a México :).
    Es una receta fabuloso que pretendo llevar a cabo lo antes posible, me encanta todo lo que lleva, que maravilla de plato.
    Un abrazo.

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  24. Carlos, que maravilla de guiso!
    El pollo al chilindrón lo tenía totalmente olvidado, pero después de ver el tuyo tan bien ejecutado creo que va volcer a mi cocina para quedarse.
    Un besico.

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  25. que maravilla! yo comí cordero al chilindron en navarra, uff! me voy a cenar ya!
    besitos

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  26. Esta receta es una maravilla, y con las guarniciones personales, hummm

    y con ese pollo, ya me imagino lo rico que debe estar

    Besos. Ana

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  27. Esta receta alimenta solo con verla. Me la guardo.

    Besos.

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  28. Hola Carlos, sólo quería comentarte que hice el bacalao a brás siguiendo tu receta y lo he publicado hoy en mi blog. Quedó riquísima aunque yo tuve que usar bacalao congelado. Y si así quedó excelente no me lo quiero imaginar con el bacalao en salazón! Bueno, sólo quería darte las gracias por el estupendo blog que tienes y del que aprendo siempre un montón :) besos

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  29. Lo preparé el sábado. Excelente, como el pollo a la Pantoja los escaldums y algún otro que te "he pirateado".

    Los "lechones" se lamían los dedos

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  30. Plas, plas, plas...
    Eso intentaba ser un aplauso!! Vaya pollo, vaya paso a paso, vaya todo!! Me anoto tu receta, tiene una pinta maravillosa, mi versión es muuucho más sencilla y aburrida, por tanto.
    Muchas gracias, un besote!

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  31. Carlos, hoy estamos probando a hacer tu receta de pollo al chilindron en una celebracion grande (sera para 12 personas). Ya veremos como nos sale para tal cantidad de comensales, ya os contaremos !!

    Por cierto, veo en la foto que la carne de pimiento choricero es de nuestra marca ARANCHA !!! Espero que os guste.

    Abrazos
    Fernando

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