15 abr. 2011

Bacalao al horno al estilo lagarero (bacalhau à Lagareiro)

Hemos leído que los inicios en la captura del bacalao se remontan al año 1500, justo unos años después del descubrimiento de América, cuando un navegante portugués llamado Gaspar de Corte Real descubrió este pescado en aguas del mítico caladero de Terranova. Aunque esto fuera así, y abstrayéndonos de una posible anterior captura por parte de los vikingos o incluso de los vascos en costas de Islandia o Escocia, hubo que esperar hasta el siglo XVI hasta que los pescadores vascos (arrantzales) emigraran a estas aguas canadienses (de nombre Ternua para ellos) tras la desaparición de la ballena franca en el Cantábrico. Allí los capturaban mientras perseguían ballenas en el mismo caladero y aquellas piezas que además de servirlas como sustento, acabaron comercializando en un claro aprovechando de las sinergias y como apoyo económico. ¿Cómo conservaban las piezas en sus largos períodos de faena?, pues hemos leído en algunos sitios que a día de hoy no se saben muchas cosas, pero el caso es que las abrían, las empalaban y las curtían gracias al frío, al salitre y al sol. Pero aunque los vascos fueran pioneros en introducir en la península este bacalao 'curado', los portugueses fueron los que explotaron la conserva en salazón debido entre otras cosas a las buenas salinas que ya por aquel entonces poseían. El éxito del salazón fue tal que se llegó a extender como la pólvora por todo el país debido a que por fin, se podía consumir una fuente de proteínas sin necesidad de refrigeración y tras el desalado quedaba una textura muy parecida a la fresca mejorando incluso su sabor sin perder sus propiedades.


Pues así fueron los comienzos del salazón del bacalao. El plato que hoy os traemos es otra vieja receta portuguesa originaria de la comarca del Minho, la zona portuguesa mas cercana a Galicia y que a todo esto, es una zona realmente preciosa. Pues de estas gentes surge esta preparación llamada bacalhau assado à lagareiro, y lo único que sabemos es que la oficiaban los lagareiros, artesanos del pisado o prensado de uva o aceitunas que estaban asentados en la zona, y que creemos, que en este caso deberían de ser lagareros de aceituna. Esta receta toma este nombre creemos que por la generosa cantidad de aceite de oliva que llevan, y el bacalao se sirve como véis, asado con unas patatas golpeadas y que los portugueses llaman batatas a murro. Este plato tan sencillo se hornea opcionalmente con algunas verduras y se aliña con unas aceitunas, un poco de ácido (vinagre o limón) y el eterno perejil. En el horno todos los ingredientes se impregnan de los aromas y jugos del bacalao y queda un plato rico y muy completo.

La receta, como en otras anteriores de este serial, la hemos adaptado de unas cuantas que hemos visto, seguramente habrá elaboraciones con ingredientes diferentes, pero aceptamos sugerencias y demás apreciaciones. También ha sido nuestra primera vez, y nos ha encantado.


¡Ah!, y algo al margen del plato, lo del vinagre Prima (el que veis en la foto) es algo muy curioso. Os podemos garantizar que no hemos probado en nuestra vida un vinagre que rezume más a manzana que éste, algo que hasta en ciertos momentos nos parece grotesco. Mira que hemos probado vinagres de sidra de más precio o más consagrados que éste, pero es que el Prima se sale de lo normal. Lo curioso es que en los ingredientes sólo pone eso "vinagre de manzana - selección especial", no, no queremos ser mal pensados pero ¿le añadirán los aromas que echan al licor de manzana?, es que.. de verdad, si podéis probarlo nos decís. ¡Es diferente a todos!.

Ojo, usar el vinagre que os plazca, intentar que sea clarito para no colorear el plato.


Vamos con la receta, ingredientes para 2 personas, 2 lomos de bacalao desalado 36 horas antes y 6 cambios de agua, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde (opcional), 1/2 pimiento rojo (opcional), 2-3 dientes de ajo, 2-3 patatas menudas por persona, vinagre o limón, 1 hoja de laurel, perejil, pimienta negra (ambos al gusto), aceite de oliva virgen extra, sal, un puñado de aceitunas y agua.


Después de haber desalado el bacalao lo que hay que hacer es confitar en medio vaso de aceite los ajos partidos y el laurel. Ya sabéis, calentamos estos aderezos en el mismo y pasados unos minutos (y antes de humear) apagamos y lo dejamos templar.


Ahora vamos a cocer las patatas o en agua o al vapor. Utilizamos para ambos casos la olla a presión.


Vamos mientras cortando las verduras como veis, los pimientos en tiras y la cebolla en aros.


Una vez cocidas las patatas las reservamos en el recipiente que va a ir al horno y en la misma vaporera ponemos 2 minutos las cebollas. Los pimientos mejor a la plancha, pero eso como veáis.


Aquí la cebolla antes de cocer mínimamente, y los pimientos...


Una vez hayamos marcado los pimientos los dejamos junto con las patatas.


Y una vez la cebolla esté lista, colocamos los lomos en crudo sobre los pimientos y entre las patatas y la cebolla encima. También regamos con el aceite (como un vaso) y los ajos laminados sin el vinagre. Lo metemos al horno a 200º 30 minutos o hasta que el bacalao esté hecho.


Esto es por tanto lo que tenemos pendiente.


Al final este será el aspecto, podéis usar grill al final.


Meneamos bien la cazuela que al fondo tendrá algo de caldo, y echamos un chorrillo de vinagre, las aceitunas, la pimienta y el perejil picado.


Y listo. Ideal comerlo con un vinho verde, ideal el Casal García por su accesibilidad en España, fue éste además el vino verde que triunfó en mi casa a principios del 2000, aquí tenéis nuestro mini reportaje.

Pues poco más, esperamos sinceramente que os haya gustado este modesto especial de Semana Santa que hemos hecho Lola y yo para todos vosotros. No os olvidéis del clásico Potaje de semana santa con buñuelos de bacalao.


Y como un postre diferente a las clásicas Torrijas de vino y nuestras Torrijas de leche, miel y canela la gran Pastiera Napolitana, una preparación dulce foránea que es ideal como colofón a estas fiestas.


Y a los que os vayáis esta Semana Santa de viaje en coche, mucho cuidado en la carretera y que disfrutéis.

No os olvidéis de nosotros.

Buen fin de semana al resto, y hasta el Lunes.

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20 comentarios:

  1. Estoy confundida o todavía queda una semana para Semana Santa???? o es q allí ya cogéis toda la semana de fiesta?

    Esta receta la haré, pero con bacalao fresco, pq si no, la maleta vendrá a reventar con tanto bacalao salado...

    Un abrazo,

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  2. Sonia: la Semana Santa es la que viene, lo que pasa es que sólo es festivo Jueves, Viernes de la semana que viene y Lunes de la siguiente, dependiendo de las comunidades autónomas, pero la semana escolar de vacaciones empieza hoy y acaba el Lunes 25.

    Un beso.

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  3. qué plato de bacalao tan rico! me encanta el bacalao así que la prepararé seguro!

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  4. Sin lugar a dudas el bacalao, es el rey de los pescados en Semana Santa, esta receta deliciosa. Besos.

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  5. Este plato no lo conocía de nada, que bueno te ha quedado, me lo anoto para pendientes.

    Saludos

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  6. Enhorabuena por esas recetas cuaresmales que nos habéis regalado. He disfrutado un montón.
    Yo me quedo en casa en Semana Santa, esperando a los que vienen y con la nevera llena...
    Un abrazo

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  7. Creo que tienes el mejor recetario de bacalao de España y parte del extranjero.
    He dicho.

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  8. ¡¡Pero que rico, y qué bien explicado!!

    Me encanta el bacalao, y con una receta portuguesa mucho más rico, ellos son los reyes en tema de bacalao

    Besos. Ana

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  9. Me encanta chicos.... como el resto del serial de bacalao.....
    Esta receta en cambio no la conocía, pero ya me la he apuntado....

    Vaya cara de bacalao que se os ha debido quedar a Lola y a ti... jejej..

    Biquiños y buen fin de semana.
    Lau.

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  10. Otra más que me anoto.
    Me encanta el bacalao, ya lo he dicho, pero cuando se mezcla con aceitunas me parece divino.
    Lo haré con toda seguridad.
    El postre lo he visto en estos dias por todos lados, pero nunca lo había escuchado no probado.
    Cuando es la semana santa?, ojalá me llegue a enterar.
    Un beso.

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  11. Carlos, Lola, me habéis conquistado totalmente con este bacalao, me gusta tanto y está tan bien preparado que me inclino ante vosotros, olé y olé.
    Absolutamente apetecible y eso que es madrugada, pero es que está que se sale de la pantalla y se nota justo cocido lo suyo, blanquito, estupendo. Una receta que haré y no tardando mucho. Hasta las patatas las encuentro divinas. Gracias una vez más por los consejos, las explicaciones y las fotos, qué tesoro de documento.
    Un beso.

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  12. Ohhh esta sí la conozco! Supongo que por cercanía de zona a Galicia.
    Está realm,ente bueno, pero no sabía hacerlo y veo que tampoco es complicado.
    Gracias por otra gran receta, es una pasada la de variedades que sabéis!

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  13. Disfrutando enormemente con tu especial series de cuaresma y bacalao, en especial del de natas,las de Zé do Pipo y el de potaje en ensalada, tan original.

    Un abrazo Carlos!

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  14. Se me acumulan las recetas de vuestro blog... Si es que, me gustan todas.

    Besos.

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  15. Hace unos dias lei tu receta y me gusto tanto que hoy la he hecho para comer y nos ha encantado. Puedes verlo aqui http://lacocinademami2.blogspot.com/2011/04/bacalao-al-horno-al-estilo-lagarero.html
    Muchas gracias por ofrecernos estas recetas tan deliciosas. Sigue asi por favor.
    Besitos

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  16. Bueno, con ésta ya llegó a su fin la recopilación de recetas con bacalao del especial Semana Santa. Habéis hecho una gran selección, porque todas vuestras propuestas me han parecido muy interesantes.

    Y ésta no se queda atrás. En mi opinión, excelente para una cena, esa comida que tantos quebraderos de cabeza nos produce.

    Y bueno, hasta el lunes que viene. Nosotros estaremos por aquí. Besos y felices vacaciones

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  17. Estoy de acuerdo con Su, eres el Rey del Bacalao!!!
    Esta vez, una receta sencilla, pero a la vez deliciosa. Me faltan días para probar tantas recetas de bacalao, pero lo intentaré.
    Me ha encantado vuestro repertorio de Semana Santa y creo que no te lo había comentado, pero hice la Pastiera Napolitana, deliciosa!!!
    Un saludo, Begoña

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  18. Buenos dias.Ayer prepare el bacalao y me salio estupendo y eso que use uno que tenia congelado,la proxima vez usare unbuen lomito.Receta sabrosa yaccesible,muchas gracias

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  19. Anónimo: nos alegra mucho que te haya gustado, a nosotros nos encantó!

    Un saludo.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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