8 jun. 2007

PATATAS SUPREMAS A LA RIOJANA

O patatas con chorizo. Desde hace unos días me ronda por la cabeza hacer estas exquisitas patatas a la riojana al más estilo casero y tradicional. Reconozco que para estos meses que nos vienen de calor no es un primer plato cualquiera, porque es de los más contundentes del primer tramo de un menú que yo ahora mismo recuerde. Por lo que os propongo que si lo hacéis lo pongáis precedido sólo de un pequeño picoteo previo (por ejemplo) de quesos, pequeños pinchos y una buena ensalada verde coronando la mesa. No obstante lo voy a enmarcar en el blog como cocina de primer plato porque es verdad que así se define en todos lados, y además así lo he probado yo en los restaurantes de menú del día de la zona centro de Madrid que yo frecuentaba allá por finales de los noventa.

Foto extraída de www.lariojacalidad.com

Al grano. Según leo en Internet recomiendan preparar esta sencilla exquisitez con el famoso chorizo riojano que desde hace bien poco ha conseguido poseer la denominación de origen cárnica protegida. Y es que sobre esto no sé qué voy hacer porque ahora mismo no sabría deciros dónde comprarlo. He mirado en alguna gran superficie y nada, no veo nada. También me surge la duda de si hacerlo con su chorizo fresco, o con algo más curado, la verdad es que ambos me gustan para un regusto final a chorizo, pero me gustaría que saliera un plato bien hecho, expresivo y muy apetecible, a la par de bien desgrasado, para poderlo repetir con muchas ganas una próxima vez y que no nos resulte a la postre muy pesado.

Curiosamente leo por Internet maravillas de este guiso, hay una famosa anécdota del conocido precursor de la nouvelle cuisine y francés de pro Paul Bocuse que cuenta que una vez de visita por la Rioja en un tour gastronómico probó este guiso, junto con algunos otros, en una conocida bodega de la zona, y que tras repetir tres veces, dijo que un plato así debía representar a España en el mundo entero porque era lo más sabroso que había probado en su vida.


Cierto o no, es verdad que el plato es una auténtica maravilla, pero que este francés se zampe tres platos de patatas con chorizo me parece un poco exageración. Además con lo mirados que son los franceses con sus cosas y su imagen, que venga a España y se infle de patatas apostillando que es lo más sabroso que ha probado en su vida ¿no creéis que ha ocurrido un poco lo del teléfono disparatado?. Y si no mirad pues cómo lo hemos ido exagerando conforme pasa el tiempo “Dicen que el genial Paul Bocuse se emocionó hasta la lágrima cuando probó unas patatas a la riojana, plato humilde y popular en el norte de la Península donde los haya” (laverdad.es).

En fin, que más que curioso es gracioso. Según le escuché a Jose Andrés hace tiempo, el cuál investigó el origen de este plato, nos comentaba que el mismo era muy humilde (a la vista está) y que procede del siglo XIX el cuál ya oficiaban los jornaleros de las huertas riojanas que lo preparaban durante el invierno, en una olla improvisada al fuego de sarmientos y maderas que encontraban en los alrededores. En Internet no veo nada al respecto o que por lo menos lo contradiga, así que ahí queda este origen que deja al menos patente su relación con la Rioja.

Me llama la atención como el genuino Pepe Iglesias, nos propone una forma creo que también exquisita de darle una vuelta de tuerca creativa al plato que estoy seguro que os encantará “Chorizos a la brasa con puré de patatas guisadas. Una aplicación fastuosa de esta receta es la que les voy a explicar, eso sí, no apta para cardiacos, gotosos, ulcerosos, ni otras calamidades tan presentes en nuestra sociedad actual. Se prepara el guiso como he descrito, luego se sacan los chorizos y las patatas escurridas se pasan por el chino haciendo un sabroso puré que ajustaremos de cremosidad añadiendo un poco de la salsita del propio guiso (es una forma de aprovechar las patatas que hayan sobrado de otro día)"

Mientras, en unas brasas, a ser posible de sarmientos, se entierran o se hacen sobre una parrilla unos chorizos, uno por cabeza o dos según sean de bestias los comensales. Cuando estén churruscados, se ponen en el plato acompañados del puré antes descrito y que Dios les proteja, porque si salen vivos querrán repetir al día siguiente”. Sin comentarios.

Os dejo pues esta estupenda receta que haré al pie de la letra y que espero que si no la habéis hecho nunca la disfrutéis.

PATATAS A LA RIOJANA


INGREDIENTES

Patatas
Chorizo Riojano (echad a demanda, pero siempre menos que patatas)
Cebolla
Un vaso de caldo de cocido (fondo blanco)
Vino Blanco
Pimiento verde
Media cabeza Ajos
Agua
Laurel
Pimentón (opcional)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

PREPARACION

Si los chorizos son frescos los coceremos pinchados en una olla con agua junto con una hojita de laurel durante unos quince-veinte minutos. Una vez cocidos apagaremos, dejaremos reposar unos minutos y desgrasaremos totalmente esta agua de cocción mediante una cuchara y con paciencia. Reservaremos.

Si no vamos a usar un chorizo fresco, no haremos nada de lo anterior y ya pelaremos y lavaremos pues las patatas las cuáles partiremos chascándolas (al crujido) y rehogaremos en una olla junto con unos dientes de ajos y una pizca de sal durante unos minutos. Una vez rehogados echaremos la cebolla en brunoise y el pimiento verde en trozos a vuestro criterio.

Al pocharse todo echaremos de seguido el vino (al gusto) y el vaso de caldo de cocido.

Removeremos ahora todo y lo llevaremos a hervir, y una vez hecho esto echaremos el agua de los chorizos al guiso hasta un punto prudencial, es decir, hasta que cubra el guiso y un poco más. Si sobra líquido servirá para que los chorizos no cojan color mientras esperamos a que se echen al guiso.

Si os gusta más colorado podéis echarle un poco (muy poco) de pimentón que si queréis podéis echarle picante. Ahora dejaremos que cueza todo unos veinte minutos más, y con los chorizos, si son los frescos ya cocidos, los rehogaremos en una sartén con una gota de aceite y los partiremos en rodajas (o no), y los echaremos un poco antes de acabar. Si no son los frescos los echaremos tal cuál.

Este guiso debe de acompañarse de guindillas en vinagre.

Yo no le voy a echar pimiento choricero ni costillas de cerdo.

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5 comentarios:

  1. el chorizo de marca palacios es chorizo riojano aunque de peor calidad q otras marcas artesanales para cocinar se utiliza el chorizo riojano fresco y para comer crudo el curado

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  2. Gracias anónimo, es bueno saberlo, además, alguna vez lo hemos comprado. ¿te refieres al tipo en sarta?. ¿has probado el señora Julia?. ¿Sabes dónde lo venden?. Un saludo.

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  3. si;me refiero al tipo sarta no he probado el señora julia pero te puedo decir que un chorizo riojano bueno esta hecho con lomo de cerdo y no con otras partes del cerdo como lo hacen la mayoria de las marcas y con tripa de cerdo no con papel ni otras cosas que suelen utilizar perdona q haya tardado tanto en contestar

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  4. No te preocupes, por aqui estamos todos los días. Tomaremos nota de tus puntualizaciones. Un saludo fuerte.

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  5. Si le pones un par de pimientos choriceros lo clavas.

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