05 febrero 2010

ESCALDUMS DE POLLO

Los escaldums es un guiso típico mallorquín que se compone de carne de ave estofada con otras viandas. Como se trata de un plato popular, existen muchas variaciones en su preparación, aunque todo el mundo coincide en que los escaldums de pavo o escaldums de nadal es una de las preparaciones más populares. Hemos leído que la palabra catalana escaldums proviene de la palabra escaldar, y leemos a un comentarista del blog gastronómico pistoynopisto, que probablemente provenga de ahí porque antaño las carnes de los animales se sometían a una conservación en sal para que no se echaran a perder y por una cocción previa a su cocinado en agua hirviendo, se eliminaba la sal de las mismas y quedaban listas. ¿Será ésta la explicación?. Qué alguien nos ilumine.


Para esta preparación no hemos usado pavo, hemos usado un pollo normal, pero nos atreveríamos a decir que este guiso es uno de los mejores platos de pollo en salsa que hayamos probado. Su sabor era delicioso, único, una mezcla de contrastes dulces y salados que nos ha hecho disfrutar muchísimo. Además el matiz de la mejorana es fantástico, aunque sin olvidar el toque personal que le dimos con ajo y vino oloroso (Montilla Moriles). Podemos aseguraros que si lo hacéis, no os vais arrepentir.

Vamos a ello, ingredientes para 3-4 personas. 1 pollo troceado, pelado y eviscerado (menos las alas y las patas), 1 cebolla hermosa, 1 vaso de caldo de ave, 1/4 de copia de vino oloroso, un puñadito de almendras (12-15), otro puñadito de piñones, 25-30 pasas, 10 ciruelas pasas, harina de trigo, AOVE, sal, mejorana seca, pimienta recién molida. Opcionalmente un par de ajos, ahora os contamos. Los escaldums se sirven con patatas fritas en cubos por encima, nosotros no las hicimos porque el plato lo hicimos para tupper.


Un truco que empleamos a menudo, sobre todo para las pepitorias, es deshuesar previamente el pollo que vayamos a usar y con estos huesos (cuello, extremos de las patas, carcasa, y si se desea alas) hacer un sencillo fummet de ave. Con esto nos evitamos que una vez servido el pollo en el plato las tajadas tengan hueso, y además, conseguimos que el plato se prepare normalmente sin perder un ápice de sabor. Sabréis que los huesos son siempre los responsables del sabor de un guiso con ave.

Bueno, pues lo primero será salar el pollo, y emborrizarlo de harina para posteriormente freírlo en una sartén con un dedo de AOVE y dos dientes de ajo golpeados.


Freímos todas las tajadas a fuego medio, sin freír totalmente.


Al final el pollo queda listo.


En la sartén dónde lo hemos frito echaremos la cebolla en juliana con algo de sal. Pero antes de eso, vamos a explicar una cuestión. ¿Cómo limpiamos una sartén en la que queda el aceite con muchos restos de harina, incluso con harina quemada?, pues muchos diréis lo tiramos y ponemos uno nuevo. No. En ese aceite va el alma del guiso, el sabor de la fritura y como no, del mismo ave. Pues pensaréis, muy fácil, lo colamos y punto ¿verdad?; sí pero no, normalmente sólo tenemos coladores de acero inoxidable y en estos los posos se cuelan.

Pues bien, hay una técnica muy sencilla y muy básica, aunque quizás alguno piense que es conocida por todos, que consiste en la decantación (gracias Cuchillero). Veréis, se echa el máximo aceite sobrante en un recipiente, con cuidado de que no caigan posos. Esto lo haremos inclinando la sartén hasta que veáis que con el aceite empiezan a caer los dichosos posos. Con los posos en la sartén, inclinamos la misma con los posos arriba, principalmente para que caiga el aceite que aún quede hacia abajo, y es entonces cuando con un papel de cocina retiramos los posos sin mayor problema, y así aprovechar todo el sabor del mismo.


Una vez pochada la cebolla, saltearemos los piñones para que tomen color y los frutos. La pasas y las ciruelas, caramelizarán un poco en la sartén.


Una vez rehogado todo bien, echaremos el oloroso. Podéis echar vino fino, o vino blanco sin más. veréis entonces que el guiso empieza a oler estupendamente.


Como teníamos el caldo de ave congelado, lo echamos en la olla y removimos un poco. Descongeló al momento. Lo de tener pequeños tuppers con caldo es ideal.


Añadimos el pollo y agua hasta casi cubrir. No hace falta añadir harina (ya lleva el aceite de la fritura) y el mismo pollo que la soltará mientras cuece y ligará. Es más, cuando hicimos el plato y lo dejamos enfriar, casi hizo gelatina.


Lo dejamos cocer aproximadamente 40 minutos. Mientras majamos los ajos con las almendras, hacer esta picada a conciencia, y para rebañar, algo más de agua y vino, porqué no.


A mitad de cocción lo echamos, meneamos, y dejamos cocer durante 20 minutos más. Si usáis pavo, los tiempos se incrementarían un poco.


Listo y más delicioso de un día para otro.


Salud y buen fin de semana.

Print Friendly and PDF

26 comentarios:

  1. Ya sabes que las recetas de pollo las prubo todas. Esta no va a ser menos, porque esos ingredientes me encantan.
    La verdad es que desconozco totalmente la cocina de Mallorca, me sacan de las ensaimadas y la sobrasada...y me pierdo.
    Una buena oportunidad de ampliar fronteras....
    Un saludo, Begoña

    ResponderEliminar
  2. Delicioso plato! Es un gusto ver con qué cariño y cuidado cocinas. Me encantan tus paso a paso.

    ResponderEliminar
  3. Gracias por este nuevo plato. Como siempre espectaculares tus paso a paso.
    Besos

    ResponderEliminar
  4. Si yo tuviera algo de mano en el mundo gastronómico, crearía el premio nacional del guiso, no dudes quien sería su primer titular...

    ResponderEliminar
  5. Hola Carlosss¡¡¡¡

    Menudo despertar nos das, por favor que gusto de plato y que maravilla de ingredientes, como Begoña, tampoco soy gran conocedora de la gastronomía mallorquina y esto de conocer nuevos platos de distintos lugares es algo que me apasiona.

    El pollo guisado es algo que me encanta y con esta descripción de sabores y contrastes lo haces más irresistible aún si cabe, porque yo solo con ver la foto y toda esa salsa, ya me imagino mojando ,ajaj.

    Bueno muchacho, voy darme una vuelta por todo lo que has preparado que estos días seguro me he perdido muchooo...

    Ahhh Madrid precioso, aunque es cierto que nunca es lo mismo ir de turista, pero tengo predilección por las grandes urbes, es nuestra gran debilidad, la variedad es tal en todos los sentidos, que para una persona con tantas inquietudes es como una paraisooo, no te digo más, jajaj.

    Un besote Carlos y buen finde

    ResponderEliminar
  6. ¡¡Tiene que estar buenísimo!! Me ha encantado tu receta. Te la copio, fijo

    Besos. Recetasdemama

    ResponderEliminar
  7. Pues para bochorno mío tengo que confesar que después de llevar 4 años viviendo en Mallorca, nunca he comido este plato.

    Es cierto que en casa de una amiga malloquina donde comemos todos los días de Navidad, comemos un pollo guisado con setas que está de vicio, pero no le pone el toque dulce vuestro.

    Creo que este es más completo y personalmente adoro la mezcla de dulces y salados, utilizo bastante las frutas secas con mis platos de carne: ciruelas, albaricoques, pasas...

    Gracias por toda la información y el paso a paso, es fabuloso.

    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  8. Ese dulce-salado que tanto me provoca. Qué receta tan buena. Anotada y en super pendientes.

    Besos.

    ResponderEliminar
  9. A mí también me gusta compae.

    ResponderEliminar
  10. Que receta mas buena...me encanta como haces el paso a paso.
    besos

    ResponderEliminar
  11. Tu inspiración para encontrar recetas sorprendentes y sobre todo, factibles, es inagotable. Seguramente el origen encurtido de las carnes que nos comentas en la receta original darían un plus diferente a este guisado. Las ciruelas pasas son un ingrediente tradicional en la cocina catalana como por ejemplo con espinacas y piñones también, pero asímismo imprescindibles en el cock-a-leekie escocés. La técnica que describes para utilizar el aceite de la fritura sin los posos de harina se conoce como decantar.
    Saludos desde un IP itinerante.

    Cuchillero

    ResponderEliminar
  12. Qué gran plato Carlos, me haz dado una buena idea para mi cumpleaños!

    Muchas gracias por publicarlo!

    ResponderEliminar
  13. Mas recetas de pollo?? jejeejeje y con esa picada final, que seguro deja una salsa para mojar bien con pan

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  14. Pues yo tampoco conocía este plato a pesar de que toda mi familia paterna es mallorquina, claro que hace tanto que no voy por esa querida tierra...
    El caso es que tiene que ser una delicia, con esa salsita espesa y un poco dulce, tengo que hacerlo!
    Un beso.

    ResponderEliminar
  15. Ohh qué bueno! y cuanta razón tienes en todo lo que apuntillas.
    Pues yo no sabía que era mallorquí, pero así hacemos siempre en casa el "pollastre amb suc" o "pollastre amb prunes" (pollo con caldo - pollo con ciruelas). Solo que yo le dejo los huesos.

    Carlos, como veo que os ha gustado, si queréis darle otro toque podéis dejar dorar el pollo, con mucha paciencia, junto a las cebollas enteras ("rostit", cuanto más rato esté dorándose más sabroso quedará después), tal cual lo has hecho, pero sin harina, así se va haciendo con su propia grasa y se carameliza, luego, prueba a usar cognac o si os gusta dulce, un vino más dulzón tipo moscatell, os chupareis los dedos. El resto idéntico a como lo has hecho.

    No te preocupes por la salsa, la picada y el chup-chup se encargarán de espesarla. :-)

    ResponderEliminar
  16. Cuantos guisos tradicionales nos quedarán por descubrir Carlos!!!

    Yo en mi caso ya me falta uno menos ya que esta fantástica receta bien merece un sitio privilegiado en nuestro recetario.

    Que más se la puede pedir. Económica, vistosa, para todos los "públicos" y encima tiene una pinta deliciosa...

    Un saludo

    ResponderEliminar
  17. Gracias a todos por vuestros comentarios, y también por vuestras aportaciones (Cuchillero) y por vuestras técnicas (Manduixa). Nos sorprende que no conociérais este plato, sobre todo a los que residís allí, pero vamos, nos pasó a nosotros lo mismo hace 3 años.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  18. Me gusta cuando dices eso de "disfrutamos con este plato". Eso es lo que me gusta a mí de la cocina, el disfrutar de ella.
    Gracias por este plato.Yo tampoco lo conocía.
    Buen fin de semana,
    María José.

    ResponderEliminar
  19. La carne estofada, en general, me encanta. Tu tienes una variedad de pollos que te juro no sé por donde empezar.
    Se ve un plato super sabroso, riquísimo.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  20. Nada de nada, no había oido hablar de este plato, desde luego que lo haré y lo llamaré "pollo al calabajío" los guisos con pollo nos encantan, con el reposo aún están mejor por esa gelatina que dices, que suelta.
    Bueno y decantar el aceite, cuanto se aprende, madre mia!!!
    Un beso

    ResponderEliminar
  21. Los guisos de este calibre conforman mis platos preferidos, me encanta tu receta, tengo que buscar mi sauté ya!!!
    Abrazos.
    Ana

    ResponderEliminar
  22. No importa el origen de escaldums lo que me importa es es aspecto que tiene y ¡Vaya aspecto! Fantástico.

    ResponderEliminar
  23. Hola Carlos, una delcicia de receta.
    Y que decir de las fotos, una gran paciencia la tuya de subir ese paso a paso.
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  24. La receta es sublime. Mi Sra. suegra la prepara a menudo. Me permito sugerirte añadirle orejones y cocinar el plato en una fuente de barro a 120 graditos...puede estar fácilmente rustiendose (como dicen por allá) tres horas...el resultado es para que te caigan las lagrimas.

    ResponderEliminar
  25. Perdón...me refería a cocinar el plato en el horno a 120 grados.

    ResponderEliminar
  26. Hola, soy de MAllorca y preparo cada año este plato en NAvidad, Escaldums de NAdal, para ello utilizo , a parte de todo lo que indicas que está muy acertado, procuro que el pollo sea campero,
    me gusta añadirle al majado avellanas junto con las almendras, y de frutos secos, orejones, dátiles y ciruelas , de guarnición que mezclo dentro de la "Greixonera " de barro por supuesto, coles de bruselas,cebollas francesas champiñones o setas, zanahoria y patatas , todo ello cortado a dados no muy grandes,
    Los amigos a los que invito cada año, espran siempre la fecha de los escaldums para disfrutar todos juntos....
    XAvi

    ResponderEliminar

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que solo podrán publicar comentarios personas registradas.

Si no estuvieras registrado en las plataformas sugeridas en el momento de publicar el comentario (openid, wordpress, blogger, livejournal, typepad, aim) puedes mandarnos un correo a por la sección de Contacto del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde facebook, google+ o twitter accediendo desde los banner de la columna de la derecha del blog.

Perdona las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger