ESCALDUMS DE POLLO

Los escaldums es un guiso típico mallorquín que se compone de carne de ave estofada con otras viandas. Como se trata de un plato popular, existen muchas variaciones en su preparación, aunque todo el mundo coincide en que los escaldums de pavo o escaldums de nadal es una de las preparaciones más populares. Hemos leído que la palabra catalana escaldums proviene de la palabra escaldar, y leemos a un comentarista del blog gastronómico pistoynopisto, que probablemente provenga de ahí porque antaño las carnes de los animales se sometían a una conservación en sal para que no se echaran a perder y por una cocción previa a su cocinado en agua hirviendo, se eliminaba la sal de las mismas y quedaban listas. ¿Será ésta la explicación?. Qué alguien nos ilumine.

Para esta preparación no hemos usado pavo, hemos usado un pollo normal, pero nos atreveríamos a decir que este guiso es uno de los mejores platos de pollo en salsa que hayamos probado. Su sabor era delicioso, único, una mezcla de contrastes dulces y salados que nos ha hecho disfrutar muchísimo. Además el matiz de la mejorana es fantástico, aunque sin olvidar el toque personal que le dimos con ajo y vino oloroso (Montilla Moriles). Podemos aseguraros que si lo hacéis, no os vais arrepentir.

Vamos a ello, ingredientes para 3-4 personas. 1 pollo troceado, pelado y eviscerado (menos las alas y las patas), 1 cebolla hermosa, 1 vaso de caldo de ave, 1/4 de copia de vino oloroso, un puñadito de almendras (12-15), otro puñadito de piñones, 25-30 pasas, 10 ciruelas pasas, harina de trigo, AOVE, sal, mejorana seca, pimienta recién molida. Opcionalmente un par de ajos, ahora os contamos. Los escaldums se sirven con patatas fritas en cubos por encima, nosotros no las hicimos porque el plato lo hicimos para tupper.

Un truco que empleamos a menudo, sobre todo para las pepitorias, es deshuesar previamente el pollo que vayamos a usar y con estos huesos (cuello, extremos de las patas, carcasa, y si se desea alas) hacer un sencillo fummet de ave. Con esto nos evitamos que una vez servido el pollo en el plato las tajadas tengan hueso, y además, conseguimos que el plato se prepare normalmente sin perder un ápice de sabor. Sabréis que los huesos son siempre los responsables del sabor de un guiso con ave.

Bueno, pues lo primero será salar el pollo, y emborrizarlo de harina para posteriormente freírlo en una sartén con un dedo de AOVE y dos dientes de ajo golpeados.

Freímos todas las tajadas a fuego medio, sin freír totalmente.

Al final el pollo queda listo.

En la sartén dónde lo hemos frito echaremos la cebolla en juliana con algo de sal. Pero antes de eso, vamos a explicar una cuestión. ¿Cómo limpiamos una sartén en la que queda el aceite con muchos restos de harina, incluso con harina quemada?, pues muchos diréis lo tiramos y ponemos uno nuevo. No. En ese aceite va el alma del guiso, el sabor de la fritura y como no, del mismo ave. Pues pensaréis, muy fácil, lo colamos y punto ¿verdad?; sí pero no, normalmente sólo tenemos coladores de acero inoxidable y en estos los posos se cuelan.

Pues bien, hay una técnica muy sencilla y muy básica, aunque quizás alguno piense que es conocida por todos, que consiste en la decantación (gracias Cuchillero). Veréis, se echa el máximo aceite sobrante en un recipiente, con cuidado de que no caigan posos. Esto lo haremos inclinando la sartén hasta que veáis que con el aceite empiezan a caer los dichosos posos. Con los posos en la sartén, inclinamos la misma con los posos arriba, principalmente para que caiga el aceite que aún quede hacia abajo, y es entonces cuando con un papel de cocina retiramos los posos sin mayor problema, y así aprovechar todo el sabor del mismo.

Una vez pochada la cebolla, saltearemos los piñones para que tomen color y los frutos. La pasas y las ciruelas, caramelizarán un poco en la sartén.

Una vez rehogado todo bien, echaremos el oloroso. Podéis echar vino fino, o vino blanco sin más. veréis entonces que el guiso empieza a oler estupendamente.

Como teníamos el caldo de ave congelado, lo echamos en la olla y removimos un poco. Descongeló al momento. Lo de tener pequeños tuppers con caldo es ideal.

Añadimos el pollo y agua hasta casi cubrir. No hace falta añadir harina (ya lleva el aceite de la fritura) y el mismo pollo que la soltará mientras cuece y ligará. Es más, cuando hicimos el plato y lo dejamos enfriar, casi hizo gelatina.

Lo dejamos cocer aproximadamente 40 minutos. Mientras majamos los ajos con las almendras, hacer esta picada a conciencia, y para rebañar, algo más de agua y vino, porqué no.

A mitad de cocción lo echamos, meneamos, y dejamos cocer durante 20 minutos más. Si usáis pavo, los tiempos se incrementarían un poco.

Listo y más delicioso de un día para otro.

Salud y buen fin de semana.