7 nov. 2007

DIEZ PREGUNTAS SOBRE EL BONITO

Hola amigos, hoy vamos a aclarar varias cuestiones acerca de este preciado túnido que no se debe de confundir nunca con el atún, y que podemos conseguir fácilmente en los mercados durante una larga temporada. Antes de empezar deciros que el bonito del norte, es de los mejores pescados que podemos comer, sano, magro y bien de precio. Sin ir más lejos a la rodaja de bonito algunos le llaman el entrecot del mar.

Allá vamos.

BONITO CON TOMATE 2015-1

¿Es tan sano el bonito como dicen?

Sí, y mucho más que eso, es un privilegio tenerlo a nuestro alcance y en nuestros mercados y así poderlo disfrutar de decenas de maneras diferentes. Es necesario, por no decir obligatorio, consumirlo en temporada porque posee un arcoiris de virtudes y de propiedades que no podemos dejar escapar, ahora os contaremos.


¿El bonito es pescado azul? ¿Porqué se le llama azul?

Se les llama así porque por morfología, al contener una gran cantidad de grasa toman tonalidades azules en su exterior y un precioso color en su exterior. Es de la familia de los pescados grasos, más conocidos con el nombre de pescados azules. A diferencia de los pescados blancoshacen su vida a medio fondo, cosa que los pescados blancos suelen hacerla más profundamente. La cola natatoria de los azules es más fuerte, y se les encuentra casi siempre en alta mar, a los blancos pocas veces. El bonito del norte vive durante el invierno en aguas próximas a las Azores y emigra al mar Cantábrico a finales de la primavera.

¿En qué se diferencia el bonito del atún?

Los bonitos y los atunes son la misma familia, ambos son túnidos, pero diferentes en bastantes características entre ellas su morfología, ahora os las explicaremos. Los mejores atunes que existen son el atún rojo (thunnus thynnus) es una joya gastronómica única en el mundo (ya hablamos de él hace poco en otro post), y el bonito del norte (thunnus alalunga) también llamado atún blanco por su pálido color tras la cocción. El atún que compramos como fresco en los meses de verano no es más que un thunnus thynnus capturado después de aparearse, ese color rojo lo ha perdido y su calidad es media, en ningún caso es superior al bonito quien toma el testigo del atún de calidad. Ahora más adelante os hablaremos del atún denominado como atún claro, ya que éste pese a ser también túnido, reúne menos cualidades que estas variedades que os hemos comentado, incluso que la del atún thunnus alalunga. A todo esto, existe otro pescado llamado bonito nativo del mediterráneo llamado así por su parecido al del norte, no es un túnido, es de la especie y familia Sarda sarda que poco tiene que ver con las que os hemos comentado y que nos pueden vender como bonito. Cuidado con esto.


Bueno, y en cuanto a sus características y propiedades, el bonito del norte es sensiblemente menos graso (4% menos) que el atún, pero es menos fibroso (más suave) y más sabroso. Y luego y a destacar el bonito se distingue morfológicamente del atún en varios aspectos; tiene más rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de su zona dorsal (como unas siete), su lomo además es de color azul verdoso y tiene escamas por todo el cuerpo excepto en algunas zonas centrales. También posee dientes cónicos en la mandíbula superior e inferior, el atún no. El bonito del norte se diferencia del resto de atunes porque además su dorso es de un color oscuro metalizado y sus aletas son negras. También el peso es un factor determinante, un bonito puede llegar a pesar 12 kilos y el atún más de 250 kilos. El bonito del mediterráneo sólo llega a 6 kilos.

MARMITAKO 2015-1

Una cosa en común es que coinciden en la alimentación. Ambos se alimentan principalmente de peces como los arenques, caballas, sardinas, moluscos, cefalópodos y crustáceos.

¿Por qué hay que comer bonito?

Porque es un manjar. Además no es caro, aunque ya están diciendo que va a subir una barbaridad hasta el de conserva, veremos a ver qué pasa. Es un pescado muy sano porque algunos afirman que junto con el atún contiene los mejores ácidos grasos que existen en el mundo, los poliinsaturados de alto rendimiento, es decir, el ácido linoleico y el omega3. Además este escómbrido contiene antioxidantes de primera categoría, básicos para prevenir enfermedades muy importantes y nocivas para el ser humano, tales como el cáncer. También provee de unas propiedades nutritivas sencillamente excelentes esenciales en una dieta rica en proteína y baja en grasa saturada. También es rico en vitaminas liposolubles (A, D) y en hidrosolubles (B3) y sales minerales a doquier, fósforo, magnesio y yodo, sobre todo. Un diez en todo.

Las partes más apreciadas de la pieza de los túnidos son la ventresca y el cogote. La ventresca dicen que puede contener 10 veces más grasa que los apreciados lomos magros.

¿Cómo saber si el bonito es fresco o no?

Yo en lo que me fijo es en el corte, que sea de un rosado vivo (sin mucha sangre en el centro) y en la parte de la espina de color rojizo, y no negro. Isabel Herreros, pescadera del Eroski de Guipuzcoa lo dice bien claro “El bonito se vende mucho más que el atún. Especialmente se nota el aumento de la demanda cuando llega la temporada de verano. En concreto, el bonito llega del 24 de Junio al 15 de septiembre (o algo más), pero a comienzos del mes de junio la gente ya comienza a tener ansia de bonito. Durante el resto del año lo hay congelado (puede ser capturado en el trópico, o de reserva), pero no es lo mismo. Por norma general, cuando llega el verano, se vende el bonito entero. Depende también mucho del precio. Si éste es alto, lo dispensamos en rodajas. A la hora de comprar, recomiendo que se fijen en el olor: el pescado debe oler a mar, si huele mucho a pescado es que no está fresco.”


¿El bonito cómo se captura?

Con anzuelo y con cebo vivo, aunque dependiendo de las zonas con otro métodos. Además la captura es técnicamente sostenible porque no daña el entorno ni la especie. Además todo bonito del norte es bonito de pincho” y se captura uno a uno con caña desde flota de bajura. Más raro de ver son las capturas por curricán, pero las hay fuera del golfo de Vizcaya. Esta práctica es una forma de pesca que consiste en tirar varios anzuelos al fondo (o medio fondo) y capturar pescados en marcha que casi siempre tienen mucha salida en el mercado (melvas, caballas, palometas etc). En el sur ya sabéis que los bonitos túnidos no existen, y los atunes también se pescan por el antiquísimo método de la almadraba.

¿Puede presentar anisakis?

Si puede presentarlo, quién sea alérgico debe congelar siempre el pescado.

¿Qué precio debo de pagar por comprar bonito fresco?

Pues dependerá del año, las capturas, el mes y el supermercado o pescadería. En general este año ha estado mucho más caro que el anterior, y se le ha visto mucho menos en las grandes superficies. Yo creo que un precio para un bonito del norte sería en torno a los 14€ el kilo, pero mirarlo bien, analizarlo, es una medicina natural extraordinaria, pero os pueden dar gato por liebre. Aunque os comento que hace tres años podías adquirirlo por piezas a 6€, y este año lo he visto a 18€ la rodaja. Y bueno ya ha pasado la temporada del bonito del norte, pero todavía podemos degustar bonitos y atunes mediterráneos de peor calidad.

BONITO CON TOMATE 2012-2

¿Cómo resulta más jugoso prepararlo?

Eso va en gustos. Como más jugoso está es guisado o cocido en una salsa, cocinado al vacío en la Roner o marcado brevemente en la plancha. Como más apetece, creo que estaréis de acuerdo conmigo, es guisado con patatas estilo marmitako y con sólo un par de minutos de cocción. Aquí os recomiendo aprovechar las partes más feas y espinosas. Ahora bien, como creo que objetivamente está peor, es a la plancha muy hecho ya que resulta seco y fibroso. A mí en cambio si lo tomo a la plancha me gusta algo más hecho que lo que se ve por ahí. Lo suelo acompañar también de salsa de tomate casera, aunque en verdad me gusta de todas las maneras, incluso sólo.

¿Es igual de sano comerlo en lata que fresco?

No, en lata se pierden vitaminas y texturas, pero es también es sano por supuesto. Además, en el mercado existe más oferta de atún que de bonito, por lo que estoy seguro que comeréis menos bonito en lata comeremos. Tanto si fuera atún como bonito, lo debemos comprar siempre en aceite de oliva y consumirlo todo el año (a ser posible de grandes marcas conserveras), pero esto no es excusa para no consumirlo fresco.

Algo importante es que el atún claro no es el atún mediterráneo, se trata del Thunnus albacares, Thunnus obesus o Euthhynnus pelamis nativos de aguas tropicales y ecuatoriales.

Espero os haya gustado.

BONITO ENCEBOLLAO CADIZ-8

Os dejamos varias recetas con este manjar:

Marmitako, receta familiar
Bonito encebollado
Bonito con habitas en compota de calabaza y tomate
Bonito en escabeche de verduras
Bonito 'en colorao'
Bonito en conserva casera

Salud.

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3 comentarios:

  1. Estupenda información, muy detallada, usé parte de tu contenido para la receta de Bonito en aceite de mi blog, si te apetece verlo: http://casabelenvejer.blogspot.com.es/2013/04/el-entrecot-del-mar-por-mas-tiempo.html muchas gracias. :), espero que te guste.

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  2. Me ha encantado, Carlos. Lo voy a utilizar para el post que estoy preparando a través de un link. Una única puntualización: el Bonito del Norte en conserva (al igual que otros pescados azules) sí conservan sus características organolépticas. Es algo que la mayoría desconocen pero la BUENA conserva de un BUEN pescado mantiene las mismas vitaminas, proteínas y minerales que cuando consumimos en fresco. Cierto es que la mayoría de conservas que encontramos en el mercado no es Bonito del Norte de calidad sino un atún corriente, aunque esté mal etiquetado. Sobre el anisakis, te invito a leer esta interesante información: http://deliciasdelmarcantabrico.com/anisakis-facil-de-evitar-las-conservas-y-semiconservas-olasagasti-saludables/
    Un abrazo,
    Marta

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    Respuestas
    1. Hola Marta! de acuerdo, oye, que te seguimos por instagram! Un placer tenerte por aquí....

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