DIEZ PREGUNTAS SOBRE EL BONITO

Hola amigos, hoy vamos a aclarar varias cuestiones acerca de este preciado túnido que no se debe de confundir nunca con el atún y que podemos conseguir fácilmente en los mercados durante una larga temporada. Antes de empezar deciros que el bonito del norte, es de los mejores pescados que podemos comer en nuestro país y en todo el mundo. Sin ir más lejos a la rodaja de bonito algunos le llaman el entrecot del mar.

Allá vamos.

¿Es tan sano el bonito como dicen?

Sí, y mucho más que eso, es un privilegio tenerlo a nuestro alcance y en nuestros mercados y así poderlo disfrutar de decenas de maneras diferentes. Es necesario, por no decir obligatorio, consumirlo en temporada porque es un compendio de virtudes y de propiedades medicinales unidas a un género sabroso, magro y exquisito.

¿El bonito es pescado azul? ¿Porqué se le llama azul?

Se les llama así porque por morfología, al contener más grasa toman tonalidades azules en su exterior. También se les llama pescados grasos, aunque es más conocido el nombre de pescado azul. A diferencia de los pescados blancos son menos sedentarios y hacen su vida en la superficie o a medio fondo, cosa que los pescados blancos suelen hacerla más profundamente. La cola natatoria es más fuerte, y se les encuentra casis siempre en alta mar, a los blancos pocas veces.

¿En qué se diferencia el bonito del atún?

Son pescados bastante diferentes desde todos los puntos de vista. Ni uno es mejor, ni otro es peor, son sencilla y llanamente parecidos. Eso sí el atún rojo (cimarrón) es una joya gastronómica única en el mundo (ya hablamos de él hace poco en otro post), pero el atún normal reúne menos cualidades que el famoso bonito del norte (Thunnus alalunga). A todo esto, hay dos bonitos comerciales, el bonito del norte o atún blanco (pescado en el atlántico), y el bonito del mediterráneo, lamado bonito (Sarda sarda) a secas.

Bueno, para empezar el bonito es menos graso (4% menos), es menos fibroso y más sabroso que el atún. Y luego ya el bonito se distingue morfológicamente del atún en varios aspectos; tiene más rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de su zona dorsal (como unas siete). Su lomo además es de color azul verdoso y tiene escamas por todo el cuerpo excepto en algunas zonas centrales. También posee dientes cónicos en la mandíbula superior e inferior, el atún no. El bonito del norte se diferencia del resto de atunes porque además su dorso es de un color oscuro metalizado y sus aletas son negras. También el peso es diferente, un bonito puede llegar a pesar doce kilos y el atún más de cincuenta. El del mediterráneo unos 7 kilos.

Por si lo queréis saber, todos coinciden en la alimentación. Ambos se alimentan principalmente de peces como los arenques, caballas, sardinas, moluscos, cefalópodos y crustáceos.

¿Por qué hay que comer bonito?

Porque es un manjar. Además no es caro (a unos 16€ el kilo como mucho), aunque ya están diciendo que va a subir hasta el de conserva una barbaridad. Es un pescasdo muy sano porque contiene los mejores ácidos grasos que existen en el mundo, los poliinsaturados de alto rendimiento, es decir, el ácido linoleico y el omega3. Además este escómbrido contiene antioxidantes de primera categoría, básicos para prevenir enfermedades muy importantes y nocivas para el ser humano, tales como el cáncer. También provee de unas propiedades nutritivas sencillamente excelentes esenciales en una dieta rica en proteína y baja en grasa saturada. También es rico en vitaminas liposolubles (A, D) y en hidrosolubles (B3) y sales minerales a doquier, fósforo, magnesio y yodo, sobre todo. Un diez en todo.

¿Cómo saber si el bonito es fresco o no?

Yo en lo que me fijo es en el corte, que sea de un rosado vivo (sin mucha sangre en el centro) y pero en la parte de la espina de color rojizo, y no negro. Isabel Herreros, pescadera del Eroski de Guipuzcoa lo dice bien claro “El bonito se vende mucho más que el atún. Especialmente se nota el aumento de la demanda cuando llega la temporada de verano. En concreto, el bonito llega del 24 de Junio al 15 de septiembre (o algo más), pero a comienzos del mes de junio la gente ya comienza a tener ansia de bonito. Durante el resto del año lo hay congelado (puede ser capturado en el trópico, o de reserva), pero no es lo mismo. Por norma general, cuando llega el verano, se vende el bonito entero. Depende también mucho del precio. Si éste es alto, lo dispensamos en rodajas. A la hora de comprar, recomiendo que se fijen en el olor: el pescado debe oler a mar, si huele mucho a pescado es que no está fresco.”

¿El bonito cómo se captura?

Con anzuelo y con cebo vivo. Además la captura es técnicamente sostenible porque no daña el entorno ni la especie. Además todo bonito del norte es “bonito de pincho” y se captura uno a uno con caña desde flota de bajura. Más raro ver es ver capturas por curricán, pero las hay. Esta práctica es una forma de pesca que consiste en tirar varios anzuelos al fondo (o medio fondo) y capturar pescados en marcha que casi siempre tienen mucha salida en el mercado (melvas, caballas, palometas etc). En el sur se pescan también por almadraba.

¿Puede presentar anisakis?

Si puede presentarlo, quién sea alérgico debe congelar siempre el pescado.

¿Qué precio debo de pagar por comprar bonito fresco?

Pues dependerá del año, las capturas, el mes y el supermercado o pescadería. En general este año ha estado mucho más caro que el anterior, y se le ha visto mucho menos en las grandes superficies. Yo creo que un precio para un bonito del norte sería en torno a los 9€ el kilo, pero en serio os digo que paguéis lo que os digan por él, es una medicina natural extraordinaria. Aunque os comento que hace tres años podías adquirirlo a 6€, y este año lo he visto a 18€. Y bueno ya ha pasado la temporada del bonito del norte, pero todavía podemos degustar bonitos mediterráneos y atunes, que curiosamente están más baratos, pero que son de peor calidad.

¿Cómo resulta más jugoso prepararlo?

Eso va en gustos. Como más jugoso está es guisado o cocido en una salsa. Como más apetece creo que estaréis de acuerdo conmigo que es guisado con patatas estilo marmitako y con sólo un par de minutos de cocción. Aquí os recomiendo usar las partes más feas y espinosas. Ahora como creo que objetivamente está peor, es a la plancha y muy hecho ya que resulta seco y fibroso. A mí en cambio si lo tomo a la plancha me gusta más o menos así, aunque lo hago muy hecho por fuera y menos hecho por dentro al usar trozos gruesos (y menos planos) en la plancha. Lo suelo acompañar también de salsa de tomate casera, aunque en verdad me gusta de todas las maneras, incluso sólo. Como más de moda está es a fuego fuerte, vuelta y vuelta y con sal gorda, dejando el centro más bien crudo.

¿Es igual de sano comerlo en lata que fresco?

No, se pierden vitaminas y texturas, pero es también es sano por supuesto. Además, existe más oferta de atún que de bonito, por lo que estoy seguro que poco bonito en lata comeremos. Tanto si fuera atún como bonito, lo debemos comprar siempre en aceite de oliva y consumirlo todo el año (a ser posible de grandes marcas conserveras), pero esto no es excusa para no consumirlo fresco.

Espero os haya gustado.

Salud.